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神奈川県小柴のブランド太刀魚のフリット、五香粉、自家製XO醤
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蝦夷鮑 / あわび茸
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雲丹 / 奥慈卵
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地蛤 / シンディートマト
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縞鯵 / グリーンアスパラガス
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入口付近
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入口付近
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シャンパーニュから
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ドワイヤール ヴァンデミエール プルミエ・クリュ ブリュット
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ミル貝 / パプリカ
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赤パプリカのピュレ、加賀太胡瓜、白ミル貝、ノコギリ草
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蛍烏賊 / 伊佐木 / カッペリーニ
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蛍烏賊のペーストをカッペリーニに和えた冷製パスタに伊佐木。クレトニアと春菊の花びらが飾られています。
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ドメーヌ ボット ゲイル リースリング レ ゼレマン 2019
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蝦夷鮑 / あわび茸
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柔らかい蝦夷鮑、あわび茸のフリットに肝ソースがかかった一品。食用の三葉のクローバーが飾られています。
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北寄貝 / 丘わかめ
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さっとボイルした北寄貝と丘わかめ、ちりめんキャベツの菜花が盛られ、北寄貝の肝ソースがかかっています。
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縞鯵 / グリーンアスパラガス
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瞬間燻製のプレゼン
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香り良き縞鯵でした。
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ドメーヌ ローラン ラヴァントゥルー シャブリ プルミエ・クリュ フルショーム 2019 樽香を感じる意外なシャブリでした。
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雲丹 / 奥慈卵
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雲丹がたっぷりでしたにはフランのようなものが。
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茨城県の奥慈卵で作られたスクランブルエッグと雲丹でした。
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花ズッキーニ / 安納芋
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花ズッキーニに安納芋のペーストとグリエールチーズを詰めたフリット。イタリアンパセリのソースと頂きます。
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地蛤 / シンディートマト
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シンディートマトはドライトマトにし、それをピュレ状にして下に敷いています。
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蛤は低温調理されゴロゴロと入っていて、蛤の出汁のジュレがかかり、花穂が綺麗に飾られています。
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稚鮎 / 山菜
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稚鮎、山独活、うるいの春巻きです。山椒塩と一緒に頂きます。
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ロワイエ エ フィス ロゼ ブリュット
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スペシャリテ / 喉黒 / カルナローニ
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喉黒だけで作られたスープドポワソン、石川県能登半島のリゾット専用米“カルナローニ”が敷かれ、皮目をパリッと焼いた喉黒、ミルクとサフランの泡です。
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濃厚なスープドポワソン。喉黒の味わいがじわっときます。
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牡丹海老 / ブランデー
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中華料理の海老の紹興酒漬けをアレンジして牡丹海老をブランデー漬けにしています。
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じゅんわりとくる甘さがあり、美味しいです。ブランデー漬け、いいですね。
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エスタンドン アンソランス ロゼ 中華のテイストとロゼワインが良く合います。
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太刀魚 / XO醤
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神奈川県小柴のブランド太刀魚
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太刀魚はフリットで、五香粉を少しまぶして、自家製のXO醤のソースがかかっています。ふっくらとあがり、香り豊かな一皿です。
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鰻 / 獅子唐
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炭火だ香ばしく焼かれた鰻。ソースは中華のよだれ鶏のタレです。木の芽と獅子唐が添えられています。
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ロゼワインがどんどん美味しく感じました。
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お口直し / 蕗の薹 蕗の薹のアイスです。しっかり蕗の薹の風味があって美味しいです。
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ドメーヌ ロワイエ マランジェ プルミエ・クリュ クロ ルソ 2019
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米澤豚 / ルタバガ
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しっとりと低温で焼かれた米澤豚のロースは仕上げに藁の香りを付けて焼き上げているので、香りがとてもいいです。
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ソースは大分のゆず胡椒のものと、青森の黒にんにくものの2種類で、香ばしい豚肉に良く合います。
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じゅわじゅわと肉汁があり、お肉の甘味と旨味を感じる美味しい米澤豚です。
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付け合わせはルタバガ（スウェーデン蕪）と赤からし水菜。
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香りの余韻が印象的な一皿でした。
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〆の一品 / コンソメ
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2日間かけて仕込んだ仔牛のコンソメスープと中華麺。
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仕上げにトリュフをたっぷりと削ってくれます。
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三位一体の美味しさでした。
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スペシャリテ / 加賀棒茶のブランマンジェ ピスタチオオイルとピスタチオのロースト
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ドメーヌ トラペ アルザス リースリング リクヴィール 2019
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メロン / レモンバーム
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クインシーメロン、レモンバームの香りを移したジュレ、パッションフルーツ、クランブル、カルヴァドスとクリームチーズのアイス、ボリジン
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デザートも香り豊かで美味しいです。
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鹿児島産有機雁ケ音焙茶
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小菓子
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六本木の白土さん。
六本木の駅から
東京ミッドタウンの手前の飲食店街にあって、
ラーメンの人気店“入鹿”さんの
向かいの建物の2階にあります。
白土さんはカウンターのみのお店で、
料理を作るところが間近に見えて
そのライブ感を楽しむことができます。
何と言っても白土さんの特徴は
少量多皿でお料理を出してくれるところ。
料理からデザートまで約20品目という
なかなか無いお店だと思います。
ワインペアリングと共に
白土さんの少量多皿のコース料理を
堪能させて頂きました。
この日のコースでは
お魚の料理が多くて、嬉しい内容でした。
旬の食材をそれぞれ多彩な調理法で作られる料理は
フレンチをベースに和食や中華の要素を取り入れた
イノベーティブフュージョン。
食材は生かされ、調理法や素材の組み合わせからくるその余韻は“美味しい”と心地よくさせてくれるものばかりでした。
料理の説明はシェフ自らで、
分かりやすく、声のトーンも心地よい感じです。
優しい人柄、楽しいお話で
居心地感も良かったです。
ワインのペアリングは
料理の品目に合わせて7種類のプレゼンで
白土さんならではなペアリングでした。
面白かったのは、
中華の要素を取り入れた料理の時には
ロゼを合わせてくれるので、
シャンパーニュのロゼや
プロヴァンスのロゼが途中にあったのは
良かったです。
この日お気に入りになったのは“シャブリ”でした。
少量多皿はとても素敵でした。
こんなにたくさんの旬の美味しい食材を頂けるのは
嬉しい限りです。
それを提供してくれる白土さんには脱帽というか
感謝ですね。
とっても美味しく、楽しく、
素敵な時間を過ごせました。
また折を見てお伺いしたいです。
ごちそうさまでした。
【MENU】
1. 白ミル貝 / パプリカ
赤パプリカのピュレ、加賀太胡瓜、白ミル貝、ノコギリ草
2. 蛍烏賊 / 伊佐木 / カッペリーニ
蛍烏賊のペーストを混ぜた冷製カッペリーニ、イサキのミキュイ、クルイトニア、春菊の花びら
3. 蝦夷鮑 / アワビ茸
柔らかな蝦夷鮑、アワビ茸のフリット、肝ソース、食用の三葉のクローバー
4. 北寄貝 / 丘わかめ
さっとボイルした北寄貝、丘わかめにちりめんキャベツの菜の花、北寄貝の肝ソース
5. 縞鯵 / グリーンアスパラ
瞬間燻製
6. 雲丹 / 奥慈卵
茨城県の奥慈卵と雲丹のスクランブルエッグ、雲丹
トリュフ塩、トリュフオイル
7, 花ズッキーニ / 安納芋
花ズッキーニに安納芋のペーストとグリエールチーズを入れたフリット、イタリアンパセリのソース
8. 地蛤 / シンディトマト
シンディトマトをドライトマトにしてからピュレ、低温調理した千葉県の地蛤、蛤の出汁のジュレ、花穂
9. 稚鮎 / 山菜
稚鮎、山独活、うるいの春巻、沖縄の雪塩+京都の実山椒
10. スペシャリテ / 喉黒 / カルロナーリ
喉黒だけを使ったスープドポワソン、石川県能登半島のリゾット専用米“カルロナーリ”、皮目をパリッと焼いた喉黒、ミルクとサフランの泡
11. 牡丹海老 / ブランデー
中華の紹興酒漬けを応用してブランデー漬けに
12. 太刀魚 / XO醤
神奈川県小柴のブランド太刀魚のフリット、五香粉、自家製XO醤
13. 鰻 / 獅子唐
鰻の炭火焼き、よだれ鶏のタレ、獅子唐、木の芽
14. お口直し / 蕗の薹
蕗の薹のアイス
15. 米澤豚 / ルタバガ
米澤豚ロース藁の香り焼き、大分柚子胡椒のソース、黒にんにくのソース、ルタバガ（スウェーデン蕪）、赤からし水菜
16. 〆の一品 / コンソメ
二日間煮出した仔牛のコンソメ、中華そば、サマートリュフ
17. スペシャリテ / 加賀棒茶
加賀棒茶のブランマンジェ、ピスタチオオイル
18. メロン / レモンバーム
クインシーメロン、レモンバームの香りをつけたジュレ、パッションフルーツ、クランブル、カルヴァドスとクリームチーズのアイス、エディブルフラワー“ボリジ”
19. 鹿児島県有機雁が音焙茶
20. 小菓子