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12月半ばの東北沢は、夜になると街の輪郭を研ぎ澄ませるほど冷え込んだ。吐く息は白く、足音だけが静かな住宅街に残る。見上げれば、都会のはずの空に星がはっきりと瞬いている。凍てつく空気のなかを歩きながら、この夜が何かの始まりになる予感を、理由もなく抱いていた。
東北沢の住宅街を進むと、ふと歩調を緩めたくなる一角がある。コクボのまゝは、そんな場所に静かに明かりを灯している。暖簾をくぐれば、背筋が自然と伸びる空気と、料理人の所作を間近に感じられるカウンターが待っていた。
月替わりのコースは、丹念に引かれた出汁の椀から始まり、炭火で火入れされた魚や肉、締めには土鍋で炊き上げる白飯まで九品。器の選び方や盛り付けにも確かな意図が感じられ、皿ごとに季節が語りかけてくるという。
気負わず訪れて、日常の輪郭が少しだけ研ぎ澄まされる。そんな夜を想像させる店である。
本日は、その四季折々の味覚を堪能出来る、月替わりのコースをいただいた。
◇先付
・鱈白子と百合根の茶碗蒸し
冬の静けさを閉じ込めた一碗。とろりとほどける白子の濃密さに、百合根のほのかな甘みが重なり、キクラゲの歯触りがリズムを添える。仕上げの生姜餡が全体を引き締め、温度と香りのコントラストで舌を覚醒させる。先付にして、この店の呼吸が伝わってくる。
◇前菜
師走の前菜盛り合わせ
・鮟肝ポン酢
・お浸し
・林檎の白和え
・薩摩芋レモン煮
・京芋
・茄子田楽
・落花生塩茹で
小さな皿で冬を巡る序章。鮟肝ポン酢の艶やかなコクに始まり、せりと花びら茸のお浸しの清冽さが口中を整える。林檎白和えの甘酸、薩摩芋レモン煮の軽快な余白。出汁を含ませ揚げた京芋の芯、茄子田楽の香ばしさ、塩茹で落花生が食卓の温度を上げる。皿を追うごとに味の陰影が深まり、年の瀬の時間がゆっくりとほどけていく。
◇椀物
・ずわい蟹飛龍頭蟹味噌椀
ずわい蟹飛龍頭の椀は、湯気の向こうから冬の旨みが立ち上がる。蟹と豆腐、山芋を合わせ揚げた生地は、がんもどきのように軽やかで、箸を入れるとふわりとほどける。出汁に溶かした蟹味噌の深いコクが全体を包み、余韻は穏やかに、しかし確かに舌に残る。
◇造り
季節のお造り 自家製昆布醤油
・真鯛（一塩、カボスの果汁）
・メバチマグロ
・ブリ
・赤海老
季節のお造りは、静かな緊張感を湛えた一皿。真鯛は一塩とカボスで輪郭を際立たせ、白身の甘みを研ぎ澄ます。メバチマグロの端正な赤、脂を含んだブリの力強さ、赤海老の艶やかな旨み。自家製昆布醤油がそれぞれの個性を束ね、素材の声を過不足なく引き出していく。
◇炭火焼
・黒毛和牛炭火焼き 季節の薬味を添えて
黒毛和牛ランプの炭火焼は、火と脂の距離感が見事だ。炭の香をまといながら、赤身はしっとりとした張りを保ち、噛むほどに肉の滋味がにじむ。菜の花をソースに仕立て、実山椒を忍ばせれば、ほろ苦さと痺れが春の気配を呼び込む。茄子や菜の花の揚げ浸し、椎茸が脇を固め、一皿で季節の呼吸を味わわせる。
◇油物
・コクボの海老真丈
既存の記憶を軽やかに裏切る一品であった。衣に箸を入れた瞬間、内に抱えた出汁が勢いよく溢れ、海老の甘みと香りが立ち上がる。すり身の密度は軽やかで、油の輪郭は驚くほど澄んでいる。揚げ物でありながら、後味は潔く、椀物の余情すら感じさせる完成度である。お店のスペシャリテのような一品。
◇小鉢
・鯖の南蛮漬け
冷やし小鉢は、温度で語る静かな驚き。鯖の南蛮漬けがもたらす旨みと酸が輪郭を描き、えのきとなめこのとろみが出汁と酢をやさしく抱え込む。冷やすことで味は尖らず、むしろ奥行きを深め、後味は澄んだ清涼感へと収束する。献立の流れを整える、理知的な一皿。
◇食事
・鰤と牛蒡の土鍋ご飯
蓋を開けた瞬間に冬の台所の記憶を呼び起こす。脂を含んだ鰤の旨みが米一粒一粒に行き渡り、土の香を残した牛蒡が味わいに芯を通す。添えられた赤出汁は赤海老の頭から引いた深いコクがあり、食後へ向かう歩調を整える。香の物の歯切れも心地よく、締めにふさわしい温度と余白を残す。
◇甘味
・林檎アイスクリーム
食後の空気をやさしくほどく甘味。ひと匙含めば、果実の清涼な酸味とミルクの丸みが溶け合い、そこへシナモンの香りが静かに寄り添う。添えられた林檎の切り身が食感の対比を生み、甘さは軽やかに着地する。余韻を引き延ばさず、きちんと終わらせる美学がある。
最後の一口を飲み干し、湯のみを静かに置く。温かいお茶が体の奥に行き渡り、張りつめていた感覚がゆっくりほどけていく。席を立つと、店内の灯りは先ほどまでより少しだけ遠く感じられた。暖簾を押し分け外に出れば、夜気が頬を引き締める。東北沢の静かな道を歩きながら、今夜の出来事を胸の内にしまい込む。
是非また伺わせていただきます。
ご馳走様でした。