たまには美味しいものをさんのマイ★ベストレストラン 2018

この7月の東京旅行では、南青山にあるミシュラン二つ星のフレンチ『レフェルヴェソンス』さんにもお伺いしました。2014年から毎年、年1,2回のペースでお伺いしておりまして、今年は2月に続いて2回目の訪問です。

フレンチの全国ランクトップ５内、口コミ数600超の日本を代表するグランメゾンについて、あーだこーだと言える知識も経験も無いのですが、東京に行くたびにここへ通ってしまうのは、毎回最高の時間を提供してくれるからです。

料理については、和の要素を多く取り入れ、味わい、斬新さ、ビジュアル、コースの構成など、どれもが素晴らしく、毎回何かに驚かされ、唸らせられてしまいます。

お酒については、ここ最近ワインと日本酒を同時に2杯ずつ頂くペアリング（酒量倍！）でお願いしています。ワイン、日本酒、それぞれが料理とどのようにマリアージュするのかを伺うのが楽しみ♪個人的には６：４で日本酒の方が合うかな？

そして何といってもサービスが素晴らしい！近すぎず、遠すぎずの距離感、料理やお酒に対する豊富な知識、心のこもったおもてなし…これらがスタッフ全員、お店全体で行ってくれます。

料理、お酒、サービスが非常に高いレベルで提供され、4時間ほどの時間が瞬く間に過ぎてしまいます。評点5.0に値する、最高の時間を提供してくれるお店であり、これからも東京に行く度に必ずお伺いするお店です。

【4日目：昼】金沢旅行、最後の食事は金沢の寿司文化において、一つの極みとも言える超有名店『小松 弥助』さんへ！今更説明の必要がない「東のすきやばし次郎、西の小松弥助」と称される、日本を代表するお寿司屋さん。今回の旅行は予約困難な『乙女寿司』さんと、こちら『小松弥助』さんの予約日を元に日程を組み、相棒にこのお鮨を食べさせることが、この旅の目的の１つでした♪

お店は金沢駅前にある加賀屋グループの「金沢茶屋 別館」内にあり、私もこちらには初訪問♪ただ、以前APAホテル1階にあった『小松弥助』さんには２回ほどお伺いしており、2015年11月にそちらが閉店したと聞いたときは既に香川県に転勤していたので、あの鮨がもう食べられないのかと残念に思っておりました。

そんな折、2017年3月に金沢駅前という好立地で再オープンすると聞き、これは行かねばと決意！今のお店の予約は【以前の小松弥助に訪れたことがある方とその同伴者まで】に限られておりますが、これについては問題なく、３ヶ月前の８月初旬、予約開始日に速攻で電話予約！！

店主の森田さんは、この時恩年87才！！2019年３月で88才になられる、寿司界の生きる伝説！ただここ最近は体調が優れず、カウンターにおられない場合や早退される事もあると、地元の方々より聞いておりましたので、この日も席に座るまでかなりドキドキ･･･。営業は11:30から1日3回転ですが、超常連さん向けで更に早くから営業されており、席が空くのを入口前にて待ちます。

店内はカウンター11席とテーブル席が3つで、以前のお店よりも明るく、スタッフの数も多いので、活気がある印象です。そして席に案内されると･･･森田さんが･･･いました！！最後にお会いしてから４年ぶり♪以前同様、我々の目の高さにまな板があるので、森田さんの手元・お仕事ぶりに皆さんの視線が集中してます♪

お鮨に関しては、ネタは当然最高のものが用意されており、以前どなたかに聞いた際、北陸で一番良いものを仕入れているとの事♪そして森田さんが握るお鮨は独特！シャリの酢はあまり効かせず、すこし温かめ。そして、かなりふんわり握られており、直接手渡しが必須♪これはある意味森田さんだからこそ許される握り♪絶妙です♪

ただ、残念ながらこの日は森田さんの体調が優れず、前半の握りでお帰りになられました。ただ森田さんが不在でも、その技と心はお弟子さんたちに受け継がれてゆくのでしょう、その後のお鮨も非常に美味しく、楽しい時間を過ごさせて頂きました。

そして以前も感じましたが、『小松弥助』さんには独特の雰囲気があり、皆さん笑顔で楽しそうにお鮨を頂いています。ある方は写真や動画を撮ったり、ある方は見知らぬお隣の方と意気投合したりと、皆さんが自由に、そして和気藹々と食事を楽しまれており、こういった高級なお寿司屋さんでは中々見ない光景です♪

銀座あたりの静寂と緊張の中で頂くお鮨とは対極に位置しており、これはやはり建物やスタッフが変わったとして変わらない、森田さんが創り出す空気感なのでしょう♪笑顔の森田さんに癒され、そのおもてなしの心に触れることで、皆さんがリラックスして、美味しいお鮨を楽しめます♪

今回、森田さんに少しでもお会いできて良かったです。素晴らしい食事とは、改めて『人』によってもたらされている事を実感させてくれる名店です。森田さん、どうかお元気で！

以上で2018年の金沢旅行という名の食べ歩きツアーは終了！また来年♪

【3日目：夜】苦手なパフェを頂いた後は、西茶屋街を散策。そして金沢最後の夜は『ENSO（エンソ）』さんにお伺いしました。こちらは昨年の金沢旅行の際、地元の方々からのおススメ情報で訪問を決めた、本旅行における新規開拓2店目♪モダンフレンチ、イノベーティブ料理に属するお店です。

お店の正式な名称は「Installation Table ENSO L'asymetrie du calme(インスタレーションテーブル エンソ ラシンメトリー ドゥ カルム)」……長っ！！そのため皆さん「エンソ」さんと呼んでます。

お店は片町交差点から、おでんの『三幸』さんの前を通って、さらに奥に進んだ住宅街の中。お隣は天ぷらの有名店『小泉』さんです。建物は明治時代に建てられた元洋裁学校がリノベーションされたもの。店内は白を基調とし、レトロさとモダンさが混在する素敵空間！そしてキッチンはフルオープンなので調理の様子が遠目に伺えます。こういう雰囲気が好きです♪

オーナーシェフの土井さんは、世界各国を渡り歩いて腕と感性を磨き、ここ金沢の素晴らしい食材に惚れこんでこの地にお店をオープンされたとの事。そしてこのお店の料理の見せ方、提供方法は驚きの連続でした！メニューは独創的で、その日のお料理一品ごとに、使用されている食材のイラストが描かれており、あれこれ想像したり考えたりと非常に楽しい♪あと器にも注目！石をそのまま削ったりしたものなど、全て料理のイメージに沿うものばかりで、器のお話を聞くのも楽しいひと時でした♪

ちなみに今回は12,000円のディナーコースで、飲み物はペアリングで頂きました。最初、アミューズが２品出て、その後にイラストに描かれた食材を使ったコースが提供されます。

■アミューズ1品目…器には蓮の種が敷き詰められ、蓮の実の上に、ちょこんと加賀蓮根と海老で作った蓮根餅が乗ってます♪下には、揚げた大葉、上にウニが添えられており、まずこのビジュアルで一気にテンションが↑↑↑

■アミューズ2品目…トリュフの香りを纏わせたマシュマロに、削ったトリュフをかけた一品。アミューズ2品で既にシェフの世界観に嵌まり、食欲も復活♪

■【豆】…木箱には入って登場したのはチキンスキン！丸く磨かれたような石に鶏皮煎餅がそれぞれチョコとレバー、ホワイトチョコとにんにくのペーストで貼り付けられており、それぞれが全く違う味で美味しい＆楽しい♪

■【魚卵】…筋子と蕪のブランマンジェ。新鮮な筋子は食感も良く、素材の旨みを出すべく薄い味付けで、蕪のやさしい味と柚子の風味に良く合う一品♪

■【蟹】…来ました香箱蟹！コンソメのジュレがかけられており、お寿司屋さんのそれとはまた違う味わいですが、素材を生かすシンプルな提供方法は同じ。当然美味しい♪一緒に添えられた蟹をつかったカステラの上に乗っているのは、アルギン酸で固めたアンチョビをキャビアに見立てたものだそう。手が込んでます！

■【魚】…藁焼きで火を入れた、戻り鰹のタタキ。上にはみょうがとねぎ。ソースはざくろで、シェーブルチーズのアイスと共に頂くのですが、甘味と塩味、果実感とクリームの相性などなど、マリアージュ的にはこの日一番でした♪

■【鳥】…鴨フォアグラのナチュールは、ナガノパープル、ピスタチオなどと共に、鴨のエキスとマスタードのソースで頂きます。爽やかな甘みと酸味がフォアグラを引き立ててくれます♪石を切り取ったお皿にも目を奪われました♪重くてサーブが大変そう･･･。

■【？】…鱈の白子は、３週間発酵させたマッシュルームをバターと合わた濃厚なソースで♪キノコの旨みと香りが非常に良く、白子の濃厚さにも負けていない！これも良いマリアージュ♪

■【茸】…梅山豚(メイシャントン)の角煮と、カナダ産松茸のソテーをすき焼き風にしたもの♪野菜は、赤万願寺唐辛子、銀杏など。味の変化を出す事でコースに飽きさせず、これまた非常に美味しい一品でした。

■【パプリカ】…魚料理はキジハタのポワレ。芽キャベツとスナップエンドウの緑、パプリカと海老のソースの橙色、コントラストが美しい一品！キジハタ自体はあっさりめなので、濃厚なソースが合いますね～♪

■【鳥】…メインの肉は、福島産ホロホロ鳥のロースト♪低温でじっくりと火を入れた胸肉は、柔らかくてジューシー♪鶏肉の旨みも十分！股肉のメンチカツとインカのめざめのピューレも添えられ、やはり手が込んでます♪

■【乳】･･･デザートはモンブラン。夕方のパフェで甘いものはもう十分なのと、栗の甘味が苦手でしたが、こちらのモンブランは栗の渋皮煮や、ゴルゴンゾーラのアイスなど、色々と盛られており、それらを一緒に頂く事で味の複雑さが生まれ、甘味を抑えられた個人的に好きな味に仕上がってました♪

■最後は小菓子とカフェラテで。鳥の巣を模した器に、小さな卵の殻に入ったプリン♪可愛い･･･そして卵の味が濃くて美味しい！グラスに入ったデザートは、お米をつかったリオレ。初めて頂きましたが食感が独特。丸いのはホワイトチョコで、もう1つは･･･忘れた！とにかく最後まで見た目良く、手が込んでます♪

少量多皿で、全13品！どれもが美味しい上に非常に印象深く、視覚と味覚で楽しませてくれる料理でした！初めてという事があるにせよ、2018年で最も驚きと楽しさに満ちた食事でした。これで12,000円とは考えられないほどのCPの高さです。

正直、相棒も私もここに至るまでの暴飲暴食で、胃腸が働くのか微妙な状態でしたが、これら料理のおかげで食欲が復活！最後まで余裕で完食し、二人とも大満足！！！相棒は今回の旅行で、この店が最も強く印象に残ったそうです。そしてお見送りの際、シェフにまた来年も来ますと言ってしまった…金沢行きたい店多すぎ問題！来年どうやってお店を回ろう…。

年末、ランチに『両忘』さんにお伺いしました。たまたまFacebookを見たら、予約にキャンセルが出たとの事！いつもの相棒は残念ながらお仕事なので、急遽1人で訪問決定♪あと奥様がこの度、見事ソムリエ試験に一発合格し、晴れてソムリエールとなられたので、その勇姿！？を拝見しに参りました♪

いつもは夜に来ていたので、お昼は新鮮！カウンターに1人で座って食事を頂くのも、こちらに来始めた時以来で久しぶり。ランチのコースは、ディナーに比べ品数が少し減りますが、出される料理の内容は大体同じ。但しメインの肉は通常とは別のものを頂きます♪飲み物は最初はスパークリング、ワインはグラスでお願いしました。

■原木椎茸のフリット
･･･相棒がキノコ嫌いなので、いつもは出してくれないキノコの類を久しぶりに頂きました。肉厚のしいたけはジューシー♪添えられた生ハムが良い仕事をしてました。生ハムの脂がフリットの熱で融けることで甘味が加わり、とても良いお味♪

■ほうれん草とリコッタチーズのラビオリ
･･･贅沢にかけられたトリュフの香り、チーズの濃厚な旨み、これらが合わさって美味しくない訳が無いのです！ワインはサヴィニー・レ・ボーヌ ブランの2005！樽香や酸味が軽く、飲みやすくて良いワインでした。

■鰆の炭火焼
･･･今が旬の鰆は香ばしく焼かれ、身はレアで。これにカリフラワーのムースやハーブが加わる事で。魚の旨みも感じつつ、生臭さが無い秀逸な魚料理が出来上がってました。

■野菜の一皿
･･･香川県産の野菜、ハーブを使ったサラダ。小さな蕪は一度炊かれた後にソテーされ、蕪の甘味と辛味が出て美味しい♪当然ながら『レフェルヴェソンス』の定番とはまた違った一品で、シェフのこだわり（苦悩？）が垣間見えます。

■尾長鴨のソテー
･･･通常のメインは豚でしたが、シェフの計らいで千葉県産の尾長鴨に変更して頂きました。ソースは葡萄系、そして鴨の肉と血の旨みが非常にＧｏｏｄ！2日連続メインが鴨でも気にしない！むしろご褒美！鴨万歳！！腿はカツレツ、付け合せはイタリア野菜のタルティーボが甘くて美味しい。ワインはイタリアピエモンテ州の赤（葡萄はネッビオーロ）。柔らかく果実味があって、タンニンがあまり無いのが好きです♪

■ポモドーロ
･･･パスタはシンプルにポモドーロ。トマト系が好きなのでありがたい。こちらはトマトにルネッサンスを使って酸味があり、するすると美味しく頂けました♪

■チーズケーキ
･･･以前頂いた時も感じたのですが、個人的にはチーズケーキ部門で過去最高の美味しさ！味は濃厚で、滑らかな食感、ゲラントの塩をかける事で塩味と甘味のバランスが良く、全てが秀逸！！一緒に貴醸酒の「陽乃鳥（ひのとり）」を頂きましたが、甘みと酸が良い感じでした。

■食後の飲み物
･･･紅茶の茶葉がいくつか変わっており、今日はオレンジブロッサムを選択。料理は勿論、カトラリーや器などの変化を楽しむのが好きです♪

奥様は勿論、シェフとも色んなお話をさせて頂き、楽しいひと時でした。また近々、いつもの相棒と伺う予定です。
約3カ月ぶりに『両忘』さんにお伺いしました。

金曜18時～のスタートでしたが、この日はたまたま我々しかおらず、貸切状態。シェフやホールの奥様と気楽にお話ししながら、楽しい時間を過ごさせて頂きました。

そして前回の写真が全くもって納得出来ず、今回は写真撮影リベンジ回です！

今回頂いたのは下記の通り。お酒は料理それぞれで合わせて頂き、ジャケ買いの亀泉や南アフリカのオレンジワインなど色々と頂きました。

■『フランス　ラングドッグ産オリーブ』…最初にオリーブを頂くスタイルは、ふと東京の『レフェルヴェソンス』さんを思い出しました。美味しい！

■『生ハム（クラテッロ・ディ・ジベッロ）』…お尻の部分のお肉を使った希少な生ハムをブレッドと共に頂いたのですが、塩味と旨味のバランスが非常に良く、秀逸な一品！！後で調べたらクラテッロって生ハムの王様とまで言われるくらいの代物なんですね。良いものを頂き感謝。

■『フォアグラのクロスティーニ』…バケットにフォアグラのパテと無花果…これまた無花果のねっとりとした甘みとフォアグラが良いバランスです！お酒が進む！

■『鱧のフリット　Ver.2』…前回6月に頂いた「鱧のフリット」を相当気に入った事を覚えてくれていたのか、装いを新たに再登場！衣カリッ、中フワッが最高！

■魚料理『マナガツオ』…このあたりになるといつものように酔って詳細を忘れてます（泣）

■パスタ『牛肉のラグーソース　手打ちパスタ』…肉の旨味たっぷりのソース＆量を多めにして頂いて最高！

■肉料理『マンガリッツァ豚』…ハンガリーの食べられる国宝！脂の口どけがよく後味もさっぱりしており、非常に上品で繊細な肉！過去に頂いた豚肉の中でも1,2を争う美味しさで、しかも量が多い！ありがたや…。

いや～今回も満足です。12月はお忙しそうなので、次は1月くらいにお伺いしようかと。またまた宜しくお願いします。


記念すべき？初投稿は、色々とお世話になっている『両忘』さん。

転勤で高松に再び舞い戻り、食べログで気になっていたこちらにお伺いして以来、早３年。最初の印象はとにかく『高松っぽくないお店！』でした(失礼！）。

高松はうどん文化全開もあって、居酒屋や低価格なお店が多く、洋食、特に高価格帯のフレンチ、イタリアンにとって厳しい土地と認識してました（･･･あくまで元・地元民の勝手な印象です）。

そんな中『両忘』さんの要予約・料理はコースのみ・受入組数限定というスタイル、シェフ中川氏の鹿児島『カイノヤ』さんでの修行経験、そして料理内容がこれまでの高松のお店ではあまり見かけない、斬新なものでした。

中川氏の料理は、重い古典的料理でも、インスタ映えを狙った見栄え重視なものでも、味を幾重にも重ねた複雑な料理でもありません。無駄なものを削ぎ落とし、素材本来の味を楽しめるよう、繊細な仕事を重ねたシンプル且つ非常に奥深いものです。

６月に頂いた際には、『鱧のフリット』が鱧自体が良い上にソースが秀逸！そしてメインの『ジャージー牛のサーロイン』は、火入れも申し分なく、味も近年食べた牛肉の中でも最高峰!！

そして『両忘』さんといえば、ホールを担当されている奥様の存在が重要です。お二人でされているので、どうしてもシェフは料理にかかりきりとなり、下手をするとシェフとお話しも出来ない場合も･･･。そんな中、彼女の暖かみのある接客、素敵な笑顔がこのお店の雰囲気を柔らかいものにしてくれており、仲の良いご夫婦ならではの素晴らしいコンビネーションです！

オープンしてまだ4年も経っておりませんが、今では間違いなく香川県を代表するリストランテであり、今後が非常に楽しみなお店の一つです。　

＊スマホでの撮影技術が壊滅的なので努力します！

5ヶ月ぶりに相棒と『鮨舳』さんにお伺いしました。大体3ヶ月おきにお伺いしていたのですが、年末は色々あって断念…。久しぶりなのでちょっとテンション高めでやって参りました。お店が改装された18年8月から、これで3回目の訪問♪

尚、店内の写真撮影は出来ませんので、写真は店舗外観と、写真撮影がOKだった2017年時のもの、あとは贈答用のカラスミを頂く機会があったのでそちらをアップしております。『鮨舳』さんのカラスミは見事に熟成され、ねっとり濃厚で、濃い目の日本酒と非常に合います♪

この日は2巡目の20:30～開始でしたが、珍しくほぼ貸切の状態。大将の目の前に着席します♪お土産のぼたもちをお渡しし、いつものようにツマミを多めのおまかせで頂きます♪

で、いつものように、ツマミも鮨も美味しいし、大将とのんびり話しながら頂くうちに、ついつい酔っ払ってあまり記憶が…。多分つまみを8品（もっとかも？）ほどと、握りを12貫ほど頂いたハズ！？記憶があるものの中で印象的だったツマミは「なごやふぐ」！ふぐの身の弾力と旨味、そしてポン酢との味わいが堪らない逸品でした♪他にも細かな仕事が施されたツマミが色々と登場してお酒が進む進む♪

そして、今回久しぶりにお鮨を頂いて、改めて実感したのが『鮨舳』さんのシャリの秀逸さ！赤酢はしっかりと効き、温度は人肌、硬さはしっかりと感じ取れ、口の中に含むとハラハラと解れていきます♪そして、このしっかりとした味わいのシャリとネタとのバランスが本当に素晴らしい！色んなお店でお鮨を頂きますが、このシャリとネタ、両者の融和性の高さは『鮨舳』さんがピカイチだと思ってます。

いつも通りの美味しいお鮨を頂いて、良い時間を過ごさせて頂きました。この満足度の高さは香川県では、『鮨舳』さんと『両忘』さんが私の中では双璧を成してますね♪

そしてここには書けませんが、この日は大将の男気、女将さんの心遣いをこれまで以上に感じる日でした。中四国におけるトップクラスのお鮨屋さんですが、それに奢る事無く、謙虚に、堅実にお仕事をされている姿に頭が下がります！これまで以上にファンになりました♪

これからも『鮨舳』さんのソワニエとなれるよう、私も努力せねばと思う次第です。
5月末より、大規模な店舗改装工事を行っておりました『鮨舳』さんですが、無事に工事が終わり、8月27日より新しくなった店舗での営業を再開されました。

店内の写真撮影は出来ませんので、写真は店舗外観のみとなりますが、外観は大きく変わっており、扉には縁起物の瓢箪が意匠され、暖簾もこれまでより小さくなり、落ち着いた雰囲気です。

店内に関しては、入口に入ってすぐ左側にお手洗いが移り、間仕切りも設けられておりますので、2部にお越しの方々が中に入ってお待ち頂けるとの事。とてもありがたい。

カウンターは以前のものを使用し、これまでと同様にＬ字型に配置されておりますが、位置が色々と見直されたため、広くなった印象です。また、以前はツマミやお鮨はお皿の上に出されておりましたが、ゲタ（でしたっけ？）が追加され、そちらに置く形に変わっております。

今回は2部（20：30～）にお伺いしましたが、カウンター7席は常連さんで満席。仕入れは、台風の後ということで苦戦され、残念ながらウニは無し。頂いたものは下記の通り。

【ツマミ】：カレイ、蛸、のどぐろ炙り、のどぐろ肝あえ、煮鮑＋肝ソース
【鮨】：鯛、しず、剣先いか、牡丹海老、まぐろ漬け、トロ、穴子沢煮、煮穴子、トロのヅケ
･･･以降酔っ払って忘れましたが、これまで通りの美味しいお鮨でした。

仮店舗での立ち食いスタイルも好きでしたが、やはり良い空間で頂くと違いますね！これまで以上に、良い時間を過ごさせて頂きました。
期間限定の情報ですのでご注意を。

『鮨舳』さんは、2018年5月末より大規模な店舗改装工事を行っており、6月11日より仮店舗での営業を開始しております。工事終了は8月中旬を予定、こちらの場所での営業再開は8月下旬～9月予定との事です。現在、旧電話番号に電話をかけると、仮店舗用の携帯番号を教えてくれます。

ちなみに仮店舗では『立ち食い』スタイルです！鮨のクオリティはほぼそのままで、それを立ち食いで頂く、二度と無い機会です！

『鮨舳』さんの【仮店舗】ページはこちら
https://tabelog.com/kagawa/A3701/A370101/37009999/

【３日目:昼】何故か朝からスイーツを食べ、お昼は『乙女寿司』さんにお伺いしました。こちらは名店ひしめく石川県の食べログ寿司ランキングで常にトップ５に入る人気店！「ミシュランガイド富山石川（金沢）特別版2016」 １つ星獲得店であり、私が金沢に転勤して初めて訪れたお寿司屋さん！その時の感動はいまでも鮮明に憶えています♪

当時からかなり人気店で、例え一人でも飛び込みでは殆ど入れなかったのですが、15年の『北陸新幹線開通』による金沢観光ブーム、16年の『ミシュラン』１つ星獲得により、地元はもとより、首都圏、更には海外からも注目され、とんでもなく予約が取りにくいお店になりました…。特に香箱蟹が食べられる11月上旬～12月末迄の期間は尋常ではない混雑ぶり！

今回予約を5か月前にしたのですが、その時点で結構埋まってました…。予約は初回来店の方は2ヶ月先までの受付ですが、何回か通っている場合や、来店時にはその限りではないので、次の予約をして帰る方や1年先の予約をする方も多いそう。この店とお鮨が気に入って、リピーターになる人が本当に多いのです。

お店の場所は、金沢の飲食店が軒を連ねる木倉町。小さいながらも手入れをされたお庭と石畳のアプローチで、金沢らしい凛とした佇まい。店内はカウンター10席ほどと、奥に個室の小上がり席がある、落ち着いた空間。お隣の方との距離は狭く、中々こじんまりとしてます。

大将の鶴見さんは物腰柔らかく、お客様との適度な距離を保ちながらも気配りを欠かさない御方。今回は相棒の金沢寿司デビューなので、早めに開店を待ち、大将の真ん前の席を確保。軽くお話をさせてもらいつつ、大将のお仕事をじっくりと拝見。いつもながら所作が美しい♪

こちらが扱う食材は能登産が多く、お鮨のシャリは比較的甘目で柔らかめ。シャリを主張させるわけでなく、ネタに仕事を施してその良さを味合わせてくれる金澤前♪それに合わせるのは地元石川の日本酒勢！甘口の日本酒がシャリの甘みと合います♪

【ツマミ】･･･最初にツマミから行くか、握りにするかと聞かれるので、当然ツマミから！
■いか…丁寧に包丁を入れられ、ねっとり絡みつくような甘み♪胡麻の風味が非常に良い！
■ひらめ…旨味があり、ポン酢に良く合います。
■ぶり…北陸のぶりって本当に凄い！脂の甘み、とろみが素晴らしい！
■香箱蟹…この旅3回目♪身も内子・外子もしっかり入ってます。人生初の香箱蟹はこちらで頂きまてして、この美味しさに感動！それ以降、毎年こちらで食べてます♪
■甲羅酒…香箱を食べ終えたら、甲羅酒にするか聞かれます。一旦引いて日本酒を加えて甲羅ごと加熱され、蟹の旨味と香ばしさが酒に染みる大好きな一品！蟹の身は少し身を残しておくのがおススメ。あと甲羅からはどんどんお酒が漏れるので早めに飲み切りましょう♪
■のどぐろ焼き…のどぐろは炭火で香ばしく焼かれ、特製の漬け汁に漬けられて非常に甘く、旨みが豊富！正直、色々と頂いたのどぐろ料理の中で、今も最高の美味しさと思ってます♪
■鱈の白子…大将が白子の塊からその都度、部位を厳選して切り分けてくれますので、筋も無く滑らかで旨い！
■白子のすりながし…上記の理由でそりゃあ旨い。以上！

【握り】…頃合いを見て、大将がそろそろ握りですか？と聞いてくれます。
■甘エビ･･･北陸の甘エビって本当にねっとりとした甘味があります♪
■アラ･･･九州であらと言えばクエですが、これはアラという別の魚。北陸の高級魚です♪
■まぐろ･･･ボストンから空輸もの。脂が綺麗♪
■小肌･･･酸味は軽め。
■鯖･･･良い脂が乗ってます♪
■のどぐろ･･･のどぐろはやはり火を通すと脂の旨み・甘味が引き立ちますね。
■ずわい蟹･･･オスです。青色タグなので石川産。多分１杯２～３万円の身！美味いなあ･･･。
■雲丹･･･海苔が香ばしく、勿論雲丹も一級品。
■穴子･･･アツアツ、フワフワ！タレも秀逸です！
■バイ貝･･･相棒が食べない貝をリクエスト。食感・ミネラル感が好きです♪
■鰻･･･穴子とは違う、食感と旨みが堪りません。
■たまご

銀座でこれだけ食べたら、３万はいくかな？ＣＰも非常に高いお店です♪多分こちらには20回以上通っていますが、いまだに飽きる事無く、いつ来ても楽しい時間を過ごさせてくれます。相棒も大満足！２回転目があるので、以前に比べてのんびりしにくくなった感じはありますが、来年も来る事は決定事項です♪

【2日目：夜】『tawara』さんでお昼を頂いたのち、武家屋敷跡、21世紀美術館と観光名所を案内してから、夜は『旬房　さかい』さんにお伺いしました。今回の旅行において、相棒だけでなく私もお伺いした事が無い、新規開拓１店目♪こちらは『ミシュランガイド富山・石川（金沢）2016』にて１つ星を獲得した割烹のお店です。

金沢の飲食店が軒を連ねる木倉(きぐら)町の端に佇むお店は、古民家をリノベーションしたカウンター席８席、テーブル席６席の細長い造りで、余分な華美を省いた落ち着きのある雰囲気。媒体の取材は受けていないそうで、口コミで人気が出ていた中、ミシュランの1つ星を獲得してさらに予約が取りにくくなった、金沢の人気店の1つ。実は金沢在住時代に、ことごとく満席で入れなかったので、満を持してのリベンジです♪

店主の酒井さんは大阪の割烹で10年、金沢の割烹『浜長』さんで腕を磨き、2013年に独立。カウンターの目の前でお仕事をされているので、きさくに色々とお話をさせて頂き、おもてなしの心を感じさせてくれる御方です。そして料理への向き合い方も真摯で真剣！出汁引きから仕込も全てご自身でされるそうです！

お料理は以前はアラカルトで出されていたそうですが、現在はコースのみとなっておりますので、ご注意を！飲み物は最初はビールで、以降は店主おすすめの日本酒を頂きます。日本酒はメニューに載せていない物を含め、充実のラインナップ♪

■鱈の白子　茶碗蒸し
…北海道の鱈白子は非常に滑らかで、濃厚。濃い目のポン酢が良く合います。アツアツなので少し冷えた体に染み渡ります♪

■メゴチと原木椎茸の天麩羅
…確かな技術で揚げられた天麩羅は、さくさくと軽い衣で、旬のメゴチがとても美味♪椎茸も非常にジューシー。

■カマスの炙り
…富山湾のカマスは初冬が旬。塩のみで炙られた身は柔らかく、脂も綺麗且つ濃厚♪日本酒万歳！！

■雲丹と平目
…煮きりを塗った平目に、上質な雲丹の甘さが加わる良い組み合わせ♪見た目も美しい♪

■がんどと寒ブリ
…食感や味わい、脂の違いが分かりますね～♪

■合鴨のお椀
…合鴨の脂と旨み、能登のネギの甘さ、そして出汁の美味しさ…堪らん！至福の一杯♪焼いたお餅も香ばしく、良いアクセント♪

■香箱蟹
…今回の金沢旅行で一番の香箱蟹かも？体はかなり大きく、身も内子・外子もたっぷり♪これを丁寧に捌いて、非常に美しく盛り付けてくれており、暫く眺めてしまいました♪食べ慣れた私ですらこうなるので、初の香箱蟹となる我が相棒はかなり感動してくれてました♪

■能登牛いちぼ肉塩焼きと焼き銀杏
…焼き加減はレア。肉質は柔らかく、綺麗な脂なので軽く頂けますが、旨味が素晴らしい！他の方々も絶賛されていた通り、非常に良いお肉を頂きました。そして添えてあった焼き銀杏がこれまた美味しい♪相棒は作り方を熱心に聞いていたので家で作るそうです。

■加賀蓮根まんじゅう
…蓮根まんじゅうは一度揚げられ、外はカリカリで中はもっちりとした口当たり。とろみがついた出汁餡が非常に美味しい、アラカルト時代からの店主の自信作だそう♪かなり好きな食感と味でしたので、二人とも大事にちびちびと食べました♪

■鯖棒寿司
…当然の如く良い脂が乗ってます！薬味と胡麻も良い感じ。そこらのお寿司屋さんでは敵わないレベル♪

■デザート

味付けはどれもしっかりしており、盛り付けも美しく、確かな技術に支えられた間違いの無い料理です♪相棒だけでなく、私にとっても金沢の飲食レベルの高さを改めて実感する、非常に価値の高い食事となりました。あまり食べていないほうですが、2018年で頂いた和食ではトップクラスのお店。来年も来たいお店がまた増えてしまった…。

★11月中旬、カニ漁が解禁！ということで3泊4日で金沢に行ってきました。転勤で2年弱ほど金沢に住んでおりましたので、1年に1回馴染みを回りつつ、新規開拓をしております♪

【1日目：昼】…旅行初日、朝6時に高松駅を出発。マリンライナー、のぞみ、サンダーバードと乗り継いで、11時過ぎに金沢駅に到着。タクシーに乗ってまず向かったのはカニ！…ではなく、馴染みのフレンチ『ジャルダン ポール・ボキューズ』さん。

こちらは、ひらまつグループとフランス料理界の重鎮、故ポール・ボキューズ氏がタッグを組んで作られたお店。旧石川県庁をリノベーションした建物の２階にあり、金沢城の石垣と兼六園の木々を臨めるよう、非常に開放的に造られております。自分が知る中ではトップクラスの景観を誇り、内装、サービスなど全てにおいてレベルが高いグランメゾンです。

料理は、フランス料理の伝統技法を土台としつつ、新しい技法や地元石川の素材を使ったものを頂けます。何人ものスタッフを必要とする、手の込んだフランス料理は地方では中々頂けませんので、住んでいた当時、ほぼ毎月のように通ってました♪

今回は、9,000円のランチコースをお願いし、メインを最近食べていない鴨に変更。ワインはペアリングで頂きました。慣れれば一人フレンチも余裕です♪

■アミューズ：オリーブのマフィン　クリームチーズソース
…オリーブの香りとソースの酸味で食欲が沸いてきました♪

■前菜①：能登産バターナッツかぼちゃのスープ
…良いかぼちゃが入ったとの事で、前菜が1つ追加♪このかぼちゃは甘く、繊維が少ないので非常に滑らかなスープに仕上がっており、これに刻んだトリュフと白トリュフ（贅沢！）のソースが乗ってます。トリュフの香りが非常に良く、スープの甘さと相まってとても美味♪

■パン･･･安定した量を輸入が出来るようになったそうで、バターがフランスのエシレに替わってました♪

■前菜②：フランス産鴨フォアグラのポワレ　ソース・ベルジュ
…ポール・ボキューズのスペシャリテの一つ。パッションフルーツをソースに使っており、その甘酸っぱさがリンゴのソテーとフォアグラ、下に敷かれたトウモロコシのパンケーキに良く合います。フランス産のフォアグラが普通に出てくるのが凄い！ソーテルヌとも当然の相性の良さ♪

■魚料理：ノルウェーサーモンのパイ包み　クリビヤック風　シブレット風味のソースヴァンブラン
…クリビヤックとは、ロシア由来の伝統的フランス料理らしく、サーモン、卵、マッシュルーム、サフランライスを層にして、ブリオッシュ生地で包んで焼いたもので、かなりの手間を要する料理。ソースはあさつきを入れた、白ワインベースで、全体的にかなりしっかりしたお味。クラシカルです♪

■グラニテ：ボジョレーの畑から届くグラニテ
…ボジョレーのシャーベットにカシスリキュールと、なんとルイジャドのマールが入っているとの事。非常に贅沢♪香りが良く、これだけでデセールの一品として出しても良い逸品。

■肉料理：シャラン産の鴨胸肉のロースト　鴨のジュのソースとソースボルドレーズ
…久しぶりの鴨胸肉のロースト♪しかもシャラン産♪そしてボキューズ氏が考案したと言われるジュのソース♪文句のつけようも無いお品。しかもそれに合わす赤ワインは、その日の夜に行われるガラディナー用のラングドッグの96年！特別に出して頂いたのですが、ボルドーのヴィンテージワインのような香りと味わいがあり非常に美味しい！　

■フロマージュ：エポワスとポンレヴェック
･･･久しぶりにエポワスにブルゴーニュの赤を合わせて頂きました♪

■デセール：
･･･デザートはワゴンから好きなだけ頂けます。ちなみにクレーム・ブリュレを作ったのが、なにを隠そうポール・ボキューズ氏！･･･ですが、いつも頂いているので本日はオペラとフルーツを選択♪

料理、ワイン、サービス…どれもいつも通り、高いレベルで提供して頂き、旅行の初っ端から良い時間を過ごせました。ちなみにお値段は相当飲み食いしたので当然の如く、昼から二万円オーバー(笑)

当時いらっしゃったスタッフは皆、各地のひらまつグループ店舗に移動されましたが、いつ来ても不安を感じることなく食事が出来るので、金沢に帰ってくる度に来てしまいます♪

季節も移り、旬の魚も変わって参りましたので、『寿司　中川』さんに3ヶ月ぶりに1人でお伺いしました。『中川』さんにはかれこれ11年以上通ってますので、高松で最も長くお付き合いをさせて頂いているお店です。

この日は2日前に予約したので、当然ながら1回転目は満席。20:30～の2回転目になんとか滑り込めました。先日は2回転目も埋まっていたので、相変わらずの人気です。

カウンターに座りまして、大将にツマミをワインで、握りは日本酒＝悦凱陣でペアリングお願いしました。こういったお願いが出来るのも、大将のワインや悦凱陣に対する飽くなき探求心と熱意の賜物！『中川』さんの醍醐味です♪

【ツマミ】
■蛸＋ワイン：フィーザンツ・ティアーズ　ムツヴァネ　2016
…ジョージアの自然派オレンジワイン。酸味が柔らかく、出汁的な要素があるので、出汁で柔らかく煮た蛸と初っ端から良いマリアージュ♪

■渡り蟹＋ワイン：ゼロ インフィニート ポイエル エ サンドリ
…イタリアの自然派微発泡。乳酸系の柔らかい酸と仄かな果実感があり、蟹に酸味を加える形でこれまた美味♪

■鱈の白子＋ワイン：ヨイチ・ノボリ　アイハラ　パストゥグラン　2015
…北海道余市町登地区のワイン。ピノ・ノワールとツヴァイ（ガメイっぽい）なので、軽やかで甘みがあり、これがかんずりの辛みと非常に合う♪勿論函館から直送のタラの白子も滑らかな食感＆濃厚な旨味があって非常に美味しい♪

■雲丹・イカ・河豚＋ワイン：フィーザンツ・ティアーズ　キシ/キクビ　2017
…1杯目の葡萄違い。1杯目より酸味が抑えられ、醤油に合うとの事。実際、良く合いますし、元々素晴らしい雲丹とはいえ、ワインと違和感なく頂けるのが流石♪

■鰆＋ワイン：ドメーヌ・ナカジマ カベルネ・フラン＆スロボドネ オランジスタ 2016
…鰆の味噌漬け焼きには2種。長野県東御市の赤。軽やかで甘みがあり、味噌の甘みと合う感じ。もう一つはスロバキアの自然派微発泡。柑橘っぽく、爽やかさがある感じ。味噌に合わせてくるのが素晴らしい♪

【握り】
■前半＋日本酒：悦凱陣　純米酒　讃州雄町　BY19
…10年ほど寝かせた古酒。色味も黄色く、熟成感があって、雄町の力強さが最高♪前半の濃厚系の握りと合わせて♪

■後半＋日本酒：悦凱陣　純米吟醸　山田錦　BY29
…後半の淡泊系の握りと合わせて、吟醸酒で軽やかに♪

【デザート】
■アイス＋日本酒：悦凱陣　燕石　純米大吟醸　山田錦
…いつも通り、デザートのアイスに大吟醸をかけて頂きます♪贅沢♪

相変わらず、お酒とお鮨のマリアージュが楽しいお店です♪難点は最終的に結構な量のお酒を飲んでしまう事かな…。次は春前に伺うつもりです♪
あくまで個人的な意見ですが、香川県のお鮨屋さんと言えば、『中川』さん、『鮨舳』さんのツートップかな？と考える事があります。ただ、お鮨とお酒を合わすという事に関しては、中川さんは他の追随を許さないお店です。

中川さんといえば、香川の地酒『悦凱陣』を専門に取り扱っており、あらゆる種類の凱陣を料理に合わせて提供して頂けますが、ここ数年はワインについても相当力を入れてます。

ワインは日本や欧州の自然派を中心に、大将が飲んで、美味しくて料理と合うものしか提供せず、いつもお任せで料理に合わせてグラスで頂きますが、ハズレ無しです。

最近は白赤共に日本産を出される事が多く、ワインを見つけ出す情熱、それをどう料理に合わせるかという判断力は流石！その日の気分により悦凱だけ、ワインだけ、もしくは交互に頂いたりして、酒飲みには非常に楽しい店です（その為、いつも酔っ払います･･･)。

といってもお酒が飲めないと楽しめないお店ではありません。ツマミは地のもの、旬のものをこれでもかと出して頂き、肝心のお鮨も最高の素材に確かな仕事を加えた逸品です！初めて中川に来られた方の多くが、贅沢で、華やかで、美味しい料理に驚きの声を上げられますが、自分もいまだに驚かされます！

お値段的にも香川でトップクラスのお店ですが、それだけのものを頂いているのであれば納得かと。

かれこれ10年以上お伺いしてますが、料理もお酒もまだまだ変化・進化している印象があり、これからの10年も非常に楽しみなお店です。

年に1，2回、東京へ遊びに（ご飯を食べに）行くのですが、この7月に東京ミッドタウン日比谷にあるイタリアン『SALONE TOKYO』さんにお伺いしました。

何となく日比谷のミッドタウンを見てみたかったので、そこでお店を探した際、是非行きたいと思ったこちらは、東京・大阪で有名なイタリアン、サローネグループの最新店！

店内は外からの光が採り入れられ、日比谷公園の緑も見えて、高級感がありながら穏やかで気持ちのいい空間。テーブルの上には封筒に入れられたメニュー。東京はやっぱりお洒落だ…。

今回は5品のランチコース（7,500円）、ワインはペアリング（6,000円）でお願いしました。

・ピスタチオをまとったマグロのソテー
…砕いたシチリアのピスタチオ、マグロ、そしてワインビネガーのジェラート。手前から食べ進めると味と温度帯が変わる一品。美味しい上に、見た目、仕掛けを楽しませてくれます。

・85℃で10時間火入れをした鴨ラグーのビーゴリ
…パスタは別のソース（アンチョビ＋玉葱）で味付けされており、濃厚な鴨のラグーと味を上手く重ねてくれる事で非常に美味しく、今回の一押し。

・ウナギのカッチャトーラ
…カッチャトーラ？ウナギのトマト煮？最初は全く想像出来なかったのですが、パリパリにソテーされた鰻が、トマト、ハーブ、スパイスが上手く組み合わされたスープに浮かび、これまた美味しい。あとシェリー酒と鰻を合わせたのも斬新でした。

・仔羊のコトレッタとフォアグラ ユダヤ風カルチョーフィと共に
…仔羊のカツレツとフォアグラはポーションは小さめで、ソースはシェリービネガー。これも良かったのですが、添えられているラベンダーのクリーム？がとても印象に残りました。羊とラベンダーは初めて！面白い！

・白いティラミス
…テーブルまでシェフが来てくれて、仕上げてくれます。マンゴーとクッキーの上にかけられるマスカルポーネのムースは非常に滑らか♪

接客やサービスは流石の一言。ワインや料理の説明も丁寧で、色々とお話しが聴け、良い時間を過ごせました。そして何より、初めての味わいや、経験した事が無い提供方法で頂く食事は楽しいです。

機会があれば、是非夜のコースも楽しみたいお店です。