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山口県産マトウダイのポワレ スープ仕立て
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イタリア産白トリュフのリゾット
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名物、鹿のブラッドマカロン
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鹿のロースト ソース グランヴヌール
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猪のベーコン、平茸、根セロリのタルトレット
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個人々に季節感を提供してくれます。
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毛皮が敷かれたボックスの上にマカロンが…ジビエ料理がスタートするという実感がわいてきます。
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食べた後には親しみを感じるような…
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茸図鑑？
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茸図鑑？？
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タルトレットが鎮座
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ジビエに季節の食材が加わって料理が変化していきます。
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菊芋のポタージュ、白子のムニエル
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菊芋って身体に優しくて好きです。
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白子が加わって香り+コクで美味しい。
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可愛いセット
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香りが素敵です。
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最初から香りの印象があるものばかりです。
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自家製パン
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パン単体でも十分美味しいです。
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長野県産寒鯉のマリネ、葉山椒のピュレ、蕪のピュレ、冷たい柚子のソース
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雪が降る
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ちょっと幻想的
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鯉のマリネの味わい好きでした。
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寒さの中で身が引き締まっている感じがします。
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綺麗な水の中にいた鯉。クセはなく綺麗な身の刺身という感じです。環境の良さが伝わります。
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パテアンクルート
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ジビエの集合体で旨味の宝庫です。
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しっかりとした作りのパテ。技術力の高さを感じます。
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火入れが見事なマトウダイです。
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旨味と香りを一緒に頂く魚料理でした。
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また食べたい。
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シェフ自ら狩猟された鹿です。
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まさにメインディッシュ。立派な一皿。
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グランヴヌールソース、美味しかった…
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凄く旨味の強い鹿肉のローストです。
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鹿肉アップ。これもまた食べたくなる。
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クレープシュゼットのようなデセール
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オレンジの酸味とキャラメルの甘味、フロマージュブランのクリーミーさのバランスが素敵でした。
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デザートもしっかりです。
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フィナンシェ
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コーヒータイム
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コート デュ ジェノワ ブラン シャン ジポー
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バンドール ロゼ
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コート ロティ… 鹿のローストに合わせて頂きました。相性抜群でワインも料理も更に美味しくなりました。
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グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
渋谷と表参道の間、青山学院大学の近くにあるラチュレさん。
このフレンチの名店と言われるお店に初の訪問です。
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～ 本日のコース料理 ～
………………………………………………………………………
◇鹿のブラッドマカロン
◇猪のベーコン、平茸、根セロリのタルトレット
◇菊芋のポタージュ、白子のムニエル
◇イタリア産白トリュフのリゾット(追加商品)
◇長野県産寒鯉のマリネ 葉山椒のピュレ、蕪のピュレ、冷たい柚子のソース
◇パテ アンクルート
◇山口県産マトウダイのポワレ スープ仕立て
◇鹿のロースト ソース グランヴヌール(追加料金)
◇クレープシュゼットのようなデセール フロマージュブラン
◇猪の脂を使ったフィナンシェ
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～ wine ～
◇コート デュ ジェノワ ブラン シャン ジポー
/ フロリアン ロブラン / 仏 ロワール 白
◇バンドール ロゼ
/ ドメーヌ ラ シュフレーヌ / 仏 バンドール ロゼ
◇コート ロティ キュヴェ デュ プレッシー
/ ドメーヌ ジル バルジュ / 仏 コート デュ ローヌ
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ジビエが中心と聞いていたお店です。
頭からマカロンでその体現があるなんて。
マカロンが料理でブンタンノワール風です。物凄い旨味で感動です。
続いては茸図鑑なるものが出て来て表紙を開けると、その中にはタルトレットがあります。猪のベーコンと平茸と根セロリのピュレ。図鑑を器にして工夫された提供ですが、それよりもこのタルトレットの旨さの方が印象としては先に立ちます。次の料理にどんどん期待が膨らみます。
次のお料理は、菊芋のポタージュに白子のムニエルが入ったものです。菊芋は身体に優しいと聞くので嬉しいな。ここに濃厚な白子のムニエルが贅沢に入りクリーミーな感じがとても心地いいです。
追加のプレゼンで頂くことにした白トリュフのリゾットはとっても可愛らしい器に盛られて登場です。トリュフの香りがふわっと広がり幸せなお味でした。
魚料理の冷菜は寒鯉です。凍らせた柚子のパウダーを雪に見立てて、目の前で降り重ねて行くという演出です。寒鯉は生のマリネですが身の弾力が心地良く、味わいには鹿のすね肉を乾燥したものを混ぜているらしく旨味をプラスされている感じです。こういった発想も素敵なところですね。
パテアンクルート。こちらで使われるジビエの集合体のパテ。とっても技術力の高い美しいフォルムとその美味しさでした。鹿、熊、猪、穴熊を使い中にはフォアグラ。流し込まれているコンソメは鹿のコンソメ。旨味の凝縮度がある素敵なパテアンクルートでした。
魚料理の温菜はマトウダイのポワレです。表面を香ばしく仕上げ、白身魚のマトウダイに力強さが与えられていながら、身の中心はしっとりとした完璧な火入れ。スープ仕立ては2層にあり、しらすでとった透明な出汁にパセリバターで香りと鮮やかな緑色を演出。
このスープの旨味とマトウダイの旨味が重なってとっても美味しい一皿でした。
そしていよいよメインディッシュ、鹿のローストです。彩りの良いグリル野菜と真っ赤な鹿らしいローストされたお肉が美しい。グランヴヌールソースがたっぷりで美味しそうです。この鹿はシェフ自ら狩猟してきたものです。ぜひ頂きたいとお願いしました。
とってもジューシーな鹿肉、旨味が強い。そこにグランヴヌールソースのしっかりと凝縮された味わいとペッパーペーストのスパイスがほんのり効いていて、鹿肉が更に美味しくなります。とっても素敵なメインディッシュでした。
料理も終わり、デザートの時間。
デザートもしっかりとした満足度の高い一皿です。
クレープシュゼットのようなオレンジソースでフロマージュブランのクリーミーさとベストマッチです。
簡単に済ませずに、このようなデザートが出てくるところもさすがだと思います。
ティータイムのフィナンシェとコーヒーで。
フィナンシェにもこちらならではのテイストが含まれていました。猪の脂を使用して焼き上げたフィナンシェです。料理的な要素があるわけではなく、あくまでお菓子の味わいです。コクの余韻が長く続くようなフィナンシェでした。
ラチュレさんのコース料理は一貫していて、どの一皿もしっかりとしています。
そこには素材それぞれの個性が表現されて、自然の恵みを素直に頂けているようにも感じます。
一皿の仕上がりに皆さんの気持ちも込められているのでしょう。その気持ちの強さも感じられるお料理かとも思いました。
コースがスタートして、厨房の皆さんの〝気〟がとても集中しているように見えて、その様がプロフェッショナルであり、名店の証なのかなと感じました。
なんか元気が出ます。
いろいろ頂きました。ありがとうございます。
ごちそうさまでした。