R0drigo1813さんが投稿した木鶏（東京/千駄木）の口コミ詳細

無闇矢鱈に高級食材を使わないことが、木鶏の美点の一つだと思います。佐藤シェフは洋食材も積極的に使うのですが、キャビアとかは見かけません。その代わり天然物の香茸、舞茸は、頻繁に登場します。以前、見せていただいた天然の舞茸の塊は、優に小振りの枕くらいの大きさがありました…

雲丹もバカ高くなって以来、見た記憶がありません。満足できる質の雲丹を求めると、一箱ウン万円になってしまうのでしょう。それはそれで美味しいのでしょうが、残念ながら王侯貴族ではない我々は食事に無限にお金を投入できるわけではない。

だからこそ、信頼できる目利きと十分なマーケットアクセスの両方の力を備えた、腕のよい賢明な料理人が工夫を凝らしながら、最適解を日々考えて、時に産地に赴き、時に釣竿を携えて新たな食材を探しながら、その日のメニューを考えている料理店があるとしたら、貴方は訪ねてみたいと思いませんか。

しかもそのシェフがまだ20代で、これまでの結果に安住するには若すぎる故に、慣習や常識に対しても安易に盲従せずに、実験的な試みを恐れず繰り返し、訪れるたびに毎回、何かの変化や発見を見つけられるとしたら、そういう店に貴方は通ってみたいと思いませんか。

しかもそのシェフの音楽の趣味が、どういうわけか昭和の終わり頃の歌謡曲らしくて、店内にはいつも絞り気味の音量でキョンキョンとか明菜とかが流れていて、さらに彼は貴方と同じでどうやら左利きらしく、河童橋で手に入れたという珍しい左利き用の横口レードルを使ってお椀に汁を張ったりしているとしたら、貴方はもう店のファンになってしまうのでは。

年内はもうお邪魔できないかもしれませんが、来年もまた、何度もお世話になってしまいそうです。

木鶏は定期的にLINEで、予約状況とかイヴェントの案内などを送ってくれるのですが、その時々に仕入れた食材の案内や写真も送ってくれます。これが本当にどれも美味そうで、脳内反芻を引き起こします。今回は佐渡に食材調達に行かれたそうで、なんとも美味そうなアスタキサンチン色をした大量のズワイの写真が送られてきました。
我慢できず、用事を済ませに出かけた休日の夜、こっそり一人で訪問です。

浜名湖の生海苔とモッツァレラの茶碗蒸しに、大ぶりの仙鳳趾産の牡蠣をダイス状にして蛤、牡蠣、羅臼昆布、太刀魚の骨の出汁と合わせた餡をかけたもの。微かに柑橘の香り。へべすだそうです。各々の旨味が化学反応を起こして、驚くほどの力強い味が一品目から届けられます。

お造里は北海道産の鰤ですが、これもすごく凝った誂えです。脂が強すぎるくらい、とシェフも仰っていたので、色々と工夫されたのだと思います。皮目を入念に炙った後に、上には鮟肝のペースト、下には有明海苔のパリパリしたフレークを添えて、ぽん酢のジュレがかけられます。薬味に紫蘇の花となにかのスプラウト。これもとても美味しい。皿に残った魚の脂でゆるまった鮟肝のペーストが艶かしい…。私もいい大人なので我慢しましたが、いい大人じゃなかったら確実に皿を舐めていたでしょう。

佐渡のズワイ蟹の雌雄の甲羅焼。佐渡は他の港に比べて、香箱蟹の解禁が早いそうです。蟹味噌和えと内子和えの見事なコントラスト。ああ、美味しい、の一言。酒を飲まない私は酢飯をここに投入したくなりますが、締めまで我慢です。いつもながら完璧な調理。殻の破片とかまったく口に残りません。安心して、心置きなく大口で頬張ることができます。

木鶏の定番の酒肴のお盆。今日は6品。青森新もずく、鳥取境港 甘エビ漬け、霞ヶ浦 白魚沖漬け、干し貝柱のXO醬、小木ビオレー プラリネの白和え、仙台牛カメノコのローストビーフ。
どれも素晴らしいのですが、特に佐渡産の小木ビオレーといういちじく！小粒ですがギッシリと身が詰まって、蜜が切り口に滲み出ています。これにヘーゼルナッツのプラリネのペーストとオリーブオイルを合わせる組み合わせが秀逸。最近、よくいちじくの和え物を食べますが、今年1番の最適解ではないでしょうか。

木鶏のSignatureの一つ、鯖の棒鮨。今日の鯖は済州島。知らなかったのですが、鯖の名産地とのこと。濃厚ですが上品な脂がたっぷり。目の前で皮を剥き、バーナーで炙って、切付けられるのを見ていると、食欲しか感じられません…

しかしこの日のピークはまだ先にありました。東京湾太刀魚と信州天然香茸のフリット。トリュフとポルチーニ茸、熟成ジャガイモのソース、さらに栗を削ったフレークが添えられています。この揚物、ラスボスのような存在感です。太刀魚のくどさのないふんわりとした脂に、ポルチーニとトリュフの土のものの薫り、栗の柔らかな甘味が加わり、衝撃的な美味さです。香茸の香りと食感もクッキリとした対比を与えて、魚とキノコの間の箸の往復が止まりません。

締めの土鍋ご飯は、鰤幽庵焼きに新物いくらと山形天然舞茸を添えた混ぜご飯。圧巻のヴィジュアルです。このご飯も格別の美味さです。舞茸の香りと食感についに満足度メーターの針が振り切れました。羅臼昆布、真昆布、マハタ、しじみのダシ汁が付きます。この汁椀も見た目は地味ですが、味わってみると、インパクトが抜群。昆布のエキスが濃厚ですが、エグ味はまったく無く、点滴のように静かに、でも確実に旨味が体に浸潤するかのようです。

大満足です。なによりも素晴らしいと思うのは、これだけの創意工夫を尽くした重層的な味の設計になっているにも関わらず、口に入れた時も、今、こうやって味わいを反芻してみても、まず感じるのは、そして思い出すのは、牡蠣や鰤や蟹や太刀魚といった、それぞれの皿のメインの素材の風味や旨味であるという点です。この精緻な設計力が料理に迫力と魅力を与えているのだと思います。

これまでの木鶏でも、最高の美味しさと完成度でした。この日、私は完全に満たされました…

酒肴の盆に今日はなにが乗ってくるのか、と
ワクワクしながら待つ…
木鶏を訪れる楽しみの一つ。この日は、なんと
蛸が2品。水蛸の刺身と真蛸の煮付。

でも刺身には絶妙に、うっすらと火が通してある。
風味も増して歯応えも抜群。タコの刺身って、
結構残念な思いをすることが多いのですが、
素晴らしい工夫だと思いました。

あとカワハギの肝和え。確か新潟産。
あえて手数を抑えて、素材の旨みを際立たせる、
といった趣。
肝の濃厚な味わいは秋まで待つとして、今は
厚みのある身が持つ、引き締まった食感と
軽い脂を堪能。

締めの鮎のコンフィとカラスミの混ぜご飯も
とても美味しい。

スムーズな皿だしと心地よい接客も変わらず、
いつも通り。大変な量の下ごしらえだと思うが、
いつも涼しい顔でこなしておられる…

なんだか、一段と精度が上がったような印象を
持ちました。ご馳走様でした。

木鶏には、金曜と土曜にバータイムがあります。
近所の店から、2軒目としてお邪魔しました。

シェフの佐藤さんも、少し召し上がりながらの
ゆったりとした営業です。

いい感じでお願いします、というほとんど何も
伝えていないのと同じである、我々の
リクエストにも、笑顔でご対応いただき、
ありがたい限りです。

美味しいパスタから。蛍烏賊に刻んだ蕗の薹。
削りたてのペコリーノかパルメジャーノ。
蛍烏賊の食感、香りがいい。質がよいのは
もちろん、処理もすごく丁寧なのだと思います。

もう一皿、蛍烏賊が続きます。
こういう自由な組立もバータイムならでは。
カニの甘味が、出汁の効いたジュレで
引き立てられます。

仕上げに麻婆豆腐。激辛ではないですが、
マーもラーもしっかり。炊きたての白ごはん！
もう、やばいですね。

よい2軒目になりました。

東京•春•音楽祭が今年も開幕。
例年にも増して、今年は聴き応えのある
プログラムが多いです。2ヶ月弱の間、
頻繁に上野を訪れることになります。

コンサート後の食事。上野界隈でもいいですが、
やはり根津や千駄木あたりに足が向きます。
落ち着いてゆっくりできる店が多い。

3月の木鶏。もういつの間にか春のメニューです。

鰯のつみれと牡蠣の天ぷらのお椀でスタート。
筍や菜花が散らしてあります。
食感も香りも素晴らしいのですが、なんといっても
つみれが美味い！ふわふわです。

この後も工夫に富んだ、素敵な皿が続きます。
特に印象に残ったのは…

鮟肝醤油をつけて頂く皮目を炙った鰤。
ニタリ鯨のユッケ風味。

Signatureの鯖棒鮨。

締めは蛍烏賊、蕗の薹の炊き込みご飯。
苦味と香りのバランスが絶妙。

満席でしたが、相変わらず皿出しの
タイミングもとてもスムーズ。いつも、
感心してしまいます。

いつもに増して満足度の高い、よい食事でした。
会話も弾んで、楽しかった。
ありがとうございました。

年の瀬の木鶏@千駄木。

悪天候が続いて、魚介の仕入はどこの店も
ご苦労されているようです。
今日は大変だろうなぁ、などと思いながら
お邪魔しましたが、いろいろ工夫されて、
いつも通り満足度の高い食事をさせて
いただきました。

どの料理も、味付けに漠然としたところがなく、
一皿ごとピッシと味の方向性が決まっています。
あと、これもいつも感心させられるのですが、
シェフの佐藤さんの香りに対する感覚がとても
鋭敏なこと。もう擦り切れて鈍感になっている
オッサンの鼻腔すらも、食事が進むごとに
刺激されて、心地がいい。

毎回、楽しみにしている土鍋ご飯。
今回は焼カマス、いくら、ネギ。
出汁の風味、魚の脂、ネギの刺激が混然となって
むちゃくちゃ美味い。一方で、骨の処理も
すごく丁寧で、安心して楽しめます。

ホントいい店だなぁ。
だんだんと食べログの評点も追いつきつつ
あるようです。
来年も何度もお世話になりそうです。

比内鶏のつくねと松茸の汁椀
牡蠣の冷たい茶碗蒸し
鯖棒鮨
御造り４種
無花果の胡麻和え
カニクリームコロッケ、アメリケーヌソース添
真魚鰹と松茸の煮物
秋刀魚、柴漬の炊き込みご飯
無花果バター、ピスタチオクリーム入り

前回の訪問はなんと４月！タイミングが合わずに
いつの間にかもう９月です。

前回頂いたのは、蛍烏賊、筍、甘鯛など。
今回は、松茸、カマス、真魚鰹、秋刀魚、ニタリ…

ほんと、日本って食材に恵まれているというか、
日本人でよかった、と普段滅多に思わないことを、
帰り道にしみじみと考えてしまいました。
こんなにも豊富な海と山の四季折々の産物を、
適切な管理と鮮度で、庶民でも日常的に楽しめる…
こんな国って他にどこかにあるのですかね…

ワケのわからん難癖つけてくる国には、勿体無いので、
輸出しないで頂きたい！私、食べますので。

御造り４種と言っても、すごく手が混んでます。
鯵はタタキですが、山椒風味で爽やか。
雲丹はミョウバン締めではなく、塩水締め。
口当たりが柔らかく、サラッとしています。
カマスにはダシ胡瓜。ニタリにはなんだか特別な
刺身醤油が添えられていたようですが、
詳細わからず。今度、教えてもらいましょう。

堪能しました。炊き込みご飯、おかわりできず…。
おむすびにしてお土産にいただきました。
翌朝食べると、また違った味わいで、美味しかった。

千駄木、木鶏。4月の定点観測。
季節ごとに何をいただけるのか、楽しみなお店です。
この日の献立は以下の通り。

【牡蠣、蕪のペースト、ずわい蟹】
初球から主力級の一皿。
蕪のペーストが牡蠣と蟹の濃厚さを中和し、
贅沢な爽やかさ。

【茶碗蒸し、筍と空豆の2種類の擦り流し】
2種類の擦り流しを使った手の込んだ一品。
それぞれの味わいがくっきりと出ている。

【酒肴】
盆の上には次の5品。
カワハギの肝和え
蛍烏賊のなめろう
鯛の昆布締め、あん肝のペースト添え
干貝柱のXO醬
自家製カラスミの味噌漬

いつにも増して充実した内容に大満足。
特に蛍烏賊のなめろう。
エクストラヴァージンオイルや柚子胡椒で
味つけられており、塩味やら辛味やら烏賊の
ミソの濃厚さとかが混然となっていて、ちょっと
言葉を失うほどでした。
明石の鯛も、塩で締め昆布で締め、あん肝の
ペーストを添えるという、徹底ぶりなのですが、
味は決して厚塗りにならず、口に入れると
まず感じるのは、魚の風味や脂！美味い！

【鯖棒鮨】
こちらも木鶏のSignature。鯖はよい時期のものを、
真空冷凍保存しているとのこと。
豊かな脂と酢締めの酢とのアウフヘーベン！

【鮪、だし、クロワッサンのブルスケッタ】
濃厚な鯖の脂のお口直しでしょうか。
タルタル状の鮪と山形のだしが、輪切りにした
クロワッサンの上に。ブルスケッタといっても、
一捻りしてくるシェフの余裕を感じます。

【甘鯛とこしあぶらの天ぷら】
メインは甘鯛の松笠揚。こしあぶらという山菜、
初めて頂きましたが、鮮烈！
自家製の山椒の実の醤油煮がいいアクセントとして
効いています。

【蟹、筍の混ぜご飯】
食事は再び、筍と蟹の登場。素晴らしい香り。
当然おかわりしました。

【いちじくバターとほうじ茶】
こちらも定番のいちじくバター。
何度食べても上品な味わいに驚かされます。

値段を上げて成功する店と失敗する店がありますが、
当店の場合は圧倒的に成功だと思います。
食事後の満足度が格段に向上している。
（シェフの負荷は増しているとは思いますが…）

それに上がったと言っても、この内容のコースが
1人10,000円というのは、本当にすごいコスパだと
いつも感心してしまいます。
確実に予約も取りにくくなってきており、
ますます人気が出てくるのかな、困ったな…と
少し複雑です。

イワシのつみれ汁からスタート。つみれ、フワッフワッ。魚の旨み、甘味、脂を感じるが臭みはゼロ。汁の調味は塩だけとのこと。美味しい。

太刀魚に山菜、山形の「だし」のような風味のジュレが寄せてある。同行者との話に夢中で、シェフの説明をよく聞いてなかった。詳細不明ですが、むちゃくちゃに美味い！どちらかというと、夏の魚かと思ってましたが、ホント美味い。おかわりしたい。

真鯛とノドグロの刺身。鯛はあん肝醤油、ノドグロは煎り酒と生姜で。美味いに決まってます。

木鶏定番のおつまみ、蟹の茶碗蒸し、鯖棒鮨を挟んで、甘鯛の松笠揚げ、筍と牡蠣の春巻の揚物のお皿へ。
食い意地が漲る私が、ちょっと箸をつけてから慌てて撮った写真です。シェフの盛り付けはもっと美しかったこと、申し添えます。筍の瑞々しさが春巻という料理で一層映えます。最高。

桜エビを無尽蔵に投入した炊き込みご飯でノックアウト！当店デザートの定番、いちじくバターはホワイトチョコでコーティングされたホワイトデイバージョン。

これにグラスワイン一杯つけて、13,000円程度というのは、毎度、驚愕のパフォーマンスです。豊洲ではなく、全国の漁港から直接買い付けることが多く、その買い付けの実績はすでに150ヶ所を超えるとのこと。今ではよい魚が揚がると、港からLINEが来るらしい…

実は静かにDX化も進行中。ご馳走様でした。またうかがいます。

冬の木鶏。
海老芋と白子にズワイ蟹の餡かけから、スタート。
鰆には黄身餡が添えてあったり、グジの松笠揚げには初物の筍と自家製カラスミが組み合わされたりと、シェフの球種の多さと工夫の妙に驚かされます。
酒肴の御膳の中のポテサラには蕗のとうが潜ませてありました…。
美味しかった。また伺います。

この日も素晴らしい内容。焼秋刀魚の炊き込みご飯、最高！

天然の舞茸の天麩羅！絶品。
秋刀魚、舞茸、柴漬の炊込みご飯！
軽く炙った鯖棒鮨！

木鶏、再訪！
今回も唸りました…。特に印象に残ったのは、アナゴの天ぷら。一度炊いたものを揚げているそうで、カリッ、フワッ、トロッという絶妙の食感。寄木細工のように精密に仕上げられたトウモロコシの天ぷらの甘味と相まって、最高の一品でした。
締めはなんとカレー。これがまた美味しい！

木鶏@千駄木、再訪。今回はコースをいただきました。
あらためてシェフの腕の冴えを堪能。
最初に香箱蟹の茶碗蒸し。まだ香箱蟹があるんだと驚きましたが、北海道産とのこと。こちらが知らなかっただけで、場所によってこんなに漁期が違うのですね。茶碗蒸しに濃厚なカニの旨味。
お造りに金沢の鰆。慣れ親しんだ食材ですが、皮目が炙ってあるせいか、初めて味わうような旨味が感じられます。馬糞雲丹の濃厚な味わいも最高です。
手巻き寿司スタイルで、忍野八海の名水で養殖されたブランド鱒。爽やかで上品な脂が楽しめます。
おつまみ4種。干貝柱、干海老のXO醬和えに意表をつかれますが、これがまた旨味が凝縮された一品。ホタルイカも今年食べたものの中で、最も味わいが楽しめました。
シェフ自らが釣ったという太刀魚を、天麩羅で。オロシポン酢が添えられていて、太刀魚の甘みを引き立てます。
雲丹と山形のダシを合わせて巻いた手巻き。
豪快にカニクリームコロッケ！下に敷かれたアメリケーヌ・ソーズが絶妙。
桜海老と筍の土鍋御飯。桜海老は素揚げしてあるそうです。これがご飯に染みて、もう堪りません。おかわり、お願いしてしまいました。これに合わせる具なしの味噌汁がまた、美味しい。一番出汁と山椒だけとのことですが、とても複雑かつ爽やかな味わい。
デザートに干し柿バター…。ほのかな果実の甘味に濃厚な脂と塩味が絡んで、ノックアウト。
締めに頂いた煎茶も素晴らしく、言うことなし。

堪能しました！また早いうちに伺いたい、という気にさせる素晴らしい内容でした。ありがとうございました。

バータイムに訪問。アラカルトでとても美味しい肴を。鯛の昆布締め（立派な白子添え！）、ずわい蟹の焼いて蒸した身を蟹味噌と和えたもの、自家製のカラスミ…。素晴らしい。
次回はコースをいただきに伺います。