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1回
夜の点数：4.5
2023/02 訪問
夜の点数：4.5
藪中シェフの劇場を堪能する最高の空間
2023/03/07 更新
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欧州の名店での修行後、「分子ガストロノミー（分子調理）」の先駆けである「タパスモラキュラーバー」のスーシェフを務めた藪中シェフが、地元である石川県能登の食材をふんだんに使った「秘密」のレストランSECRETO。広々とした12席カウンターの目前で繰り広げられる藪中劇場は、最高の体験でした。
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˗ˏˋ 冬のMENU 最終日 ˎˊ˗
Gin Tonic Monkey47 (ドイツ)
ペアリング１杯目は、世界一有名なクラフトジンで、ジンブームの火付け役のMonkey47。自家製トニックウォーターでジントニックにして。
秘密のハート
コースの始まりは「秘密のハート」から。極薄のカカオバターが口の中でパリッと弾けて、みかんとサツマイモのジュースが溢れ出す。優しく手で摘んで必ず一口で。
能登毛蟹ドリア
能登の毛蟹と鱈の白子のドリア。シェフが実家のファミリーレストランで子供の頃から大好きだったドリアをイメージして昇華させた一皿。
SECRETO BEER
NOTO高農園の金柑で作ったカクテルを小さなビールに見立てて。
能登鰤・セリ・オリーブ・茗荷・マイクロパクチー
能登の寒鰤を、なめろうとタルタルの中間的ないいとこ取りのイメージで。セリ･エシャロット･オリーブ･オリーブオイル･ケッパー･トマト･自家製の醤(ひしお)など。上には２種類のハーブ、マイクロアマランサスとマイクロパクチー。
フォアグラフレンチトースト
SECRETOのスペシャリテ。小さなフレンチトーストの上に、-196℃の液体窒素で凍らせたフォアグラのテリーヌを目の前で削って、世界一軽い食感のフォアグラに。林檎のジャムをつけて。
満寿泉 貴醸酒（富山）
能登鱈・ピルピル・岩海苔
スペイン+和のエッセンス。SECRETOのために作られた、パンデフィロゾフの特別なパン「岩海苔のバゲット」を鱈のピルピルと。(ガーリックオイルで優しく煮込むスペインの伝統的料理。鱈の水分とゼラチン質で乳化させて。)
甘海老カクテル・シーザーサラダ
シュリンプカクテルをイメージしたサラダ。甘海老を軽く炙って、NOTO高農園の野菜たちをフランボワーズビネガーのドレッシングであえて。仕上げに液体窒素でパウダー状にしたシーザーサラダのドレッシングをふりかけて。
チャコリ ローズマリー（スペイン）
バスク地方の地酒
根セロリカプチーノ
食後のカプチーノ⁉︎ いやいや、まだまだコース中盤。カプチーノに見立てた根セロリのポタージュ。軍鶏の身でとったブイヨンとミルク、最後にオリーブオイル。スプーン型のクルトンで。
Cueva
（スペイン オレンジ ウティエル・レケーナ、ダルダナ・マカベオ）
能登さわら･炭火･醤･焦がしバター･スペルト小麦
能登の鰆の炭火焼き。芽キャベツと、スペルト小麦のリゾットとともに。醤油バターのイメージで、ブール･ノワゼットのソースと、ライム果汁と塩で味付け。醤はピューレ状にして昆布の出汁で伸ばして。
Rouge d'Alsace F de zellenberg BIO （フランス赤 アルザス、ピノ・ノワール)
天城軍鶏・塩麹・菜花・新玉葱・北海道山わさび
メインは静岡県伊豆の堀江養鶏の地鶏「天城軍鶏」の胸肉。塩麹でマリネしてじっくり火を入れて。胸肉以外の部位はミンチにして椎茸に詰めて、新玉ねぎとともにめいとともにメインに添え、最後に軍鶏のブイヨンで。お好みで北海道の山わさびをつけて。
パンデフィロゾフのバゲット
お馴染みの味わい深いバゲットを、特製のトリュフバターとともにいただく。
土鍋ご飯・能登いのしし・大根
能登から、若い雌の猪肉の土鍋ご飯。大根とねぎ塩と。終盤でも無限に食べられる美味しさ。一緒に飲むお出汁は、本日の食材に使った鰆・鱈・鰤などの骨からとったものを、いしる（能登の魚醤)で味をつけて。生の青海苔と「SECRETO」の店名をかたどった昆布入り。
ミルク・レモングラニテ・オリーブオイル・-196°c
液体窒素で1分で作るミルクアイスクリーム。苺・レモンのグラニテ・オリーブオイルと。
フレッシュハーブティー・ミント
吐息
SECRETOの最後を締めくくる定番デザート「吐息」はお店に行ってからのお楽しみ…