2回
2022/07 訪問
シェフは魔術師
2022/09/20 更新
2022/01 訪問
美味いしか言えなかった自分が恥ずかしい
千葉のプレゼンテスギでイタリアン。
ずっと行きたかったプレゼンテスギ。お誘いしてもらって仲良しメンツで行って参りました。お誘いありがとうございます！
コースのラインナップ
・定点
・再生
・千葉君津産マッシュルーム
・2種類のカラスミと冷たい大根
・スズキのカルパッチョ
・鴨むね肉の薪焼き
・sugiのブラックサンダー
・森の地面
・バターのパン
・アイスキャンディー
・High &Lowステーキ
・杉寿司
・トラフグのフラン
・農家さんからの贈り物
・漁師さんからの贈り物
・クロワッサン
・鰤大根
・コイ
利根川のコイ。
・Sugi畑をお皿に乗せて
・本日のパスタ
手長エビの子供を使ったパスタ。
・泡氷焦げ
・里山の音と香り
・食べられなそうで食べられる
フィナンシェ。
とりあえず最初から最後まで全部めちゃくちゃ美味いです。一度は必ず行った方がいいお店です。これ以上は語りません。最高です！
2022/03/08 更新
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千葉県佐倉のプレゼンテスギでイタリアン
2回目の訪問のプレゼンテスギ。前回行った時にあまりの美味しさに衝撃を受けて再び来れたことに感謝。かんとくいつもありがとうございます！
頼んだもののメモは最強のねこ兄氏が今回も担当してくれて安心。
・定点
トマト飴。生のトマトコーティング
一口でガリガリを食べてほしい。
イタリアの大地結晶ぶりのハーブ
・再生
捨てずに蘇らせることを意味する。
鰻の骨にスパイスかけてオーブンで1時間
フィンガーフード的に。
・生と発酵
千葉県産生食用マッシュルーム
旨味を引き出すために2％の塩で1週間発酵させて、蛤みたいな強い旨味を引き出した
マスカルポーネでイタリアの発酵チーズとの発酵の組み合わせを表現。
・漁師さんからの贈り物
鰻の細身のものをサッと火を入れて食感を生かした。
そこにおかわかめをあわせて。千葉の材料で柚果汁ベースでごまのオイルであえた。
・アドリブ1
千葉県産スズキとボラの卵でカラスミを。
ブランデーにつけて、削ると綺麗な色になる。
カラスミパスタをイメージして蕎麦で仕上げた
・フォアグラとタマネギ
下には濃厚なフォアグラテリーヌ
白玉玉ねぎを泡に。
・アドリブ2
利根川のスッポンにもう一つ贅沢なものを使いたかったので、ラビオリに銚子のフカヒレを閉じ込めて、コラーゲンたっぷりのスープと共に
最後に畑でとれたルッコラを添えて。
・アドリブ3
肝焼きのうなぎ。
身が太い鰻に肝を集めて肝ソースにしてぬった。
パリッとするためにぬめりは残している。
・GV鰹
勝浦産鰹に鰹エキス注入。
フランボワーズとのスープを。
食べる血液とも呼ばれるビーツを生のままピクルスに
・鱧
初夏のお魚で骨気になるのが特徴。
魚自体は淡白だが、濃厚にしたいので骨ベースにちちたけとあかやまどりだけのスープをガストロバックで。
エアリーにするためにマカダミアナッツをチーズのようにする。
・アイスキャンデー
水切りヨーグルト作る時ののホエイと山椒で。
・パン
フォカッチャ。
ペアリングでは発酵バター。
・High＆Lowステーキ
前日からドライトマトと塩で旨味高める。
流行りの熟成とは全く逆の方向を意識。
付け合わせはにんじんと牛蒡マリネ。
・杉寿司
鮪は赤身の天身の三角の方を使ったものと中トロ
イタリアのサマートリュフに軍鶏の卵をカラスミと同じようにかけて。
・アドリブ4
今朝獲りのウシガエル
外来種なのでしめて動かす。
シンプルに薪焼きで。
山山葵をお好みで。焼鳥みたいに。
2串で一匹使う。
・人参の向こう側
その先を食べて欲しいという思い。
オレンジとか白黄色紫など人参には種類があり
いい香り持っているが、温度と湿度管理で更に引き出していく。
1時間焼いて、その後乾燥焼きで焼き芋みたいな香りを引き出す。
ウワミズザクラのソース
・クロワッサン
10分前発酵
黒いのは焦げではなく六条麦の色合い。
・アドリブ5
千葉県金目鯛をのうろこ
揚げたら香りをだせるので、さっとあげてお花とあえる。
生でも食べれるからスープでサッと火入れしてる。
・トラフグのフラン
濃厚にするのに皮をむいたものと中骨でトロッとさせて発酵バターでソテー。
白子をミキサーにかけてソースに。
黄色はトラフグのスープを軍鶏の卵で蒸し固めて仕上げにイタリアのサマートリュフ。
・Sugi畑をお皿に乗せて
マイクロハーブ。シーザーサラダみたいにしたかったので、玉ねぎと胡椒にヨーグルトのアイスとパチパチ飴。
動物性の旨味を生ハムで。
・本日のパスタ
ジェノベーゼと見せかけて
の畑のルッコラのペーストのパスタ
パスタはキタッラ
苦味や辛味とるためにサワークリーム。
上にはキャビアとナスタチウム
・わらび餅！？
パンナコッタにローズマリーの新芽を生クリームに合わせて。
・エアーアイス
メロンのアイス。
香り感じやすくするために泡に。
・食べられなそうで食べれる食べられないけど食べれそう
フィナンシェ。
猪背脂ラードを使って、ジビエの香りは竹炭で消臭させる。
木の実はマテバシィで代用。
もうねまじで全部美味い。最初から最後まで全部美味いってすごくない？やばすぎる。
素敵な空間で大好きなメンツと美味しい食事。生きていてよかったと思います。