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越前蟹と鮑の春巻き
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看板
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河豚の箸置き
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煮麺
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煮麺
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トラフグ てっさ
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日高見 純米吟醸 うすにごり生酒
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白子 炭焼き
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風の森 山田錦807
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唐揚げ 山椒（静岡県春野産）
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でっち
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白子 身皮
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髙龗
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髙龗
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髙龗
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おじや
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アイス
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麒麟の絵
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【勢麟/静岡 浜松】¥33,000
＠seiren.2018
金曜日の夜に訪問。
浜松駅前の喧騒を抜けた先に静かに門を構える、言わずと知れた超有名店。
予約は「OMAKASE」からのみとなっている。
勢麟は季節によって提供する食材をガラリと変える。
その時期に最も輝く『食べ物』をいただける。
1～3月 ：河豚（ふぐ）
4～5月 ：天ぷら
6～7月 ：海の状況により未定
8～10月 ：天然鰻
11～12月：河豚
訪問したのは１月の河豚屋。
その日は浜松が誇る遠州灘のトラフグ、実に5.5kgの巨大な個体が振舞われた。
鯛の紅白暖簾をくぐり、店内に入るとまず目に入るのが巨大な「麒麟」の絵。
これは芸術家 増田薫氏（＠kaoru_masuda）が手掛けた作品だ。巨大な菱形から今にも飛び出してきそうな躍動感溢れる麒麟が見事に召喚されている。静謐な空間でその雄々しい迫力に、畏敬の念を抱かざるを得ない。ただ不思議と威圧されているような印象は受けず、どこか優しさなり、温かみを感じるような気がする。
長谷部敦成大将は食材にとことんこだわる。出汁は昆布も鰹節も使わない。その季節に旬の食材から出汁を引く。研ぎ澄まされたその味は旬の食材が持つ極上の “生きた味” だ。調理法も焼く・煮る・揚げるといったシンプルでミニマルな調理が中心。シンプルが故に素材の味、すなわち仕入れがものを言う。最高の食材を手に入れるために、ただひたすら自分の目で見て漁港を回る。納得のいく魚に出会えるまで、自らに妥協は許さない超のつくストイック。ここまで長谷川大将を突き動かすものは何か、それは「お腹いっぱい、美味しいものを食べてほしい」、その想いだけなのだ。
～総評～
カウンターには我々のためだけに席が用意されていた。長谷部大将が我々のためだけに辣腕を振るってくださる、と考えただけで身ぶるいしたが、同時に心躍る自分に気がついた。
料理人とゲストの、食べ物を通しての対話がこの上なく好きだ。目で見て楽しむ、耳で聴いて楽しむ、鼻で香って楽しむ、舌で、歯で食感と味覚を楽しむ。五感を研ぎ澄まし、全力で食べ物に向き合う。非常に贅沢な時間がゆっくりと過ぎていく。時に料理人との会話を楽しみ、時に美酒を噛み締め、時に素晴らしい食べ物に惚ける。そんな極上の幸せがそこにあった。お腹いっぱい、心もいっぱいに満たされた。楽しい時間はあっという間に過ぎていくものだ。違う季節にもぜひ訪問させていただきたい。ごちそうさまでした。
～本日いただいたもの～
◆煮麺
→真鯛の出汁のみ。優しい味わいで冷えきった身をじんわりと解していく。内からポカポカし始める。美味
◆トラフグ てっさ
→遠州灘産、5.5kgのトラフグを目の前でバラし、見事な包丁さばきで柵取りして、綺麗に盛り付けていく。白から薄っすら桃色にグラデーションする。まずはそのままで1枚いただく。肉厚でもっちりと弾力があり、コリコリとした食感を楽しめる。噛むほどに旨みを感じる。次にやや酸味の強いポン酢に薬味の小葱と紅葉おろしを解いて、何枚かまとめて口に頬張る。口の中が旨いで満たされ、思わず目を瞑って舌で触れる食感と味覚に身を委ねる。あぁ、幸せだ。非常に美味。
◇日高見 純米吟醸 うすにごり生酒
◆白子 炭焼き
→強めの塩で化粧されている。炭の遠赤外線が表面を素早く焼き固めて旨みを逃さず、近赤外線が内部をふっくらと均一に加熱する。割るとトロットロの白子が顔を出す。熱々なのでハフハフ頬張りながら濃厚な海の幸を楽しむ。余計な味は要らない。素材の味をダイレクトに感じる。非常に美味。
◆越前蟹と鮑の春巻き
→つなぎを使用せず、越前蟹（1kgの個体）と鮑のみを皮で包んだ春巻きだ。蟹の肉と味噌からは旨汁がとめどなく溢れ、暴力的なまでの旨みが脳天を揺らす。鮑の歯応えと皮のパリパリとした食感の対比がまた良い。非常に美味。
◇風の森 山田錦807
◆唐揚げ 山椒（静岡県春野産）
→店の奥の方でパチパチと軽快なリズムが聞こえてくる。大きな河豚の身を骨ごと人数分に切り分けて丸々揚げてしまう豪快な一品。手掌よりも大きな唐揚げは初めて遭遇した。どう食べていいか分からなかったが、少しずつ解していく。すると旨汁が滝のように流れ出てくる。この旨みを逃してなるものか、と必死に喰らいつく。あぁ、旨い。気付けばあっという間に可食部位を食べ尽くし、次の食べ物を楽しみにする自らの姿があった。非常に美味。
◆でっち
→てっちり、つまり鍋のこと。河豚の身を丁寧に煮ることで元来のコラーゲンがゼラチンに変わり、プルプルの夢のような食感に変わる。旨みが凝縮されており、河豚の持つ甘みと旨みを存分に味わう。脇を固めるのは静岡県産原木椎茸と白菜。超肉厚で弾力よし、歯切れよし、旨みよしの原木椎茸には脱帽。白菜もトロトロで非常に甘い。非常に美味。
◆白子、身皮
→でっちのポン酢にそのまま提供された。とろっとろの白子は超濃厚で、先ほどの炭焼きとは違った食感を楽しめる。身皮とは皮を剥ぐ際に身に残る薄皮のことで、コリコリとした食感で歯応えがよい。非常に美味。
◇髙龗 大吟醸 生雫中取り
→好きな日本酒のブランドを聞かれ、高千代と答えたところ、妖しい笑みを浮かべて出された限定品。2025年は限定500本とのこと。出会えただけでも幸運といえよう。洗練されたクリアな味わいに、山田錦の甘さを感じる爽やかな味わい。非常に美味。
◆おじや
→鯛から引いた出汁で米を煮て、卵を溶いたシンプルな味わい。シンプルゆえに誤魔化すことができない。優しい味わいでかき込む手が止まらない。お代わり自由。美味。
◆アイス
→バニラにチョコレートがかけられている。細かく粒状に砕かれたチョコレートの舌触りがいいアクセントになっている。美味。