shoh1118さんが投稿した鮓 錦の秋（愛知/矢場町）の口コミ詳細

【錦の秋/名古屋】¥18,000/人
＠sushi.aki0515
@sushihito07

日曜の夜に訪問。
ウェルビー栄で整えてからの参戦。
店先で岡山大将が出迎えてくださるのが歓迎されているようで温かい。
ゲストで満員御礼、夜の宴が始まるのを今か今かと待ち侘びていた。
余計な音楽は流れておらず、かといって無音とも縁遠い、美しき所作から漏れ出る音がBGMだ。
岡山大将はご機嫌な様子でゲストたちと会話を紡ぐ。落ち着いた声と丁寧な動作からは実年齢以上の貫禄と風格が漂う。

11～12月はセイコガニの季節。蟹を中心にコースが組み立てられている。
1〜2月は河豚の季節だそう。

～総評～
2回目の訪問。やはりここは「旨い」に出会える。安心と信頼すら感じる。値段以上の満足感と充足感で、また来たいと思わせる。エピソードがあるとより美味しく感じるのではないか、と考えている岡山大将は握るネタに関するあれこれをたくさん教えてくださる。私もその考え方なので非常に有難い。ただ咀嚼するという行為から飛躍し、味わい、感じ、脳裏に刻まれ、日本の文化として昇華させていく。背景・知識を得るたびに今食べることができるのは数多の人の労力と想いがあって成し得ているのだということを強く実感する。岡山大将の鮨を食べるとそういう姿勢を改めて大切にしようと思える。ごちそうさまでした。

～本日いただいたもの～
◆大間八（三重　17kg）
→寝かせ20日目。タンパク質をアミノ酸に変性させている。ねっとりとした口当たりが特徴。美味。

◆あん肝
→塩水で半日血抜きする。油分を酸化させないように真空で寝かせる。口の中でほろほろ解れ、閉じ込められていた旨味が一気に口腔に広がる。大変美味。

◆セイコガニ
→身の下に蒸し寿司と外子の混ぜご飯が敷かれている。外子、酢橘、内子（塩分2%の塩辛）を好きなように組み合わせていただく。12月末で禁漁のため、11～12月いっぱいのコースとなっているようだ。ハサミをV字にしているのがなんとも可愛い。

◆細魚（篠島）
→寝かせ5日目、1時間昆布締めして水分を抜いてから握る。少しシャリが温かく、インパクトを感じて欲しいと。浅瀬のいい漁場があり、そこで獲れるとまとめて入荷すると。大変美味。

◆鰤（氷見）
→寒鰤にはまだ早い。津軽海峡でスルメを、日本海を下ってきて鯵をたくさん食べ、たくさん脂を蓄えている。真空にして寝かせることで、脂を酸化させないようにしている。血の気と水分を抜いた14日目。大変美味。

◆皮剥（大分）
→シーズン終わりそうだと思っていたら肝がパンパンの皮剥が届いたと。脂を溶かすためにシャリの温度を上げている。肝のつまりが悪くなる前に味わって欲しいと。アクセントに葱、中に肝を挟んでいる。
皮剥のコリコリした肉厚の身で食感を楽しむと同時に、肝が熱で溶け、アルデンテのシャリと絶妙に絡む。非常に、非常に美味。まるで夢心地。

◆馬糞雲丹　小丼
→四万十川で獲れる、鮎の餌にもなっている「すじ青のり」を一振り。雲丹の水分を吸わせるように一緒に頂く。濃厚なウニとシャリの甘味が際立つ。香り高いすじ青のりが鼻を楽しませる。大変美味。

◆小肌（上天草）
→熊本県上天草市は寒天（海藻）を育てている地域であり、その豊富な植物性プランクトンが盤石の生態系を築いている。よく脂がのっており、大変美味。

◆茶碗蒸し
→鰹節のイノシン酸、帆立（北海道）のグルタミン酸、昆布のグルタミン酸のみを組み合わせた強い旨味を感じる一杯。大変美味。お腹を温めて鮪へ

◆漬け
→漬ける時間はわずか3秒、その後しっかり拭き取って握る。アクセントには和芥子。血の香りを感じてほしいと。弾力があり、モチッとした食感を楽しむ。美味。

◆トロ
→漬けと同じ魚体、寝かせ12日目。
血の香りが旨味に変わるのを感じてほしいと。シャリは大将が熱いと感じるくらいの温度で、脂が溶けてシャリに絡む。強烈な旨味が全身を駆け巡る。
大変美味。

◆穴子　柚子
→焼きたての熱々を握る。名古屋で4店舗（錦の秋、土方、藤澤、鮨かせざわ）しか仕入れることのできない穴子だそう。ふわふわ、とろとろで美味。

◆椀
→アラを3日間煮込んでいる。染み渡る一杯。

◆太巻き
→赤シャリ。トロ、赤身、干瓢、沢庵、芽葱、卵黄を海苔で巻く。本日の幸せを全て詰めたと。大変美味。

◆ケンちゃんのチーズケーキ
→メローゴールド（文旦とグレープフルーツの間の子）を添えて。
チーズケーキはグルテンフリーで小麦未使用、北海道産乳製品のみ、体に馴染むように。
メローゴールドの苦味とチーズケーキの甘味を交互にいただくと相性抜群。

◇水出し台湾烏龍茶×2

【鮓 錦の秋/名古屋】¥18,000
@sushi.aki0515
@sushihito07

祝日の夜に伺いました。

名古屋矢場町駅から徒歩5分ほど。
大通りから小江戸風情を残す小道に入る。
築100年を超える古民家を改装した店舗の前で
岡山大将とギャルソンのけんちゃんさんが出迎えして下さいました。

暖簾をくぐると黒を基調とした空間、大きなL字のカウンターが目に飛び込んでくる。
間接照明に照らされた包丁達やモダンアート、やま幸のコレクションボードが美しい。
手前には今日の日付や二十四節気が書かれた献立。
どうやら立秋らしい。
席につき、まずはサッポロ黒ラベルを注文。
乾いた喉を潤す。

岡山 大夢（おかやま ひろむ）大将と軽い挨拶を交わして宴が始まる。

岡山大将は名古屋生まれ、名古屋育ちの32歳。
名古屋市内の有名鮨屋で8年修行研鑽を積んだ。
2020年12月、27歳の若さで寿司仙人プロデュースの「鮨徳川家」を開店、大将に。
その後2024年5月に独立。開店1年間はご贔屓への恩返しで会員制・紹介制・完全予約制・店内写真NGだったとのことですが、1年経ち、新規客へのアピールターンに入られたようで、写真を解禁されたようです。
岡山大将は大変研究熱心な方で、料理を科学的に分析する。熟成させてタンパク質を分解させることで旨味成分であるグルタミン酸を増加させたり、他にもたくさん教えていただいた。かなり色々理論的に考えていらっしゃるようだ。聞いていて楽しい。

シャリは山梨県富士の豊かな伏流水で育った武川米（むかわまい）を使用。
武川米はコシヒカリをベースにしているとのこと。
その武川米を富士の伏流水で炊き上げるこだわり。
岡山大将は料理に向き合うとき、初心を忘れないため富士吉田の山中にある霊泉不動湯まで水を汲みにいくことを自らに課している。
お酢は中野酢さんとヨコイ酢さんの2種類を使い分ける。中野酢さん（京都）の赤酢・黒酢、米酢をブレンド、塩のみで仕上げた江戸前のシャリ、ヨコ井（横井醸造　東京）さんの赤酢のみで仕上げたシャリの2種類だ。

店内はカウンター10席。
数名分食事の用意がなされていたが、
どうやらその日は貸切だったようだ。

～本日頂いたもの～
◇サッポロ黒ラベル
◆鯒（愛知県篠島）、塩（淡路島）、本山葵
→愛知県をカンガルーと見立てた時、“腕”に当たる知多半島の最南端から漁船で数分のところにある篠島（しのじま）で採れた鯒（こち）。刺身で頂く。
プリプリで強い弾力、滑らかな舌触り。
奥歯で噛み締めると強い旨味が溢れ出す。
鯒がかなり甘味を持っているのでそのままでも十分だが、塩や山葵と合わせても尚良い。
非常に美味。

◆煮蛸（愛知県篠島）
→これまた篠島で採れた真蛸を使用。
なんとほうじ茶で炊き上げている。
ほんのり香ばしさを感じるが、味を全く邪魔しない絶妙な加減。皮目は厚いが噛めばサクリと歯が入る。
柔らかく、歯応えもあり、何より甘味と真蛸本来の旨味を強く感じる。非常に美味。

◇大信州　超辛口純米吟醸
→「辛口で」と頼んだら、最初に出てきたのはなんと、あの赤いタバスコ（笑）！！
なんと、岡山大将がお客様からお土産で頂いたもののようで、完全にやられました。
フロアを沸かせた後に出てきた大信州。続いてお猪口をたくさんある中から気に入ったものを選ばせていただけます。楽しい。大信州は透明感があり、シャープな切れ味と軽快な旨味が特徴。スッキリしており甘みのある煮蛸との相性抜群。

◆クロモ（鳥取）　芽ネギ
→京都中野酢の黒酢で仕上げた。
もずくのような粘りと、シャキシャキした食感。
さっぱり爽やか、夏にちょうど良い。美味。
栄養価が高く、食べると健康になってお坊さんの出番が減るという説から“坊主殺し”とも呼ばれているそうだ。

◆ゴマ鯖（三重）、本山葵
→皮目を炙り、特製の胡麻ダレにつけて頂く。
鯖がねっとり甘く、炭の香ばしさが鼻から抜けていきます。表面にしっとり脂が乗り、舌を喜ばせる。
非常に美味。

◇出雲富士　超辛口　純米吟醸
→島根県産佐香錦を、出雲清らかな軟水で仕込む。
ほのかな麹の香りと清涼感のある味わいでシャリに相性抜群。

◆アカムツ炙り、酢橘
→岡山大将が目の前で分厚く切り取る。
分厚すぎたから焼きに回してもいいですか、と。
そして自ら厨房で焼き上げる。大事なものは自分でね、と語る。
皮目が炙られて脂が妖しく輝く。口に含むとじゅわぁと旨味が溢れ出てくる。身はミディアムレアに火入れされており、しっとり滑らかさを残す。
酢橘を絞れば味の輪郭がしっかり纏まる。
あまりにも完璧な出来栄えに、
岡山大将も思わず、私が食べたかったです、と。
非常に美味。

◆がり　梅干し
→薄めにスライスされている。
酸味とサイズがちょうど良い。
梅干しを出すところはあまり見ないが、甘味と塩味の塩梅が絶妙。

◆目一鯛
→透き通った白身が美しい。
歯応えがあり、上品な脂の甘味と旨味を感じる。

シャリの炊き具合は硬め、米粒が一つ一つ立ち、弾力と歯応え、食感を楽しめる。
岡山大将は温度の高いシャリを握る。ネタとシャリの温度が乖離しているが、
岡山大将が握れば不思議と調和する。口の中で混ざりゆく旨味に感動する。

非常に美味。

◆鱚
→淡白で上品な甘味を感じる。
身が引き締まり脂が乗っている。
サクッとした歯応えで食感が抜群。美味。

◆甘海老（北海道　増毛）
→鮮度抜群の状態で仕入れて、剥いてから塩水で優しく洗っているそう。
その後、昆布に当てて脱水・グルタミン付加を行う。
甘海老自身が持つアラニンやグリシンからくる甘さに相乗効果を持たせる。
剥いた殻を焼いて粉砕、海老塩に仕立てて合わせる。
ねっとりとした舌触り、甘味と香りが堪らない。非常に美味。

◆黒北寄貝（北海道　長万部）
→スペシャリテの一つ。
肉厚な身に対して58度の低温なシャリを用いることで、蛋白質変性を起こさないように気を使う。
包丁を細かく入れることで咀嚼と同時にシャリと調和する。噛み締めるほどに濃厚な旨味と甘味が口一杯に広がる。非常に美味。

◆貝柱　貝ヒモ　炙り
→旨味が凝縮されている。日本酒が進む。

◆雲丹小丼
→土器は田中太郎作。
窯を持たず、野焼きで焼成させる。
馬糞雲丹の濃厚な甘味と旨味がシャリに絡みつく。
喉の奥で溶けて、刹那に無くなる。美味。

◇常山　飛

◆赤身　漬け　八丈島和芥子
→吉永（ヨシビシ）醸造店の代表作「鹿児島醤油【天龍】」に漬けた赤身。
まろやかな甘味・程よいとろみ・コクのバランスのとれた濃口醤油で、後味の甘さが特徴。
甘味のある醤油に漬けたことで、和芥子との絶妙な調和を成す。非常に美味。

◆中トロ　漬け
→こちらも鹿児島醤油【天龍】に漬けている。
脳を直撃する脂の旨味に思わず目を瞑る。
永遠に味わっていたい気持ちをグッと堪え、喉の奥へと運んでいく。
極上の喉越しは素敵な余韻を残す。非常に美味。

◆中トロ　肋間
→これまた脳へと直接訴えかけてくる旨さ。
舌の上で中トロの脂がジュワ～と溶け出し、アルデンテな米粒を一粒ずつ包む。
濃厚な旨味にノックアウト寸前。非常に美味。

◆穴子（対馬）　柚子の皮
→ふわふわの穴子とアルデンテの米の相性が良い。
柚子の香りが良いアクセント。美味

◆茶碗蒸し
→トロトロで出汁の味を感じます。
白いのが印象的でした。

◆太巻き
→もろきゅうり、トロ、赤身、白身、馬糞などその日に使用している食材を用いた太巻き。
幸せの宝箱のような太巻きを一口でいただきます。
様々な食感・味覚が混ざり合い、調和し、相乗効果を生む。非常に美味。

◆赤出汁
→ほっとする。

◆けんちゃんおじさんのチーズケーキ
→ギャルソンのけんちゃんさん作。
しっとりと程よく甘く、口の中で溶けていく。
コーヒーと一緒にいただく。非常に美味。

～全体を通して～
名古屋で驚きの鮨屋に出会った。
内容、コスト、立地、予約の取りやすさ諸々含めて非常に満足度が高い。
友人との写真をお願いしたら、大将自身が引き受けてくださった。ありがたいなーと思っていたら1秒くらいで「はいどうぞ」と渡され、写っていたのは大将の自撮りというお決まり。大将のお茶目さが光った瞬間であった。
元々会員制のお店であるが、2025年の4月に一般へ門戸開放したそう。
今が訪れるベストタイミングであろう。
今後有名になっていくこと間違いなし。
ごちそうさまでした。