2回
2025/09 訪問
一片の身も残さず平らげました…
2025/09/28 更新
2024/09 訪問
可変システム
50種くらいのお品書きから、客が気ままに注文する順に、次々と料理を提供していく様子は圧巻の一言。カウンターの向こう側の調理スペースを舞台に例えると、下手側から蒸し場、板場、焼場、揚場の順に並んでいるが、この4つのセクションの連携の濃度とスピード感は、料理の本質とは別の話かもしれませんが、これだけで立派なパフォーマンス。目が離せません。
時に板長は板場を離れて、コース客の鱧シャブか何かをお客の前で仕上げる…
ポジションを譲った揚場の担当のシェフは、演奏者が楽譜に向かうかの如く、食い入るように注文票を見つめ、次の手順を考える…
優秀なサッカーチームの可変システムを見ているようです。
しかし何にも増して、料理が抜群に美味い。一度に注文しなくてもよい、お腹と相談しながら食べたい物を、とのことだったので、まずは前菜から、あわび肝ソース、ポテトサラダ、イチジク胡麻クリーム、炙り煮穴子を注文。
火を通した鮑が芳醇。凝縮された肝ソースと絡めると、まさに旨味と食感の塊です。ポテサラの上質の酸味は、混ぜ込んだピクルスから来るのでしょうか。イチジクと胡麻クリームの相性にもブレがなく、絶妙のバランス。炙った煮穴子は、実山椒を挟んで海苔に巻いていただきます。穴子のタレと脂の香ばしさが、山椒の鮮烈な香りや海苔の磯の風味と鋭く対比して、もう唸るしかありません。
お造里からは、鯵とよこわを選びました。よこわはまぐろの幼魚を指す西の言葉のようです。脂は当然薄いですが、爽快でふんわりとした酸味が身上なのでしょう。鯵のねっとりとした旨味も素晴らしい。
この辺からこちらのタガも外れてしまったようで、焼物を4つも注文してしまいました…
生麩ブルーチーズ、めぬけ、地蛤、白甘鯛…
特にめぬけの皮目の脂とぷりぷりした身が合わさった風味は極上で、記憶に強く残りました。
メインにビフカツ。フィレを分厚く切り出して、間に十分な休憩時間をとって2度揚げ。これはまさに最終兵器並みの破壊力を持った一皿です。牛カツという料理にあまり感心したことがなかった自分の不明を恥じました…。とんでもなく美味かった。
穴子の蒸し寿司でフィニッシュ。酢飯に感じる酸味とツメの甘味が、とろっと温められた穴子の脂と絡んで、これも確信犯的に美味いです。
これらの料理が1人18,000円程度というのは、驚愕の爽やかさです。また接客も素晴らしい。シェフ達は獅子奮迅の働きを見せる一方で、その接客はどこまでも柔らかく、居心地も最高。駅からも徒歩3分以内。
私にもし来世があるのであれば、できれば京都生まれでお願いしたいものです。
2024/09/25 更新
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実伶、再訪！
50種類くらいのアラカルトメニューから、好きな料理を選ぶ愉しみ。
注文を受けたシェフたちの手際のよさと連携の妙を見る愉しみ。今回も堪能しました。
様々な具材が切り付けられ、串を打たれ、塩を振られ、焼き上げられ、油をかけられ、ホイルに包まれて寝かされたりと、見ているだけで楽しいことこの上なし。圧巻です。
例えばお造里の盛り合わせを頼むと、まず鮮やかな赤銅色の上に鱗光が映える鰹が切り出される。
続いて五島と伺ったか、小振りだが丸々とした天然もののシマアジが俎板の上に。蜜蝋のようなねっとりとした身の白さと皮身の赤みの美しいコントラスト。
これに昆布締めされた明石の鯛、エグ味がまったくない澄んだ甘味に驚かされる淡路島の雲丹が続きます。腹側を見せた盛り付けで、新鮮な雲丹ならではの鋭角な輪郭を愉しんでいると、板場の方からジャッジャッという鱧の骨切りの音が…
たまらんです。
もう序盤のお造里の一皿だけで、愉しさ満開ですが、ここで白甘鯛がドーンと登場。なんと、どの辺を食べたいかと聞いてくれます。
「やっぱり頭かなぁ」と思っていると、お店の方からも「お勧めは頭です」の一言が。それではもちろん頭でお願いします。責任を持って、私、綺麗に食べますので。
もう一皿、秋刀魚を頼みましたが、こちらも肝を抜くかなど、細かく要望を聞いていただきました。肝も好物だし、小骨も気にならないので、マルっと一本焼きでお願いしましたが、ものすごく細かな飾り包丁が表面に入れてあります。これだと身と皮が泣き別れにならず、皮目の焦げた香ばしさを満遍なく楽しめます。今年は本当に秋刀魚が美味しくて、幸せです。
白甘鯛の頭はじっくりと飴色に焼き上げられました。途中、松笠焼のように油も廻しかけていたようです。身はふわっとしていますが、鱗や皮や小骨には完全に火が入り、香ばしさも存分に味わうことができる。絶品です。
法医学者のような熱意をもって、すべての骨を分解し、一片の身も残さず平らげました。一片もです。
この後、松茸と鱧の土瓶蒸し、ビフカツ、鮎と栗の釜ご飯を堪能しました。大満足です。
接客も柔らかく、店内の雰囲気も落ち着いています。日本語メニューのアラカルトはインバウンド勢には流石に敷居が高いようで、とても静かに楽しい時間を過ごすことができます。素晴らしいお店です。