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高遠そば 壱刻
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JR高遠駅
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信州高遠 ご城下通り
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暑中信州寒晒蕎麦
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本日の蕎麦
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冷たい蕎麦
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石臼製粉機
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高遠名物「高遠そば」
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高遠そばのお召し上が方
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おろしつけ鴨そば
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オーリオサーレ
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温かい蕎麦
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入野谷在来十割蕎麦
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入野谷在来十割蕎麦
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おろしつけ鴨そば（二八）
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二八
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そば湯
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蕎麦好きの私にとって、一度は食べてみたいと思っていた高遠町の蕎麦。
長野県伊那市にある「高遠町」は、江戸時代に高遠藩の城下町として栄え
「天下第一の桜」として名高い高遠彼岸桜は有名ですが
私にとっての「高遠町」と言えば〝信州そば発祥の地〟であり、
正に〝蕎麦の聖地〟だと思っています。
その高遠町でランチを食べたのが『高遠そば 壱刻』さんです♪
信州高遠 ご城下通り（信州伊那アルプス街道）沿いにある130年前の蔵を改装したお店です。
専用の駐車場は無く、お店から数分の所にある商店街の駐車場に車を停めました。
道路を隔てた反対側にはJRバスの高遠駅があります。
以前にブロ友さんから紹介してもらったお蕎麦屋さんです。
高遠の人気蕎麦屋さんは開店と同時に満席となり、蕎麦が売り切れ次第
終了になると聞いていたので12時前に到着することが必須条件でした。
11時40分頃に到着しましたが、案の定満席でしたので並んで待ちました。
江戸時代、諸大名から将軍家に献上された品の中で蕎麦が献上されたのは9家です。
その9家の中の1家が高遠藩（伊那市）の「暑中信州寒晒蕎麦」です。
高遠藩（伊那市）は「寒晒しそば」の発祥の地です。
お店の入口には何台もの電動石臼製粉機が置いてありました。
この店では高遠産の玄蕎麦を石臼で挽いた蕎麦粉を使用しており、
品種は信濃一号が主体ですが、絶滅したといわれていた高遠藩の在来種
「入野谷在来種」を復活させ、令和元年に販売を始めたそうです。
玄蕎麦の特徴を生かしながら、7台の石臼を使い挽き分け、
打ち方もそれぞれに合った蕎麦を打ち、毎日4～5種類の蕎麦を提供しています。
今日の蕎麦は以下の5種類が提供されていました。
・二八蕎麦 品種は信濃一号（伊那市） 細打ち 900円（税込）
・十割蕎麦
丸 品種は長野S11号ひすいそば（信濃町） 細打ち 1,050円（税込）
丈（ますらお） 品種は信濃一号（伊那市） 平打ち 1,050円（税込）
・暑中信州寒晒蕎麦 品種は信濃一号（伊那市） 細打ち 1,200円（税込）
・入野谷在来十割蕎麦
Type 壱 品種は入野谷在来（伊那市） 中太打ち 1,200円（税込）
おすすめは「高遠そば」です。
二八が1,150円、丸・丈が1,300円、寒晒・入野谷が1,450円と蕎麦を選べます。
もり・かけ・冷かけ・おろし・ざるとろろ・おろし納豆など種類も豊富です。
「鴨せいろ」ではなく冷たいツユの「おろしつけ鴨そば」もありました。
蕎麦前メニューも目を惹くような一品料理がズラリと並んでいました。
焼き味噌が250円、蕎麦味噌・舞茸の蕎麦粉天ぷらが300円、
生湯葉が350円と良心的な価格なのでいつもなら絶対にトッピングします。
高遠では、まだ鰹も昆布も醤油も無かった戦国時代、「大根の絞り汁」に
「焼き味噌」と「葱」を入れ、「辛つゆ」と呼ばれるツユを作り、
それを付けツユにして蕎麦を食べていました。
これがオリジナリルの「高遠そば」のスタイルになります。
壱刻の「高遠そば」は戦国時代からのオリジナルスタイルだそうです。
メニューを見ながらひたすら待つこと約35分でやっと席に案内されました。
私が趣味で蕎麦打ちを始める前でしたら、「高遠そば」を注文して
「舞茸の蕎麦粉天ぷら」と「生ゆば」をトッピングしたと思います。
しかし今回はそうそう食べに来られる場所ではないので
「入野谷在来十割蕎麦」と「おろしつけ鴨そば（二八）」を注文しました！
注文してから約5分後に「入野谷在来十割蕎麦」が着膳しました♪
入野谷在来十割蕎麦、徳利に入った蕎麦ツユと蕎麦猪口、
薬味は摺りたての本山葵、刻み葱が付いていました。
これが「入野谷在来十割蕎麦」です！
この在来種が栽培されていた地は江戸時代には「入野谷郷」と呼ばれており、
戸隠、川上と並ぶ「信州三大そば名産地」と呼ばれるほど美味しい「入野谷在来種」が
栽培されていましたが、戦後の食糧難を乗り切るため、
安定的に多収量が見込まれる品種改良種「信濃一号」に置き換わっていき、
在来種は絶滅したとされていました。
この在来種を復活させたいという活動が始まり、平成26年に長野県花卉試験場に20g保存されていたものを見つけ出し、令和元年に限定数での販売を開始されたそうです。
黒い色をした中太打ちの蕎麦は見るからに田舎蕎麦の風格があります。
何もつけずに手繰ると、風味が非常に強く香ばしいナッツのような香りがします。
噛めば噛むほど蕎麦の味わいが口の中に広がる美味しい蕎麦でした♪
テーブルの上には七味と塩が置いてあったので塩をつけて食べてみました。
女将さんのアドバイスに従って塩をつけて食べると蕎麦の味がより強く感じましたが、
個人的には塩より本山葵の方が好みなので本山葵を蕎麦に付け
出汁の効いたバランスの良いツユに汁一分で食べました♪
「入野谷在来十割蕎麦」を食べ終えてから「おろしつけ鴨そば」の
二八を出してもらいました。出してもらう順番は事前にリクエストしました♪
私の大好きな信濃一号の二八蕎麦と夏季限定の「おろしつけ鴨そば」は
どうして食べたかったので、舞茸の天ぷらと生湯葉は諦めました（笑）
こちらの蕎麦も黒っぽい色をした極細打ちの二八蕎麦ですが
粗挽きのようですが繋がりも良く見事な仕上がりの蕎麦でした。
蕎麦の風味が強く、ホシが散りばめられているのがわかりました。
しっかりとしたコシとノド越しの良さが本当に美味しい蕎麦でした。
最初は何もつけず、次に入野谷在来のツユにつけて食べました♪
そして「おろしつけ鴨」に蕎麦ツユをたっぷりと入れました。
焼きたての肉厚の鴨肉が美味しそうなので思わず1切れ食べてしまいました♪
良くかき混ぜてから蕎麦をこのつけ汁に絡めて食べました。
「鴨せいろ」はつけ汁が温かいので夏の暑い時期は冷たいツユの方が合います。
しかも大根おろしとの相性が良く本当に美味しかったです。
このメニューも早速作ってみようと思います！
蕎麦湯は「濃い蕎麦湯」と「あっさりの蕎麦湯」を選ぶことができ
「濃い蕎麦湯」をいただきました。
残った「おろしつけ鴨」のツユに熱々の蕎麦湯を注ぎ極上のおろし鴨蕎麦スープを楽しみました♪
また入野谷在来の蕎麦ツユにも蕎麦湯をたっぷりと注ぎ
こちらも蕎麦スープを堪能しました。
2杯目は八幡屋磯五郎製の壱刻オリジナル七味を入れて味変を楽しみました♪
このオリジナル七味には唐辛子、山椒、柚子などが入った美味しい七味でした。
今まで食べて感動した蕎麦と言えば、
戸隠、蓼科、出雲が印象的でしたが、もう1軒、高遠も付け加えることにしました。
次回は高遠城址公園に「天下第一の桜」を見に訪れ、
「高遠そば」と「暑中信州寒晒蕎麦」を食べてみたいと思います♪