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水と塩だけで炊いたタマネギ。それで何でこんなに滋味深い味になるの？！
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鮑の摺り流しに蒸し鮑。摺り流しに使った出汁も鮑。そりゃ旨いわな!
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お造り。真鯛と車海老。車海老は天然なんだが、こんな大きな天然は珍しい。しかもこの車海老が驚くほど美味。これは高額店ならではの仕入れの強さを見せつけられました。
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スッポンと蕪の椀。同じ構成の「銀座大石」のパワフルなスープとは真逆の静かに澄んだスープです。でもめっちゃ美味しい。
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独特な火入れのシマアジ。てか、シマアジの表面をこんなにカリカリに焼きつつ中はレアに仕上げる火入れが凄い。 こんなに旨いシマアジは初めて食べました。添えは全て蓮根。
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鱧。これだけチョイと残念だったかな。まだ鱧に味が乗りきってないよに思いました。
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「絹巻き鮎寿司」。稚鮎の唐揚を、麴で甘みをつけた酢飯にのせ、黄身まで白い卵で作った薄焼き卵で巻いて食べます。香りが凄く印象に残る一品。
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お口直し的に生姜ソルベ入り蓴菜。 揚げ物のあとにコレをスッと持ってくるのはニクいねぇ。てか、持ってくるタイミングが絶妙過ぎる（笑）
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丸揚げ。スッポンをスッポン出汁醤油に漬けてからスッポンの風味を移した衣を着せて揚げてあります。キモもあるよ。
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山菜素麺。極細素麺に鰹出汁が絡んで良いね。こうした料理には鰹節も使うんだな。まあ山菜や素麺からは旨味が出ないもんな。そうした使い分けも上手でした。
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焼物はトキシラズ。これまた抜群の火入れです。焼物に一切の添え物無しで提供するのは珍しいね。
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煮物はホワイトアスパラにトリ貝。出汁も貝(何の貝かは忘れた)。アスパラが良い味を含みつつ、シャキシャキ食感で美味しい。 フランス料理の柔らかに仕上げたホワイトアスパラとは違う顔を魅せてくれます。
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食事。土鍋で炊いた銀シャリとオカズ各種。一人客でも一つの土鍋で炊いてくれるの嬉しいです。
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牛肉時雨煮はこうして食うよな?
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更にお代わりご飯は穴子卵とじで穴子丼にしてくれました。 このあともまだオカズも飯も残ってましたが、もう食えねぇ………屈辱のオカズ残しをやらかしてしまいました（泣）残ったご飯はオニギリにしてお土産に。
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甘味。蘇(古代チーズ)を削りかけた苺ソルベ冷やし汁粉。
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蓬の奉書巻き。長芋で作ったモチモチ生地を店主さんが軽く炭火で炙ってくれます。そこに白あんと蓬。 これは好みに合わず。
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酒を頼むとサッとチェイサーの水を出してくれるの嬉しいね。しかも水は日本酒の仕込み水(無料でした)。またチェイサー用のコースターがカッコいいんだ。アメリカのアンティーク品だとか。
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新政 異端教祖株式会社。日本酒とは思えないほど熟成したよな薫りのお酒。コルクで蓋して寝かしてるらしい。これはワイングラスでの提供。
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ラストは飛露喜で。
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なんかオニギリがお弁当箱に詰めてある!!お土産オニギリをこうしてくれる店は初めて見ました。
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オニギリが器や隣のオニギリにくっつかないよに笹で仕切りしてあるよ! てか笹の良い香りが移ったオニギリが馬鹿ウマ。海苔をつけてくれてるのナイスだし、海苔が湿気らないよにパック詰めしてあるのも凄い。
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初訪問。
六本木にある高級和食屋。
2022年4月オープンの新しい店だが、2023年ミシュランガイド東京で２つ星を獲得している。
経営者は茶禅華をミシュランの三つ星に導き、現在は一平飯店や桃仙閣を主宰する林氏。明寂でも露骨に星を獲りに来ていますね。
店主は中村英利さん。徳島の「青柳」などで修業して赤坂 花のれん花楽(既に閉店)では料理長をされていた方です。
青柳というと
「かんだ」2023年ミシュランガイド三つ星
「龍吟」2023年ミシュランガイド三つ星
「小十」2023年ミシュランガイド二つ星
といった店の店主さん達が修業された名門中の名門。中村氏も花のれん時代にはミシュランガイド一つ星を獲得されています。
これは猛烈に気になりましたので行ってきました。
お店は六本木の喧騒から少し離れた静かなエリアに。ル ブルギニオンとかの近くです。地下にある店ですが、地下へのアプローチがわかりやすいので初訪でも迷わず到着できるかと。予約時間より少し早く到着してしまいましたが、快く迎え入れてくれました。
地下にある店ですが、店内は空間を贅沢に使った造り。入店してから席につくまでにタメが存在するのは気分が高揚して凄く良いですね。こうした空間の無駄遣い(褒めてます)は銀座あたりの雑居ビル内の店では絶対に真似できません。
個室もあるそうですが、私は一人でしたのでカウンター席へ。
着席してすぐに気付くのがカウンターの設えの見事さ。横一列九席のロングカウンターなんですが、なんとこれが見事なまでの分厚い一枚板!! こりゃ凄い。人形町某店の(客単価4万↑なのに)安っぽいカウンターとは雲泥の差だな。
板張りの天井の木材も良い味の色が出ていますし、壁の塗りも綺麗に仕上げてあります。
派手さこそありませんが、座っているだけで精神が浄められるよな静かな美に満ちた空間ですね。内装、めっちゃ金かかってなんなぁ（汗）
カウンター内側には店主の中村氏。
とはいえお料理のほとんどは奥の厨房で作った品が運ばれてくるスタイルでして、目の前で行われる調理工程はお造りをひくのと一部の焼物だけ。のでライブ感とかは乏しいのが少し残念。
接客は厨房メンバーだけでなく専門のサービス担当者(てかソムリエール)も加わります。そしてそのサービスレベルの高さにも驚かされます。 私が何かに興味を示すと、それに対する回答を詳細に語ってくれます。店主さんだけでなく、ソムリエールさんや厨房サポート男性とかの誰に聞いてもスラスラと回答してくれるのです。店全体で高い意識レベルを共有されています。
サービス料10%の店ですが、気分良くサービス料支払えます。
お料理はおまかせコース1本のみ。
品書きとかは無く何が出るかはお楽しみというスタイル。
一斉スタートではなくて、だうやら時間差で客を入れていく方式らしく客ごとに進行ペースはまちまち。でありながら、きちんと客の食べるペースを観察してそれに合わせたテンポでお料理提供していました。
うん、良いね。やっぱ食事は自分のペースで食いたいもんな。
お料理の内容は驚きに満ちたものでした。
驚く要素はいくつかあるのですが、その中でも特に驚かされたのが
【昆布や鰹節の出汁に頼らない料理】である事。
日本料理のいわば根幹を成す 昆布や鰹節の出汁を使わない料理の味に私は驚かされたのです。
基本の出汁に頼らない、明寂さんならではの表現方法は一品目から現れます。出汁を使わずに水と塩だけで炊いた新タマネギは、出汁を使って無いとは信じられないほど優しい甘さに満ちた一品。
日本料理の花形である椀でも 昆布や鰹節は使いません。
スッポンを炊いた時の汁に蕪の甘味を合わせた椀は、従来のスッポン椀のダイナミックな旨味とは違った静かでいながらピンと張り詰めた美味しさ。 柚子や山椒等の香り付けも一切無しでありながら、綺麗に澄んだスープに仕上がっていました。
ただし、完全に従来の出汁を否定するワケではなくて鰹出汁を使う場面も。
コース後半になり満を持して投入された鰹出汁は山菜だけの素麺に力強さを与えていました。
この表現は本当に見事でしたね。従来の出汁は確かに美味しいのですが、それを使わなくてもこうまで幅広く表現ができるとは!!
まさに明寂さんだけの世界を構築されているお料理でした。
また調味料への異常とも思える拘りにも良い意味で呆れました（笑）
お造りの鯛には鯛から作った塩を、車海老には車海老のミソを使った醤油を合わせていましたがそのどちらもがドンピシャでしたわ。
すっぽんの丸揚げにしても、自家製のすっぽん醬油に漬け、すっぽんの旨みをつけた衣で揚げるといった塩梅です。
こうした明寂さん独自の表現で進行していくコース、使っている食材からは一見して日本料理のよな印象を受けますが、実際に食べた後の印象は違ってきます。
確かに日本料理らしい引き算構成のお料理ではありますが、日本料理のベースとなる基本の出汁をほとんど使っていませんので もはやイノベーティブにカテゴライズするほが正しいよに思いました。 和風イノベーティブ? 和ノベーティブ?
唯一、ラストの食事だけは王道の日本料理でしたのでギリ日本料理かな?
お料理はどれも驚きと美味しさに満ちたモノでしたし、器使いや店の設えも素晴らしい。気分良く飲ませてくれる接客も文句無し。
唯一の難点はお値段の高さですが、あれだけ立派なハコで見事なまでの器を揃えて食材も良い品を使ってしまうとコノぐらいの金額になるのも仕方ないんでしょうね。
夜に一人で訪問。
おまかせコース(36000円)
天穏 1合(1600円)
新政 異端教祖株式会社グラス(4200円)
飛露喜 1合(2100円)
別途消費税＆サービス料10%
会計53000円程度。
こうした高級和食屋にしては珍しく、きちんと明細出す律儀さは好感度大。
評価は お値段の高さゆえ4点か4·5点かで悩みましたが、帰宅してからお土産のオニギリを見たら4·5点にしようと決まりました。
土産のオニギリでここまでやってくれたら、そりゃ堕ちますよ。