野良パンダムさんが投稿したさわ田（東京/銀座）の口コミ詳細

再訪。
銀座にある寿司屋。
2022年ミシュランガイド東京で二つ星獲得。
2022年食べログアワードゴールド獲得。
という超高評価店。
私個人的には食べログアワードなぞ これっぽっちも信用してない（貸し切りとか常連主催食事会での忖度高評価ばかりなんだもん。一ミリたりとも信用できんわ❗️）のだが、さわ田さんは以前に行った時の印象が凄く良かった店なので再訪したかったのだ。

とは言うものの かなりの予約困難店&高額店なので行きたいからと言ってホイホイ行ける店でわない。
が、さわ田さんは予約に関しては皆イーブン。常連さんの次回予約も受けないし、貸し切りとかも受けない。行きたい人は 毎週金曜日に気合い入れてネット予約するだけだ。
これむちゃんこ大事ね。最近は さわ田さんだけでなく木邑さんなんかも こうした営業スタイルにシフトしてきているのはとても良い傾向だと思う。

私も頑張って予約を勝ちとりました。ポチった後で、その日の夜に某3つ星和食の予約入ってる事を思いだしたが………まあ お寿司ならたくさん食べても夜に響く事はあるまい(苦笑)


訪問日、猛暑の銀座を歩いて店へ向かう。ココは時間ちょうどになるまで客を店内へ入れてくれないので端的に言って軽く地獄。 かといって一斉スタートの店なので遅刻するわけにはならんし……で(>_<) ホント、これだけは勘弁。


店内は横一列カウンター席×５のみ。カウンター内側には今日も鋭い眼光のご主人の姿。ご主人の風貌&いかにも銀座の寿司屋といった凄くお金のかかった設えに少々気圧されそうになるのだが、そうした萎縮しそになってる客に巧みに語りかけてリラックスさせるご主人のホスピタリティーは前回同様。


嗚呼、再びさわ田に来れたんだなぁ……という感慨が私を包み込む。 このほど良い緊張感、好きだなぁ。

こちらは客へ課す誓約が多い事でも有名。
店内及び料理の写真撮影不可。
携帯電話の使用も不可。
メモを取る場合はカウンターより下で。
外したマスクはカバンの中かポケットへ。
三名以上での予約不可。
香水不可。
かなり厳しいよにも思うのだが、これらの誓約は客がお寿司に集中するため……という事が一度行った人なら理解できるハズ。事実、これだけ誓約の多い店、特に写真と忖度食事会という二大ハッタリアイテム無しでこれほどの高評価をされてるという事は、ココに来た客が心の底からお寿司を楽しんだという結果を端的に証明している。
逆に言えば、寿司を食べたいのでわなく 写真を撮りたい客には全く合わない店とも言える。これに関しては某ユーチューバー氏が しみづレビューで書いた意見に私も同意。


カウンターに五人の予約客が揃ったら店主さんの挨拶からコース開始。昼なので酒を飲むつもりはなかったんだが、暑さに負けて一杯だけ生ビールを（笑）

お昼のコースは握りのみ。
問題はその量。
なんと24カン（だったかな？）も提供される。握りの他に口直し的な品&デザート代わりの卵焼きと鬼灯も提供されるのでコース全体のボリュームはかなり多い。 胃袋に自信のない方はシャリ少なめでお願いしたほが良いだらう。私は自信あるので通常のシャリ量でお願いしたが、完食後はかなりの腹パン状態。
まさに握りを思う存分に堪能できるコースなので、ツマミ不要で とにかく美味しい握りを腹いっぱい食いたい人には さわ田さんのランチはオススメと言える。
高いけどwww


お寿司のお味は今回も素晴らしかった♪
マグロのトロだけ（赤身ヅケは旨かった）は前回ほどの衝撃が無くて残念だったが、これは店主さんも言ってたよに 脂の少ない夏のマグロだったので仕方ないのかな？ こゆ場合はムリにトロを出さなくても良いと私は思うのだが。

対し、鯵 鮑 穴子（トリプルA）は感動するぐらい旨かった。
鯵はかなり強めに〆て更に一週間寝かせたとか。この時期の鯵であれば軽く酢で洗うだけで質の良い脂の旨さを堪能できるのだが、あえてソレをせずに しっかり〆て鯵の身の旨味で勝負するとこに店主さんの寿司職人としての矜持が現れている。 オボロを挟みこんで酸っぱくなり過ぎないよにしてあるのも巧みだ。


鮑は立派なサイズのヤツを蒸して。これはもうネタ質の勝利なのだらうか？とにかく鮑の持つ香りが豊か。もちろん旨味も豊かで 噛みしめた時に溢れ出る鮑の味が酸味強めのシャリと合わさって えもいわれぬ美味。


穴子はふっくら仕上げたヤツを軽く炙って。塩とツメの両方提供される。
この穴子のふわふわ具合❤️ 羽毛布団かと錯覚するぐらい柔らかな穴子を崩さず握る技量にも感嘆するが、味のほうは更に驚く。
この身の旨味と甘味の太いこと太いこと。塩もツメも旨いが個人的にはツメのが好きかな。


追加で頼んだカッパ巻きも良い味でした。
さわ田さんのカッパ巻きは 小さな胡瓜を二本 直列式に縦に並べて巻いてある。
両端を落とし 表面のイボを包丁でこそぎ落としただけの胡瓜にゴマとワサビを合わせて巻く。
なぜ こんな細い胡瓜を二本使うのか、作ってる時には疑問に思っていたが 六つ切りにされたカッパ巻きを見て合点がいった。
断面が美しいのだ。
海苔 酢飯 胡瓜が綺麗な同心円を描く断面。この断面美にこだわるからこそ 小さい胡瓜をカットせずに使うそうな。
食べてみても やはり美味しい。綺麗な同心円という事は どこを食べても酢飯と胡瓜の比率が変わらないという事。そのため口に放り込んだ時の食感がすこぶる良い。そして食感を支える酢飯の旨さ。
たかがカッパ巻きと思うなかれ。酢飯の旨い店のカッパ巻きというのは 食べてみるものだなぁ。

この他にも多種のお寿司が提供されたが、メモも取ってなく 正解な記録を残す自信が無いのでコース詳細はあえて書きません。
でも
藁焼きにしたカツオ
卵を持ったシャコ
八匹づけのシンコ
ホシカレイとマコカレイの食べ比べ
しっかり〆たキス
柔らかく煮あげたタコ
特大サイズの茹でクルマエビ
等々……どれも また食べたいと思う品ばかり。
予約取るのは大変だけども、また頑張る気にさせてくれるお寿司屋さんです。


でも………
次回からは苦手食材「雲丹」と忘れずに記入しよう（爆）

昼に一人で訪問。
生ビール
握りコース
追加 カッパ巻き
会計34100円
当たり前だが画像は無しです。

初訪問。
基本、高級寿司レストランには興味がない私だが 実は一軒だけ（本当は もう一軒あるが、ソチラは紹介制らしいので断念）行きたい高級寿司屋がある。

さわ田。言わずと知れた銀座を代表する高級寿司屋だ。なぜ ココに行きたいと思っていたかと言うと、昨今の寿司レストランの潮流に遡行するよな営業スタイルが 私がリピートしている某寿司屋を彷彿させるから。
あまり先の予約は取らない。
写真撮影禁止。
全ての客の握りを 親方一人で全て握る。
非劇場型。
等々。
寿司は一人で黙々と食べたい私にとって、さわ田さんの営業スタイルは 向いてるよな予感がする。 また 複数のマイレビさんが さわ田さんの寿司の味をとても高く評価していた事も行きたかった要因のひとつ。特に 鮪や雲丹への超高評価は、クソ旨い鮪や雲丹を食べた記憶が乏しい私の好奇心をかきたてるには充分だった。 高級寿司屋自体にさほど興味が無い私でも、日本でトップクラスと言われる寿司屋がどの程度なのか知っておきたい…という欲求はあるのだよ。頂きに登ってこそ見える景色もあるハズだから。

人気店かつ席数僅か五席しかないため、予約を取るのはかなり大変でわあったが 常連サロン化してる店と異なり さわ田さんは予約に関しては全ての客がイーブン。これ、むちゃんこ大事。食べログゴールドの店？いくら評価高かろうと自分が行けない店に用なぞ無い。行けない店と絵に描いた餅は同意語と断言して良い。

迎えた訪問日、いくつかの先行レビューでは緊張感云々等の記述もあったため かなり身構えて店へ向かったのだが 結果的にそんな気負いは無用であった。
分厚い一枚板カウンターに 黒檀で設えた冷蔵庫や 眼光鋭い店主等、 凛とした空気が漂う店内なのだが、クリスマスモチーフの手拭いや 客一人一人にマメに声をかける店主の姿を見て 私の緊張感は いつの間にか霧散していた。
店主は 予想外にユニークなキャラ。客をリラックスさせるためにユニークキャラを演じてる可能性もあるが、それはそれでプロとして立派な姿。時折ジョークを交ぜながら客と語らい、後半では有名な佐川急便エピソード等も 面白おかしく披露してくれた。が、仕事の話となると目付きや口調が一変し 頑固職人の顔になるあたり 根っからの寿司職人なのだらう。その語り口からは 自らの仕事に対するプライドのよなモノが見え隠れしている。


お料理は ツマミ&握りのおまかせコース。かなり多数の品が出されたので印象に残った品だけ書こう……と思ったのだが、参ったな。
と いうのも ほとんどの品が印象に残ったからだ。寿司屋で おまかせ食って、これだけ多数の品がツボったのは完全に初体験。私がリピしてる某寿司屋も確かに旨いのだが、さわ田さんは それをゆうに上回る打率&打点を叩き出してきた。握りに入る前、ツマミの時点で その仕事の細かさと ネタの良さで私をフルボッコにしてくる。いや、ツマミどころか ツマや山葵からして既に違う。
大根に辛味大根と生姜を混ぜたツマは、爽やかな辛味で口直しに最適だし、甘味すら感じる山葵は間違いなく特級品。
とにかく 一事が万事 こんな調子で 、ネタも施す仕事も半端でわない。

握りに入ってからも それは同様。
また握りも巧み。捨てシャリを一切せず 四手ほどでスパっと握った寿司は 見るからに艶やかな姿形。言葉で言うと簡単だが、店主は客によってシャリの量を変えているのだ。女性の客には小さめシャリ玉。リピーターの方には通常サイズ。腹ペコ野郎の私は やや大きめサイズ……と 目の前に並んでる客がバラバラなサイズを頼んでいる（客がシャリ玉のサイズを指定できる）にも関わらず、握りの所作は一糸たりとも乱れない！
これぞ職人技。
こうした職人技を見れるかと期待していた店が さわ田さんだったワケだが、だうやら我ながら 良い店を選択したようだ。

握りの塩梅は まさに理想的。ネタにより微妙に力加減を変えてるようで、どのネタであってもネタとシャリがしかと馴染んでいる。
シャリも良い。やや酢が強いシャリなのだが、飲み込んだ後に ほんのり酢の余韻が残る感じがなんとも好き。とくに トロや鰹や鰤といった脂の乗ったネタとの相性の良さには、正直 シビれた。

ネタへ施した仕事も私の口に良く合っていた。
軟らかく炊かれた蛸の旨さも
漬け込みで凝縮されたシャコの滋味も
強めにシメてオボロと合わせたコハダの酸味も
飴色になるまで浸けた鮪赤身の風味も
干瓢とゴマを混ぜたシャリを詰めた槍烏賊印籠詰めの甘さも
どれも好みドンピシャだ。

そして期待していた鮪。これはもう圧巻だった。
赤身ヅケから始まり 中トロ 大トロ 腹カミ大トロと鮪四連発。本来 私は同一ネタごり押しは あまり好まない。だが、そんな私ですら この鮪四連発を前にしたら ただ脱帽するのみであった。某マイレビさんが さわ田さんの鮪を強く推してましたが、まさに その通りでした。 この鮪だけでも来た価値あると言っても過言でわありません。

対し、もうひとつの期待していたネタである雲丹。ごめんなさい、やはり私は雲丹がそれほど好きでわなかったようです。ただ、ハッキリと自分の嗜好を確認できたという意味では さわ田さんで雲丹を食べてみて良かったとも言えますが。


どれもこれも好みの味ばかりなので、何を追加しよか考えながら食べていたんだが…… けっこう数たくさん出まして（汗） この店で追加10品とかやった某マイレビさん、どんだけ健啖家やねん❗️
でも私も意地で追加しちゃうよ。つっても干瓢巻きだけでギブアップだけどな(苦笑)。 隣客が頼んでいたスペシャル巻き（鮪だけの太巻き）がウマそうだったが、ちょっと入りそうになかったんで断念。でも干瓢巻きも かなり旨いので不満は無いね。

最後はデザートがわりに卵焼きと鬼灯でシメ。ごちそうさまでした。

いや参ったね。確かに旨いわ。しかも凄く。
勿論、勘定も高いんだけど かなり貴重な体験ができたんで全然OKだ。 お値段的にも予約難易度的にも ホイホイ来れる店でわないのも確かだが、銀座ナンバー１と言われる店の凄さを体感できたのは素直に良かったですわ。
評価ですが味だけなら五点です。
が、この価格帯かつ予約時にあれだけ時間厳守云々とメールに記載してあるのに時間ピッタリまで店に客を入れないのはいかがなものか？ 遅刻しちゃイカン❗️ってんで早めにいったんだが、時間まで階段でボケーっと突っ立ってるの暇やねん❗️ マジでウェイティングスペースは必須かと。その分だけ減点して この点数とさせてもらいます。


かの食通 ブリアサバランの言葉に「プディングの味は食べてみなければわからない」というのがあるが、今回は その言葉の深さを痛感しました。

おまかせコース
日本酒一合
追加 干瓢巻き
会計42000円。
別途 予約手数料390円。