marus713さんが投稿したベルエキップ（岐阜/瑞浪）の口コミ詳細

岐阜県瑞浪市に位置するクラッシックフレンチのお店

■食べログ フレンチ100名店EAST 2023　となる

現在はTOP1000圏内だけど
来年は百名店に返り咲く＼(^o^)／

年2回は行きたいと思っていて、今年2回目

そして体が健康であり続ける限り
懐に余裕がある限りw
死ぬまで通い続ける❗️と心に誓ったお店となる

このお店に行く目的は、美味しい料理を食べに行く事と
シェフとの食後の会話を楽しむ事だよねえ♪

このお店独自の焼き、味わいは
6,800円（だと思う？笑）のコースからでも垣間見れる

子羊の3時間ロティを食べたら
このお店のこだわりと方向性がハッキリと判る筈❗️

◆

一ヶ月程前に『インスタ』のDМで
このお店に来店予約♪

また、間違いなく？（笑）超長文を書くので
土曜日じゃないとレビュー書くのが大変w

今日は朝から珈琲専門店でモーニング
恵那川上屋さんで栗きんとんを購入し

早く来過ぎたのでw
このお店の駐車場で35分程度待ってから

◆

土曜日11:56、お店に入店する

小上がり席もあるけれど
何かの会がなければ使われないだろう？

後は窓側の半個室と
パーテーションで囲われた暗めの半個室があり

エクストラコースだと
暗めな部屋で料理に没頭して欲しいとの意図から
奥の暗めの半個室のテーブル席に案内された

今日も僕だけの貸し切りにしていて頂けている

予約注文は1人で来訪だけど
このお店の一番のスペシャリテである
鴨料理を食べたいので

通常鴨やオマールブルーは
2人で半身での提供だけど、追加料金を支払い

●エクストラコース　28,380円

●真鴨（半身 → 一羽分に変更）＋10,780円

●オマールブルー（半身 → 1尾分に変更）＋4,400円

●ピエールゼロ　2,079円
（ノンアルコールスパークリング）

端数切り捨てで、合計　45,630円　となっていた

▶真鴨のエクストラコース　の内容

▶エキストラコース（コルベールメイン2種、1人用）
このお店の最高峰『エクストラコース』は
このお店の『スペシャリテ』ばかりが集められた
半分、シェフの趣味（笑）で作られているコースとなる

このお店の『真価』は
このコースを食べてから評価してほしいと思える

ただこのお店は綺麗なだけの美味しさは目指しておらず
鴨肉のロティーにはワイルドさ
味わいには澄んだ旨味ではなく

意図的に、わざと汚した味わいも足されているので
人によっては好き、嫌いがハッキリとする
コース、お店だとは思える

このお店のシェフは、綺麗な味わいだけの料理
万人受けは狙ってない

しかし、気に入ったら唯一無二なフレンチだとは思える

◯ピエールゼロ
フルーティさとドライさ、酸味感が心地良くて
味わいの切り替えにも最適で美味しい

◯明太子のブランマンジェ
いつものように生クリームのコク感と
軽い塩味、今日は明太子の味と辛さまで分かるぞっ♪

朝一番で鼻うがいと舌掃除をしてきたからなのか？

後味にほんのりとした1分程度の旨味感が残る

◯究極のフォアグラ
今、手に入りうる最上品の
スペインで一番良い品のフォアグラをポワレし
（食事後の説明でミシュラン三つ星フレンチで
　使われている品と同じフォアグラとの説明）
下のトマトは焼いて軽く温めました
フォアグラは一口でお召し上がり
トマトは温かいサラダよ様な風味で食べてください
との説明

後から提供されるフォアグラよりも値段は高いとの話

上のフォアグラは
焼きの温かさと中の冷たさの混在するトロける様な
シッカリとした旨味感に

表面をコンガリとグリルされたトマトの
酸味や加熱による甘み感が合わさり

フォアグラの味を締めてくれて美味しあなあ♪

皿に残ったフォアグラを焼いた時に出る
旨味の詰まった黄金の油も指で掬い尽くしたw

もう、1人だけなので誰も見てないから
やりたい放題？（笑）

◯究極のビーフシチュー
牧草牛10キロの牛肉から2キロしか取れない牛だけの出汁
酸味と苦味、渋み、塩気も全て凝縮した物
塩で味付けしない料理　との説明

牛肉と水を煮続けて、水分が少なくなったら
また水を継ぎ足して更に煮るという工程だと
昔話されていたと思う
（前回までの説明）

今回から綺麗な味に変えました
お肉は只の具となりますので
ソースが究極になります　との説明

シェフがソースを肉の上から後に掛けにみえた

水と牛だけ、煮詰めたソースなんだけど
赤ワインの様な酸味感や深み、肉の旨味感も出ている
綺麗な味わいがあるよなあ♪

しかし、確かに前回の究極のビーフシチューよりも
澄んだ雑味感の無い綺麗な味わいがしているけれど

旨味の後味はジンワリと軽く残る

しかし僕的には前みたいな
雑味なのかもしれないけれど

更なる味わいの濃厚さ
複雑な深みある旨味感が欲しいとは思えた

◇

この後の食後、シェフとの会話で話されていた事だけど
奥さまは綺麗な味わいの方が好みで

他の常連さんにも食後に尋ねられていて
評価は半々に分かれている　との事だった

人の好みは千差万別だからなあ

いろいろと常連さんにはソースや作り方を変えて
そして食後にいろいろと

常連さんに感想を直接尋ねられる事で

他のお店は手探りで行っている
味付けの軌道修正、フィードバックが確実に出来るので

いろいろな調理の実験、冒険をしてみても
その感想が如実に分かるから
これからも、更に深化されるのだと思える

◯アワビのポワレ　ヴァンブランソース
合わせるパンはカレーのパン
ヴァンブランソースには
親方さんには多分、分かると思いますが
少し秘密があるので食べてみてください
との説明

何だかシェフにはこのおっさん
かなり舌が信用されてるなあ（笑）

しかしこのおっさんは肝心な時にやらかす？wから

食べてみると
何だかソースに微妙に
鯖を焼いた時の様な旨味と焦げ目の苦味みたいな味を
感じる様な気がするけれど
これが何だか良く分からないなあ？
（この変わった味わいが鮑の肝だった）

案の定、隠し味が何かが、良く分からなかったwww

アワビは半身でクニュっとした柔らかな食感
下にはマッシュポテトが敷かれ
野菜のバジルの隠し味は舌に刺激があるので分かる♪

酸味の爽やかさと生クリーム感のある
ヴァンブランソースと

添えられている梨の爽やかさとも合っていて

言われてみれば、肝のコク感がある様な気がする（笑）

後味の旨味感は軽い感じで1分程度残っていた

後からシェフがソースの説明をされて

ヴァンブランソースは
白ワインのクリームソースですけど
最後にバターでバターモンテを作るのですが
バターではなくてアワビの肝を使っています
との事だった
お野菜の方に若干バジルのペーストが入っています

山の香りのバジルと海の磯の香りのアワビの肝が
マリアージュした料理との説明があった

◯究極のロッシーニ
フォアグラと
ペアリングされたパン（烏龍茶）の説明はあったけれど
料理についての説明は無かった

しかし過去のロッシーニの説明で肉について推測？

一番良い部分をくり抜いた上質な仔羊の肉の上には
シェフがオススメのフォアグラが載っていて

シェフが来られてトリュフソースが掛けられ

その後からフォアグラを火入れした時に出る
黄金の油が掛けられる

フォアグラは外の焼き感お中の生感の感覚が心地良く

口の中に広がる
トロッとしている旨み感の密度、広がり感ある味わい

先程出されている品より、レベルが高く感じるよねえ❗️

フランス産に匹敵するくらいの鳥肌の立つ旨味だと
シェフが後から説明されていた

トリュフソースの香りもふんわりと広がり
フォアグラのレベルの高さに圧倒されるけれど

子羊も実は、焼き入れが絶妙でジューシ
旨味感がシッカリとしているんだよねえ

フォアグラの旨味で、そちらが際立ってしまうけれど

◯瑞浪野菜のエミュレーション
このお店のスペシャリテとなる

焼かれてからマッシュされたじゃがいもと里芋

表面が焦がされたララデッシュ、ししとう、ズッキーニ
1枚だけ焼かれたレタス、白菜の浅漬け
煮られたプチトマトは甘みが出ていて酸味爽やか
煮られてから焼かれた、酢の爽やかさがある様な大根

いろんな野菜がそれぞれ
調理方法とバリエーションを変えられて

焦げた香ばしさ、酸味、食感の違いを楽しめ
口の中でいろいろ味わいが変化して広がり

ソースで、チーズ、バターの旨み感の組み合わせと
その中にも爽やかな酸味感もあり
食べてて楽しいなあ❗️

他店の野菜サラダって、単に綺麗に生野菜を並べて
掛けるドレッシングの美味しさで
大きく支配される味わいの品だと思えるけれど

このお店のサラダは野菜に様々な調理法を駆使された
料理として成立しており
もっと食べたくなる面白い味わい❗️

◯究極のオマール
オマールの女王と呼ばれる
『オマールブルー』が使われている

網海老のパンがペアリングされている

僕1人なので、普段は半身なんだけど
追加料金で一匹丸々となっている

火入れされたオマールブルー（後からメスとの説明）に
オマールのジュのソースを掛けられていて

他には見た目をポテトに似せているけれどリンゴ
カリフラワーとキャベツの煮た品が添えられていた

食べてみると
オマールブルーの瑞々しさ、プリッと食感が凄く❗️
味わいも、これは好みだと感じた

前回よりも今回の方が良く感じると
シェフに話してみたら
前回はオス、今回はメスを使われているとの話で

親方さんは綺麗な味が好きなんですね　と話された

オスは筋肉質との事

後からの説明では、1週間掛けて
煮込んでは新しいキャベツを何回かに分けて継ぎ足され
煮込まれているキャベツには
シナッとした食感やシャキッと食感
味わいにもオマールの旨味がキャベツが
10入っている、7入っている、3入っている品が
混ざっていて、様々な食感、味わいが組み合わされ
厚みが演出されている

味わいには

カリフラワーシャキシャキ感と
リンゴのサッパリ感
穏やかなミントの爽やかさ

オマールブルーの身を食べるのとはまた違った
旨味感がシッカリとキャベツに乗っていて

組み合わせるとオマールブルーの
違う味わいを補完しあい面白く美味しいなあ❗️

ジンワリと1〜2分、旨味の後味感が残り続けていた

シェフと後から
今回の料理の後味の余韻がいつもよりも短く感じる
と話してみたら

キャベツの味付けがシッカリとしているため
そして、ソースの味わいがオマールに乗る様に
ソースにトロミが付けられている為

後味の余韻が少なく感じたのではないか？
という結論に達した

なので原因を突き止められたので
次回からは旨味の余韻が
コントロールされたコースとなる筈だと思えた

◯玉蜀黍のスープ
前回までの説明から

とうもろこしの味付けには生クリームと
微量な塩しか使われていないスープとの話

ひたすら自然な甘みがシッカリとある
クリーミーで美味しい味わい

上には玉蜀黍の皮を焼いた品？

ジンワリと残るクリーミーさと玉蜀黍の甘み、旨味感
があり、箸休め的なスープなのに美味しいなあ♪

▷新潟の真鴨メイン2品
今回も2人だと真鴨半身で
メイン1品で食べられるから追加料金は必要ないけれど

1人だと追加料金を支払い、一羽分を食べることになり
メイン2品となっている

なので1人でオマールブルー
真鴨料理を食べようと思うと
追加料金が、かなり掛かる（笑）

今回の真鴨はコルベール（オス）ではなくて
メスだと話されていた

思った程に雄、雌の味わいの違いが分からないなあ？
これは他のお客もそういう結論なのだと
シェフが話されていた

雄（コルベール）だと価値はかなり上がるらしいけれど

◯真鴨のロティー
下の方には焼き茄子
ソースは真鴨からブイヨンを取って
煮詰めて煮詰めて煮詰めたものが掛けてあります
またちょっとイタズラがしてあります
との説明

真鴨のロティーは火入れが抜群で
赤くセクシーな焼き加減なんだけど
キチンと火は入っている

食感がシッカリとしていて
ナイフを使って食べてはいるけれど
野性的な料理だよなあ

肉を切り分け、口の中で噛み締めるとジューシさがあり
ジンワリと真鴨の味わいと皮の焼かれた香ばしさが
にじみ出てくる❗️

岐阜市にある、とあるミシュラン掲載店で食べた
散弾銃で撃たれたフランスの野性の鴨は

金額がお高い割に肉がパッサパサで美味しくなく
このお店の鴨を食べるまで

鴨って不味いんだな（笑）と印象付けられていた

このお店の真鴨は、鴨獲り名人の爺さんが
米をバラ撒いて餌付けしている野性の真鴨を

いい頃合いになってから投網で捕獲している
との説明なので

良いモンを人工的に食べさせているから
味わいがここまで美味しいのだなとは思える❗️

そこにブイヨンソースの旨味と
ワザと焦がした味わいを付けた柔らかな茄子
端の円やかな旨味感と色はフォアグラの黄金油だなあ

真鴨には足りない脂感を
フォアグラの黄金油を足されているのだろう

この料理の旨味の後味感も1分程度と
このお店にしては、あまり長くはない

その理由をシェフと詰めていたら
フォアグラの味わいが強すぎて
マスキング効果となることと、これもソースにトロミを付けている事が原因ではないか？という結論になった

◯真鴨のロティー　その2
コチラの真鴨のロティーには
鴨の出汁の赤ワインソース
チョコレートを隠し味に入れ
アーモンドで真鴨に足りない脂感を足され

付け添えにはバナナが横たわっていて
その上に焼かれたヒラタケが載ったいた

食べてみると
酸味爽やかな赤ワインソースに
チョコレート最後の後味に
微妙にあるほんのり甘さとコク感を感じ

ひらたけの軽く焦がした苦味とバナナの甘みが
バランス良く

ソースと真鴨、付け添えの組み合わせが
これは美味しいのは当たり前だけど

とても記憶に残る、面白い味わいだよねえ❗️

くるみのパンとの相性も良い

普通の人からすると
付け合わせに、何でバナナなんだ❗️
作ろうと考える料理人がおかしい

しかしシェフ自身の考えが変だから、丁度よい（笑）
と話されていた

バナナの甘みを抑える為に
ヒラタケを焼いて置いて合わされている

アーモンドチョコレートでコク深く
バナナチョコレートの甘さで味わいを繋ぎ

甘い、脂感、サッパリ、赤ワインの味わいの
マリアージュと後から説明された

◯シャインマスカットのバシュラン
バニラアイスの普通な甘みを予想していたのに

予想に反して（シェフのイタズラ？笑）
塩味と甘み、チーズのコク感あるクリームと
バニラアイスの甘みが合わさって甘じょっぱく

シャインマスカットのスライスが
甘みと爽やかさを加えていて

美味しいのは当たり前だけど
シェフに不意打ちされた、やられた感があるなあ（笑）

そういう予想をひっくり返されるのが面白い❗️

ホワホワな崩したマカロン？の食感の軽さも心地良い

◯栗きんとんのミルフィーユ
食べるとパリパリに崩れていく儚さのある
いろんな食感と味わいの変化を感じる

割られたミルフィーユ生地の
焦がしてある香ばしい味わいが面白い♪

栗のカスタードクリームも卵黄のコク感があって
美味しいなあ

◯紅茶
香りも良くて、穏やかな甘さとほんの軽く渋み感

良い茶葉なんだろうと思われる
個性的な鮮烈さもある味わいで面白く美味しいなあ❗️

■支払い方法は現金のみ

入店時の服装は私服

対応はシェフと奥さまである店員さん

初めて来訪した時は作業服姿だったけれども
服装で一切接客が変わることはなく親切丁寧だった

その時、一番お安いフルコースを食べたにも関わらず
味わいがとても気に入ったので

それからずっと何年も通っている

なのでこのお店では常連さんにはなっていて

ランチは14時頃、終了したけれど3時間半位
シェフと食事後にずっと話をしていた

最近『店の味わいを人に愛されようとしていた』

のを、改めて

『人に愛されない、ややこしい味、店を目指す』

と話されていた

多分

ややこしい性格のシェフに
ややこしい性格のおっさん　なので

話の馬が合うのだろうな（笑）

そして、皆に愛される綺麗なだけの味わいを目指さず
ある方にはあんまり好みに合わないかもしれないけれど

ピタリと好みが合えば
唯一無二のお店になることを選択されているのだろう

なのでこのお店は
独創的で大変変わっている（笑）から
他店が参考にされたいみたいで

東京で6〜10万円とかする
イノベーティブのお店とか、他のフレンチのシェフが

自分の店の方向性に迷われたりした時に
更なる可能性を探る為に、食べに来る事が多いらしい

同業者には、この独創的が光り輝いて見え
アイデアを盗みたい❗️と思えるのかな？

『職人は仕事を見て、盗んで覚えろ❗️』とは
うちの畳職人の修行をした親父さんから聞いていて

修行先の親方から
口が酸っぱくなるほど言われていた言葉らしいから

しかし今はそんな貪欲な若い職人は近くには居ないから
僕は懇切丁寧に仕事のコツを教えてしまうけれど（笑）

話は全く尽きず

気付けば外は真っ暗になっていて17:50頃になっていた

気分の良い食事の時間を過ごさせて頂き
ありがとうございました！

また来年、お伺いします❗️
（2025/10/18）

岐阜県瑞浪市に位置するクラッシックフレンチのお店

■食べログ フレンチ100名店EAST 2023　となる

年2回は行きたいと思ってて、今年1回目

そして体が健康であり続ける限り
懐に余裕がある限りw
死ぬまで通い続ける❗️と心に誓ったお店となる

このお店に行く目的は、美味しい料理を食べに行く事と
シェフとの食後の会話を楽しむ事だよねえ♪

このお店独自の味わいは
6,800円のコースからでも垣間見れる

子羊の3時間ロティを食べたら
このお店のこだわりと方向性がハッキリと判る筈❕

◆

今日は、このお店でランチ予約をしている

前回訪問は11月2日なので
まだ、2カ月と16日しか経過していない（笑）

何故、こんな短期間なのか❔

理由は
「新潟の鳩が1月、2月が猟期なので
是非いらして下さい」と
シェフのインスタからDMを頂いたから

シェフが僕に、良い感じに仕上がってきた
新潟の真鴨のロティーを食べて
感想が欲しかったのだろう

しかし、そんなにも　このおっさん
シェフの料理に感想を言える程
凄い味覚、感覚ではないけれど（笑）

ただ、ジャンル、金額を問わず
様々な料理を食べている食経験だけは豊富だとは思える

僕も美味しい真鴨が食べたかったのもあるし

来週にはランクルから新しい車に変えるので
ランクルでの最後の遠出を楽しみながら
瑞浪市に向かった

◆

予約時点で

●エクストラコース（真鴨）　24,800円

■真鴨は半身で1人分なので
　通常は2人以上での提供となる　ので

●半身追加（1人で1羽の真鴨）　9,800円

ドリンクはノンアルコールスパークリングワインの

●ピエールゼロ　1,890円

合計　36,490円　を注文している

1羽分、1品の真鴨料理が来るのかと思っていたら
鳩メインで2品もやってきたのは嬉しい誤算だった❗️

▶エキストラコース（コルベールメイン2種、1人用）
このお店の最高峰『エクストラコース』は
このお店の『スペシャリテ』ばかりが集められた
半分、シェフの趣味（笑）で作られているコースとなる

このお店の『真価』は
このコースを食べてから評価してほしいと思える

◯ピエールゼロ
フルーティさとドライな酸味感が心地良くて
味わいの切り替えにも最適で美味しい

◯明太子のブランマンジェ
いつものようにチーズのコク感と軽い塩味

相変わらず、後味の旨み感が美味しいなあ♪

◯牡蠣ナーラと牡蠣のグラタンのコンテンポラリー
シェフの新作を出して頂けた♪

シェフがコース金額に見合った
納得されたレベルでないと
エクストラコースに新作は出されないので
食べられるのは有り難いなあ❗️

コンテンポラリー牡蠣料理は
生で食べても美味しい牡蠣をサッと炙った品

牡蠣ナーラはカルボナーラをイメージした
ヌイ（柔らかなヌードル）で
チーズを使わずにカルボナーラのニュアンスを持たせて
後味が牡蠣の味となる

最後に牡蠣を食べると牡蠣の味わいが増幅される
との説明
−

平打パスタで意図的に柔らかくされている食感

牡蠣ナーラの後味がふんわりとホントに牡蠣だなあ(^^)

牡蠣のグラタン、コンテンポラリーは
意図的に磯臭さを出されている
生感あるほんのり温かい牡蠣と
上にバジルソースが合わされ

パスタのソースとコンテンポラリー牡蠣を食べると
牡蠣のグラタンの磯臭さの特徴に、円やかさも加わり
面白い味わいで美味しい

カレーのパンが
牡蠣の汁とパスタスープにも合ってるなあ♪

◯究極のビーフシチュー
ソースが究極
牧草牛10キロの牛肉から2キロしか取れない牛だけの出汁
ソースをスプーンで一舐めしてから
お箸で肉を頬張ってください
との説明
−

相変わらず凄えコクと深み感を感じるなあ❗️

後味も凄く良いぞっ❗️

ほとんど使われていないとの事だけど

赤ワインの様な酸味感や深み
滋味深い、旨い味わい❗️

スプーンで掬ってもまだ物足りず
掬うパンが無いので指で掬って味わってしまった（笑）

そこまでしたい❗️と思える味わいと
心地良い口腔内に残る後味なんだよねえ❗️

3ヶ月経っていないのに、また味わいに感動してる❗️

◯白身魚、白身魚のパイ包み
これも新作となる
説明は無くて「食べてみてください」との事

もしかして、このおっさんの舌が試されている❔（笑）

3分後位にシェフが来られて
「分かりましたか❔」と話され、、、、、
「分かりません」と答えたwww

シェフのこだわりが
このおっさんの舌では、何も分かる由もない❔（笑）

◇
シェフからインスタDMで
説明の訂正を送って頂けた（また間違えてた 笑）ので
その文書をコピペします♪

白身魚白身魚は
中心は野締めした平目
周りを固めの帆立のムース
フランスではマッシュルームを刻んで炒めるデュクセルを
日本の茸を刻んでデュクセルにし
周りを小さめの200グラムの舌平目で包みました
◇

海に面していないお店なので
自然界にない理想の魚をシェフが
人工的に組み合わせで作った
『山で出すフレンチ』の魚料理を目指されたとの説明
−

旨み感ある白身魚と帆立のムースに
チーズの香ばしい感あるカリッと揚げられたパイと
爽やかな白ワインのヴァンブランソースが合わさり
美味しいなあ♪

この酸味爽やかさなヴァンブランソースも美味しくて
後味もジワーっとやって来るので
スプーンだけでなく、指で掬ってまでも味わいたい❗️
とは思える

◯究極のフォアグラ
これも新作で新しいバージョン
今回はソースの仕立てを変えられているとの話

説明無しで
『まずは一口で召し上がってください』との事
下は卵ですね
烏龍茶のパンとの説明

数分後にシェフが来られて追加説明された

保存されているフランス産の最高級フォアグラ
下にはスクランブルエッグと
黒トリュフのアッシェが掛けられていた

◇

シェフからインスタDMで
説明の訂正を送って頂けたので
（また更に間違えてた　更に真鴨と鳩の誤字まで　笑）
その文書をコピペします♪

究極のフォアグラは
スクランブルエッグはフランス語で
ウーブルィエ
となります。
そしてトリュフオイルではなく
黒トリュフのアッシェ
（細かく刻むことをアッシェと言います）と卵
フォアグラと玉子を
共に相性の良い黒トリュフで繋いで三角形にする　

◇

フォアグラは生感と焼き感、両方味わえて
トロッとしている旨み感が凄く
問答無用に旨いなあ❗️

トリュフソースの香りもふんわりと広がり

トリュフソースと卵黄のソース
卵黄ソースとトリュフの組み合わせが
凄く合ってて美味しいなあ

ソースの後味も、また心地良い♪
飲み物で消すのは勿体ない旨み感

このソースも時間経過で数分後には固まるので
肉の旨みがシッカリとあるのだろう

◯瑞浪野菜のエミュレーション
このお店のスペシャリテとなる

人参を敢えて焦がして甘みと苦味を組み合わせていたり
芋のシャキシャキ感白菜ね浅漬の酸味感
焦げた香ばしさと

チーズ、バターの旨み感との組み合わせから
口の中でいろいろ変化して広がり
食べてて楽しい旨みの中にも
ソースに酸味感もあり、食べてて楽しいなあ❗️

野菜サラダって義務で食べてる印象だけど
ここのサラダはもっと食べたくなる面白い味わい❗️

◯究極のオマール
オマールの女王と呼ばれる
『オマールブルー』が使われている

今回は焼き方ではなく処理を変えられているとの事

前回まではクリアーな味わいを目指されていたけれど
今回は少し濁っていても、単純に美味しいと思える味わいを目指されていた　という様な事を話されていた
−

生かプリッと感と表面の焼き感
ハイブリットな食感が合わさった
何とも言えないはち切れんばかりの
絶妙な食感だぞっ❗️

前回、こんな食感だったっけ❔

噛むとオマールブルーの旨みが
ジュンワリと口の中に広がる❗️

チーズの旨み感
アミエビの風味と味わいにソースがまた合ってるなあ

この口の中にじんわりと広がり残る後味の旨み感も
ドリンクなんぞで消したら勿体ないと思えるなあ❗️

なのでドリンクを頼んだことを後悔することに（笑）

これさあ、ドリンクってお店にとっては利益率の高い
頼んでもらいたいと思われてるメニューだけど

この凄く心地の良い後味だと
味わいのチェンジをしたくないので
なかなかドリンクが減らないのが難点だなあw

◯玉蜀黍のスープ
クリーム感と玉蜀黍の旨み
箸休め的なスープなのに美味しいなあ♪

コースの構成で
『美味しい料理ばかりを羅列しない』
『時々、美味しくない料理を混ぜる』
とシェフが話されていたけれど

このスープに後味が残る感は少ないのは
その事を意味しているのかもしれない❔

▷新潟の真鴨メイン2品
■コルヴェールとは
野鴨を代表する鴨で、アヒルの原型になった種
雄の頭部が緑色をしていることから名付けられている

コルヴェール（フランス語意）＝青い首（日本語意）
日本でも「青首」と呼ばれていますが
正式名称は「真鴨」です

フランスのコルベールだと雄の真鴨を意味する
−

◯コルベールのソースビガラード（オレンジソース）

後からオレンジではなくてミカンの身とソースとの説明
−

オレンジソースの甘みと酸味
赤ワイン感

皮の香ばしさと胡椒の香りと味わい
滲み出る赤い血の肉汁と鳩の旨味感❗️

他の店でもいろいろと鳩料理を食べてきたけれど
こんなにも鳩の肉がジューシーで美味しい❗️
と思った事は一度もなかった

酸味爽やかなソースとカレーパンが合ってるなあ

ジーンと来る後味の旨み感❗️
またスパークリングワインが減らないw

◯真鴨の3時間ロティー
フォアグラのソースで舞茸が和えてある

真鴨のジューシーさと香ばしさが特筆物❗️

ソースに胡椒が入る

松の実の香ばしさ
焦がした美味しさのある押しつぶした里芋、舞茸
香ばしさとトリュフオイルの香りとコク感が
真鴨の旨みを押し上げて円味ある旨みに昇華している

こんなにも凄い後味だと、ドリンクが減らない（笑）

結局半分の
ノンアルコールスパークリングワインが残ってしまったw

▷デザート
◯千枚葉のミルフィール
ミルフィーユをスプーンで切ると
『パリパリッ、パリパリッ』と
葉を踏みしめた様なパリッと音が面白い❗️

カスタードとバニラシャーベットが添えられていて
これは美味しいなあ

▷ドリンク
「今回の小菓子には紅茶がオススメです」
とシェフが話されたので紅茶を選択している

鮮烈な香りと爽やかさのある紅茶で

◯さつまいもとも合うなあ♪

もう一品はこのお店のスペシャリテ
紅玉りんごのタルトだった

りんごのタルトの甘みと力強い酸味と
紅茶のマッチングなんだなあ❗️

タルトの酸味がより広がる美味しさ❗️

■支払い方法は現金のみ

入店時の服装は私服

対応は女性店員さんとシェフ

このお店は最初、作業服で来訪していて
服装では接客対応が変わらなかったので
服装でお客を判断しない対応なので有り難い♪

シェフとは何だか馬が合うので
食後も話をしていたら
いつの間にか14時から17:30までずっと
いろんな事を話してた

もともとそうなるだろうと
このお店のディナー予約を受けてなかった（笑）との事

ランクルを売るという話をしてたら
帰り際にランクルを見て頂き
「さよなら、ランクル」と最後の別れをして頂けた(^^)

気分の良い食事の時間を過ごさせて頂き
ありがとうございました！

またお伺いします！
（2025/01/18）

岐阜県瑞浪市に位置するクラッシックフレンチのお店

■食べログ フレンチ100名店EAST 2023　となる

■ダラダラと超長文なので
　暇のある方❔だけお読み下さいw

このお店も満点評価してるので、間違いなく
おっさんが『えこひいき』してるお店となる（笑）

年2回は行きたいと思ってて、今年2回目

そして体が健康であり続ける限り
懐に余裕がある限りw
死ぬまで通い続ける　と心に誓ったお店となる

第1回目レビューから読んでみると
このおっさんの味覚の感じ方の変化や
このお店の境遇の変化も見えてくると思える
（全て超長文なので、見る前から萎える❔笑）

今では食べログ百名店にもなり信じられない事だけれど
昔はアンチもこのお店のインスタに出没していたから

このおっさんは極力（特に高級店では）
『同じお店には年2回までしか行かない』
という独自ルールに従っているので

2回行くお店は間違いなく『お気に入りのお店』となる

美味しい料理を食べに行く目的と
シェフとの食後の会話を楽しむのが目的だよねえ♪

このお店独特な味わいは
6,800円のコースからでも垣間見れる

子羊の3時間ロティを食べたら
このお店のこだわりと方向性がハッキリと判る❕

◆

食事の後に
「全てのコースを紹介したいので
次は一番安いコースを食べてみます」
とシェフに話してみたら
「それは止めといた方が良いですよ」と話されていた

■2024/11現在
ベルコース 2,900円、フルコース4,600円　となる

確かに6,800円のコースでも
他店に較べてみたらレベルが高く、旨いんだけど

一番上のコースと較べてみたら
味わいにキチンと落差が作られているのは感じたから

金額によって出汁の取り方など、差は付けている
とシェフは話されていた
まあ当然の事だけど、、、

2,900円の最安コースを食べて
味にべた褒めも出来ないだろうし、嘘も書きたくはない

まあこのおっさんは1回目、値上げ前の3,300円の
フルコースを食べて味わいに感激したのだけど、、、

◆

今日は1ヶ月程前から予約してあった
このお店へと向かっている

台風21号が温帯低気圧に変わったけれど
大雨は土砂降りに降っているなあ

高速道路を90キロで瑞浪市へと走っていたら
追い越し車線に半分、連続した水溜りがあり
急にハンドルを取られ、ヤバい思いをした（笑）

川上屋に寄ったあと、このお店へと向かった

◆

土曜日11:50過ぎ頃、奥様がお店から出て見えて
コチラに挨拶をされた

なので入店する

今回はインスタからの予約で
鳩をオススメされていたので

●エキストラコース　19,800円
（肉メイン:通常は仔羊）

●仔羊　→　鳩（ラカン産ピジョン）＋5,000円

を予約注文

●ノンアルコール赤ワイン　1,380円

合計　26,180円　を注文している

▶エキストラコース（ラカン産ピジョン）の内容
このコースはシェフのスペシャリテ
自信のある料理ばかりを集められた
一番お高いコースとなる

なので毎回、半分位は同じ料理が出てくるけれど
メインのソースや仕立ては変えられているとのこと

一度作った料理は作らない　というお店もあるけれど
目先を変えることよりも根本から変えないと面白くない

今のお店はスペシャリテが少ない
スペシャリテを更に深めていく

というような事を食事後、話されていた

◯ノンアルコール赤ワイン
酸味爽やかで甘さサッパリとした
ノンアルコールな赤ワインドリンク

◯明太子のブランマンジェ
このお店のスペシャリテとなる

プルプルでクリーミー、軽く塩感
明太子の旨味感が口の中に広がり美味しい

後味の出汁の旨味感の続く感じも良いなあ♪
赤ワインで流してしまうのが勿体ない

◇

今回は『全体の料理』に旨味感の変化を感じていた

以前よりも旨みの余韻が
じんわりと後を引き、心地良いよなあ❗️

シェフにその事を後から話してみたら
「親分さんの味覚が更に鋭くなったんじゃないですか」
と話されていた

と、いうことは
この長引く『心地良い余韻』は以前から
お高いコースにはあったということなのだろう

このおっさんが今まで、知らなかっただけ❔（笑）

最近は鼻うがいと
今日は歯磨き時の舌掃除はしてた
（強く硬いブラシ擦ると炎症になり、炎症が続くと
　舌癌の原因になるらしいので、程度の問題もある）

たまにポンコツで味わい自体を大きく間違えるけど（笑）

シェフ曰く心地良い後味の事を
『滋養、アロマと表現されている』

余韻が無ければ味の完成度が高くなる
余韻とは完成度からすれば無駄なもの
日本のシェフはパティシエ化している
料理として削ぎ落としちゃいけないものがある
日本のケーキは削ぎ落としてばかりいるから
食べた時の余韻が短くなっている
それが現代の病
現代は人間の間（ハンドルの遊び的な）が無い
いまはキュッキュッと詰めてる
昔の車には味があった
今の車には味がない
要は欠点、雑味が味わいなんです
優等生的な料理を作ると欠点が無くなり余韻が無くなる
とのこと

この旨みの余韻感は
先週訪問したアリーニュさんではそんなに感じてなくて
他のフレンチでも
名古屋市のミシュラン掲載店を含めてほぼ味わえてない

ただし
名古屋市の『レミニセンス』さん（2万円程度のコース）

岐南町にある『シナルキ』さんでは
5千円以下のお安いコースなのに
余韻の楽しめる料理を連発されていた覚えがある
−

◯トマトソースのパスタ
これは1回目のお客には出さない

2万円のコースでパスタを出すと怒る方も居るだろうから
ことわけの分かる常連さんに
バリエーションとして出していると話されていた

太陽の恵みをシッカリと浴びた
トマトソースをイメージして作りました
甘いのではなくて、完熟したんですけれど
酸っぱくするイメージで作った人工的な味です
との説明

食事の後、シェフが話されていたのは
「今の農家は甘いトマトを目指して作る方ばかりだけど
昔はあった人糞肥料（食事後失礼ですがと断りあり笑）
で作られた味わい豊かな
完熟してるけれど酸っぱい美味しいトマト
を作る農家はいない
ならば僕はその味わいを再現しようと思い作りました
これを作る方が居たら、僕は作りません」
というようなことを話されていた

人と同じ品を作っても面白くない　という考え方は
シェフは多分、僕と同じで天邪鬼なのだろう（笑）
−

細めなパスタには旨味感が
シッカリとある出汁が絡ませてあり
その旨味感をシッカリとした
酸味が効いてるトマトソースが掛けられていて
（人工感は一切ない）

ベースのシッカリとした旨味感に
爽やかな酸味と旨み、対比の美味しさがあるなあ♪

トマトソース自体だけで味わってみると
シッカリとした酸味以外にも
トマトソース自体にも甘みがあることも分かる

この料理も後味が良い感じ♪

◯究極のビーフシチュー
これもシェフのスペシャリテ

牧草牛で肉は只の具
今回は表面を香ばしく焼き上げました
このソースが究極
10キロの肉から２リットルしか取れない牛だけの出汁
酸味と苦味、渋み、塩気も全て凝縮した物
塩で味付けしない料理　との説明

牛肉と水を煮続けて、水分が少なくなったら
また水を継ぎ足して更に煮るという工程だと
昔話されていたと思う

『牛と水』だけなのにホントに複雑な旨みがあるなあ❗️

赤ワイン系ソースの様な爽やかな酸味や苦味
焦がしバターの様なコク感
牛の濃厚な旨味感
キチンと塩味も感じるし

全部スプーンだけでいける牛肉の柔らかさ
ハッキリ言って歯は要らない（笑）

じんわりと残り続ける
心地良い後味だなあ♪

食べた後のソースを掬い尽くした皿を
指で掬うと、数分で
皿のソースの脂が固まり始めて筋を引く

牛からかなりの旨みを引き出されているのだなあ
と思える

◯スズキのポワレ
ホタテのムースを上に載せて蒸し焼きにした品
この上からスープドポワソン、魚臭いソース
料理の方にはあまり魚の味がしないよう作ってある
ソースの方に魚の味わいを凝縮してある
『パンにソースを付けて』お召し上がり下さい
カレーのパン
との説明

■このお店のパンはそれぞれの料理と
　パンの味わいがペアリングされている

シェフの考え方からすると
これもスズキの身よりも
ソースがメインな料理なのだろう

食事後話していたら
クリームソースの載った魚に脂の乗った魚は要らない
和牛ステーキにクリームソースを掛ける人はいない
脂の乗った魚なら日本人ならポン酢で食べるのが良い
フランス料理として出すのにそこを考えた

スズキ自体は尻尾の方、筋肉を食べて欲しいだけ
ソースはアラから取った魚臭いソース
このソースはホントは塩っ辛いので
下にじゃがいものピューレと
カリフラワーの細かいのが置いてある
1つを食べて辛いのではなくて
全部を食べて程よくなる、マリアージュする

3人の友達が電車で帰って
1人居なくなって2人だけになると無言になる関係がある
仲が悪いわけではないけれど
1人居ないと噛み合わさらない
それを料理で表現している
だから僕の料理は分かりづらいと言われる
と話されていた
−

ホンワリと焼かれているスズキは
確かにスッキリ感があり
ソースには旨味の濃縮感があり、美味しいなあ♪

下にはポテトピューレと
シャキッとしたカリフラワーの刻んだ品

同じくシャキッと食感の野菜

ポテトと魚の旨味感あるソースが
カレーのパンとのマッチングが凄く良くて
これは美味しいぞっ❗️

カレーのパンは昔あった
駄菓子のカレー菓子に似ている味が懐かしい

後味の余韻も良いなあ♪
何だか味わいがブラッシュアップされてるのかねえ❔

じんわりと余韻を楽しんでいたい

◯究極のフォアグラ
今現在、一番良い品質のブルガリア産のフォアグラ
上の方は穴子と現地でギリギリ冷凍保存した
フォアグラを入れたパイ包み
トリュフのソースを掛けて完成です
この黄金の脂が美味しい証拠
パンにも付けてお召し上がり下さい
烏龍茶のパンです
との説明

食事後に話していたら

手前に誰でも美味しいと思うフォアグラを置いてます
これは僕の手柄ではないですけど
奥のパイ包みを食べて頂きたかった

生臭い穴子ときゅうり、フォアグラ
そこにトリュフのソースを掛けると
生臭さが美味しさに変わり、マリアージュ
生臭さを香りに変えるのがフランス料理
そういうロジックですね
きゅうりを食べると水分が出てキュッとするし
きゅうりの香りがするといい香りに変わる
パイ包みは3段階のアロマの層がある
と話されていた
−

焦がし感あるコクある
赤ワインのの酸味爽やかでトリュフソース

表面カリッと中トロッとしている上質なフォアグラに
バナナの甘みとトリュフソースが合うなあ❗️

パイ包みのうなぎとも、このトリュフソース合ってる❗️

（食べた時点では穴子とは1ミリも思ってない
過去のパイ包みはうなぎだったので
少し生臭い鰻だと思っていた　笑）

フォアグラの脂も旨いなあ❗️

烏龍茶のパンとも締まりが合って合ってた

これも後味が凄く好みな感じで
皿を指で掬ってた（笑）

他人が居ない1人だけの空間なのでやりたい放題w

◯瑞浪焼と瑞浪野菜のエミュレーション
瑞浪焼は地元の器で美濃焼となる

地元産野菜の焼いたもの、煮た物、蒸した物、
フレッシュな物、ここに温かいソースを掛けて完成
温かい物と冷たい物が1つになった料理
バターとパルミジャーノレッジャーノを使った
温かいチーズのソース

と前々回説明を引用する

これもシェフの考え方を予測すると、恐らく
『美味しくない料理』を挟んでいるのだろう

客的には何も考えなくても単純に美味しいと思える料理
という意だと思われる

パプリカのパンとのペアリング

じゃがいもや玉ねぎ、ズッキーニ、
里芋など野菜もいろいろと軽く焦がして
香ばしくしてあったり
シャキシャキ感を残したり
白菜は酢漬けなのかな❔
酸味爽やかな感じもあって

焦がしバターの他にも出汁感がシッカリと旨みがあり
野菜がキチンとフランス料理的に旨く食べられるなあ♪

これも旨みの心地良い余韻が楽しいぞっ♪

◯究極のオマール
最高のオマールであるオマールブルーに
クリームソースを掛けられた

尻尾はバターでポワレしただけ
爪はブイヨンでポシェ、茹でただけとなります
後はクリームソース
オマールをポワレした時に出た
色のついたオマールのバターがとても美味しいです
合わせたのがアミエビ、海老のパンになります
先ずは箸で蟹爪を頬張って下さい
との説明

みずみずしくプリップリッなオマールブルー
添えられた酸味爽やかで軽く苦味ある果実のソース

旨みだけではなく締まり感も良いなあ❗️
これは旨いなあ❗️

シャキッと感のあるほうれん草とブロッコリー
オマールや他の出汁感で旨みシッカリなクリームソース

クリームソース横のオレンジ色のソース❔
何だか味わったことのある感覚なんだけど
頭に何かが浮かんでこないのでシェフに尋ねてみたら
グレープフルーツと人参のピューレとこと

尋ねてみたらあーそうだったんだなあと腑に落ちた
これは旨味感に対する苦味酸味甘みを足していて
合わせると味わいも締まり、美味しいよなあ

舌に残り続けるコクある旨味感と苦味感が
また、なんとも言えない良い感じだし♪

◯玉蜀黍のスープ
これもこのお店のスペシャリテとなる
一切塩は使われてないと以前に説明があった

『美味しくない料理を美味しい料理に間に混ぜる』
というシェフの考え方方があるけれど
これも美味しいよねえ

ただ、複雑さある旨みではない料理の間に
このスープを挟む事により
箸休め的な意図があるのだろう

玉蜀黍の旨味と甘み、ほんの少し酸味もある様に思える


◯フランス　ラカン産ピジョン(鴨）
2時間程焼いてある
下の方が胸肉、上の方がもも肉
ソースは焼き汁に
ニンニク、黒砂糖、焼いたトマトを入れた物
下の方には香ばしく焼いた、薫香を付けた焼き茄子
ピューレは鳩のものを合わせた物がしいてある
下に行くほどコクがある
今回の鳩は淡白なので、最初にお肉を食べて
どんどんソースを付けてお召し上がり下さい
との説明

食事後の会話で
肉は切れないナイフで押し引きをして切って欲しい
今のフレンチは切れ味の良すぎるナイフで
押し切りしなくても食べられるので
お客が成長していかない
昔のフレンチは入りづらさもあったけれど
お客に対してもそれなりの成長を促す雰囲気があった
このお店はそれまでフレンチ店として無かった
箸でも食べられて
テーブルクロスも布製でなく、ナプキンもない
きちんとされたフレンチよりも
砕けたお店として営業してきたけれど
今はそれも普通になってきている

その後からは
鳩の下にはドローっとした鳩の内臓のピューレですけど
分かりましたか❔

いや、このおっさんには分からなかったけど（笑）
そこまで舌は凄くないのでw
茄子の焦がしてある味わいの方が印象的だったし

鳩には香ばしさを付けたくなかった
茄子や舞茸に香ばしさを付け
茄子の香ばしさがグワーッと広がった時に
繊細な鳩を食べると口の中でマリアージュする

それだと鳩は飛ぶ鳥で筋肉の鳥だからコクが欲しいから
内臓のピューレを敷いている
イメージとしては血のマヨネーズ、コクになる
肉に焦げを作ると美味しくない
なので付け合わせは焦げで良いよね
好みに合わなければ食べなければ良いだけだから

美味しい肉だけを食べても良いし
焦げた付け合わせは食べなくても、それは好みだから
カレーライスに福神漬、牛丼に紅生姜
これと考え方が似ている

あったほうが何か、、、いいじゃないですか
それが日本人的な考え方
僕の付け合わせの考え方
料理としては洗練されているけれど
原始人が食べても喜ぶイメージで作っている
との話

何だかシェフのインスタみたいに
凝縮された文字の羅列になってきた（笑）
−

こんがりと焦がされた舞茸と茄子
下には内臓のピューレ
食べると茄子の焦がし感がグワーっとパンチ感があり
黒胡椒の粒の爽やかさ
焦がされた茄子の美味しさ

じんわりと続く旨味感の後味

鳩肉を食べてみると
ジビエ肉を食べているような肉のアロマを感じる
じゅんわりと野趣ある鳩の味わいが
怒涛の如く押し寄せてくる

◯栗きんとんのティラミス
サクッとエアリーな菓子
栗のペーストとチョコパウダー
下にはコーヒー❔のアイスクリーム
甘味の中にも
チョコのほろ苦さがあり、美味しい

◯小菓子
甘味がシッカリ、こんがりと焼かれていさつまいもと

柔らかいミニケーキには
甘味の少ない酸味の感じるりんごが載せられていた

さつまいもについては
インスタで書かれていた覚えがあり

2万円するフレンチでなぜ、焼き芋なのか
それは、その品がとても美味しいから
と書かれていた様な気がする

ケーキは甘味一辺倒では、なくしてある感じ

◯紅茶
香りと味わいの良い紅茶

■総括
こんなにも旨みの余韻が心地良いとは❗️

前回までは知っていない味わいだし

今度もまた、鼻うがい&舌掃除をキチンとして
このお店の味わいを堪能しに行きたい❗️

■支払い方法は現金のみ

入店時の服装は私服

対応は奥様とシェフ

料理説明のほとんどはエクストラコースだと
シェフが行う

シェフの趣味が半分以上入り
このコースを作ると燃え尽きるので
お客は僕だけとなっている（一組）

お安いコースでは
シェフは説明に出てこられないようにしているとのこと

また40分位、シェフの料理説明を聞き
感想を話して、楽しい時を過ごした

この後の季節は真鴨になるとのことなので
また数ヶ月後にエクストラコース（真鴨）で訪問したい

気分の良い食事の時間を過ごさせて頂き
ありがとうございました!
（2024/11/02）

岐阜県瑞浪市に位置するフレンチレストラン

■食べログ フレンチ100名店EAST 2023

このお店も満点評価してるので
おっさんが『えこひいき』してるお店となる❔（笑）

とある❔2ちゃんねるで
『食べログには5点満点評価を出すバカがいる』
と書かれていたのを見たけれど
それはこのおっさんの事なのか❔（笑）

馬鹿で大いに結構♪www

年2回は行きたいと思ってて、今年1回目

美味しい料理を食べに行く目的と
シェフとの食後の会話を楽しむのが目的♪

このお店独特な味わいは
6,800円のコースからでも垣間見れる

子羊の3時間ロティを食べたら
このお店のこだわりと方向性がハッキリと判る❕

◆

今日からゴールデンウイークとなる
2番手の職人さんの希望で10連休もある＼(^o^)／

2ヶ月前に予約して、今日を迎えた

毎月の食事会の幹事さんを誘って2人でお店へと向かう

しかし途中、名神高速の一宮市IC付近で追突事故があり
大渋滞したため、到着が40分も遅れてしまった

なので電話で遅れる旨を伝えての訪問となる

◆

土曜日12:40頃、お店に到着

昔は
◯エクストラコース　19,800円
（フランス産鴨肉など種類により、更に価格は上がる）
一択だったけれど
最近、いろんな値段のコースを頼んでみてる

なので今までのレビュー写真を見れば
このお店の金額とコース料理の雰囲気が分かる筈

既にインスタDMからの予約で

●プレミアムコース　12,500円　を注文しており

●ノンアルコールスパークリングワイン　1,890円

を注文してみた

このお店のコースメニューの最高額から三番目となる

■プレミアムコースとは（メニューから）
究極の子牛やオマール海老
ベルエキップでしか食べられないフレンチの最先端の
お料理をお楽しみ下さい

▶プレミアムコース　の内容
▷ノンアルコールスパークリング
◯ピエールゼロ　ブラン・ド・ブラン（ハーフボトル）
■ホームページの説明
南仏産シャルドネとシャルドネのブドウジュースをブレンドし、シャンパーニュのブラン・ド・ブランの趣を表現したアルコール度数0%のスパークリングワインテイスト飲料です

さっぱりとした甘みと果実感で爽やかさもあり美味しい

◯明太子のブランマンジェ
このお店のスペシャリテとなる

見た目はスイーツに見えるけれど
クリーミーで上品さもあるブランマンジェに
明太子の味わいがほのかにしていて美味しい

◯イチゴのタルト
タルトとは丸い台に乗せたという意味で
スプーンを台に見立てている　との説明

湯引きしたトマトといちご、生ハムの組み合わせ
イチゴとトマトの鮮烈な爽やかさと
生ハムの旨味が合わさり美味しいなあ

◯瑞浪ボーノポークのラグーを詰めたシュー
ボーノポークで作ったミートソース、チーズ、ナス
ローストしたラス（チュール）
が載ってます　との説明

チーズのチュールの旨味ある香ばしさ
サクッとシューを噛むと
ミートソースの甘み、旨味が組合わさり
良い味わいだなあ

◯チョウザメのパイ包み
これは今まで食べたことのない料理だなあ

岐阜県でキャビアを育てるために10年程チョウザメを育てている方が居て、メスは卵（キャビア）を作り
オスはこの料理になっている（笑）

パプリカのクリームソース　との説明

瑞々しさあるプリッとした食感で美味しい
チーズの味わいほんのりなパイに包まれたチョウザメ

パプリカのクリームソースの味わいもいいねえ

って幹事さんと話していて
ソースの味わいの詳細メモが書き取れてない（笑）

でも味わいの組み合わせは間違いなく美味しかった♪

添えられてるシャキシャキ食感の蕪
とも合ってるなあ

カレーのパンとの相性も抜群だった

このお店の料理は丸い小さな
様々な味わいのパンとペアリングされており
絶妙なパンとソースの組み合わせも楽しめるんだよねえ

◯瑞浪野菜のエミュレーション
この料理はこのお店のスペシャリテとなる
パプリカのパンとの組み合わせ

軽く爽やかな酸味感とチーズのコクの旨味のソースが
料理提供時にシェフによって上から掛けられており
野菜サラダを好んで食べない僕でも
この野菜は毎食食べたいなあ、と思える
旨味ある好みな味わい

香ばしい椎茸や野菜、食感を残した野菜など
いろいろな野菜の素材の変化を
コクのあるソースで楽しむことが出来るなあ♪

▷魚メイン
◯スズキとオマール海老のポワレ
野締めしたスズキ、ブリッとした食感の
敢えて生き締めされてない品と

新玉ねぎとムール貝などの魚介の味の染みた
ブイヤベースのソースとオマール海老のポワレ

アミエビのパンとの組み合わせ　との説明

半生食感でプリプリ食感のオマール

説明通り、プリッと食感のあるスズキの旨味感

玉ねぎにも変わった面白い味わいがしてるなあ
味わいが複雑なので説明ができないけれど（笑）

要は『Don't think. Feel❕（考えるな、感じろ❕）』
ということだろう
（説明出来ないからテキトーに誤魔化している笑）

◯玉蜀黍のスープ
この料理もスペシャリテとなる

美味しすぎない料理を緩急付けて入れられてる
との説明が前にあったけれど

このスープは魚メインと肉メインの間に
舌をニュートラルにする意味合いもあるのだろう

とうもろこしにほんのひとつまみの塩しか使ってない
味付けと昔に話されていたけれど
シッカリとしたとうもろこしの旨味にどっぷりと浸れる

無くなってからの玉蜀黍の甘みの余韻が
良い感じだと思える

▷肉メイン
◯子羊のロティ　マスタードのソース
芯の柔らかな部分をくり抜いている
と、前の説明でお聞きした様な記憶がある

子羊をナイフで切って噛みしめると
火入れが絶妙なピンク色の食感柔らかくて
肉汁じゅんわりと旨味がほとばしる♪

肉の火入れに変態的❔（笑）なこだわりを持たれている
だけはあるよねえ❕

つけ添えのカリフラワーの香ばしさ

マスタードソースの味わいが子羊の旨味を締めてて
美味しいなあ

◯紅葉を使ったバシュラン
これは最近、インスタでシェフが投稿されてた
食べたことがないデザートだよねえ❕

紅葉の赤色が日本にしか無い色合い

メレンゲは2日間掛けて焼かれていて
スプーンを入れると儚く崩れる軽い食感　との説明

口の中でふんわりと儚く崩れていく
口溶けの良いメレンゲのコクのある甘さ

ラズベリーの酸味爽やか感と組合わさり
美味しいよねえ♪

◯小菓子
シッカリと甘味あるさつまいもとミニケーキ

◯紅茶
ふんわりと茶葉の香り高い美味しい味わい

■支払いは現金のみ

入店時の服装は私服

対応はシェフと奥さま

最近、シェフからお聞きした
フレンチの『幸カメリア』さんにも行ってきたので
いろいろと話したいことがあった

しかし今回、同行された幹事さんが
帰ってから人に会わないといけないとのことで
早々に立ち去ることになってしまった

また次回、お伺いした時に
シェフとはいろんな話したいと思います

気分の良い食事の時間を過ごさせて頂き
ありがとうございました

またお伺いします♪
（2024/04/27）

岐阜県瑞浪市に位置するフレンチレストラン

■食べログ フレンチ100名店EAST 2023

このお店も満点評価してるので
おっさんがえこひいきしてるお店となる❔（笑）

年2回は行きたいと思ってて、今年2回目

お店は小さく一見フレンチのお店には見えない

しかしこのシェフさんの料理の腕は確か❕
メイン1つ選択のランチである
ベルコースは2,900円となる

4,200円のフルコースでも
他店の6,000円相当の料理が出てくる大変コスパの良い
そしてエゲツない程のこだわりを持たれたシェフのお店

このお店独特な味わいは
6,800円のコースからでも垣間見れる

子羊の3時間ロティを食べたら
このお店のこだわりがハッキリと判る❕

◆

すべての方に高評価されなくても良い
普遍的な品は作らない

一部の方に熱狂的に評価され特化した
このシェフにだけしか作れない
フレンチを目指されている

なので今現在の3.5〜5までの点数にバラツキがあるのが
自然で面白いとも話されていた。

■エクストラコースはコース構成されてて
　全ての料理を美味しくし過ぎない
　緩急付けて美味しい料理ばかりの羅列はしない
　と話されていた

◆

最近このお店のレビューを見てると
皆さんほぼ全て一番高価な
『エクストラコース』を注文されている

確かに一番高価なコースを頼めば
シェフのスペシャリテばかりを集めた
素晴らしい料理が食べられる。

しかしエクストラコースだけが
このお店の魅力の全てではない❕と思える

シェフ曰く、低価格、高価格のフレンチ
両方作ると手間も掛かるけれど
このあたりにあまりフレンチのお店がないので
フレンチが初めての方のための入口（お安いコース）と
常連さんの為に出す出口（エクストラコース）
両方が必要とのこと

なので今回は下から3番目のコースである
プレミアムランチを予約注文していた

◆

日曜日11:20頃、お店の駐車場に到着。
シェフは外で自家用車のタイヤをいじってみえた（笑）

約束の時間は12時だからねえw

車で12時まで待とうかと思ってたら11時30分に
奥様がランクルまでみえて
「もう準備ができております」と話された
なので店内の一番奥の席に案内された

予約注文されているのは

●プレミアムランチ（子羊の3時間ロティ）6800円

■このランチはエクストラコースよりも利益率が高い
　理由はオマールブルーとフォアグラが
　凄く値上がっているから
　原価が高くて利益があまりない
　エクストラはシェフのエゴと趣味で作られている
　とのこと。

ドリンクは

●ノンアルコール赤ワイン　880円

を注文してみた。

◯ノンアルコール赤ワイン
甘味も割りとあり
ぶどうのシッカリとした風味や味わいを感じ美味しい

◯明太子のブランマンジェ
このお店のスペシャリテとなる

生クリームのクリーミーな味わいに
後から明太子の辛味と旨味がほんのりと浮かんできて
美味しいよねえ。

▷フィンガーフード
◯スイカのタルト
タルトは丸い台に乗せると言う意味でスイカ
湯むきしてるトマト、ローストしたチーズ、
玉ねぎ、羊の生ハム　を載せて
オリーブオイルが掛けられている
との説明

スイカと生ハムと
ローストしたチーズの香ばしい味わいが
口の中で合わさり生ハムを引き立てている

スイカと生ハムって合うんだねえ❕
面白い❕

◯瑞浪ボーノポークのラグーを詰めたシュー
ボーノポークで作ったミートソース、
ローストしたラス（チュール）、チーズ、ナス
が載ってます　との説明

チーズを炙ってある香ばしさが口の中に広がる❕
シューの中はマッシュドポテト

ナスとミートソースが合わせられていて
面白くて旨い味わい❕

▷瑞浪焼と瑞浪野菜のエミュレーション
瑞浪焼は地元の器で美濃焼となる。
地元産野菜の焼いたもの、煮た物、蒸した物、
フレッシュな物、ここに温かいソースを掛けて完成
温かい物と冷たい物が1つになった料理
バターとパルミジャーノレッジャーノを使った
温かいチーズのソース
カレーとクルミのパン　との説明

今日は酸味が多めなチーズ、バターのソース❔
グレードによって使うソースの材料も変わり
深みも変わってる感じなのかも❔

と思ってシェフに尋ねてみたら
基本的に料理のグレードが違っても
同一のソースを使われているとこと

上に載せてあるレタスの酸味のパンチが効いてて
ソースも酸味があるように感じたのかも❔
と話されていた

乳化させてある厚みあるチーズ
パルミジャーノのソース

野菜のグリルされてる香ばしさ
シャキシャキ食感の残されてる面白さ
甘味がより引き立つ味わいで
酸味があることにより
これもサラダなのに間違いなく美味しい❕

▷魚メイン
◯スズキのパイ包み（パプリカのソース）
パイ生地に包まれて揚げられてる
スズキの柔らかな美味しさ
紫蘇の葉が挟まれてて爽やかな感じもある

野菜はそれぞれに甘味（旨味）があって
ピリ辛感あるラー油かと思ったソース

気になったのでシェフに尋ねてみたら
ソースはパプリカのクリームソースで
辛味はパプリカの辛味
油は意図的に分離させた生クリームの油脂
との説明だった

プレーンなパンはソースの甘味（旨味）を引き出して
パン自体も旨く感じる

バターは美味しいのでまたまたそのまま頂いてしまった。

◯淡い玉蜀黍のクリームソース
このスープもスペシャリテとなる

トウモロコシの旨味、甘さを
じんわりと感じる美味しい味わい
上のフライドオニオンが香ばしくて良い味わい♪

▷肉メイン
◯骨付き子羊の3時間ロティ
酸味ある粒マスタードソース、烏龍茶のパン

骨持って羊肉にかぶり付くワイルドな料理
フォークとナイフでお上品に食べる料理ではない

肉をかぶりつくと肉汁がジュンワリとくる旨味
羊肉の塩感と香ばしさ

ここに酢の酸味あるマスタードソースで
味わいの変化を楽しめる

◯焦がさないマンゴーブリュレ
果実にはアップルマンゴーを使われている
砂糖を掛けてキャラメリゼされてないので
焦がさないという前置きがついてる

マンゴーのアイスクリームにマンゴーのソース。
下には生クリームと卵黄を使われてる
クリーム感と厚み感のあるカスタードが敷かれてる

爽やかな酸味あるマンゴーソースとアイスクリームと
円味あるカスタードとの対比が面白くて美味しい

▷小菓子
◯焦がしバターのフィナンシェ
甘いけれど
焦がしバターのコクも味わえて美味しい味わい

◯ベイクされたさつま芋
これも柔らかくて凄く甘味が出ている

香りの良い美味しい紅茶との組み合わせとも
また良い感じ

■支払いは現金のみ

対応は奥様とシェフ
奥様はいつも通りにこやかで親切で丁寧な接客。

まあ一番最初は当然❔（笑）ドカチン服で来て
接客も良かったから常連になってるから

シェフはコース途中に尋ねた時点で
テーブルに来られていろいろと説明され、
食事した後も1時間20分位、ずっと話をしてた。

料理のこだわりも聞けて、面白い話も聞けた。

最近行った、とあるフレンチシェフの話になり　
（シェフの対応を詳しく書いてないお店❔笑）
いろいろと談義❔、、、

フレンチのシェフはクソッタレな性格のほうが
面白い品を作るし、将来有望とか❔（笑）

このお店のシェフも現在は歳で丸くはなってるけれど
昔は尖ってたと話されてた。

今どきの若い真面目なシェフの料理は面白くない
など、、、

■高級フレンチではいろいろと要求するといけない
　という不文律があるらしいけれど
　このお店ではそれを言って頂きたいと話されてた

　料理の量が多いので少なくして欲しい

　子羊のロティが好きなので
　エクストラの中に入れて欲しい

　鴨は好きでないので
　コースから外して欲しいなど、、、
それに合わせたオーダーができるとのこと

また美味しい料理と面白い話を聞きに行きます！
ありがとうございました！
（2023/08/27）

岐阜県瑞浪市に位置するフレンチレストラン。

このお店もおっさんがえこひいきしてるお店となる。
年2回は行きたいと思ってて、今年一回目となる。

■現在、岐阜県フレンチで3位となる。

お店は小さく一見フレンチのお店には見えない。

しかしこのシェフさんの料理の腕は確か！
3,800円のフルコースでも
他店の6,000円相当の料理が出てくる大変コスパの良い
そしてエゲツない程のこだわりを持たれた
シェフさんのお店。

このお店の良さは6,800円のコースからでも垣間見れる。
子羊の3時間ロティを食べたら、
このお店のこだわりがハッキリと判る！

◆

今日は昨日デフギアの修理完了したランクルで
このお店までやって来た。

昨年2回も不動になり、
2回ともJAFさんの積車のお世話になってたけれど
いきなり修理後遠出をすることに。

このおっさん、楽天家なので
また壊れて不動とか全く考えてない？（笑）

◆

日曜日12:00から開始となった。

いつも通りの

●エクストラコース　19,000円

●ノンアルコール赤ワイン　800円

を注文する。

■エクストラコースは
　このお店のスペシャリテのオンパレードとなる。

○明太子のブランマンジェ
このお店のスペシャリテとなる。

ほんのり明太子の味わいと塩味が
クリーミーな生クリーム感あるとマリアージュしてる❕

いつもながら旨いねえ。

○オマール海老のヌイユ
ヌイユとはフランスでヌードルという意味なので
アルデンテではなくて
ムチムチツトゥルトゥルな食感にしてあります

オマール海老が半身入っています。
パプリカのパンと合わされてる。
との説明。

円やかクリーミーなソース。
卵黄とかオマールの味噌も入ってるっぽい複雑な味わい

チュルチュルっとパスタを頂いて
下のオマール海老を口の中に、、、

プリッと食感とオマールの風味、旨味❕
この円やかなソースとも良い感じな味わい❕

この野菜、何だか判らないけれど、
シャリッとしてて円やかなソースの味わいも締まる。

○究極のビーフシチュー
10キロの牛肉から1リットルしか取れない出汁となります
シッカリと滋養を取り出してありますので
スプーンで先ずは頂いてください
との説明。　

この料理はお肉ではなくて
ソースがメインの料理となる。

このソースを作る料理人は居ない筈で
物凄く面倒な作業。
でももし作る料理人がいたら、僕は作らないだろう。
と料理後にシェフさんが話されていた。

10キロの牛から1リッター位しか取れないお出汁を煮詰めて減っては足してを繰り返してる。
お肉の方はお味を抜いて空気を含ませてある,

デミグラスソースやコーンスターチやバターを一切使わないピュアな牛の味わい。

深みある美味しさだよねえ❕
時間経過でこのソースも固まっちゃう。

固まらないうちに全てのソースを頂いた。
調味料無しでここまで旨味と味わいがあるのは凄いなあ。

お肉もナイフで切らなくても触ると解れてく柔らかさ。
脇役といっても美味しい。

○牡蠣のグラタンのコンテンポラリーとクラッシック
丸い皿がクラッシックで
昔ながらのホワイトソースの中で
ソースが美味しい牡蠣のグラタンですね。

コンテンポラリーは牡蠣と
下にマッシュポテトの敷いて
大葉とバターを載せたグラタンです
との説明。
合わせたパンはカレーのパン

クラッシックはクリーミーなホワイトソースで
オーソドックスながら自然で美味しい味わい。
牡蠣の味わいはソースの円やかさから飛び抜けない。

コンテンポラリーは牡蠣とオリーブオイル、バターで
焼かれてる牡蠣の味わいがガッツリと来る味わい。
今回のはいい意味での牡蠣の磯臭さも味わえる。

○究極のフォアグラ
フランス産キャスタン産の最高級フォアグラに
三河産の鰻のムース
トリュフのソースはソースペリグー
（マデラ酒のソース）となります。
上から掛けます。

放し飼いのフォアグラですので
黄金の油が美味しさの証拠となります。
それを上から掛けます

今現在鳥インフルエンザが発生してますので
一番良い状態のフォアグラを冷凍保存してた品との事。
との説明。

このフォアグラはトロットロに
円やかな旨味が口の中に広がる❕

このフォアグラと
ベイクドバナナが絶妙でいい組み合わせ何だけど

シェフさん曰く
鰻のムースが無いと味わいの手を繋がない。

3人友達がいて
1人の友達が消えたら2人だけだと話が続かない。

鰻のムースはそのフォアグラとバナナを
『繋ぐ』役割をしてるらしい。

と食事後に話されていた。

○瑞浪野菜のエミュレーション
地元の美濃焼の器に瑞浪市産の野菜。
焼いたもの煮たもの蒸したものでフレッシュな野菜です。
焦がしバターとチーズとお野菜のソースとなります。
きな粉のパンと合わせてます。
との説明。

焦がしバターとチーズの厚みある旨味が野菜に足されて
野菜を食べるのが全く苦にならないどころか
これも野菜がメイン料理のように
旨く食べられるよねえ❕

シェフさん曰く
フランスやヨーロッパの野菜に比べると
日本の野菜はあまり美味しくないとのこと。

エグみや苦味があるからドレッシングにも酸味がある。
それかマヨネーズで味わいを円やかに消す。

なのでこのお店では
ソースでキチンと味付けをしている
と話されていた。

○究極のオマール
オマールブルトン（ブルターニュの最高のオマール）
ソースはヴァンブランソース（白ワインのソース）
白ワインと白ワインビネガーと
お魚の出汁（スープドポワソン）トマト入れた品に
生クリームで繋いだソース。

これにオマールのバターを掛けて完成です。
合わせたのはアミエビのパン
との説明。

シェフさんが
オマールブルーだとカリフラワー付けてるのは
合うから
ジュワーと来て、海老臭いのをリセットさせるには
土臭い味わいのナチュラルな白い野菜がいい！
それがカリフラワーなんです
と後から説明されてた。

オマールブルトンはナイフで切らずに
ガブっと食べて下さいとの注意事項。

その通りにすると
オマールブルトンの身のプリッと感と
味わいがジュワーと口の中に広がる❕

バンブランソースがまたオマールブルトンと合ってて
円やかさもある所にいちごの酸味で味わいが締まる❕

こりゃ旨いわなあ❕

○淡い玉蜀黍のクリームスープ
これもこのお店のスペシャリテ。
塩をほとんど使われていないけれど
トウモロコシの旨味がシッカリと味わえる。

○フランス、ラカン産の窒息鳩の1時間ロティ
ソースはスパイシーな赤ワインソースですね。
塊で焼きましたので縦側で切るか横側で切るか
お好きなように切ってお召し上がり下さい
との説明。

口の中が鳩の味わいでじわじわと支配されてく感じを
イメージされてるとのこと。

鳩の肉のアロマと味わい。

それが噛み締めると口の中に広がり、
赤ワイン（ノンアルコールだけど笑）との相性も抜群❕

足は手で掴んでかぶりついた。
皮の香ばしさと旨味があって
これも美味しい味わい。

○栗きんとんのティラミス
上の栗のアイスクリームと下のメレンゲを固めた品
メレンゲの軽い食感と栗のアイスクリームが合ってて
美味しい。

○コーヒー
全自動のコーヒーメーカーで抽出されてるみたいだけど
美味しい味わいだねえ❕
酸味と苦味のバランスは良い感じ。

○小菓子
チョコレートのテリーヌとショートケーキ
チョコレートのテリーヌは濃厚なショコラ感で
コーヒーと合う味わい。

ショートケーキもいちごの酸味と
ケーキの甘みのバランス良く、美味しいよねえ。

■支払いは現金のみ

入店時の服装は私服、マスク。

対応は女性店員さんとシェフさん。

いつもながら丁寧で親切な対応❕

シェフさんとは食事後に1時間ほど話をしてた。
話にもこだわりと僕と同じく天邪鬼感もあって
面白いよねえ。

なのでこのお店は他のフレンチでは食べられない
唯一無二な味わいを提供されてるのだと思われる。

気分の良い食事の時間を過ごさせて頂き
ありがとうございました！
（2023/01/29）

岐阜県瑞浪市に位置するフレンチレストラン。

■現在、岐阜県フレンチで一位となる。（2022/09）
　食べログTOP5000圏内。

食べログ百名店の他店の点数3.6を大きく超えてるので
そのうち百名店に認定されるだろうと思われる！

お店は小さく一見フレンチのお店には見えない。

しかしこのシェフさんの料理の腕は確か！
3,800円のフルコースでも
他店の7,000円相当の料理が出てくる大変コスパの良い
そしてエゲツない程のこだわりを持たれた
シェフさんのお店。

このお店の良さは6,000円のコースからでも垣間見れる。
子羊の3時間ロティを食べたら、
このお店のこだわりがハッキリと判る！

◆

今日はこの食べログで知り合った
岐阜腹ペコchanel（インスタ@gifuetsulog ）さんと
その仲間の美女軍団さんたちをエスコートし
総勢4人でベルエキップさんへ行くことに。

腹ペコさんは似顔絵、確かに雰囲気が似てる感じ。
テンションが高くて明るく、話しやすい方だった。
何となく、おっとりした方を想像してたんだけど？
想像と違った？（笑）

他の方も
紅茶のスペシャリストで教室を開いている方、
ワイン好きが高じて
フランスのブドウ畑まで見に行った方など
何だか皆さん、性格的には濃いめな面々？（笑）

◆

一ヶ月半程前にお店のインスタグラムにて

●禁断のエクストラコース　17,000円　✕4

が既に予約されている。

そしてドリンクはハンドルキーパーなので

●ノンアルコール赤ワイン（グラス）　800円

を注文する。

◆

ロシア、ウクライナ戦争のため
ロシア上空を飛べないので運賃が
1.5倍から2倍に上がってて大変な状況とのこと

そして劇的な円安のため輸入品は以前よりも
かなり値上げされてる。

そんな中、早めに予約しているとはいえ
以前と同じ金額でこのコースを提供して頂けるのは、
本当にありがたい！

僕の場合、いきなりお高いコースは
初めてのお店で注文しないけれど、このお店では3,800円
6千円のコースから順番に食べているので
安心して注文出来る。

▶禁断のエクストラコースの内容

◯明太子のブランマンジェ
このお店のスペシャリティとなる。
見た目はフルーツなんだけど
明太子の味わいとミルキーな味わいが合わさり
これは美味しいねえ。

◯全卵？を使ったカルボナーラ
パスタの固さはアルデンテで
卵黄の濃厚、円やかさのある美味しさ。

これも旨いねえ❕

◯究極のビーフシチュー
上から掛けるソースは牛肉10キロから2リッター
しか取れない牛だけのお出汁。
お肉は味はつけずに柔らかく空気を含ませた品
との説明。

塩味はほぼ感じなくて時間を掛けて取られた
牛肉の濃厚な旨味のソース！

これ、シェフさんの言う通り、
肉よりもソースがメインの料理だと思える❕

これは旨いよねえ❕
パンでこのソース全てを掬い取りたかった。

◯お刺身用のスズキのパイ包み
活け締めしたスズキをパイ包みにし、
ホタテのムースを挟んでブイヤベース
お魚、アサリ、サフランで味付けしたソースを
上から掛けられている。

パリッとしてる軽い味わいのスズキの
パイ包みに、ソースの旨味が足されてる。
野菜の苦味やイチヂクの甘みと変化に富んだ
付け合せで面白い味わいで美味しい味わい。

ペアリングされてるのはカレーのパンで
これでソースを掬い取って食べると
またこれが味わいあってるねえ❕

このお店のソースはパンがある限り
残すことはない。

◯究極のロッシーニ
子羊の骨付き塊肉を3時間ロティされて
芯のみ切り取ってある。

今入る最上の品、
ブルガリア産の放し飼いの子羊とのこと。

焼いたときに出る黄金の脂と
トリュフの油をシェフさんから掛けて頂ける

フォアグラはフランス産が3月から輸入停止なので、
ブルガリア産の上質な品を使ってるとのこと。

旨味サッパリな子羊のロティにフォアグラの旨味と
黄金の脂、トリュフオイルを掛けて
旨味を足されている。

これもトリュフオイルの香りを楽しみながら
お肉とフォアグラの旨味を堪能する。

間違いなく旨い❕

◯瑞浪野菜のエミュレーション
このお店のスペシャリティとなる。

鶏の出汁とお野菜とバター、パルミジャーノ
レッジャーノの旨味が良い感じのソース。

一番上は花オクラの花びら
繊細な甘みと苦味と渋みがある。
このソースだとエディブルフラワーを
生で食べても、素材の味わいを感じながら
更に旨味を足されて良い感じ❕

地元野菜にシェフさんが乳化させたソースを掛けられる。

野菜サラダってあまり美味しいと思って食べることは
ないんだけれど、このソース、
野菜がホントに旨く食べられる❕

こんなソース、売ってたら
どれだけ野菜食べるの、好きになることか。

ペアリングはパプリカのパン。

◯オマール海老のビックリムース
フジテレビのドラマ『王様のレストラン』で
出てくる料理。

インスタで拝見してて
今回僕が特別にオーダーして作って頂いた品。

オーダー時に
「ドラマを見てきてください」
とシェフさんからお願いされてた。

なのでFODでタダ見することに（笑）

お刺身用のオマール海老一匹が丸々使われてる
温かなムースで、中にソースが仕込まれてて
割ると流れ出てくる！

ドラマ通り
日本酒が隠し味に使われていると話されていた。

他の魚介類で繋がず、オマール海老だけを
遠心力で繋いでいて蒸し器で作るので
一度に2品までしか出来ないとの説明。

皿を揺するとプルンプルン揺れる柔らかさ！
スプーンを入れると中のソースが溢れてくる。

味はオマール海老の風味とミルキーな感じが
美味しい味わい。

ペアリングのパンはアミエビのパンとのこと

◯淡いとうもろこしのスープ
このお店のスペシャリティとなる。

ほとんど塩は使われてないのに
コーンの甘みが凄く来る美味しい味わい！

◯京都の七谷クロワゼ鴨のロティ
日本で一番美味しい鴨で
ミシュラン三ツ星のお店でも出されてる品。
窒息処理で血を残して絞めてある。

表面のカリッとした焼き加減と香ばしさ。

中は赤いけれどキチンと火は入っている絶妙な焼き加減
血の苦味と肉の美味しさを感じ、
赤ワインともよく合う旨い味わい❕

といっても僕はハンドルキーパーなので
ノンアルコールワインなんだけど（笑）

◯焼かないブランマンジェ
甘みあるアップルマンゴーでなはく
酸味あるペリカンマンゴーを使用。

甘く酸味のあるサッパリとした味わいのマンゴーアイス
と卵黄と合わされている濃厚な円味あるマンゴーアイス
の組み合わせが面白い味わいで美味しいねえ！

◯紅茶、小菓子（さつまいも、ショコラ）
紅茶はほんのりといい香りがしてる。
あまり紅茶、
珈琲を旨くしすぎないとは話されていたけれど、、、

さつまいもはシッカリ甘みがあり、デザートとしては
そのまま蒸されてても美味しいよね。

ショコラはカカオ多めでビターな大人な味わい。
濃厚なショコラ感が味わえた。

■支払いは現金のみ

入店時の服装は私服。

対応はシェフさんと女性店員さん。
女性店員さんはいつでも丁寧だよねえ。
一番最初のときはドカチン服で来てるので
接客が悪かったら常連さんにはなってない？（笑）

シェフさんはいつも通り？（笑）
ひと癖ありありな面白いトークと説明。

いつもながらこだわりが爆発してる？（笑）

そんなシェフさんと
岐阜ハラペコchanelさんたちお姉様軍団3人と
11時半から15:40頃まで4時間以上、
楽しく濃厚な時間を過ごさせて頂けた❕

一番最後に『更科』さんに行った話になり、
シェフさんが有名な
『冷やしたぬき』を食べてない事が判明！

美女軍団3人から
「更科行ったら冷やしたぬき食べるの、当たり前！」と
怒涛の口撃を浴びることに？（笑）

お姉様達にタジタジ、多少悔しさも垣間見れる
シェフさんの表情が今までになく新鮮だった。

この美女軍団、地球最強、
最終兵器なんじゃないか？（笑）

気分の良い食事の時間を過ごさせて頂き
ありがとうございました！
（2022/09/11）

岐阜県瑞浪市に位置するフレンチレストラン。

■現在食べログTOP5000圏内。
食べログ百名店の他店の点数3.6を大きく超えてるので
そのうち百名店に認定されるだろうと思われる！

お店は小さく一見フレンチのお店には見えない。

しかしこのシェフさんの料理の腕は確か！
3,600円のフルコースでも
他店の7,000円相当の料理が出てくる大変コスパの良い
そしてエゲツない程のこだわりを持たれた
シェフさんのお店。

このお店の良さは6,000円のコースからでも垣間見れる。
子羊の3時間ロティを食べたら、
このお店のこだわりがハッキリと判る！

◆

今年元旦にgo to eatの食事券を
ショッピングモールで紛失！

なので食事券を追加購入したんだけど
一週間後に食事券が警察に届けられてた。

有効期限が残り1ヶ月を切りそうな中、
大量の食事券が、、、

シェフさんに土日で空いてる日にちをお尋ねしたところ
今日が空いてるとの話なので3週間前に予約した。

●エクストラコース　17,000円

なんで行ってみる事にする。

◆

日曜日、お店に入店する。　11:29
エクストラコースにしたので
今日のお客は僕だけにされている。

エクストラコースはシェフさんの楽しみとの話。
半分以上、シェフさんの趣味が入ってる。

さて、僕も楽しませて頂きましょうか＼(^o^)／

飲み物のオーダーで

●ノンアルコール赤ワイン（グラス）800円

を注文する。

○明太子のブランマンジェ
見た目デザートに見えるけれど、アミューズとなる。
このお店のスペシャリティー。

凄くクリーミーな味わいの中にある
ほんのりたらこの味わい。
前回よりもクリーミーさが増し、たらこが少ない感じ。
これはこれで旨いねえ！

○黒トリュフのカルボナーラ
濃厚な味わいと黄身の美味しさ！
黒トリュフは何となく香ってるかな？
これも旨いねえ！
もっと食べたい！

○牡蠣のグラタンのコンテンポラリーとクラシック
カレーのパンと合わせてある。
何回か前に頂いた事のある料理。

「手前の丸いほうがクラッシック。岡山県産の牡蠣ホワイトソースの中で泳がせてソースが美味しくなるように作った牡蠣のグラタン。右側の皿が全くノロウイルスの無い海域の生の牡蠣となります。下にマッシュポテトを敷いてバターを載せたものとなります」
との説明。

左側の牡蠣のグラタンは磯の香りがする牡蠣でホワイトソースとの相性もよく、なかなか美味しい！

右側の牡蠣はオリーブオイルが掛けられて下にはポテトのピューレが敷かれている。
こちらの牡蠣は磯の香りがあまりせずに、牡蠣をオリーブオイルの爽やかさ、マッシュポテト、バターの円やかさで頂いた。

この味わいの対比が面白い！

○ブイヤベース（新作）
本場のブイヤベースは余った魚を使って作る郷土料理。
日本のブイヤベースは豪華な魚を使うので
本場のブイヤベースとは味わいが違ってしまうとの説明。

「新作ですね。ブイヤベースです。具を食べるというよりもソースを食べて頂く料理です。ワタリガニとホタテ、じゃがいも、カリフローレが入っています。パンのほうが本当はフランスパンをカリカリに焼いた品を添えるんですが、当店だと胚芽のパンを表面をカリカリに焼きました。本当はルイユというにんにくのマヨネーズ風の物を載せるんですが、まだ前菜なのでにんにくの味は付けてません」
との説明。

ペルノー酒、サフランを使われて甘みは玉ねぎで出されてるのと事。
何が入ってるか分からない様にするのが結構大変との話。
貝とか海老、蟹は本来使わないとの説明。

かなり濃厚な海鮮の味わい！
これは旨い！

○究極のロッシーニ
これもこの前頂いた事のある料理。
このお店では子羊の上に後からキャスタン産のフォアグラ、エクストラグレードを載せられる。
トリュフを焼くときに出る黄金の油とトリュフとマデラ酒のソースを掛けて頂いた。

外はカリッと、中はとろける味わいのフォアグラ！
一緒に子羊も頂くと、、、
間違いなく旨いよねえ！

○オマールブルーのカレー
ブルターニュのオマールブルーを加熱して
ほんの少しカレーのパウダーが掛けてある。
固めのバターライスとカレーソースが付いてる。

誰も勿体ないからやらないので
シェフさんがやられたのと話。
盛り付けてて
シェフさんが面白くて笑っちゃったと話されてた。

オマールブルーはメスで頭の付近に卵がある。
そして味噌も具を剥がして口ですする。

オマールの味噌も濃厚！
オマールブルー、カレーと合ってるねえ！
旨い！

○玉蜀黍のクリームスープ
このお店のスペシャリテとなる。
とうもろこしの甘み、良い感じ！
ほとんど塩は使われてないのだけど、
味わいは旨いんだよねえ！

○七谷鴨のロティ
血が沢山あるように特別に処理して頂いてるとの話。

鴨のそのままの味わいが旨い！
ササミはシルキーで柔らかい食感。
皮の部分をフォークで突き刺すと
ジュワッと油が滲み出てくる！

鴨の油と肉の味わい！
このお店の肉料理はそのままでも旨い！
嫌な癖は感じないんだよねえ！

○栗のティラミス
栗の粒粒が入ってるティラミス。
美味しい味わい。

○紅玉のタルト、りんごの究極の出汁
りんごのデザートなので
ドリンクは紅茶をオススメされた。

サクサクな生地と甘くて酸っぱいタルト。
紅茶を飲むとアップルティーな味わいに。

りんごから抽出したジュースよりも濃いりんごのエキス。
りんごと水だけでほんの少し砂糖を入れてあるとの話。
りんごの味わい、濃いねえ！
面白い！

■支払いは現金のみ。

■岐阜県gotoeat食事券が使用できる！

入店時の服装は私服、マスク。
対応はシェフさんと女性店員さん。

食事の後、いつもの様に30分位シェフさんと話をする。
やっぱりこのシェフさん、こだわりが凄い！
特に肉の火入れに関しては変態レベルなこだわり方（笑）

肉単体の旨味をここまで引き出してるお店は
このお店以外では僕は知らない。

近くにあったらもっと通うんだけど、、、
3,600円のフルコースもまた食べにいきたい！

気分の良い食事の時間を過ごさせて頂き
ありがとうございます！

またお伺いします！
（2022/01/23）

瑞浪市に位置するフレンチレストラン。
お店は小さく一見フレンチのお店には見えない。
しかしこのシェフさんの料理の腕は確か！
3,600円のフルコースでも
他店の7,000円相当の料理が出てくる
大変コスパの良い、
そしてエゲツない程のこだわりを持たれた
シェフさんのお店。

このお店の良さは6,000円のコースからでも垣間見れる。
子羊の3時間ロティを食べたら、
このお店のこだわりがハッキリと判る！

◆

今日は月一食事会の幹事さんとグルメなお姉様、
そして僕の3人で、このお店の最高峰、
エクストラコースを頂く為に瑞浪市にやって来た。

●エクストラコース　17,000円

予約は3週間前に電話にて。

今回はいつもと変わった面白いメニューを出してくださいとお願いしてる。

僕達だけの貸し切りで、
お店に来たお客さんも断られていた。
この地域の方はフレンチのお店でも予約されないんだねえ？

◆

食事時間は2時間半となった。


○瑞浪ボーノポークのラグー
上にはこんがりと焼かれたチーズ。
煎餅状になってて香ばしい！
下はサックサクなシューの上と中に
ボーノポークのミートソース。
美味しい味わい。

○究極のフォアグラのシリーズの一つ（新作）
今手に入る一番最高級のフォアグラ、フランスのペリゴールのフォアグラ。
下に敷いてあるのはうなぎのムースとの事。
蒲焼き風の味わいにされてる。
放し飼いにされてるので黄金の脂が出るとの説明。
きな粉のパンとペアリングされてる。

口の中に広がるクリーミーなソースとフォアグラ。
旨いねえ！

グルメなお姉様も
「このお店、何を食べても美味しい系じゃない！」
と話されてる。
「残ったソースはパンに付けてお召し上がりください」
とシェフさんが話されてたけれど
「ソース、美味しかったんでつける前に食べちゃった！」
と話されてた。

○肉のサラダ
一番高級なフランス産子羊のリヌーザンヌ？のロースの芯のみをくり抜いたお肉にピクルスや玉ねぎを使ったソース（ラビゴットソース）にホッキ貝が入れてあるとの事。
フランスの子羊には貝のソースが合うとの話。
外した骨も見せてもらえた。

■ラビゴットソースとは（ウィキペディアから抜粋）
材料、レシピがサラダドレッシングのそれに近く、そのためソース単独の食感もドレッシングをかけたサラダに近いものとなっている。
タマネギやセロリ、ピクルスといった、様々な野菜、香味野菜、漬物をみじん切りにし、ワインビネガーやオリーブ油などの調味料と混ぜ合わせ、主に魚料理にかけて仕上げる。

蛋白な味わいのお肉にレタスが添えられ
ラビゴットソースのさっぱりとしたお酢の感じと
貝の旨味と合わされてる。

このお肉は凄く柔らかく貝のクニュとした食感の変化。
美味しい味わい。

○牡蠣のバーニャカウダー
ねずみ色のソースが牡蠣と水だけのソースとの事。
色がバーニャカウダーに似ているので牡蠣のソースを野菜に付けて食べてく料理。
美味しい牡蠣はじゃがいものピューレで包んである。
との説明。
カレーのパンとのペアリング。

今回の牡蠣はノロウイルスのない海域との話。
特別に牡蠣の磯臭さを残してるとの説明。
確かに前回の磯臭く無い牡蠣と比べると
癖がシッカリと残ってる感じ。
牡蠣と野菜を切り分けながら食べてく。
グルメなお姉様も
「牡蠣が美味しいっ！」
と話されてる。

カレー味のパンと残ったソースのペアリングが凄く合っててこれは旨いねえ！

○究極のビーフシチュー
前回も食べたことのある料理。
真ん中のお肉は只の具。
メインは牛肉のソース。
牛のお出汁だけ。
10キロの牛から1リッター位しか取れないお出汁を煮詰めて減っては足してを繰り返してる。
お肉の方はお味を抜いて空気を含ませてあるとの説明。
きな粉パンとのペアリング。

デミグラスソースやコーンスターチやバターを一切使わないピュアな牛の味わい。

これは相変わらず旨いねえ！

「こだわりが凄い！よくこんなお店、見つけたねえ！」
とお二方にも絶賛して頂けた！
紹介出来た僕も鼻が高い！

○瑞浪焼きと野菜のエミュレーション
これもいつも通りのサラダ、、、なんだけど、
何でこんなにもサラダが旨いんだろう！と思える味わい！

チーズと酸味を感じるソースが野菜とピッタリ合ってる！
野菜自体も食感が残してあって美味しいし、
このソースと合わせると只のサラダではなくて
旨い料理になってる！

○お刺身用アワビのポワレ
蒸して柔らかくして表面を温めた鮑に
焦がしバターのソース。
アーモンドバターとの説明。
カリフラワーの一種のカリフレールが添えられてる。
カリフレールには柑橘系の味わい。

凄く柔らかい鮑！
こんな柔らかい鮑は今まで食べた事が無い！

生きてないとこの柔らかさが出ないとの事。
噛んだときアワビのほんのり塩味とジュワッと旨味も出てくる！
アワビ、旨いねえ！

そしてアワビの肝のリゾット、アーモンドの載った
アーモンドの香ばしさのある旨さ！
もっとリゾットも欲しい！

○トウモロコシのクリームスープ
このお店のスペシャリティのスープ。
お出汁、バターは一切使われてない、
塩は一つまみしか使われてないスープ。

トウモロコシの甘みとクリーミーな味わい。
これはいつ飲んでも旨い！

「これは美味しいねえ！」
とお二方も口を揃えて仰ってる。

○マダムビュルゴーのシャラン鴨の2時間ロティ
大盛り、普通、少なめが選べた。
僕と主催者の方は大盛り。
グルメなお姉様は普通を選択する。

赤ワインのソースと茄子のピューレ。
少し時間経過すると血が滲み出てくる。

正規のシャラン地方のみマダムが付くとの説明。
冬になるとまた血が濃くなるとのシェフさんの話。

噛み締めた時に鴨の胸肉の匂いと血の味と香ばしい皮、
そこに赤ワインの香りとクニュっとしたので食感。

これは絶対赤ワイン、合うだろうねえ！
合わせたら絶対に旨い筈！
赤ワイン飲みてえ〜！

僕達がワイン飲まないので、
多めに赤ワインを使われてるとの話。

○デザート
栗きんとんのティラミス
栗の味わいシッカリなクリームとアイス、
サクッとしてるマカロンの組み合わせ。
安定してる美味しさ。

○小菓子、紅茶
この紅茶はサッパリとして香りも良いねえ！
小菓子はさつまいもとアップルパイ
シッカリとしたさつまいもの甘み（旨味）と紅玉林檎タルトの酸味が紅茶と凄く合うんだよねえ！
3人前のタルトで1/4ものリンゴを使われてるとの話。

■支払い方法は現金のみ。

対応はいつもの女性店員さんとオーナーシェフさん。
女性店員さんはにこやかで親切丁寧な対応。
オーナーシェフさんはグルメなお姉様曰く
『もっとおじいさんかと思ってたけど、若々しくてイケメンだよねえ』
との事。
幹事さんが
「都ホテル岐阜長良川に330回行ってる」
と話されたら
「やっぱり依怙贔屓してもらえるお店に行った方がいいですよ！これだけ行ってみえればマイホームに戻って来た様な対応ですよね。僕は（土方の）親分さんに依怙贔屓してます！鳩が好きだと会話からも分かりましたので、次回にフィードバックしますよねえ」
と話されてた。

このお店には間違い無く、一生通い続ける事になるだろう！
いつもありがとうございます！
またお伺いします！
（2021/10/30）

■いつも長文ですけど更に凄い長文です！

シェフさんの説明、結構長いですから（笑）
ご興味のある方はお読みください。

瑞浪市に位置するフレンチレストラン。
お店は小さく一見フレンチのお店には見えない。
しかしこのシェフさんの料理の腕は確か！
3,600円のフルコースでも
他店の7,000円相当の料理が出てくる
大変コスパの良い、
そしてエゲツない程のこだわりを持たれた
シェフさんのお店。

僕は間違いなく一生通うことだろう。

◆

とある方が書かれたこのお店のレビューを読んでしまい？
もう行く事を我慢する事が出来なくなってしまった！

まだ先月お伺いしたばっかりなんだけど（笑）

4日前の水曜日の夜、留守番電話に予約。
3日前の午前中にこのお店の最高峰、

●エクストラコース　17,000円

を予約した。

これはこのお店のスペシャリティばかりを集めた
コースである。

来る途中、
瑞浪ICで降り忘れ、恵那ICまで行ってしまった。
慌ててUターンする羽目になった事は間違いない（笑）

◆

日曜日11:58、なんとか到着する。

駐車場に困ることは間違いなくない。

お店に入店する。
いつもの窓際の席ではなく、奥の個室に案内して頂けた。

○明太子のブランマンジェ
お口取りとなる。
これはプレミアムランチでも出てくる
見た目デザートに見えるけれど
明太子と生クリームのプルンとしたクリーミィな味わい。

これは旨いっしょ！

口の中で無くなっていくまで続く幸福感！

○海老のコンソメ
シェフ）「エクストラコースはスペシャリティばっかりですね。
これ、海老のコンソメというスペシャリティですね。
真ん中の物、透明な液体の物がコンサンフュール、一番出汁ですね。
エビと水のみで作って、塩の結晶一粒使うか使わないかですね。
まず一気に飲んで頂いて元の位置に戻して頂けますか？」
とシェフさんが話され中央のグラスに一番出汁を注がれた。

飲んでみる。
温かくスッキリとしたエビの風味のするコンソメスープ。
美味しいねえ。

シェフ）「こちらが一番出汁ですね。
なのでエキスだけですね。
ここに焼いた頭を入れてメイラード反応の旨味を足して、
少し温めたのがこちら2番のお出汁ですね。
色が違うんですね。
味の違いを楽しんで頂きます」

■メイラード反応とは（ネットから抜粋）
魚や肉、パンなど食材の中に含まれるアミノ酸と糖が加熱によって結びつき、起こる反応。香ばしい風味と褐色の焼き色が出る。

飲んでみる。
シェフ）「馴染みのある味わいになりますよね」
ど）「香ばしいというか、味が全然違うんですね！」

海老の香ばしい旨味が随分と出てきてるうっ！
これは旨い！

「メイラード反応って醤油と味噌と一緒なので旨さが出てくるですよね。
ただ、先程言ったように海老と水しか使ってないので」

ど）「それだけでこんな味に！」
シェフ）「はい！そうです
熱々の2番のお出汁をこちらの海老の身に入れました。
こちらはしゃぶしゃぶ風にして食べて頂くという志向ですね。
温まる間にこちらの頭を食べて頂きます。
焼いて揚げただけですね」

頭はカリッとした食感で香ばしい！
当然旨いよねえ！

頭に刺してある串で身を食べる。
確かに海老のしゃぶしゃぶといった感じ。
生の味わいが甘く（旨く）感じる！

シェフ）「ほんの少し温まった所、生の所があるんですね。
先程一番最初に透明な物を見て頂いたんですね。
あれが1番のお出汁、
琥珀色の物が2番のお出汁、
そしてこちらが3番のお出汁になるという料理です
色が違うんですね。
白濁してるんですよね。
白濁って実はアクなんですけどアクも美味しさの一つで
アクって時間が経つと不味くなってしまうので
お出汁から除去するんですね。
これが一番美味しい出汁となります。
こちらはごゆっくりお召し上がりください」

3番目の出汁を飲んでみる。
これ、
香ばしい味わいに海老の旨味も更にプラスされてる！
本当に海老と水だけでこんな深い味わいになるんかいっ！
（コンソメは使ってるけど）
これはビックリな味わい！

まだこれでも始まりなんだよねえ！

○究極のビーフシチュー
「究極のビーフシチューになります。
柔らかくして空気を含ましたものですね。
全く味を付けてない下味だけの物ですね。
このソースを掛けて完成ですね。
このソースが究極ですね。
牛のお出汁だけなんですよね。
今柔らかいんですけど、時間が経つと上唇と下唇がくっついてしまって、、、
簡単に言うと滋養が溶け出しているんですよね。
ですので一番最初にスープを舐めて頂いて、
お肉はお箸で食べて頂ければ良いですね。
舐めて頂いたらねっとりしてますよね」

舐めてみる。
深い味わいだねえ！！

シェフ）「普通はこれをバターやコーンスターチで繋ぐんですけど、牛の滋養だけなんですよね。
それをうなぎのタレみたいに減っては足して減っては足してずっと重ねてるので、薄い層が沢山あるので塩味が濃いんじゃなくてソースが濃いんですよ。
しかもそれが牛のお出汁だけなんで究極なんですよね。
これは主役はソースです。
お肉は具ですのでお箸で持って食べて、一番最後、ソースを掬ってお召し上がりください。先程言った通り、時間の経過でソースの味が変わりますから」

烏龍茶のパンとのペアリング。

牛肉は箸だけでホロホロ解れていく！
ソースが主役と話されていたけれど、お肉も旨い！

この究極のソース、濃厚な旨味！
これで牛肉を煮た汁だけなんて！
信じられないほどいいお味！

○刺身用のアワビのポワレ
シェフ）「お刺身用の鮑のポワレになりますね。
主役は鮑でなくて一番下に敷いてあるジャガイモのピューレが主役になりますね。
鮑を食べるときに出てくるジュースですね。
そちらの方が染みて美味しくなる。
そこにプラスアルファ、ムール貝と焼いた緑の野菜ですね。そのお出汁にジャガイモのペーストを和えた物を周りに敷いております。
一番最後にこちらのスプーンでジャガイモを掬ってお召し上がりください。」

こんがりと焼かれた鮑。
これは外国産との話。
（食事後から1時間半ほど話してた！）
日本のものでは味わいが強く、
磯の香りがキツイとの説明。
この料理には合わないので使われていないとの事。

鮑は食感と共に旨いよねえ！
これにムール貝、野菜自体の味わいも加わる。
バターなのかな、円やかな味わいにグレープフルーツで味わいが締まってる！

旨いし面白い！

カレーのパンとのペアリング。
残ったスープにこれがまたあってるねえ！

○究極のロッシーニ
シェフ）「はいっ！こちらもスペシャリティですね。
究極のロッシーニですね。
こちらの方は究極の子羊ですね。一番芯のみですね。
3時間ゆっくりと焼いたものですね。
この上今度はフランス産の最高のフォアグラですね。
今手に入るのは、ペリゴールが最高なので
ペリゴール産のエクストラというグレードになりますね」

シェフ）「放し飼いのフォアグラなんで溶けないですよね。
なんかもうぷるぷるするんですね。
こちら健康に育ったフォアグラ、放し飼いですよね。
黄金の油と言います。こちらを掛けます。
ロッシーニって牛フィレの上にフォアグラ乗せるんですが、ホントは赤身肉、牛フィレ載せるんですが、黒毛和牛に乗せてしまうと油っぽいので僕の場合は子羊ですね。しかも芯のみのところで一番最後これですね、トリュフのソースをたっぷりと掛けますね。
この周りの黄金の油に滲むトリュフとマデラ酒の濃厚なソースと、この本物の赤身肉の肉汁の赤ですね。これのコントラストですね。
こちら究極のロッシーニですね。
ぜひお肉とフォアグラ、トリュフ、ソース、ご一緒にお召し上がりください。
こちらのお料理は香りが主ですのでお野菜の方にも薫香、香りを付けてますね」

凄く香りが良い！
「マジかぁ！」
を連発してる（笑）

舌でとろけるフォアグラ、味わい深い子羊肉、トリュフとマデラ酒、フォアグラ焼いたときに出る黄金の油

これはマジ旨い！
ここまでも怒涛の構成！

これがまだ続くなんて！

○瑞浪の野菜のエミュルション
シェフ）「いつもと同じ、瑞浪の野菜のエミュルションという料理ですね。
地元産のお野菜、温かいソースを掛けて完成ですね。
エミュルションは英語のエマルジョン、融合という意味ですね。
地元の器とお野菜が一つになったお料理です。
解いたバターとお野菜のお出汁で作ったソースです」

ソースもシェフさんご自身が掛けて下さった。

野菜ばかりなんだけど、なんでこんなに旨いんだろう？
他店では考えられない味わい！

バターとチーズの円やかな味わいに酸味も感じるソース。
個々の野菜の味わいにこの旨いソース！

愉しいねえ！

○究極のオマール
シェフ）「究極のオマールですね。
世界最高のオマールですね。
オマールブルトン、ブルターニュ地方のオマールですね。
日本には数％しか来ない物ですね。
そちらの太い身の方をポワレしました。爪の方はポシェ、軽く茹でてありますね。
なのでエビの方はエビ臭くプチプチムチムチ、レアとギリギリの火入れ位ですね。
この上からソースをかけます。
これがアメリケーヌソースですね。フランスのクラッシックなソースを僕なりに再構築した物です、、、
今度はポワレしたときにオマール海老、凄く赤みが強いですので、赤いオイルが出ます。これがオマールバターですね。色は綺麗です」
ど）「凄いです」
シェフ）「これ位焼くとバターが出ちゃうんですね。
海老は旨味が濃いんですけど、油脂、油が足りないんですよね。ですのでバターを、油脂を足して旨いものに更に美味しいソースをいっぱいかけます。余韻の長いソースですね。
蒸留酒をちょと使ってますので、、、」
との説明。

■アメリケーヌ・ソースとは（ウイキペディアから抜粋）
フランス料理のソースの一種である。エビの殻を炒めることで、甲殻類独特の甘味とコクが堪能できる、オレンジ色のソース。 

オマール海老は通常半分にして焼かれるとの話。
焼きの時間が短く焼き上がりがコントロールしやすいからとの話。
しかしこのお店では半分にせず、丸々焼かれている。

生食感の残ってるプリプリなオマールブルトン！
カリフラワー？
ミント。
なんとスイカも合わされてるっ！
これが濃厚なソースに味変の絶妙な味わい！

こりゃぁ、旨すぎる〜（笑）
笑いが止まらん！
「なんじゃこりゃっ！旨え〜」
を連発！

シェフ）「どうですか？」
ど）「凄く旨いです！
生か生じゃないかの加減が凄いです！」
シェフ）「ギリギリです。海老って火を入れると固くなってしまう。かと言って生だとヌルッとしちゃうんですよね。
ヌルッとせずにちゃんと筋繊維がギリギリなんですよ。筋繊維が壊れないところまでにしてるので、食べたときに歯ごたえがあるんですよ」
ど）「ありますね」
シェフ）「フランス料理は肉とか魚、噛み締めて欲しいので、だからこれ、噛み締めるためのオマール海老です。カナダだと噛みしめられないんですよ。柔らかくなり過ぎてしまって。これ強いんですよ！海がちょっと冷たいのかわからないんですけど。これ塩使ってないですよ」
ど）「塩使ってないんですかっ！」
シェフ）「塩使わなくても海老に味があるじゃないですか。だから敢えてポワレをして旨味を凝縮させて、爪の方にはさっき言ったみたいに香りが無かったと思います。尻尾の方には香りを付けるんです。爪の方には香り無しにしてふっくらさせてます。尻尾の方はギュッとしてたと思います。で噛み締めるとプチプチっとちゃんと咀嚼できるシッカリギリギリ火が入ってる。その上にベールを纏うように蒸留酒を使った濃いめのソース。で濃いめのソースだと疲れてしまうのでミントとカリフローレとスイカが入ってる。後はじゃがいもとロゼワインで作った酸っぱい白っぽいソース、あれがアクセントですね」
ど）「これはもう凄いっす！」
シェフ）「良かったです、やっとここまで来ました。
やっと後半戦です！」

○鴨の1時間ロティ
「フランスのラカン？の鴨ですね。
最高級の鴨の一つですね。切り分けてお出しします」
、、、しばらくして
「ナカサン○○○○○○の1時間ロティですね。子羊は3時間掛かりますけど、こちらは1時間で、若いんですけどクニュクニュっとする食感ですね。繊細なお味です。でも噛み締めるとアロマがあるんです。血の味。あと真ん中の方にはレバーのピューレをほんの少しと濃厚な香りのソース。一番上がモモ、その次肩の周り、左側の方が柔らかい中心部分ですね、、、
思ったよりも柔らかくてでも噛み締めるとちゃんと味があるんです。しかも香りがあるんですよ。これ香辛料一切使ってないですね。肉だけの香りを楽しんで頂けると、これが鳩って判りますね」
ど）「これは初めての感じやねえ」
シェフ）「これがホントの鳩の味ですね。いつも食べて頂いてるコースよりも何故こっちがいいかと言うと、お肉の中に香りと旨味があるんですね。オマールブルトンと一緒で閉じ込めてカットして咀嚼して初めて香りが開くから赤ワイン的なんですよね」
ど）「他所で弾丸入りの鴨食べましたけど、全く違いますねえ！」
シェフ）「元々ラカンの鳩、良いやつなんですけど、いい状態なんで、一口ちょっと食べただけで味、濃いじゃないですか。塩で濃いんじゃないです。肉の味がチャンとして濃いんです」
ど）「これは！、、、」
シェフ）「判りますよね！食べると」
ど）「違います！」
シェフ）「で上の方にちょっと赤っぽいのがレバーのペーストなんでコクになっていて、赤ワインソースが濃厚なので、黒っぽいのが赤ワインソースです」
ど）「見た目も美しいですね！」
シェフ）「撮っちゃって下さい！今日は上手に焼けたんで」
ど）「なかなかレアな感じがまた、、、」
シェフ）「レアなんですけどしっかり火は入ってます。クニュクニュっとしないですよね。ギリギリでやってるんで。
だから僕、これをセクシーとか官能的とか言ってます」
ど）「凄いですねえ。肉の味が濃厚で、、、マジですかぁ」

本物の鳩のお肉、シッカリと舌に刻みつけた！
こりゃ旨え！
笑いが止まらない！
今まで食べてた鳩ってなんだったんだ！

○焦がさないマンゴーブリュレ
シェフ）「マンゴーの焦がさないブリュレパンケーキですね。ブリュレとは焦がすとの意味なんで、あえて焦がさずに作ったマンゴーのエキスを凝縮した品ですね。その周りの方には酸味のあるマンゴーです。僕が好きなペリカンマンゴーですね」

サッパリとした酸味と甘みのバランスが良い味わい。
爽やかで美味しい！

○紅茶、小菓子
デザートのあとの小菓子。
これを省略するお店はお客を馬鹿にしてると話されていた。
（2回目レビュー参照）
マカロンとサツマイモのロティ？、クラッシックショコラ
どれも美味しい。

◆

食後1時間40分！　シェフさんと話してた。
やっぱりこだわりが凄い！

普通の料理は目指されていない。
「親方さんも一緒でしょう？普通の人はこんな色の車には乗らないですよね」
と話された。
確かに僕の個性、変人レベルで凄いんで（笑）
シェフさんと一緒ですよ〜！

好きにやってたら
「経営的にこうした方がいいんじゃない」
とか
「オカシイ！」
とか言われるけれど、それを10年間続けると、誰も何も言わなくなる。
更に続けると
「凄い！」
と言われる、と話されていた。

このまま自身の舌、鼻を信じて突き進まれるのだろう。

◆

ずっと疑問に思ってた事を聞いてみた。

ど）「ミシュランの審査員って来ました？」
シェフ）「来ないですよ。他で忙しいんじゃ無いですか？」

いろんなミシュランのお店で食べてきたけれど、
絶対にミシュランに認定されてないと
可笑しいレベルの味わいだと思う！

ただ、掲載されると
予約困難なお店になっちゃうだろうからそれは怖い。

このレビューも書いてお客が増えすぎるのも
ホントは困る。

ホントは教えたくないけど教えたい！（笑）

そんな素晴らしいお店に偶然出会えて
出会いに感謝します！

ありがとうございます！
またお伺いします！
（2021/06/27）

■今回のプレミアムランチは、前回とほぼ同じ料理内容となっております。
前回の方が詳しく書いてます。

前回とほぼ同じ品でも、やっぱり旨い！

◆


以前、仕事の空いた時間に来店して以来、僕はこのお店のファンになってしまった！

とことん素材にこだわり、
ご自身も良質な食材で旨い料理を食べたい、
と思われている、
趣味と実益を兼ねられているシェフさんのお店。

このシェフさんと1時間に渡って話した内容を、前回ログ（2回目）で箇条書きしました。
凄い長文なので、ご興味のある方、時間のある方は読んでみてください。
このオーナーシェフさんのえげつない程徹底された
食材に対する変態ぶり？が爆発してます（笑）

◆

うちのドカチン会社もゴールデンウイークに突入した。

なかなか行けなかった遠くのお店も行ける！
なので久しぶりにこのお店に行こうと前日予約する。

以前のコースメニューだと、プレミアムランチがお昼の最上級コースとなる。

今回メニューの時間帯での制約が無くなった！と知る。

しかし電話時の時は知らなかった。

■現在はオマールブルトンの付く
エクストラコース（17,000円税込み）
もお昼に予約出来ます。
（3日前の予約が必要！）
次回は間違いなくこれだね！

◆

土曜日11:15頃、駐車場に到着。

■駐車場
前ログ参照。

11:30、お店に入店。

注文してたのは

●プレミアムランチコース 6,000円

○始まりの一皿
明太子のブランマンジェ
「明太子のブランマンジェになります。
ティースプーンをお使いください」
と女性店員さんからの説明。

生クリームのクリーミィさがあり、明太子の味わい、何かのお出汁も感じる。

ここで既に旨い！

最初から飛ばしてるねぇ。

○前菜
「こんにちは、宜しくお願いします。
前菜ですね。
右側の方が瑞浪のボーノポークのラグーを詰めたシューですね。
上にはチーズのチップが載っております。
左側がコンテポラリーな牡蠣のグラタンですね。
全くノロウイルスの無い海域の牡蠣となります。
こちら牡蠣に合わせたパンはココアのパンですね。
バターやソースを付けてお召し上がりください。
牡蠣の方は箸やティースプーンを使ってください」

とオーナーシェフさんから挨拶と説明があった。

■グーグルマップにてその時の説明動画あり。

前回とは右側の構成が変えて頂けてる。

右側の料理は上のチーズが香ばしい味わい。
ナスやボーノポークのシュー、一番下がトマトとなっている。
トマトとボーノポークのシュー、味が合ってて美味しい。

コンテンポラリーな牡蠣のグラタンは、
牡蠣独特の味わいに、
チーズと好きなイタリア製のオリーブオイルの
フレッシュな香りと味わいが組み合わさってる！

全部で一体化してるねぇ！

このソースは残すのが本当に勿体ない！

ティースプーンで残りのスープまで掬い取り全てを掬い取る！

これは旨い！

○前菜2
「瑞浪の野菜のエミュルションという料理ですね。
地元の瑞浪焼きの器ですね。
地元産のお野菜、温かいソースを掛けて完成ですね。
エミュルションは英語のエマルジョン、融合という意味ですね。
地元の器とお野菜が一つになったお料理です。
解いたバターとお野菜のお出汁で作ったソースです。
パンの方がきなことパプリカですね。」
とのシェフさんからの説明。
ソースもシェフさんご自身が掛けて下さった。

■グーグルマップにてその時の動画撮影あり。

野菜ばかりなんだけど、なんでこんなに旨いんだろう？

「このソース、いい味やな」
とか独り言言ってる。（笑）
ICレコーダー、全部録音してるねぇ。

カブの薄切りやレタスの下にはオクラ、椎茸があった。

食べた後は当然？、パンでスープを吸い取り頂いた。
このマッチングまで合わせたパンを用意されている。

このスープも絶対に残すのは勿体ない！

間違いなくただのサラダには感じられないし、他店でこんな旨い野菜の料理は食べた事が無い！

○お魚メイン
「お魚料理になりますね。刺身用のスズキのポワレになりますね。あと下の方にはお刺身用、こちらは海老ですね。殻付きで焼いてますね。こちらにソース、スープドポワソン、スズキのアラで作った温かいソースを掛けますね。今度合わしたパンが甘海老のパンですね。」
とのシェフさんからの説明。

■グーグルマップにてその時の動画撮影あり。

このお店のソースは凄く好きな味わい！

独り言で

「これホントに旨えなあ、マジで！」

「マジかぁ、これは旨えぞ！」

とか言っちゃってる。

スズキはこんがりとグリエされていて香ばしさが良いねぇ。
野菜は菜の花とスナップエンドウ。
スナップエンドウのシャキシャキ感と味わい、スズキと合ってる！

海老はホントに殻付きだった。
当初
『なんで殻、取ってねぇんだ』
とか思って、足と頭、取って見たけれど
『もしや』
と思い、頭を食べてみた。
これ、全部食べられるし、旨えなあ！

当然スープも旨いんだよねぇ。
パンで吸い取り全てを頂いた。

○スープ
「当店のスペシャリティですね。バターとブイヨンを使わない淡いトウモロコシのクリームスープですね。お出汁を使わないスープになります」
とのシェフさんからの説明。

これ、バターもブイヨンも入ってないとテーブルのスタンドにも掲示されている。

凄い玉蜀黍（トウモロコシ）の甘み、クリーミィーさ。
シンプルな材料なのにこんなにも旨い！
このスープの味わい、スペシャリティに相応しい味わい！

暇があったので、壁のメニューを見てた。
❗❗
女性店員さんに
ドカ）「スペシャルコースって平日、頼めたんですねぇ！」
店員）「お昼でも頼めるようになりました。2〜3日前にはご予約下さい」
との事。

○お肉メイン
「はいっ、こちらが本日のメインですね。骨付き子羊の3時間ロティになりますね。ソースの方は焼き汁にマスタードのソースですね。」
とのシェフさんからの説明があった。

このあと再度シェフさんが話しにみえた。
「スペシャルコース、その上のエクストラコースは早めにご予約下さい。
予想してしいれば購入しているんですけど、、、　
ご予約があるとどうせ東京から仕入れるんだと、ついでに買っちゃうんですよね。
今は月にフランスから2回しか来ないんですよね。
今日本、景気が悪いですからね。
もうロックダウンタウンもあったんですけど、景気が悪いんですよね。
やっぱ日本は良い物買わないんで、フランスは毎週来てたのが、今は2週間に1回位しか来ないので。
だから僕達はそれを予想して日本に来て1週間熟成、2週間熟成、3週間熟成と変えてくるので、、、
今日は鳩の掃除をしてたんですよ。
メインの方が当店種類が色々ありまして、このお肉は当店のスタンダードとなります。
13,000になるとフランス産の物になったり、鴨や鳩になったり、
17,000になるとオマールがフランスのブルターニュで一番良い物になってくる、フォアグラが付いてくる。
なので前日だと出来るものと出来ない物があります。
4日あればよっぽど出来ます。
できればこの位の品を本当は食べて頂きたかったんです。

今は時短営業とご年配の方が夜食べると夜寝れないというお客様が去年くらいからすごく増えたんで、ランチにも特別なコースが食べられるようにしました」

ドカ）「これ見て、しまったなぁと思ったんですよ！」

シェフ）「僕も同じ品でしまったなぁと思いました。（笑）
今は鳩を好んで買ってます。
今は鴨がフランスから入らないんで。
鳩は頭とか内蔵付きで来ますんで、掃除が大変なんですよね。

また、手で持ってで結構ですのでお召し上がりください」

と話されていた。

オーナーシェフさん、結構話好きな感じだねぇ。

羊だと多少獣臭さなどが気になる場合があるけれど、このお肉には全く臭みなどは無い！
外はこんがりと中はほんのり赤いお肉だけど、3時間掛けてじっくりと火入れされているのでキチンと火は通っている。

骨を持ちながら、肉にかぶりつく。

このお肉、旨味の塊だわぁ！
旨い！
としか言えない。

キャベツ、ニンジン、カブが焦がされている。
この素材のコゲ、これも旨いんだわ。
このお肉の味わいを引き立ててる！

○デセール
「食事の後のデザートですね。ブランシング？のティラミスとなります。食後のドリンクはコーヒー、紅茶、どちらになさいますか？」
と話された。なのでホットコーヒーを選択する。
お店の奥から全自動コーヒーマシンの動作音が聞こえてきた。

このティラミス、旨いねぇ。

○ホットコーヒー
コーヒー提供後にドリンクに付いてきた小菓子。
「コーヒーとお茶菓子ですね」
とのシェフさんからの説明。

さつまいも、凄く甘みがあってキチンとデザートになってる！
美味しい。

この後、駐車場に一宮ナンバーのベンツが停車時した。

またシェフさんが話しにみえた。
「これから一組、接客しないといけないんで、今話しに来ました。お味、大丈夫でしたか？」
ドカ）「一緒のコースでも旨いです！やっぱり遠くから来るんですねぇ。」
シェフ「地元からの評価、低いですから」
ドカ）「そうなんですか！絶対に解らないですね！」

ここでお客が入ってきた。
一宮のご夫婦はベルコースを頼んでるみたい。
パスタはアサリとか話されていた。

支払いの為、半個室から出て来た。
それに気がついたオーナーシェフさんが出て見えた。

■支払いは現金のみ。

シェフ）「今度はエクストラコース、食べてください」
ドカ）「この6千円のコースでも凄いですねぇ」
シェフ）「一番上のコース、自分でも凄いと思います。このコースよりも3倍は凄くしてるんで。」
ドカ）「また、予約します！」

凄く気分良くお店を出て来た。

※　グーグルマップでのクチコミに対する意見を中略　※

絶対に又行きます！
一番上の『エクストラコース』で予約します！

3回目だけど、いつもありがとうございます！
（2021/05/01）

グーグルマップ時代のアーカイブスから今でも印象に残っていた瑞浪市のフレンチのお店を前日予約した。

税別3,000円でフルコースが食べられる！
しかも味のレベルが高い！
他のお店だったら5,000〜8,000円相当のコースの価値はあると思う。

このお店には遠いけれど、今後も定期的に訪れたい！

駐車場はお店前と横にある。
店舗はテナントの中の一番西の端となる。

◆

金曜日11:30お店に入店。
他のお客はいない。
13:30頃まで居たけれど、お客は一人も今日のランチに来なかった。

この金額でこれだけの料理が食べられれば、都市部にある場合、予約が取れないほど流行るのではないか、と僕自身は思っている。
『隠れた名店』だと言える。

入って右側がお座敷席3卓。
左側にパーティションされた半個室2部屋となるこぢんまりとしたお店。

【武漢コロナ対策】
非接触式体温計による体温測定
アルコール消毒液
マスク

予約時の名前を告げると、この前と同じ窓際のいい部屋へと案内して頂けた。
ランチコースは電話予約時に決めてある。
なお、これ以外のコースメニューの写真も撮っておいた。

●プレミアムランチコース 5,250円 + 消費税525円 = 5,775円

○始まりの一皿
明太子のブランマンジェ
「明太子のブランマンジェになります。ティースプーンをお使いください」
との説明。
サラッと説明を聞き流していたので、てっきり最初からデザートなんだ、とか思って一さじ口の中に入れる。

！！！

最初からカウンターパンチを食らった様な状態！
これ、凄く重厚な味わい！
クリーミィで甘さも感じる。
思わず女性店員さんに
「何が入っているんですか？」
と聞いてしまった。
凄く美味しいと思わず質問してしまう。
普通の味わいな場合は静かに食べてるのだけど。
「生クリームとゼラチンと明太子ですね」
と話された。
他にも隠し味的な品も入っているのではないかと思われる。
ただ、僕の舌が感知出来ないだけだろうね。

○前菜
「前菜ですね。牡蠣のグラタン、コンテンポラリーとクラシックでございますね。左側のコンテンポラリー、現代的な物になりますね。ノルウェーの生の牡蠣をソテーして、上に大葉のバターを載せた物ですね。右側の方が昔ながらのクラシックなグラタン。広島県産の加熱用牡蠣をホワイトソースの中で泳がせてソースが美味しくなるようにしてありますね。こちら黒ごまのパンときな粉のパンです。牡蠣のグラタンのソースを付けてお召し上がりください」とオーナーシェフさんから説明があった。

■グーグルマップにてその時の動画撮影あり。
　店内、店舗外観の360°写真もあり。

クラシックなグラタンは、チーズと牡蠣のエキスが良く出ているホワイトソースが旬逸な味わい。
コンテンポラリーな牡蠣のグラタンは、バターソースを大葉で味が締めてある。
これらのソースは残すのが本当に勿体ない！
パンで掬い取り全てを堪能する。
これは旨い！

○前菜2
「瑞浪の野菜のエミュルションというご料理ですね。地元の器ですね。美濃焼の中で瑞浪でも作っていまして、地元産のお野菜ですね。温かいソースを掛けて完成ですね。エミュルションは英語のエマルジョンという意味ですね。こちらは胚芽入りのパンです。またソースなどを付けてお召し上がりください」
との説明。

■グーグルマップにてその時の動画撮影あり。
■エミュルションとはフランス語で乳化、乳化剤の意。

野菜ばかりなんだけど、全く味わいに不足感がない！
むしろ旨い！
この濃厚なソースがポイントなんだろうね。
カブの薄切りやレタスの下には小さなカブがこんがりと香ばしくグリエされている。
ただのサラダには感じられない！
これ旨い！

○お魚メイン
「刺し身用のスズキのポワレになりますね。刺し身で活け〆した物ですので、まだ旨味が足りない物ですね。こちらのソース、スープドポワソンというスズキのアラですね、これとか白ワインとトマトだけで作ったソースを掛けます。これはちょっと塩気が強くてスズキの香りがあります。これを合せてスズキを食べたことになる、というご料理ですね。合わせたパンがカレーのパンとなります」
とのシェフさんからの説明。

■グーグルマップにてその時の動画撮影あり。
■スープドポアソンは魚のスープの意。

これまでとは趣向を変えてる酸味を感じるソース。
この酸味、トマトだったんだ！
このお店のソースは凄く好きな味わい！
スズキはこんがりとグリエされていてカリフラワー、カブなどが添えられている。
これらの味わいの組み合わせが面白い感じ。

○スープ
「当店のスペシャリティですね。バターとブイヨンを使わない淡いトウモロコシのクリームスープですね。お出汁と塩もほとんど使わないスープですね」
とのシェフさんからの説明。

これ、バターもブイヨンも入ってないんだ！
トウモロコシの甘み、クリーミィーさ。
シンプルな材料なのにこんなにも美味しい！
複合した味わいだけでは無く、シンプルでもこんなスープが作れるんだ！
凄え感心する。

○お肉メイン
「本日のメインですね。骨付き子羊の3時間ロティですね。ご来店の3時間前からゆっくり焼いて肉のシツアツ？を掛けずに旨味を凝縮して最後に高温で焼いて旨味を閉じ込めた物ですね。もし抵抗が無ければ手で持って頂いてこの部分をカジッて頂くと思った以上に骨2本分なんですけど柔らかくて肉汁が出てきます。ソースの方は焼き汁とマスタードのソースですね。一番最後、芯を食べ終わったら手で裂いて頂くと骨1本づつとなります。骨際のお肉もしっかりと美味しいですのでお愉しみください」
とのシェフさんからの説明があった。

羊だと多少獣臭さなどが気になる場合があるけれど、このお肉には全く臭みなどは無い！
外はこんがりと中はほんのり赤いお肉だけど、3時間掛けてじっくりと火入れされているのでキチンと火は通っている。

ジューシィーな味わいのお肉。
シンプルな焼き汁とマスタードのソースで味わいを締める方向でコントロール。
これ美味しいねぇ。

ナスにはシェリービネガーが入れてある。
これはオーナーシェフさんの『イタズラ』だと言ってみえた。
これがあることにより味わいに変化を付けているとの話。

1万円のコースだと、これよりも2〜3倍位旨くなる高級な部位となるとの話。
食感がまず違うと話されていた。
それ、食べてみたい！！

1万5千円のコースだと鴨肉の塊肉となると話されていた。

○デセール
「栗きんとんのティラミスとなります。食後のドリンクはコーヒー、紅茶、どちらになさいますか？」
と話された。なのでホットコーヒーを選択する。
お店の奥から全自動コーヒーマシンの動作音が聞こえてきた。

僕は本来、マロンケーキ（モンブラン）のクドい甘みが大変苦手。
なんだけどこのティラミスは適度な甘さ、栗の風味を感じ、なかなか美味しい。
フレンチでティラミスを出すのはオーナーシェフさんの『イタズラ』との話。

○ホットコーヒー
コーヒー提供後にドリンクに付いてきた小菓子。
「紅玉（こうぎょく）のタルトとチョコレートのテリーヌですね。お飲み物がコーヒーですので紅玉のタルトを食べてから、チョコレートを食べるととても合います」
とのシェフさんからの説明。

後から1時間程、オーナーシェフさんと話をした。

紅玉のタルトは紅茶に合せてあり、チョコレートのテリーヌはコーヒーに味が合せて有るとの話。

紅玉のタルトはりんごの程よい酸味が感じれる。
確かにきっと紅茶とはマッチングが良いだろうと推察できる。

チョコレートのテリーヌはブラックコーヒーと頂くと、チョコレートの甘み、風味がコーヒーと混ざり合い、絶妙なマッチング。
そんなマッチングまで考えられている。

普通のフレンチのお店では、このドリンクに付いてくる小菓子を省略してしまっている、との話を聞いた。
本来、ドリンクとデザートは当時に出さない、というのがクラシックフレンチの流儀とのこと。

支払いは現金のみ。
■岐阜県『go to eat』の食事券も使用できる。

入店時の服装はドカチン服、マスク。
この格好な事もあり、前回僕が来店時の事も覚えてみえた。
このお店は服装では対応が変わらない。
お金で買える服装、車などには興味が無いと話されていた。

今回も美味しい料理、シェフさんの説明を聞き、愉しい充実した時間を過ごせました。
ありがとうございます！
またお伺いします！
（2020/12/11）

◆

ここからはシェフさんと1時間程話した内容を、箇条書きにしてみました。

このお店に興味があったら読んでみてください。
（ホームページには料理の写真も多数掲載あり）

◆

・本当はプレミアムランチ以上のコースを食べて頂きたい。
それ以下は『このお店での入口的なコース』となっている。

・地元ではあまり評価されていない。
この地域の方は記念日以外、余り外食されない。

・グーグルマップの口コミには滅茶苦茶書かれている。

・この様な方も単なる思い違いで、キチンとしたコース料理を食べて頂ければ、理解して頂けるのではないかと話されていた。

・お肉は『塊で焼いて』半割れにするのが一番美味しい。

・半割れにすると半分無駄になるので、普通のお店では、1人の予約は受けない。

・このお店の場合、残った半割れはシェフさん達が食べて味見している。それも楽しみ。

・世界一のカモ、フランス産の子羊はまた味わいが違う。

・通常は東京や名古屋でも相当高いお店でしか食べられない。

・このお店では『肉は世界で一番良い物しか買いたくない』

・今日の子羊はニュージーランド産の物なんですけど、それでもトップレベルの物を使っている。

・肉を塊で焼いて香りを閉じ込める。

なので切って噛んだときに牛や豚と違い「酸味があるなぁ」と感じる。
そうするとワインと一緒で空気、唾液に触れてお肉の『お味が開く』との説明。
それを皆さんに知って頂く為にこのコース以上から3時間掛けてお肉の塊を焼いてみえる。

・骨の際が一番お肉の臭みがでるところだけど、3時間火入れすることにより、徐徐に火が入り臭みも消える。

・子羊はフランス料理の入口としてやっている。

・まずはロティを覚えて頂いて、赤肉の肉汁を味わって欲しい。

・和牛からは脂身が多いので肉汁は出ない。
　脂肪の融点が低いので脂肪が先に溶ける。

・走り回っている子羊は筋線が硬いので、ゆっくり焼いてほぐして最後にギュッと締めると柔らかいんだけどちゃんと味が凝縮される。

・このお店ではグリエ（網焼き）は絶対にしない。
　網焼きは酸化してしまう（焦げ）。
　お肉の種類によって網を交換しなければいけないが、安いビストロの場合、網を交換（掃除？）しない。
　なので子羊などのお肉の風味が無くなってしまう。
　高級店が高い価格なのは、その網を変えるから手間が掛かり高くなる。

・このお店ではお肉にも胡椒は絶対に使わない。
　日本人には胡椒が合わないと思ってらっしゃる。

・いい食材には絶対に下にしかソースを敷かない。

・お肉のソースを美味しくしすぎない。

　お肉の場合『ソースは引き算』肉が美味しいからソースを美味しくしないとの考え方。

・スズキの刺し身を買って活け〆をして香りが出る手前にして置いて香りが足りないから、ソースで香り付けをする。
　この場合『ソースは足し算』と話された。

・この事により、お肉とお魚のコントラストができる。

・スープはウチのスペシャリティ、口直しなので塩味を付けない。
　お魚を食べたあとお肉を食べると塩を強くしないとお肉が美味しく感じない。
　ここで塩味のしないスープを飲めば塩分濃度が下がる。
　舌の塩味をリセットしてからお肉を食べると少量の塩でもお肉が美味しく食べられる。

・コース料理は量がこれでも13品あるので、女性が完食できるようにする事が難しい。なので
　　・男性には女性よりもお肉を多めに出されている。
　　　通常お肉ではパンを出さない。（今回出ている）
　　・女性にはより美味しくて繊細な部分を出されている。
　トータルで男女の満腹度を調整されている。
・パンも料理に合せてペアリングしている。

・昼はシェフさんは通常説明に出ない。
　僕が明太子のブランマンジェについて店員さんに聞いた為、説明に出られた。

・地元の器は日本一。美濃焼、瑞浪焼きを使用されている。

・栗きんとんは茶巾で絞っている。それをデザートにして変わり種でフレンチなのにティラミスを作ってしまった。
（シェフさんなりのイタズラ）

・デザートはアシェット（お皿の意）デセールと言って料理の一種。

　切って並べただけの品はただの『お茶菓子』

・デザートは切っただけの物は作らない。

ちゃんと構成して上にアイスを乗せるとか、その時食べて美味しいのがデザートである。

・お茶菓子とデセールは、フレンチのフルコースの場合、本来分けられている。

それをしていないお店はお客を馬鹿にしている。

・このお店では紅玉でしかタルトを作らない。

日本のりんごは火を入れると溶けてしまう物が多い。
紅玉は火を入れると酸味が出る。
火を入れて焼きこむのがフランスのお菓子。

・キッシュとタルトは同じ。
お菓子のタルトは『タルトシュクレ』シュクレは甘いの意。
キュッシュは『タルトサレ』サレは塩の意。
・このお店ではサービス料を取らない。
・このシェフさんは鴨に取り憑かれている。

・世界一美味しいのはマダムビュルゴーシャラン鴨で、このお店でも取り扱っている。

・コーヒーはお代わり自由。

・世界一のジビエ、パロンプ。日本に40羽しか入らなかったのを、このお店は購入している。

・安い材料は誰が料理してもそこそこの味になる。

なのでこのお店では『鶏肉』はやらない。
　鶏がイタリアンやフレンチで出てくると、シェフさんは醒めるとのこと。
牛も焼かないとの話。
　それは一頭買いする焼肉屋さんなどに、いいお肉が行くからとのこと。

・バターを丸めるのはクラシックなフレンチで30〜40年前に流行っていた技法。
　当然切って出しただけの方が楽。
　手間を掛けている。

・ワインは料理に合う品を揃えている。

　高級なワインを飲まれる方は自身が通販などで取り寄せる。
　なのでそこをこのお店で頑張っても仕方ない。
　中途半端な事はしない。

・昼のランチは利益を出すように作ってみえる。
　その場合、ソースも鶏ガラから取る。
　ただ高いコースは利益じゃなくて『趣味』で作っている。　　　　　　　　　
　お魚やお肉からでる少ない出汁を使っている。
　世界一の肉を使ったり、いいものを使って作ったらどんな料理になるんだろう、と思って作っている。

・このお店ではハーブを載せない。
　見栄えよりも味わい。

・15000円のコースには世界一のオマール海老『オマールブルー』を使用。
　このシェフさん自身が食べてみたいし、『焼いてみたい』と思っている。

　普通のオマールエビの3倍程の価格。

このお店のシェフさんは、シンプルでクラシックなフランス料理にこだわってらっしゃるという事が判る。
（2020/12/11）