-
【温前菜】北海道産ズワイ蟹、ブリニ、海の幸のエスプーマ、蟹のビスク
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938596 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938596","content_type":"ReviewImage","content_id":320938596,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
外観
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938597 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938597","content_type":"ReviewImage","content_id":320938597,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
本日のメニュー
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938598 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938598","content_type":"ReviewImage","content_id":320938598,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
【フィンガーフード】① ビーツ×タラマ、② パルメザン×サーモン、③ ポレンタ×ミント×ピスタチオ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938599 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938599","content_type":"ReviewImage","content_id":320938599,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
【アミューズ ブーシュ】鯖×ピクルス×キウイフルーツ×ワサビ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938600 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938600","content_type":"ReviewImage","content_id":320938600,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
バター（北海道産生クリーム×ピマンデスペレット）
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938601 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938601","content_type":"ReviewImage","content_id":320938601,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
【パン】自家製パン、バゲット
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938602 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938602","content_type":"ReviewImage","content_id":320938602,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
卓上のお花
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938603 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938603","content_type":"ReviewImage","content_id":320938603,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
【冷前菜】ハンガリー産フォアグラ×梨×ジュランソン
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938604 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938604","content_type":"ReviewImage","content_id":320938604,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
【魚料理】大分県産真鯛×レモングラス×サフラン×フェンネル
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938605 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938605","content_type":"ReviewImage","content_id":320938605,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
【肉料理】鳥取県産鹿ロース×カシス×ビーツ×ルバーブ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938606 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938606","content_type":"ReviewImage","content_id":320938606,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
【デザート】ガヴォット×無花果×レモンバーベナ×アーモンド×木苺×ミルク
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938607 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938607","content_type":"ReviewImage","content_id":320938607,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
-
【ミニャル】ボルドー風カヌレ×スミレのギモーヴ
{"count_target":".js-result-ReviewImage-320938608 .js-count","target":".js-like-button-ReviewImage-320938608","content_type":"ReviewImage","content_id":320938608,"voted_flag":false,"count":0,"user_status":"","blocked":false}
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
【Chez Olivier/東京 市谷】¥12,500+α
＠chezoliviertokyo
平日の夜に訪問。
店名のChez Olivierは直訳すると「オリビエの家」という意味になる。
肩肘を張らずに美味しいフレンチを楽しんでほしい、という意味が込められている。
オーナーシェフのOlivier Oddos氏は1970年フランス、ボルドー生まれ。
16歳で料理の世界に入り、「Restaurant Dounant」、「Hotel Meurice」などいくつものミシュラン星付きレストランで働き、シェフに抜擢されることもあった。
その後、当時2つ星のパリ「La Tour d’Argent」でスーシェフとして活躍。当時のシェフの推薦により、2000年8月に「Le Cordon Bleu」の料理教授として来日。
9年間東京・神戸で教鞭を取り、テクニカル・ディレクター(=フランス料理教授) at 東京校、エグゼクティブ・シェフ(=主任教授) at 東京校・神戸校という要職を勤め上げた。
その後独立、2009年9月市ヶ谷にてChez Olivierをオープンされた。
---parisjyunko氏の記事参照---
Olivier氏は料理人であると同時に、自らをレストラトゥール（＝レストラン経営者）と意識されている。ワインのセレクトやサービスにも自ら関わり、全てのゲストにフランスらしいフランス料理をリラックスした雰囲気で楽しんでいただきたいと願っておられるそうだ。
Chez Olivierには全国から新鮮な野菜が届く。その多くがオーガニックだそう。本物の味を大切にし、かつ自家製にこだわる。料理の多くはオーダーが入ってから作られるため、旬の食材達で季節を感じ、存分に味わうことができる。ハレの日だけでなく、普段から良い空気を吸うように、フランス料理を味わってほしい、そういう思いが込められている。
店内に入ると白を基調とした、木の温かみもある素敵な空間が広がっている。
すぐにMadameが席まで案内して下さった。
今宵の席は入って一番奥のテーブルだ。
真っ白な清潔感のあるクロスに、素敵なペインティングが施されたお皿と、小さな花瓶に生けられたお花が彩りを添える。
着席するとMadameが本日のコースメニューを表に従い、一通り説明して下さった。
その後、冷たいミネラルウォーターとBourgogne産白ワインを注文。
～本日頂いたもの～
◆フィンガーフード
① ビーツ、タラマ（手前から1番目）
→ビーツをメレンゲに仕立て、タラマ（タラなどの魚卵をクリーミーなペースト状にしたもの）を添えている。
サクサクした食感から始まり、舌の上でジュワァと溶けるメレンゲと濃厚な旨味のタラマが相性抜群。
一口目から驚かされる。美味。
まさにアペリティフ（食事の前に胃を刺激して食欲を増進させる習慣）の役割を果たす。
② パルメザン、サーモン（手前から2番目）
→サクサクとした食感でパルメザンチーズが練り込まれたリーフ型チュイルの上に、サーモンの身を細かく解いてペースト状にしたものが乗っている。
パルメザンの良い香りとチュイルのサクサク感を味わいつつ、サーモンの旨みやピンクペッパーの清涼感を楽しむ。美味。
③ ポレンタ、ミント、ピスタチオ（手前から3番目）
→じゃが芋で作られたポレンタ（じゃが芋を粥状に煮たもの）を焼いたものに、ピスタチオのペーストとミントを添えている。
サクサクとした食感で程よい塩加減の焼きポレンタに、ピスタチオの甘み、ミントの清涼感が加わる。濃ピンクのペンタスと深緑のピスタチオの補色が鮮やか。美味。
◆アミューズ-ブーシュ
鯖、ピクルス、キウイフルーツ、ワサビ
→鯖のコンフィをピクルス、葉山葵などが彩る。
ソースは山葵を擦りおろしてペースト状にしたもので、ブラックペッパーが塗されている。
しっとり柔らかく皮目が香ばしい鯖に、ピクルスの酸味・山葵の爽やかな辛みが加わる。和食材を仏技法で仕上げており、文化の融合を感じる。
◆パン
自家製パン、バゲット、バター
→北海道産生クリームに「Piment d’Espelette（ピマン・デスペレット）」を加えたバターが添えられる。Piment d’Espeletteとはフランス・バスク地方のエスペレット村で栽培される特別な唐辛子で、爽やかな辛みと豊かな香りを特徴とする。
この後にとっておくべきパン達がどんどん口の中に吸い込まれていく。美味。
◆冷前菜
ハンガリー産フォアグラ、梨、ジュランソン
→フォアグラの上に甘口白ワイン「Jurançon（ジュランソン）」のジェル、周りを梨のスライスで包んでいる。
濃厚な旨みとトロけるような食感のフォアグラを、程よい酸味のジュランソンジェル、爽やかな甘味とシャリシャリした食感を併せ持つ梨が引き立てる。
未知の組み合わせに心が躍る。
◆温前菜
北海道産ズワイ蟹
→まずは米粉で作られたブリニ（ロシア発祥の甘くない、小さなパンケーキ）に、海の幸のエスプーマが乗せられたお皿がサーブされる。その後、Olivier氏により蟹のビスクがひと回しされ、卓上で料理が完成する。
ズワイ蟹の旨みエキスがぎゅっと凝縮され、そのまま皿に表現されたような衝撃の一品。
強い旨みがガツンと脳天を襲い、思わず旨いと言葉が漏れる。はぁ、なんて幸せなんでしょう。
一滴も残さずパンで拭きあげる。非常に美味。
◆魚料理
大分県産真鯛
→じっくりとその身に熱を入れ、皮目をパリッと焼き上げた真鯛をベースとして、じゃが芋を裏漉ししたポタージュにレモングラスオイルとオリーブオイルを数滴、加えて玉葱をクロス、サフランパウダー（赤い香辛料）を少々、最後にフェンネル（緑のハーブ）とペンタス（濃ピンクの花）で飾り付け。
見た目がまず美しい。
真鯛は柔らかく上品な甘みがあり、じゃが芋のとろみと相性抜群。レモングラスオイルとオリーブオイルの香りも加わり、豊かな奥行きを表現している。
もちろん一滴も残さずパンで拭きあげる。
非常に美味。
◆肉料理
鳥取県産鹿ロース
→手前からカシス（赤色）、ビーツ（赤紫色）、ルバーブ（橙色）が脇を固める。
これまたOlivier氏が最後に赤ワインのソースを掛けてくださり、卓上で料理が完成する。
ビーツはスライス、カシスとルバーブはピューレであった。鹿肉はジューシーで、噛むほどに肉汁を感じた。パサつきとは無縁であった。美味。
◆デザート
ガヴォット、無花果、レモンバーベナ、アーモンド、木苺、ミルク
→ガヴォット（Gavottes）とはフランスのブルターニュ地方に伝わる伝統的なお菓子で、極薄に焼いたクレープ生地を層状に重ねて巻いた、サクサクとした軽い食感のクッキーを指す。横に倒して、スプーンで割りながら食べてくださいと教えていただいた。
無花果のトロけるような食感と甘み、アーモンドの香り、木苺のほのかな酸味、ミルクの甘み、ガヴォットのサクサクとした食感が調和する。美味。
◆ミニャル
ボルドー風カヌレ、スミレのギモーヴ
→通常のカヌレよりも一回り小さく、一口サイズが嬉しい。
大抵の場合スプレーオイルを型に塗るそうだが、お菓子に詳しい相方曰く、どうやら蜜蝋を塗っているのではないか、とのこと。ほうほう。
外はしっかり目でカリッと仕上がっており、中はしっとりモチモチだ。
そして末広がりの下方までしっかり気泡で膨らんでいるのは非常にレベルが高い、とのこと。なるほど。
ここでカヌレについて。
名前は「溝のある」という意味から来ているそうだ。
カヌレ発祥元のフランス・ボルドーはワインの名産地であり、ワインのオリ（沈殿物）を取るためにたくさんの卵白が必要で、余った卵黄を使ってカヌレが作られたという一説がある。カヌレ・オ・ボルドー万歳。
スミレのギモーヴとは、スミレの風味や色合いを活かし、ふわふわとしたマシュマロのような食感のお菓子だ。食後のコーヒーと一緒にいただいた。
～全体を通して～
旬の食材を活かし、卓越したセンスとクリエイティブな発想を詰め込んだ素晴らしい料理に出会うことができた。雰囲気や演出、サービスも素晴らしく、素敵な時間を過ごすことができた。
非常に満足度が高く、幸せな気持ちで帰路についた。ごちそうさまでした。