2回
2025/01 訪問
冬限定のジビエコースが贅沢過ぎる！
2025/02/02 更新
2024/10 訪問
想像以上のクオリティの高さに感激でした
まだお若いのに経験豊富なシェフが織り成す
「故きを温ねて新しきを知る」という言葉が
ぴったりなフレンチのお店が素敵過ぎたので
ご紹介しますーっ
銀座にあるイノベーティブフレンチ、
現代茶寮 銀座凮月堂さんです
頂いたのは旬の食材を使用した
クラシックフレンチを堪能するコースで、
ノンアルペアリング25,300円と
厳選されたワインペアリング29,700円です
メニューは
◯️毛蟹と蕪のカクテル
◯パテアンクルート
◯セップ茸のウフモレ
◯️甘鯛の鱗焼き
◯季節食材(肉)のロティ
◯赤ワインのグラニテ
◯栗のバシュラン
◯旬菓、その日のお茶
とよくある高級食材を使わずとも
満足出来る腕の高さ伺える顔ぶれでした
大葉とレモンのウェルカムドリンクから
スタートしたのですが、
大葉がしっかり効いていてさっぱり
毛蟹はカクテル仕立てにしていて、
酸味効いた紅玉りんごのゼリーに
カレー風味のカリフラワーのムース、
コンソメのゼリーを合わせていて
スパイスで食欲を掻き立ててくださるので
食欲の秋にぴったりでした
パテアンクルートは中心にフォアグラ、
鹿や仔牛、仔豚、鴨などのお肉10種類に
ナッツ類など系60種類くらいの食材を使って
贅沢に作られていました
添えられているのは8時間オーブンで
ローストしたピオーネと黒イチジクのペースト、
イチジクはパテの中にも入っていて
何の食材が入っているのか考えながら
食べるのが楽しかったです
お次のウフモレは半熟卵にトランペット茸と
トリュフのピューレをかけて
黒舞茸、ポルチーニ、ブラウンマッシュルーム、
トランペット茸のソテーが添えられていて
キノコ好きな私には最高過ぎる一皿
割るとトロっととろける卵黄と
濃厚なキノコのピューレでキノコのソテーを
ディップして食べるのが幸せ
ここで合わせたノンアルがバターナッツと
ハイビスカスを煮詰めてアマレットリキュールを
合わせてアルコールを飛ばした物で、
紹興酒や白ワインのような芳醇な香りが
お酒を飲んでいる気分になれました
お次の愛媛産白甘鯛の鱗焼きは
シンプルだからこそソースの腕光る一品️
ノイリープラットを使ったソースに
シュークリーヌレタスや蕪、
ソースの間にちぎったルッコラを合わせていて
まろやかな酸味に野菜の苦味を活かしていて
風味豊かな味わいが癖になる
合わせるノンアルが衝撃的で、
焼いて香ばしく香りだしした海苔を
グレープフルーツとココナッツに浸して
ブレンダーにかけたカクテルで、
しっかり海苔の味がするので魚料理に合う
肉料理はソースポルトを敷いた燻製鹿で、
25kgの大きすぎない繊細な繊維の肉質の鹿肉を
オーブンから出し入れ繰り返して
ゆっくり火入れしているのでナイフで
一発で切れてしまう柔らかさでした
ジロール茸と野菜の煮込みが添えられていて
鹿肉はナッツの風味が高くてキノコや
野菜との相性抜群でした
秋になって木の実を食べて育つから
お肉にもナッツの香りがつくとかつかないとか…
ワインのグラニテでお口直し、
と思ったらこれがホットワインのように
シナモンやカルダモンなどのスパイスと
合わせているので美味し過ぎて、
お口直しと言わず沢山食べたくなりました
デザートは苦手な栗でドキッとしたのですが、
メレンゲの中に洋栗のペーストや
ローストナッツ、カシスのアイスを合わせていて
上から和栗を削りかけていて
色んな食感や風味がするので
栗嫌いな私でも美味しく食べられました
合わせるノンアルは正露丸のような
スモーキーな香り付けをした
ノンアルウイスキーをスローイングして
出してくださったのですが、
出してくださった瞬間からスモーキーな香りが
ふわっと広がって味わいも大人でした
旬菓は栗蒸し羊羹、和梨ゼリー、柿の羊羹で
自家製黒蜜と目の前で点ててくださる
濃厚なお抹茶の抹茶ラテと合わせて食べると
フレンチから一気に和の世界に引き込まれて
日本の良さを味わって終わる、という
粋な計らいも素敵過ぎました
クラシックフレンチなのに現代の流行に
合わせた部分もありつつ、でも昔ながらの
良さも味わえる素敵過ぎるコースでした
ノンアルペアリングもここまで
力を入れてくださるお店はなかなかないので
ノンアル勢でもドリンクまで楽しめるのが
嬉し過ぎました
スタッフさん皆さんお若いのに
腕の立つ方ばかりで細部まできめ細やか、
サービスの全てが素晴らしかったです
ジビエのみのコースもあるので次はぜひ
ジビエコースも堪能してみたいです
フレンチがお好きな方やお酒が好きな方、
食べるのが好きな方は
ぜひ一度行ってみてください！
2024/11/15 更新
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大好きなフレンチのお店が冬限定で
ジビエコースをやっているので
ジビエを食べに行って来ました
銀座にあるイノベーティブフレンチ、
現代茶寮 銀座凮月堂さんです
頂いたのはジビエを堪能する
特別なディナーコースで、
ノンアルペアリング37,510円と
ワインペアリング42,350円です
メニューは
◯新潟県産雉のコンソメ仕立て〜雉のクネル添え
◯ジビエのパテクルート
◯蝦夷鮑のムニエール
◯鹿児島県産穴熊のロワイヤル仕立て
フランスペリゴール産フォアグラポワレ(+2,200円)
◯新潟県産真鴨のロースト
◯ヴァンショーのグラニテ
◯ラ・フランスのコンポート
◯花びら餅
と豪華過ぎるコースでした
ウェルカドリンクはディルやライムを使った
モヒートビターズで、程よく効いた
ミントの香りがまろやかで
ツンとし過ぎていないので飲みやすい️
メニューにない2時間煮込んだ人参のポタージュは
クミンの香りの泡が乗っていてコースの始まりに
ぴったりな食欲そそる香りでした
雉のクネル添えは12月から寝かせていた雉の
ももや骨から作ったコンソメは3回も引いて
作った濃厚なコンソメで、香味野菜の香ばしさに
雉だけでなく鹿や牛、鴨の出汁も取ることで
より深みある味わいになっていました
ノンアルはホワイトエールに味醂を煮詰めて
香ばしさを加えレモンの酸味を加えた物で、
味醂のコクがコンソメによく合う
パテクルートもジビエ版になっていて、
蝦夷の冬眠前の日熊とフォアグラのテリーヌ、
ほぼ原種と言われるフランスのリゴール豚を
贅沢に使っていて前回よりも肉肉しさが増して
より私好みでした
添えられているのは果実とカシスを煮詰めた
ペーストとゆら早生みかんを煮込んだピュレで、
糖度の高いゆら早生みかんの甘いピュレを
パテに付けて食べるとより肉肉しさが引き立って
香ばし過ぎました
フレッシュいちごやパプリカに
唐辛子やペッパーを加えたノンアルカクテルは
後からピリピリと辛味を感じて
今までに飲んだことのないドリンクで
癖になる美味しさでした️
蝦夷鹿のムニエールは竹炭とパン粉、小麦粉を
合わせた粉をまぶしていて、最後に藁オイルを
垂らすことで一気に燻した香りがプラスされて
香ばしさが増していました
下にはブルグルと黒トリュフのリゾットに
筍のポワレ、周りにはキノコ大好きな私には
最高のエキュームシャンピニオン
フランスのブラウンマッシュルームを
冷凍して香りを濃縮させ、ベルモットと
マデラ酒を合わせた濃厚過ぎる泡のソースで
これとリゾットだけでも十分に豪華
蝦夷鮑は初めて食べましたが肉厚で濃厚、
旨味が強くて普通の鮑よりもコリコリ感も強く
食べ応えあって満足度が高かったです
デコポンにシャルトリューズ、山椒を合わせた
ノンアルはカルダモンやコリアンダーも
使っていてスパイスの香りが高く、
鮑やキノコの濃厚さに負けないけど味を崩さない
爽やかな仕上がりで完成度が高い
楽しみにしていた人生初の穴熊は、
衝撃的な量の脂身が使われているので
脂身大好きな私は歓喜してしまいました
この脂身が甘くてクセがなく、ぷりぷりで
さっぱりしているので脂身が苦手な方でも
美味しく食べられると思います
合わせるのは甘酒を加えてとろみ付けし、
黒蜜で香りを膨張させハイビスカスの酸味を
加えたボリューム感あるノンアルで、
旨味が強い穴熊と合わせるとコク深い
新潟県産の真鴨ローストはハツや心臓、キモを
パイ包み焼きにして添えていて、
血や肝を使ったサルミソースと合わせることで
野性味溢れる味わいが幸せ過ぎる
タンニンのような渋味を出すために
ベリーをオーブンでローストし、グリオットに
大徳寺納豆を加えてビターな味わいのノンアル
ポルト酒にカシスやシナモン、グローブ、
カルダモン、ジンジャーを加えたヴァンショーの
グラニテはこのお店の定番のお口直しですが、
大人気なのも納得の美味しさなんです
白ポルト酒で軽くコンポートしたラ・フランスは
中にヘーゼルナッツのババロアが入っていて
塩サブレ、フレッシュラ・フランスが添えられ、
キャラメルガナッシュを乗せて
自家製バニラアイスまで添えた贅沢な一皿
程よい苦味あるキャラメルガナッシュの
完成度が高過ぎて衝撃的でしたが、
そこにほんのりお酒の香りをまとった
ラ・フランスのコンポートがよく合う
バニラビーンズをたっぷり使った優しい甘さの
自家製バニラアイスを合わせると
キャラメルガナッシュの苦味が引き立って
キリッとした印象に
11月のみしか取れないフレッシュベルガモットに
エルダーフラワー、白葡萄を加えたノンアルは
スローイングして香りを引き立ててくださるので
フレッシュラ・フランスの香りに合わせると
フルーティーで色んな香りが楽しめました️
ミニャルディーズは和菓子で締める
凮月堂さんらしさも大好きで、
前回に引き続きアイスの抹茶ラテ1,650円と
合わせて季節の旬菓を頂きました
花びら餅とめで鯛打ち菓子で、
南高梅使った打ち菓子が酸味効いていて
美味し過ぎて、販売して貰えないか
直談判してしまいました←
全てジビエを使ったコースはフレンチの醍醐味を
感じられる楽しさあるコースで、
お料理の美しさからは計り知れない程の
手間隙かけたシェフの仕事ぶりが伺え、
本当に素晴らしいひと時を過ごせました
まだ20代とは思えない程の実力ある
慎紫音シェフの食材に対する
想いやお料理に対する探究心も相まって
一皿一皿の完成度の高さには
本当に感服してしまいます
ワインソムリエの中山さんに
バーテンダーの成瀬さん合わせた3人によって
ペアリングも含めて完成するお料理は
ワクワク感が詰まっていて何度でも
足を運びたくなるお店です
フレンチが好きな方やお料理に情熱注ぐ方、
ワインやカクテルを楽しみたい方は
ぜひ一度行ってみてください！