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原木椎茸 ズワイガニの餡 山椒
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看板
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店内 本橋拓也大将
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炙りしめ鯖 手巻き
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寳劔（純米酒 超辛口）
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焼き舞茸 銀杏
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中トロ
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真鯛
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帆立（北海道） 菊のジュレ
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金目鯛
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赤身 漬け
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鰆
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仙禽 雪だるま
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白子（北海道）の春巻き 黒トリュフ 葱ソース
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鯵
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赤貝
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シンなんぶびじん
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超濃厚ヨーグルト酒
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超濃厚ヨーグルト酒のシャーベット 柚子
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のど黒 岩のり（浜名湖） 山葵の茎
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イチジクの天ぷら ペコリーノ・ロマーノチーズ、赤酢
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蔵王鴨の出汁ラーメン
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【浩也 東京前/東京 大門】¥19,800
@tokyomae＿by＿hiroya
土曜日の夜に訪問。
浩也 東京前は「鮨×イノベーティブ」をコンセプトとしている。
浩也グループの4店舗目で2024年3月に開業。
総大将 本橋拓也氏が自ら付け場に立つ。
世界中の食材・調理法を江戸前鮨にとり入れて、まとめ上げる。
斬新で革新的でまだ誰も取り入れてないことをやってのける。
そんな強い気概が店やコースの随所に現れていた。
“江戸前”を進化させた“東京前”。
いつの日か東京前鮨という単語が台頭するのだろうか。
通りに面した店構えで、立ち食い鮨浩也の真横にある細い通路へ案内される。
本橋拓也氏は1991年生まれの34歳。江戸前鮨職人であり、利酒師の資格を有する。
料理関係の仕事に従事する父の姿を見て料理の道を志し、父の志を継いで18歳で鮨職人になった。創業130年以上の老舗江戸前鮨店や都内の日本料理店で修行を重ね、日本酒の名店“麦酒庵”の料理長を歴任。その後、銀座に本店を構えるシンガポールの江戸前鮨店で板前として海外勤務。2020年7月、若干29歳で満を持して鮨浩也を開業した。
コロナ禍で縮小営業も余儀なくされたが、毎日懸命に握り続けた。徐々にゲストが増えて店も軌道に乗り始め、3年目を目前にして百名店入りを果たす。
“浩也”という名前は道を志すきっかけになった父の名前と自らの名前を一文字ずつ取った。父の背中を追いかけ、駆け抜けてきた本橋氏が父へ送る最後の親孝行だったそうだ。
---コロナ禍が明けてお店は順調、連日満席だがインバウンドの海外ゲストが半分以上を占めるようになり、ゲストの食への姿勢に悩んだ時期があった。果たして自分がやりたかったことは？自分への果てしない問いかけが本橋大将を動かす。
心機一転、鮨浩也は後進に任せ、自分にしか表現できないことを体現するために2024年3月に「浩也 東京前」を開業した。
本橋総大将は鮨職人だからこそ、“鮨”への屋号にこだわりを持つ。イノベーティブ、ボーダレスに表現したいからこそ、あえて鮨屋は名乗らない。そこに鮨、あるいは鮨職人へのこだわりと尊敬の念を強く感じた。
お皿も全て有田焼を使っていたり、と本橋総大将のこだわりが散りばめられた素敵な空間であった。
～総評〜
コスト（¥19,800/人）に対してのパフォーマンスが良く、満足度が非常に高い。オープンキッチンを活かし、ゲストの前で色々演出があるのは見ていて飽きないし引き込まれる。一品と握りを織り交ぜて提供するスタイルも次は何が出てくるのだろうとワクワクさせる。和食を軸にして、江戸前の握りを入れつつ、挑戦的な品もある。技術の下地があるからこそ、どれも完成度が高いのだろう。ガリの代わりに白菜を箸置きとして出していたり、他の店では味わえない体験ができる。全体的に量のバランスも良くまとまっていた。ごちそうさまでした。
～本日頂いたもの～
◆炙りしめ鯖 手巻き
→オープンキッチンで、ゲストの前で炭による鯖鮨の焼き入れが行われる。ジュゥゥと皮目が焼ける音と共にモウモウと白い煙が立ち昇る。目で、耳で、鼻で楽しませる。演出に心が躍る。鯖鮨を大きな出刃で断ち、海苔に巻いていただく。焼き目が香ばしく、爽やかな酸味と鯖の凝縮された旨みを感じる。大変美味。
◇ 寳劔（純米酒 超辛口）
キレが良くすっきりしながらも、お米の甘みが感じられる。
◆焼き舞茸 銀杏
→茶碗蒸し 舞茸の香ばしさとシャキシャキ感、銀杏のほのかな甘みを感じる。
◆中トロ
→口の中で溶けて喉の奥に流れ込み、辺り一帯を潤して消える。大変美味。
◆真鯛
→弾力があり、コリコリとした食感を感じる。美味。
◆帆立（北海道） 菊のジュレ
→プリプリの帆立をほんのり塩味のついたジュレでいただく。
◆金目鯛
→甘みと旨みを強く感じる。シャリの温度を上げたことにより金目鯛の脂が溶け出し、赤酢のシャリに絡み、見事に調和する。大変美味。
◆赤身 漬け
→しっとり、艶やかに。美味。
◆鰆
→鰆（さわら）も皮目を炭で焼き入れる。ふうわりとゲストの席までフェノールのほのかに甘く焦げたような香りが漂ってくる。目で、耳で、鼻で楽しませてくれる。食欲を唆られずにはいられない。白身魚の見た目だがミオグロビンやヘモグロビンの含有量が多いため赤身魚に分類される鰆。サバ科で回遊魚であり、筋肉が発達しているため身が柔らかい。しっとり脂がのり、舌の上でホロホロと解ける。固体から液体に変わり、喉を潤して消えた。大変美味。
◆白子（北海道）の春巻き 黒トリュフ ねぎソース
→白子に黒トリュフを纏わせ、皮を巻いて揚げている。ねぎソースが良いアクセント。
◇仙禽 雪だるま
→白子の春巻きに合わせて濁り酒を用意して頂いた。白子の甘みと雪だるまのシルクのように滑らかで上品な甘みがよく合う。雪だるまは冬限定で、醪（もろみ）を何度も丁寧に濾すことで、濁り酒でありながらきめ細かく滑らかな口当たりを実現している。和三盆を思わせる豊かな甘みがあり、瓶内二次発酵によるシュワシュワとしたガス感が特徴。
◆鯵
→丁寧な仕事。美味。
◆赤貝
→コリコリと歯応えがよく、旨みが凝縮されている。美味。
◇シンなんぶびじん
→南部美人に特徴的であった芳醇でキレのある辛口から、より現代的で洗練された穏やかな香りと優しい味わいを追求した銘柄。
◆原木椎茸 ズワイガニ 山椒
→原木椎茸を炭で丁寧に焼き上げ、傘にズワイガニの餡、仕上げに上から山椒の葉。焼き目が香ばしく、肉厚で旨みが凝縮された椎茸と、これまた甘み旨みを凝縮させた餡が絶妙。山椒が鼻腔を撫でて抜ける。あまりの美味しさに衝撃を受けた。大変美味。
◆超濃厚ヨーグルト酒のシャーベット 柚子
→シャリシャリ、熱った口を覚ます。甘すぎず、柚子との相性も良い。
◆のど黒 岩のり（浜名湖）
→のど黒も炭で焼き入れる。シャリの上に岩のりと山葵の茎を用いた餡を掛け、上にのど黒が鎮座する。身を崩しながら下のシャリと餡を絡めていただく。シャリの酸味、岩のりの甘み、山葵の爽やかさ、のど黒の脂の甘みと旨みが絶妙に絡み合い、調和する。非常に美味。
◆イチジクの天麩羅 ペコリーノ・ロマーノチーズ、赤酢
→一品だけフレンチから飛び出して来たかのような世界観だ。世界中の食材と調理法を用いて独創的な料理を作り出す、本橋総大将のやりたかったことなのだろう。美味。
◆蔵王鴨の出汁ラーメン
→〆の一杯。モチモチと弾力のある細角麺で、鴨出汁のよく出た優しい味わいのスープとよく合う。ホッと一息つくところは味噌汁と変わらない。美味。