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モノリス、と言えば、スタンリー･キューブリックの「2001年宇宙の旅」！
劇中に登場する漆黒の石板。3辺の比率が乗数比1：4：9で彫琢されており、地球外生命体の存在を強烈に示す、あのモノリスです。と言っても60年代の映画。私もリバイバルで見たので、もう知らない人の方が、ほとんどでしょう。
因みにこの映画、クラシック音楽が多用されており、私はジョルジュ･リゲティの音楽をこれで初めて知りました。懐かしい限りです。
表参道の駅から徒歩7、8分でしょうか。有名店の多いエリアです。店内の雰囲気、私は好きです。5卓ほどのこじんまりとしたスペースですが、居心地がよいです。
メインはシストロン産のラムか、当店のsignatureのパイ包。パイ包は1オーダー2人前なので、2名で伺った我々にとっては、すごく悩ましい選択。
ラムは3つの部位を調理してあるそうで、いかにも美味そう。一方、パイ包はなんと7種類から選ぶことになっていて、それぞれ鳩だ、鹿だ、うさぎだの、こちらも美味しそうな食材が並んでいます。
もう決められないのでサービスの方に相談すると、オマールブルーのパイ包をオーダーして、これをコースの魚料理とスイッチ、そしてメインをラムにするという、ダブル･メイン･アタックとも言うべき必殺技を伝授いただきました。
いいじゃん、それ行こう！
アミューズが4品。調理もプレゼンテーションも、とても手間がかかりそうなものばかり。野菜が主題のようです。蕪のスープ、ニンジンのムースの竹炭マカロン、玉葱のキッシュ、ゴボウが寄せてある豚のリエット。
繊細な見た目から想像する以上に、味がしっかりとしていて、太字の楷書のように豪快で少し驚きました。
この後も印象は変わらず、全体的に表現の幅の広い、メリハリ、強弱のハッキリした、思い切りのよい料理だと感じました。創意工夫の追求が徹底していて、当店ならではの名物料理が、これでもかとコースに何皿も組み込まれています。
またコースの構成力も見事。力強い味を序盤で印象づけながら、鰤のセビーチェと北寄貝のミキュイの酸味で一旦落ち着かせたところに、超弩級の濃厚さを持つマデラソースの白子と菊芋ピューレの一皿。この皿もとても立体的な見た目と味と食感。パルメジャーノのカリッとしたチュイル、軽くマリネした野菜、その上に親子丼のきざみ海苔の如く散りばめられた黒トリュフ…
すでにかなり満足度のメーターが振り切られていましたが、パイ包の登場でさらにテンションが上がります。なんだか甘いコーヒーの香りが漂ってきます。淹れたてのエスプレッソコーヒーで作ったシロップか何かをパイの表面に塗って焼き上げているとのこと。
切り分けられて出てきたパイ包に添えられたソースはヴァニラ･ソース。これがオマールの旨味によく合います。さらにこのヴァニラにコントラストを与えるためにエスプレッソ･ソースが添えられていて、ようやくパイ生地の表面のエスプレッソの意図がわかりました。
トドメはラム。これがホントに、ヤバいくらい美味かった。背肉とフィレ。それにロースの周りについている脂の多いカブリのコンフィ。
火入れが美しい。カブリの脂の旨さは呪術的ですらあります。対してフィレと背肉からは噛み締めるたびに、濃厚な肉の旨味。しかも全体にターメリックが薄く効かせてあるので、なんだかとても親しみを感じさせる上品なカレー風味の一皿になっています。
あとデザートで出てきたモノリス･クレープ！発酵バター、トリュフ、メイプルシュガーの組合せは、美味しいものは糖と脂でできているという法則の最終証明です。発酵バターの風味が脳天を直撃。できることなら、お代わりしたかったくらい。
加えてサービスがとても優れています。こちらの利き手にまで気を配られて、カトラリーをいつの間にか反転されていました。会話もとても気持ちよい。シェフの料理に対して熱い気持ちを持ってサーブされておられることが、ヒシヒシと伝わってくる。
いや〜、大満足です。一本、太い幹が料理に通っていて、明確なイメージが伝わってくる。食べ手をとても安心させて、おおらかな気持ちにしてくれる素晴らしいお店でした。