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蝦夷鹿 シンガポールペッパーソース
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看板
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カウンター席 調味料が並ぶ
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ナプキンとコース表
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コース表
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スパークリング
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皮蛋豆腐（ぴーたんとうふ）
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桂花茶（けいかちゃ）
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桂花茶（けいかちゃ）の説明
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A5山形牛サーロイン よだれ牛
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娃々菜（わわさい） 焼き餃子
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香港麺 山椒（仁淀川）
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ジンジャー
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山梨県産信玄鷄手羽先 フォアグラ包み焼き
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鶏肉・牛蒡（ごぼう）の蒸し餃子（手前の黄色）、春菊・海老の蒸し餃子（左上の緑色）、上海蟹の小籠包（右の白色）
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常磐もの"メヒカリ"春巻き
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塌菜（たーさい） XO醬
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文山包種（ぶんさんほうしゅ）
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文山包種（ぶんさんほうしゅ）の説明
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海老 ビスクチリソース
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大紅袍（だいこうほう）
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大紅袍（だいこうほう）の説明
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常磐もの"コシヒカリ" フカヒレ土鍋煮込みご飯
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黒酢 スポイト
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特製担々麺
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水晶分文旦 杏仁豆腐
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【series/東京 六本木】￥14,800+¥5,000
＠series_azabudai
日曜日の昼に訪問。
六本木駅から歩いて10分ほど、麻布台ヒルズのすぐ横。環状線に面し、階段を数段登った中二階にある。階段脇にはミシュラン一つ星のプレートが3枚、2024年・2025年・2026年が飾ってある。
お店に入ると正面のオープンキッチンまでの道がスラリと続く。黒を基調として暖色の間接照明で彩られた空間に思わず息を呑む。遠近法で中央に目線が集まる構造が素敵だ。
こちらです、と案内されたのはオープンキッチンに面した4席だけのカウンター。お二人で使ってください、と。早くも圧倒的特別感、高揚感、非日常感に包まれる。まるで本日の主役のように、我々のためだけに全てが用意されているかのような不思議な錯覚に陥りそうだ。
席に座ると本日のコース概要が目に入る。Seriesの系列は皆「少量多品」をモチーフにしているらしく、ランチとしては圧巻の16品。そしてペアリングにもこだわりがあるようで、何人ものゲストがおすすめです、とコメントで記載していた。であるならば、とノンアルコールのペアリングを注文。追加料金でいくつかメニューを変更できるようだ。初めての訪問なのでそのままでお願いした。
コース概要には「立冬」と書かれており、どうやら二十四節気で品が変わるようだ。立冬は冬の始まりを指し、木枯らしが吹き、夏に比べて日の暮れが大分早くなったことを感じる時期だそう。
またコース概要には「料理王国～いわき常磐ものフェア～」と赤字で書かれており、北茨城～福島で採れた品を使っているのだろう。期待に胸が高まる。
～総評～
非常に満足度が高い。特等席で頂いた、というのも多いにあるだろうが、どの品も異なる魅力を持ち、一つとして被りがない。これにはシェフを始め、料理に携わるスタッフの方々の多大なる努力が垣間見える。味・食感・香・温度・色彩・食材の組み合わせにより無限の可能性が秘められていることを強く感じた。
ペアリングも大いに楽しめた。ゲストが自分で味変する料理もあり、遊び心も持ち合わせている。スタッフによって説明力にバラツキがあるのは少し気になった。今までの“中華”の概念を覆す「少量多品」という素晴らしい挑戦に拍手を送りたい。非日常的な空間でお腹も心も満たされて、日常に戻っていくのであった。ごちそうさまでした。
～本日いただいたもの～
◇スパークリング
→ほんのり甘く、刺激的な幕開け
◆皮蛋豆腐
→ピータンの漢字表記を初めて知りました。
ピータンとはアヒルの卵（鶏卵やウズラの場合も）を石灰・塩・籾殻などを混ぜた特殊な泥で包み、数週間～数ヶ月熟成させた中国発祥の保存卵のことを指します。ピータンの独特な風味とアンモニア臭は全くせず、濃厚な旨味を抽出。豆乳の甘さを引き立てます。
◇桂花茶（けいかちゃ）
→摘みたての金木犀の香りを楽しめる華やかなお茶。フレッシュで甘美な香りと、ほんのり甘味を感じるテイスト。よだれ牛、焼き餃子、香港麺と合わせる。
◆A5山形牛サーロイン よだれ牛
→chef 金子優貴氏のスペシャリテの一つ。
焼き目が美しく、名前よろしく見ているだけでよだれが出てきてしまう。完璧な火入れで仕上げられたサーロインを、特等席から見えるいくつものスパイスを組み合わせたスパイシーな醬に絡めていただく。
あぁ、、旨い。
舌が、鼻が、脳が、喉が順番に実感していく。大変美味。
醬は次の料理にも使うのでとっておいてください、と事前に言われていなければ危ないところだった。
◆娃々菜 焼き餃子
→娃々菜（わわさい）とは中国語で“赤ちゃん”を意味する娃々に由来する、手のひらサイズのミニ白菜のこと。通常サイズよりも繊維が細かく、芯まで柔らかいのが特徴。ほんのりとした甘みを餃子の皮で閉じ込め、皮目をパリッと焼くことで香ばしさと食感を加える。濃厚な醬に良く合う。美味。
◆香港麺 仁淀川山椒
→辛うじて残してある醬に、球状に美しくまとめた香港麺をイン。その上から濃厚な追い卵黄、極め付けは香りだしに山椒を振りかける。醬の塩味と卵黄の甘味、醬のスパイシーさと山椒の香りに対比構造・補完関係を見出す。料理は科学だ、と言わんばかりの逸品。細角麺のプリプリした弾力が双方に良く絡む。
美味。
◇ジンジャー
→生姜の香りを楽しめるスッキリした一杯。まるでウイスキーでも嗜んでいるかのような風貌に、ついカラン、カランと回したくなる。
手羽先、点心三種盛り、春巻き、塌菜（たーさい）と合わせる。
◆山梨県産信玄鶏手羽先 フォアグラ包み焼き
→こちらもchefのスペシャリテの一つ。銀座 嘉禅（かぜん）オーナーシェフ簗田圭（やなだ けい）氏から受け継いだ技術だとか。香港では手羽先にもち米を詰めたものがポピュラーであるのに対し、フォアグラを詰めている。一晩自家製ダレに漬け込んだフォアグラを、中国の豆腐を使った発酵調味料「南乳」で味付けした手羽先の中に詰め込み、水飴をかけ乾燥させる。
パリパリとした食感、信玄鷄の弾力のある噛み応え、中からフォアグラの濃厚な旨味が溢れ出す。骨は抜かれているのでかぶり付いて良い。大変美味。
◆鶏肉・牛蒡 蒸し餃子（手前）
◆春菊・海老 蒸し餃子（左上）
◆上海蟹 小籠包（右）
→点心三種盛り。熱々なので気をつけながら口の中に放り込む。じゅわぁぁあと口の中に旨味エキスが溢れ出る。大人気なのも納得。季節によって内容が変わるのだろうか、楽しみである。美味。
◆常磐もの“メヒカリ”春巻き
→ここにきて常磐沖で獲れたメヒカリが登場。「常磐もの」というブランド魚で、いわき市の魚に認定されている。通年を通して漁獲されるが、特に水温が低い10月～2月頃に旬を迎え、淡白な白身に脂が乗り、身は柔らかくホクホク、骨までいけるそうだ。
メヒカリを皮で包んでパリッと揚げ、お好みで酢橘を絞っていただく。下に敷かれているのは花椒（ホアジャオ）の乾燥させた果皮で、香り付け用なので食べないでくださいと。外はパリパリと歯応え良く、中はしっとり脂の乗ったメヒカリがお出迎え。美味。
◆塌菜 XO醬
→塌菜（たーさい）とは白菜と同じアブラナ科アブラナ属で、中国の代表的な冬野菜だ。旬は2月で、霜が降りる頃に甘味が増して収穫されることから、和名で如月菜（キサラギナ）と呼ばれる。冬にロゼットを形成することから、押しつぶしたようなという意味の「塌」を当てられているそうだ。
淡白で苦味と甘味を持つ塌菜にXO醬が良く絡んでいる。非常に美味。
◇文山包種（ぶんさんほうしゅ）
→台湾を代表するウーロン茶の一つ。青茶（烏龍茶）の中でも発酵度が低いため、緑茶に近い水色と若草のような爽やかな口当たり、蘭のような華やかな花の香りが特徴。じっくり低音で水出しすることで茶葉本来の旨味を最大限に引き出している。
海老チリ、肉料理に合わせる。
◆海老 ビスクチリソース
→大ぶりで肉厚な海老を使い、サンバルチリソースと共にいただく。「サンバル」とはインドネシア料理に頻用される辛味調味料で、唐辛子・ニンニク・エシャロットなどをすり潰して作られる。そこに干し海老、レモングラス、バイマックルー（こぶみかんの葉）などを加え、チリソースと合わせて特製“醬”としている。
ブリブリな海老はさながらステーキのようで、パンチの効いたソースとよく絡む。一口でなくなってしまうのが口惜しい逸品となっている。非常に美味。
◆蝦夷鹿 シンガポールペッパーソース
→非常に繊細で絶妙な火入れをされた蝦夷鹿のステーキは、肉の繊維一本一本にこれでもかと旨味が凝縮されてる。全くパサつかず、芳醇で口当たりがよく、噛むほどに鹿肉本来の旨味が溢れ出してくる。肉だけでも十分旨いが、seriesのペッパーソースには脱帽だ。甘辛系の濃厚な味で、胡椒のピリリとした刺激が味わいに華を咲かせる。相性が抜群に良く、非常に美味。この一品だけでお釣りがくるくらい満足度の高い皿であった。正直驚きを隠せない。
◇大紅袍（だいこうほう）
→中国福建省の武夷山で産生される、武夷岩茶（うーがんちゃ）の最高峰で、「茶王」とも呼ばれる一般には流通しない幻のお茶として知られている。岩場の険しい環境で育つため希少性が高く、その上樹齢300年から1000年超の貴重な数本の母樹（国宝）から合計で年間1kgしか生産されない。1/3は中国共産党中枢へ、1/3は武夷市人民政府へ、1/3は国が主催するオークションにかけられる。このオークションでは過去、20gに250万円の落札価格がついたこともある。「岩韻」と呼ばれる、濃厚な香りと深みのある味わいが特徴。フカヒレ土鍋煮込みご飯、担々麺と合わせていただく。
◆常磐もの“コシヒカリ” フカヒレ土鍋煮込みご飯
→熱々の土鍋で炊かれた常磐産コシヒカリに、フカヒレスープを掛けていただく。繊維が太くコラーゲンを豊富に含んだ毛鹿鮫（モウカザメ）のフカヒレを丸二日間掛けて煮込み、フォアグラや鶏肉を使った“金湯（ガムトン）”スープと贅沢に合わせている。フカヒレの繊維を一本一本味わうように、特濃スープと合わせてコシヒカリをいただく。非常に美味。
◆特製担々麺
→黒酢をスポイトで提供する遊び心あり。クリーミーでまろやかな胡麻の甘味と辣を合わせたスープが細中華麺に良く絡む。美味。
◆水晶文旦 杏仁豆腐
→シーズンを通してまろやかで甘い味わい。加えて柑橘特有の香りの良さが際立つ。ブンタン類の中では最も高糖度な品種。
◆パウンドケーキ
→苺が添えられていた。どうやらプレートは事前に頼んでおくと無料で作成してくださるらしい。非常に嬉しい気遣いだ。