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ランキングと口コミで探せるグルメサイト
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毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
誕生日の利用、2人でシャンパンと美味しいお茶をいただいて6万円ちょっと。
メモがてら、メニュー詳細…
（間違っててもご愛嬌）
5/5 立夏
先付：スナップエンドウ/蛍烏賊/渡り蟹
・眩しい緑のスナップエンドウ。
冷たい出汁をたっぷりと吸い込みプチプチと口の中で弾ける。
・蛍烏賊は、ローズマリーオイルとからしみそ
和食には珍しい、オイルを使うことで全体がまとまる。清々しいローズマリーの強い香りは、コクのあるカラシ味噌と相性ばつぐん。
・渡り蟹はおこわっぽく。よもぎと甲殻類（わたりがに・エストラゴ）は相性が良いことから、ここでは少し趣向を変えて、ヨモギに似た香りを持つフランス料理の定番ハーブ「エストラゴ」を使っている。
椀：真鯛
桜を食べ始めた桜鯛と昆布。
福井県敦賀市の手すき昆布職人・別所昭男（べっしょ あきお）さんが手がけた「竹紙（ちくし）昆布」
昆布の芯に近い白い部分を厚さ0.1ミリに削った昆布。ありがたみを感じるまもなく一瞬で、溶けて無くなりました。
昆布って、渋い裏方というかそういうもの。
お造り：鰹
藁焼きの鰹。血合が少し入った艶やかな鰹をお店の方が見せてくれる。
煮詰めて甘くした玉ねぎと、全て煮詰めたものだと甘すぎるのであえてそのまま削った玉ねぎをかけ、甘みのあるナスタチウムの花と隠し味のクローブ。高知のひろめ市場で食べる鰹は豪傑な演歌歌手だとしたら、こっちは玉ねぎやクローブのバックダンサーがついた舞台歌手だねって笑って食べた。
焼き物：江戸前蛤
露地栽培の苦味のあるルッコラの上に、はまぐりと筍、花山椒が散らされている。
定番：蕎麦寿司
一番感動した、一瞬で食べちゃう。酢にくぐらせた蕎麦で作ったお寿司。
酸味と山菜っぽい風味とぐわって楽しかった。
スペシャル：うなぎ
ほろほろ鳥のレバーの苦味がほんのりと感じられる脂の乗ったごっついうなぎ。普通の2倍の厚さがあり、ブワッと噴き出る旨みは人生で食べたうなぎの中で一番、密度が高い。付け合わせのうるいの葉は対極の軽さ。アスパラは、茹でただしに塩を加えそのままつけこんだもの。交互に食べるとちょうどいい。うるいの茎の部分は胡麻和えオリーブオイルと塩のサラダにされており、食べ進めるほどに、バランスがだんだんと整う。
食事：十割蕎麦
目の前で作ってくれる蕎麦。鼻に抜ける甘さと香ばしいツユで広がる振り幅。
一口食べた時点でもうお腹も心もいっぱい。
それなのに、筍の入ったあったかい蕎麦までいただいて大満足。仕上げに海苔を入れて。
甘味：ドラ⚪︎ンボール
リンツのボンボンショコラのように球体に固めたココアバターの中央に、とんか豆の白餡。
ジャスミンみたいな異国の風情がある。
ココアバターは唯一の人の体温付近が融点の油。同時にウイスキーをいただくことで、口の中が熱くなり中から急速にオリエンタルな甘さが蕩け出す、なかなかイリュージョンな幸福感。
ちなみに、最後に出していただいたのは、ローリエで風味をつけたそば茶
牛乳でローリエを煮出してアイスクリームを作ったりいろんな展開ができるスパイスだそう。
今度やってみようかな。
【面白い！理由】
全体を通して、和食の基礎に洋風の素材やスパイスを入れ展開されていて、無理がないのに新しいお料理。
⚪︎スパイスやハーブの置き換えワザ
和のすだちを、洋のレモンにしたり、お造りに使われる蓼（たで）を同じ科のハーブにしてみたり、、
あくまで和食なので、見た目は和食。振り切りすぎず、お客様が「なんなんだろうこの香り」はと思う、ギリギリを寄せていくそう。
⚪︎洋食のオイル使いを和食で実践
ハーブ以外にも、このお店をスタートして驚いたことは洋食で使うオイルの量とのこと。
良いオリーブはいくらでも飲めてしまう。単一品種で栽培されているのか、周りに青リンゴがうわっていたらその香りがしたり、3種類の木々の畑、刈り込んだ後7日目など様々な要素によって味わいが異なり、面白い。
足りない部分を補ったり、不要なものをマスキングをする効果がある。和食だと魚に木芽の香りを足すことで臭みから気を逸らすことができるけれども、洋食ではその匂いをオイルでマスキングして隠し込む。ワインは生臭さを強調してしまうけど、オイルを使ってマリネすることでそれがカバーできる。蛍烏賊はイタリアンだとよくオイルを使ったパスタになる。
フードペアリングに興味があったので、すごく新しくて面白かった。自分の分野を熟知した後、それベースに楽しんでいる人をみて、刺激をいただけたので、本当にいい経験でした。