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鰯（銚子） 焼き
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暖簾
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看板
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夏の冷製野菜
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夏の冷製野菜
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タカベ、つぶ貝、スナップエンドウ
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大トロ
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小肌
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かすご
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天遊琳（てんゆうりん）
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茶碗蒸し
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穴子、めかぶ、トマトの釜締め茶碗蒸し
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墨烏賊
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甘海老（北海道）
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中トロ漬け
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常山 純米吟醸 飛
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鱚の二味揚げ 手前：木賊（とくさ）揚げ、右：しんびき揚げ、左奥：ヤングコーン
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鯵（対馬）
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筋子
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鰻、茗荷の小丼
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トロ沢 手巻き
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椀
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蛤の清汁
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玉
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（追加）鰯 焼き
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（追加）鰯 手巻き
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店内
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【鮨 野儀/東京 八丁堀】¥15,000
@sushi_nogi
土曜日の昼に伺った。
店内にはL字カウンターの8席、
個室は別口から。
ゲストの目の前で、大きな寿司桶で
ご飯と酢を混ぜてシャリを作る。
もうもうと湯気が立ち登り、
あたりには酢の香りが立ち込める。
「毎日酢飯を食べているので、
酢飯はあまり好きではないです笑」と大将。
〜本日いただいたもの〜
◆夏の冷製野菜
→梶の葉を除くと玉蜀黍、枝豆、
縞海老などが散りばめられている。
上にはトマトのジェルが乗り、
まろやかな酸味を加える。
爽やかで涼しげな一品が食欲を唆る。
◆タカベ（式根島）、つぶ貝、塩ポン酢
→タカベは2日間寝かせ、昆布締めしている。
皮目に脂が乗っており、そこだけ炙る。
ねっとりした食感で寝かせたことで旨味が強い。
そのままでも美味だが、塩ポン酢につけると
塩味と酸味が加わり絶妙。大変美味。
つぶ貝はコリコリした食感で歯応え抜群。
磯臭さが全くない。
◆大トロ
→挨拶代わりの大トロ。
よく脂が乗っており甘い。美味。
◆小肌
→酢橘の皮を塗して、身を絞る。
◆かすご
→とろけるような食感。脂が乗っており、
口の中で溶けて消える。大変美味。
◇天遊琳（てんゆうりん）
→辛口。丸みを帯びた旨味と、穏やかな酸味、
そしてキレのある後味が特徴。
◆穴子、めかぶ、トマトの釜締め茶碗蒸し
→香ばしい穴子が突出して主張することなく、
めかぶのトロミ、トマトの程よい酸味が
上手く調和する。美味。
◆墨烏賊 酢橘/塩
→ねっとり甘い。美味。
◆甘海老 北海道
→叩いて握る。
ねっとり舌に絡みつく旨味が強烈。
大変美味。
◆鰯（銚子） 焼き
→しっとり脂が乗り、煌めく姿は宝石のよう。
脂の甘味がぶわっと口の中に広がり、
旨味で脳を支配する。大変美味。
◇常山 純米吟醸 飛
→辛口。
鋭いキレの中に旨味を感じる。
◆中トロ 漬け
→しっとり甘く、旨味が爆発する。
二重にした身で食感を楽しむ。美味。
◆鱚の二味揚げ、ヤングコーン
→手前が木賊（とくさ）揚げ、
奥がしんびき（餅米くだき）揚げ。
木賊の茎はザラザラしており、
揚げ出し豆腐の衣の食感や見た目に似る。
研磨剤として使われたことから「研草」とも。
しんびき揚げとは、しんびき粉（もち米を蒸して乾燥した後、粉砕して煎ったもの）を使用した揚げ方。
つぶつぶして米の甘味を感じる。
◆鯵（対馬）
→ねっとり味わい深い。
ひんやり冷たい鯵↔︎温かいシャリ、
甘みのある鯵↔︎酸味のあるシャリ、
それぞれがお互いを高め合うことで相乗効果を生む。大変美味。
◆筋子
→プチプチとした食感が心地よい。
◆鰻、茗荷、シャリ
→鰻の子丼。山椒が脇を固める。
◆トロ沢 手巻き
→目の前で叩いてくださる。
トロの脂が舌を覆い、
沢庵の食感が歯を喜ばし、
海苔の香りが鼻に抜ける。
非常に美味。
◆蛤の清汁
→濃厚な蛤の出汁を感じる。
◆玉
→デザートのように甘く、
しっとりしている。
◆（追加）鰯 焼き
→特に美味かったので追加で注文。
→手巻きも頂いた。
トロトロの脂が口の中に広がる。
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高橋進紀大将は華々しい経歴の持ち主だ。
南麻布『分とく山』に11年在籍、
『分とく山ホテルインターコンチネンタル東京ベイ店』の料理長を歴任。
その後韓国へ渡り、サムスングループ3代目総帥李在鎔のお抱え料理人となる。その間、サムスングループのホテル『新羅』にて銀座の名店『きよ田』出身、
森田松己氏の薫陶を受ける。
2016年間に帰国、六本木『江戸前鮓 すし通』の大将に就任。
その後、広尾『鮨・和 のぎ』でランチと土曜日に鮨を握り、2025年3月に独立、現在に至る。
今年で齢56歳の高橋大将はご実家が海苔屋で、
海苔に対して並々ならぬこだわりを持つ。
そんな高橋大将の辿り着いた答えが「ぬま田海苔」。
ぬま田海苔は合羽橋に本店を構え、
今も昔も日本の食卓を"美味い"で支えてきた。
有明の海から厳選された初摘みの海苔を仕入れる。
豊富な海の恵みを一心に受け、その芳醇な香り・濃厚な旨味・爽やかな風味で喰らう者に感動をもたらす。
一品一貫に繊細な仕事を感じる。
ユーモラスで爽やかな高橋大将を目当てにくるゲストも居そうだ。非常に満足度が高いです。
ご馳走様でした。