marus713さんが投稿した京極寿司（滋賀/長浜）の口コミ詳細

今回の注文は電話予約にて ●おまかせ寿司割烹「琵琶」 15,400円 を注文していた

▶おまかせ寿司割烹「琵琶」 の内容 □□料理□□ ▷最初の皿 ◯アカイカの醤油漬け ◯タコの柔らか煮 ◯鰹のタタキ

◯アカイカの醤油漬け 北陸で採れたアカイカ（剣先イカ）を 北海道で採れた自生の山わさび（西洋わさび）を すりおろし、醤油漬けにしてある イカの甘み（旨味）、醤油の円味感もあり 美味しいなあ♪

◯タコの柔らか煮 修行先で教わった古典的ほぼそのままの調理方法 柔らかく甘く炊いたタコ　との説明 醤油と甘みある旨味感で 確かにホンワリと柔らかく煮られていて 軽く噛むだけで解れてく美味しさ♪

◯鰹のタタキ タタキにした後、一分間桜のチップで瞬間燻製にしてあるとの説明 今回は僕にもスモークの心地良い風味と味わいが分かり 当然鰹の鮮度も良くて変な味わいは一切なく 旨味感がジンワリと来て美味しい

◯マゴチ お寿司よりもお造りの方が好きかなと思える数少ない魚 お寿司よりも厚めに切ってありますので 歯ごたえや食感を楽しんでください 黄身ポン酢と軽く絡めてお召し上がりください　との説明

噛んでいくとトロッとしたジンワリと来る旨味感が 口の中に広がった 今回はスダチを絞るのは止めといた 後味の旨味感がいい感じでジンワリと残り続け これを飲み物で消したくない味わい

◯鮪の山掛け 夏の鮪なので割とサッパリとした脂よりも赤身の香りが良いマグロですけど、すりおろしのトロロ、香りの良い青さのり、軽く醤油を掛けてある　との説明

マグロにはジンワリとした旨さがあり トロロで円やかさも足されて美味しい

◯琵琶湖の鮎の塩焼き 琵琶湖で採れた天然の小さな鮎を 天然に近い餌を与えて育てている こだわりの養殖場の鮎を塩焼きにしています 苦手でなければワタも食べて頂けます

前回同様 細やかな味わいの情報も分かりお上品な味わいだし 後味の旨味もジンワリと残り続けて心地良い♪ ヤナの鮎の味わいとは、全く次元は違うなあ♪ スダチを掛けて食べるのが、勿体なく思える

ワタも天然だと食べられないだろうけれど 管理されている上質な養殖なので食べる事が出来る お酒とは合うだろうなあ❗️

◯メゴチと無農薬野菜の天ぷら メゴチは先程お造りにしたマゴチを そのまま小さくしたような 寿司ネタにはならない大きさですが 江戸前の天ぷら屋さんで人気な魚　との説明

オクラ、UFOと言われる野菜、メゴチの天ぷらとなる 揚げたて熱々で 衣はカリッと心地良い食感 メゴチは揚げてあることによる軽さを感じるけれど ジンワリと旨味感が続いて心地良く、美味しいなあ♪

◯蝦夷鮑 江戸前の煮鮑の要領で 20杯くらい纏めて一緒に水、酒、塩だけで炊かれている 肝は酒蒸しした品が上に載せてある　とのこと 毎回このお店で出てくる 定番の品（スペシャリテ）となる

アワビは弾力のある柔らかな煮方で心地良く 美味しいのは当然だけど 鮑から出たとろみあるスープの旨味感が ジンワリとあって、全てを掬い取り味わい尽くした 肝は苦み感はほぼ無くて美味しい

アワビの断面

◯大葉と甘えびの冷製茶碗蒸し 福井県で採れた甘海老 冷たい茶碗蒸しとなり 上に大葉の茶碗蒸し 下に鰹出汁だけのプレーンの茶碗蒸し の2層となっている これも前回出ている茶碗蒸しとなる

確かに甘エビには説明通り ねっとりとした甘み、旨味感があるなあ❗️

大葉の茶碗蒸しは風味が爽やかで サッパリ、スッキリとした味わいと 下は出汁の効いている美味しさある味わいが ハイブリッドで合わせられていた 後味感はさほど残らない感じだった

□□握り□□ この時に鮪が昆布の漬けにされているとの説明があった

◯新子 シンコの香りがフンワリと口の中で広がり ドギツさのある香りはしない 酢締めも穏やかな優しさがある

◯金目鯛（サスエ前田さん） アンデスの岩塩のみの味付けなので 旨味情報もよく分かり 金目鯛の旨味感がジンワリと出てくるなあ❗️ お上品な旨味だし 後味の余韻もジンワリとあって良いぞっ♪

◯甘鯛（サスエ前田さん） 寝かして出したネットリ感ではなくて 最初からこれ位のネットリ感が出ている白身 大将さんの説明通り 寝かしてある様なネットリ感ある旨味で 寝かしてないのが信じられない位

◯連子鯛（サスエ前田さん） ガリを漬ける位の甘酢で 春子鯛みたいな仕立てで締めてあり、香りも良い 軽く酢締めされていて 食べた後も心地良い旨味が凄く残るなあ❗️

メゴチのウロコの素揚げが出てきた スキビキという方法で包丁で削いで素揚げされている カリッと食感で味わいはひたすら軽く香ばしく お菓子のカニチップの味わいをお上品にした様な もっと食べたくなる味わい

◯ビワマス 醤油に少しポン酢を入れてサッパリ目に漬けにしてある 上には生姜が載せてある　との説明 琵琶鱒も夏のこのお店の定番だろう ビワマスの深い旨味と旨味感 長く残り続ける後味の余韻も美しい♪

◯鮪の昆布締め（長崎） 昆布の旨味がシッカリと常温の鮪に移っていて 普通のマグロには無い 円やかな旨味感が加わっていて美味しいなあ♪ 後から追い掛けて来る後味の余韻も心地良く長引く♪

◯中トロ（長崎） 背中の背トロと言われる部位 サラッとはしていながらも 脂の甘み旨味がジンワリと出てきて口の中で広がり ミネラル感ある塩味が味わいを引き立ててる美味しさ

◯イワシ 良い品が入った時しか出されない あまり強過ぎないりんご酢で軽く〆てあるとの説明 イワシの旨味感がジンワリと口の中に広がり 後味の旨味の余韻も良いよねえ❗️ 嫌味感、ドギツさも感じないし♪

◯アカギハタ（サスエ前田さん） ハタとかクエの仲間 サスエさんとは3年間取り引きしているけれど 初めて入った魚との説明 モッチリ食感が心地良くて ジンワリ旨味感が広がり 心から幸せな気持ちになれる♪

◯真鯖 夏の鯖なので脂は乗っていないですけど 身の味とか香りが際立つ感じ サッパリした鯖も美味しいですとの説明 穏やかな締め具合で優しさを感じる美味しさ シャリは一つ一つの米粒感を感じる硬さが心地良い

◯琵琶鱒のイクラ 10本位開けると1本位筋子が入っていて 薄く塩とお酒だけで仕込んでいる 下に少し酢飯が敷いてあります　との説明 これは珍しいよねえ♪

粒は細かくて鮭のイクラにはない 噛むと弾ける時のプチプチ弾力感は凄く良くて イクラのアッサリ感もある円味感と 酢飯のサッパリ感が合ってて一体感があり美味しい

◯うに ミョウバンを使っていないキタムラサキウニ ミョウバン不使用なので柔らかくて崩れやすいウニ 崩れかけた所も酢飯と混ぜてある　との説明

当然苦味も無く ひたすら甘み、旨味感の広がるウニの味わいに とろける様な旨味感と爽やかさのある酢飯 海苔の香りも心地良くて 後味の余韻もジンワリと残り続ける❗️

◯煮穴子 柔らかく煮られていて、最初に軽く爽やかな柑橘感 摺られたスダチなのだろう 後味もジンワリとした旨味感

◯トロタク巻き 鮪の中落ちとたくあんの巻き寿司 香ばしい海苔の香り、胡麻の香ばしさ シャキッとたくあんに中落ちの旨味の円味感 合わせ技でこれは良いよねえ❗️ もっと食べたくなる味わい♪

◯スープ サスエさんの骨を中骨とアラを焼いた後 水と塩と酒のみの味付けで圧力鍋で煮詰めたスープ 骨の髄液の旨味エキスまで残さず全て煮出しているから 濃厚で濃縮された旨味感がジンワリと骨身に染みる❗️

◯卵（撮影忘れたので切身ではない写真　笑） 関西風と関東風の卵焼きとなる 関東風は北陸の甘エビと バナメイエビのすり身をブレンドして混ぜてある卵焼き 関西風は鰹出汁を効かした甘めの卵焼き

◯ほうじ茶のブラマンジェ ■今回は 抹茶のブランマンジェ、ほうじ茶のブランマンジェ 梅のシャーベットから選択出来た

コク感あるミルキーな旨味と チョコレート、ほうじ茶のほろ苦さが 良いバランスで合ってて美味しいなあ

今回の伝票

ドリンクメニュー（2025/08）

ドリンクメニュー（2025/08）

ドリンクメニュー（2025/08）

カウンター席 大将さんは以前、撮影させてもらっているので ぼかしは入れていない

お店前のメニュー（2025/08）

お店前のメニュー（2025/08）

店舗外観

今回のレシート

今回の注文は電話予約にて ●おまかせ寿司割烹「琵琶」 13,200円 が注文されていた

◯鰹のタタキ 瞬間スモークの鰹のタタキとなる 僕にはほぼ、薫香は分からなかった 鼻の効き具合も、人それぞれだから 醤油と昆布な旨味感ある鰹の漬け 当然臭みも無く、旨味しかないなあ♪

◯タコの柔らか煮 このお店の定番の品となる 修行先で教わったほぼそのままのやり方 柔らかく甘く炊いたタコ　との説明 醤油と甘みある確かに柔らかく煮られていて 軽く噛むだけで解れてく これも美味しい

◯琵琶鱒の昆布締め 今年はなかなか捕れなかったとのこと 僕的には普通な昆布巻きは好みではないのだけど このお店のは 昆布の旨味と味付けの甘み マスの美味しさが組み合わさり、美味しいなあ

◯コチ 夏ふぐとも言われるシーズンが終わりかけの真ゴチ お寿司よりも厚めに切ってありますので 歯ごたえを楽しんでください 黄身ポン酢と絡めてお楽しみください　とのこと

淡白ながら噛んでいくと旨味感がシッカリとあり すだちを絞ると味わいに締まりが出て より美味しくなるなあ♪ 後味の旨味感がいい感じでジンワリと長引き これを飲み物で消したくない味わい

◯水ダコの梅肉ソース掛け 半生な水ダコのいい感じな食感と味わい 鰹出汁感シッカリな味わいが口の中に広がり 梅肉ソースの味わいの締まり感 ワカメのほんのり酢締めされた感も好み

◯鮎の唐揚げ このお店で出されている鮎は 餌も自然の品に近い、香りも天然に近い こだわりの養殖場の鮎とのこと（隣のお客さんへの説明） 唐揚げは熱々な状態で提供されている

鮎が唐揚げしてあることにより 旨味がより増してるなあ❗️ そして細やかな味わい情報も分かり お上品な味わいだし ヤナの鮎の味わいとは次元は違うなあ♪ 確かに金額も違うけれどw

骨せんべいもカリカリで香ばしくて良い味わい 頭も包丁で開かれて揚げられていて カリカリで美味しい♪

◯さんま オホーツクのサンマを炙りにしました 皮目だけ炙ってあります 大根おろし、染おろしが添えてあります　との説明

皮目はサッと炙られていて、反対側は半生な感じ 炙ったことによる香ばしさ 脂感が乗ってるし、旨味感がシッカリとしていて すだちと合わせると、スッキリ感も加えられる

◯蝦夷鮑 江戸前の煮鮑の要領で 20杯くらい纏めて一緒に水、酒、塩だけで炊かれている 肝は酒蒸しした品が上に載せてある　とのこと 毎回このお店で出てくる 定番の品（スペシャリテ）となる

アワビは弾力のある煮方で アワビの食感や旨味感がジンワリとしていて楽しめる 肝は苦み感はほぼ無く美味しい アワビを煮ているスープは とろみ感あるシンプルな味付けだけど旨味も出てるなあ

◯大葉と甘えびの冷製茶碗蒸し 冷たい茶碗蒸しとなり 上に大葉の茶碗蒸し 下に鰹出汁のプレーンの茶碗蒸しの2層となっている

確かに甘エビには説明通り ねっとりとした甘み感があるなあ❗️ 茶碗蒸しはサッパリ、スッキリと美味しい味わい もう少し旨味感が欲しい感じもしたけれど 熱い時期に味わいが合わせてあるのかもしれない❔

□□握り□□ ◯金目鯛（サスエ前田さん） アンデスの塩のみの味付けなので旨味情報もよく分かり 金目鯛の旨味感がジンワリと出てくるなあ❗️ お上品な旨味だし、後味も良い♪

◯クロムツ（サスエ前田さん） 醤油を塗ってから炙られており 焦がし醤油な味付け感が良い感じで クロムツの旨味感が口の中に広がり 面白い味わいで美味しいなあ♪

◯北陸のアジ 煮切醤油と軽く生姜な味付けで 食感も良くサッパリと頂ける

◯ビワマス 琵琶鱒も夏のこのお店の定番だろう 何のサッパリ感だろう❔ 柑橘系っぽい ビワマスの旨味と醤油、柑橘系な味わいで美味しいなあ

◯鮪の昆布締め 昆布の旨味がシッカリと常温の鮪に移っていて

普通のマグロには無い 円やかな旨味感が加わっていて美味しいなあ♪ 後味も心地良く長引き ドリンクでこの味わいの余韻を流したくはない

◯中トロ 先程の漬けにしていた鮨と同じマグロとのこと 脂の旨味がジワーっと出てきて 口の中で広がり 塩味が味わいを引き立ててる

◯コハダ 煮切り醤油と おろし金でおろされた柚子の風味で爽やかに 味わいに特徴のあるコハダをサッパリ美味しく食べられた

◯シロアマダイ（サスエ前田さん） 煮切り醤油 昆布締めされてないと話されていたけれど シッカリとネットリ感ある昆布締めされているかの様な 寝かされている旨味感はあるよねえ これも美味しい

◯ホッキ貝 感想データが消えてるので今となっては曖昧だけど 表面の炙り部分と中の生な部分の 食感の違いの対比の面白さと 味わいの旨味感はいい感じだった

◯皮の素揚げ 説明が無かった上に、感想も消えてたw 金目鯛の皮を塩味付けて素揚げされた感じなのかな❔ 香ばしくて油で揚げられている軽さ スナック菓子に通じる旨味もあり美味しい

◯しめ鯖 軽く柚子の味わいと 酢締めされた鯖の旨味が広がり美味しい

◯ムラサキウニ ミョウバン不使用とのこと 濃厚なウニの旨味が広がり ウニの円やかさ、旨味感もあり美味しい これも後味が良いなあ

溶けたウニはご飯と混ぜられている

◯煮穴子 軽く柚子感 柔らかく煮られていて美味しい 後味もジンワリとした旨味感

◯タチウオの蒸し寿司（サスエ前田さん） 温められているので 熱で酢飯の香りの広がり感があり 焼かれたタチウオの旨味も口の中に広がる

◯スープ サスエさんの骨を煮込んであるスープ 塩と酒、塩のみの味付け 濃厚な旨味が骨身に染みる 味噌が味付けに使われてないと話されてるけど そんな風に錯覚してしまう

◯トロタク 香ばしい海苔の香り、胡麻の味わい、 シャキッとたくあんに中落ち わさびの辛さが合わさりバランスが良く 美味しい

◯卵 関西風と関東風の卵焼きとなる カステラの様な旨味感と甘み感のある関東風玉子焼きと 香ばしい焼き加減の甘みある関西風卵焼き な味わいに感じた

◯ほうじ茶のブラマンジェ コク感あるミルキーな旨味と ほうじ茶のほろ苦さが 良いバランスで合ってて美味しいなあ

今回の伝票

ホダヤ神戸町パーキングの駐車券を 精算時に店員さんに見せると サービス券がもらえる 駐車料金300円が無料となった❗️ 駐車場料金がコース金額に含まれていると思えば 更に高コスパ感があるよねえ

店舗外観

今回のクレジット伝票 これを付けないと無料招待受けて ステマ文書を書いてると思われる可能性があるので そんなステマレビュアーには 今後も堕ちるつもりはないからねえ

●琵琶　13,200円 （一品料理5〜6品、季節の茶碗蒸し、握り13貫、 　巻物、デザート） を予約注文していた

▶琵琶　の内容 全ての料理、御鮨は美味しいので 『美味しい』は省略します ▷前菜

◯赤なまこ（北陸） ほうじ茶でさっと茶ぶりしてお出汁に浸けている コリコリ感とクニュとした感 茶ぶりで柔らかくなっている感じで 薄味でシッカリとした旨味ある出汁の味わいが 染みてる感じ

◯あん肝 当然臭みは一切なく、薄味な塩味で蒸されてて あん肝の濃厚な旨味が前に出てくるような味わい これは日本酒と一緒に頂きたくなる味わい♪

◯真蛸の柔らか煮 甘く柔らかく炊いた江戸前仕込み　との説明 プリッとしてて柔らかな食感の真ダコが 甘味ある醤油出汁味で煮られている これも味わいが良いよねえ♪

▷〆鯖（北陸） 脂の乗ってきて美味しい鯖を一度酢締めして ヒッコリーの煙に当てて燻香を纏わせた瞬間スモーク との説明

スモーキーな香りと味わいが心地良い〆鯖 酢の爽やかさと塩の味わいがしてるけれど ほんの少し煮切り醤油が垂らされて 味わいの広がりを足されている しめ鯖の旨味がジワジワとやって来る

▷ズワイ蟹の酢の物 生きたズワイ蟹の雄を店で湯がいて、味噌とほぐし身と 大葉、生姜、みょうがの香りの良い薬味を 一緒に和えてある 上に載ってるのはカニ酢のジュレで 鰹出汁と三杯酢のゼリー

旨味と弾力感を感じるズワイガニのほぐし身♪ 甘味と出汁のシッカリとした旨味を感じるカエシと 酸味爽やかさなジュレが 蟹のほぐし身と味噌の味わいを締めている

▷寒ブリの塩焼き 能登の寒ブリのカマの部分で軽く塩を降って焼いてある との説明 ただ塩掛けて焼かれてるだけなんだけど 旨味がジュンワリと口の中に広がり ガッツリと来るよねえ

皮がパリっと焼けてて脂もシッカリと乗ってて これは日本酒が要る❕(笑) 大根おろしには大根の甘味感がシッカリとあった

▷幻魚（げんげ）の天ぷら 深海200メートル以深に生息する深海魚 昔は下の下の魚という意味でげんげと呼ばれていた 今は美味しくて栄養価も高く価値が見直されて 漢字が幻魚、幻化に変わった魚　との説明

プルンとしてるゼラチン質のとろけるような食感と 軽やかな脂感の旨味が 天ぷらで揚げられている事によって更に旨味が増してる印象 サクサク食感の残されているじゃがいも プレーンな甘味（旨味）が来るねえ❕

▷アワビの姿煮 このお店の定番料理となる アワビを水と塩と酒だけで柔らかくなるまで煮詰めていって、アワビから出たお出しを葛で溶いて餡にしている 上に乗っているのは酒蒸ししたアワビの肝となる

プリッと柔らかく煮られているアワビ この食感、癖になりそう♪ 軽く醤油が香り付けに掛けられてるのかな？ アワビの煮汁は葛でとろみが付けられていて ジンワリとした旨味が深い味わい♪

◯鱈の白子とチーズの茶碗蒸し 鱈の白子（蜘蛛子）とコンガリと焼いて（焼き蜘蛛子） つやこのホエーチーズが沈めてあって 上から食べると白子が濃いですが下に行くに従ってチーズが濃くなっていく味わい

ラクティックというつやこフロマージュで有名な作り手が作られたホエーを使ったチーズを使われている との説明

香ばしく焼かれたクリーミーで濃厚な旨味の白子と 下に行くほどだんだんと味わい深くなるチーズな 爽やか感と濃厚さある旨味が茶碗蒸しと合ってるよねえ♪

◯金目鯛（サスエ前田） 酒霜という熱々のお酒を皮に掛けて柔らかくしている 金目鯛の脂のりが良くて軽やかだけど深い旨味 酢飯と塩で味わいが引き立てられいていい感じ 消えゆく旨味の余韻がまた良いよねえ～

◯アオリイカ（サスエ前田） 隠し包丁を入れて湯引きしてある　との説明 イカのとろける旨味と 煮切り醤油が味わいを引き立て美味しい味わい 余韻が良くてガリを食べるのが勿体ないと思えるなあ

◯イワシ（北陸） 塩で5分、リンゴ酢で5分間軽く〆たイワシで 上には生姜を載せてある 軽く酢締めにされてて軽く生姜感 イワシの旨味がジンワリと感じられ美味しい味わい これも旨味の余韻がいい味わい

◯キハダマグロ（サスエ前田） サスエさんのは旨味も香りもあっていい味わい 上の煮切り醤油の出汁感とあおさ海苔の風味と旨味 キハダマグロの旨味が見通し良くシッカリと来てるねえ♪ 合わさった味わいも良い❕

◯天然のビワマス 醤油に少しポン酢を加えてサッパリ目な味わいに漬けた漬け との説明 サッパリとした中にも ビワマスの脂の旨味がジンワリと感じる ほんのりと漬けな味わいが合ってる

◯本マグロ漬け（塩釜） 70キロちょっとの本マグロ 濃厚さがキハダマグロとは全然違う　との説明 マグロの甘味（旨味）を感じて わさびとの相性もあってる美味しさ

マグロ　漬けの状況

◯中トロ 先程の漬けにしていた同じ本マグロとなる 背中の皮際の瀬トロと呼ばれる部位で キメは細かくて香りも強い　との説明

とろけるような柔らかさと 脂の旨味がジュンワリ出てきて 塩味が味わいを引き立ててる♪ 脂の余韻がまた良いよなあ

◯コハダ 軽く柚子が掛けられていて 酢締めされてるコハダ 嫌な味わいもなく安心して コハダの旨味がジンワリと感じられる

◯能登の寒ブリ 10日熟成してあるとの説明 これも旨味がシッカリと舌に広がり 脂の甘味（旨味）が凄いねえ❕ この余韻をずっと味わっていたい♪

◯ゴマサバ❔（サスエ前田） 身の柔らかさと味わいが香ばしい味わいが特徴的 との説明 柔らかさと 奥の底からジンワリと湧き出してくる様な旨味感❕ 深みのある旨味だよねえ❕

◯煮穴子 炊きあがったばかりの煮穴子 冬の割にはふんわりとした食感　との説明 甘味あるタレが塗られ焼かれていない 淡白ながら旨味がジンワリとやって来る

◯バフンウニ 無添加のバフンウニ　との説明 溶けた部分もご飯と混ぜてあり濃厚な味わい　との説明

口の中に広がる濃厚で力強いバフンウニの旨味❕ これは旨いねえ❕ 旨味の余韻も素晴らしい♪

◯タチウオ（サスエ） 軽く蒸してあった方が旨味が増すということで タチウオを箱寿司にされ蒸してある　との説明 炙られている香ばしさとタチウオの旨味 酢飯までホカホカで旨味が増し、その余韻も長い

◯トロタク マグロの中落ちの旨味、沢庵のシャキシャキ感と味わい あおさ海苔の味わいとごま 長く続く旨味が素敵な味わい 幸せな時間だなあ

◯スープ サスエさんの骨を煮込んであるスープ 塩と酒、塩のみの味付け　との説明 濃厚な旨味が凄く良いっ❕ 味噌が味付けに使われてないと話されてるけど そんな風に錯覚してしまう濃厚さもあるよねえ～

◯卵焼き 軽く甘味のある美味しい味わい 関西と関東、2種類の焼き方となる

◯北陸のアカイカ（追加） 剣先イカ、硬い皮は包丁で剥がしてある アオリイカとは全く違う、凄いねっとり感な旨味❕ 口の中が幸せ一色に一瞬に変わる イカ好きなら両手で喜ばれるであろう旨さ❕

◯はまぐり 甘味シッカリな餡が掛けられていて 美味しい味わいではあった

◯ほうじ茶のブランマンジェ ほうじ茶の苦み、渋みと下のプルプルで旨味豊かで まろやかさのあるブランマンジェが いい対比になっていて美味しい

江戸前ばらちらし　のメニュー（2024/01）

◯梱包状況 火入れや酢締め、煮仕事など 丁寧な江戸前の仕込みを施した ネタや野菜をふんだんに盛り込んだ本格江戸前ちらし 生物は使われてないので 当日の夜、次の日の昼位までは 十分に美味しく食べられる

お店での江戸前バラチラシ シンコ、海老、ウニ、数の子、玉子、イカ、穴子、鰻、 アワビ、カニ、刺身の漬け数種類などが 漬物、きゅうり、ごま、酢飯と合わさる

駐車場はホダヤ神戸町パーキングを使う

京極寿司さんでサービス券3時間分を貰えた 100円/1時間 しかしカフェに1時間 そして2分超過しただけなのに お陰で200円を支払うことに(笑)

店内カウンター席

店舗外観

アンデスの塩を説明されてる時に3代目大将さんを撮影

東京からみえた隣のお金持ちであろうお客が 「パパさん（2代目大将）と 　3代目大将さんの写真が撮りたい❕」 とお願いし、撮影されてたのに便乗して撮影 棚ぼた❔　漁夫の利❔(笑)

アングルが悪いけど　2枚目

テーブルセットアップ状況

◯萌黄スパークリング　550円 ハーブの爽やかさと緑茶の甘み（旨味）と渋み、 それを炭酸で割ってる爽やかさがあり、 鮨の脂や味わいをスッキリさせるのに良い感じな味わい

▷三種盛り ◯能登の岩もずく 今シーズンのシャキッとしたもずくを薄めな八方地出汁 に浸けてそばのようにズルズルっと掻き込んで頂きたい との説明

凄くシャキッとしてるもずく。 こんなもずくの食感は初めて食べた。 掻き込むよりも、噛んだ食感を楽しんで美味しく頂いた

◯鰹（煮切り醤油） 下ろし立てのカツオを皮目を強めにタタキにし 一分間桜チップで瞬間燻製して燻製香を纏わせてる ほんのり燻製香とタタキ表皮の香ばしさが カツオの味わいをより美味しくさせている

◯真蛸のやわらか煮 江戸前仕込みの古典的な料理。 修行先で教わったそのままの調理方法で炊かれている との説明。 凄く柔らかく煮られてて旨味と甘みがあって美味しい

◯真ゴチ 夏美味しくなる白身で今の時期が旬です 夏河豚とも言われます 歯ごたえがあって噛めば噛むほど味が出てくる上品な白身 嚙みしだく歯ごたえを楽しむため 薄造りではなくて厚めで提供されている

卵の黄身と昆布を合わせた 黄身昆布と一緒にお召し上がり下さい との説明。 淡白なコチの旨味に卵黄昆布タレが また違った旨味を増させて美味しい味わい。

◯鱧の落とし（三河） ハモの出だしで脂はあまり乗っていない。 （秋には脂がタップリ出る） 骨切り湯引きしたハモに梅肉ソースを合わせてる。

この時期はハモだよねえ～❕ このおっさんはハモでは天ぷらが好きなんだけど ハモの梅肉ソースは舌のミョウガときゅうりで サッパリと頂けてこれは美味しいよねえ～❕

◯太刀魚の塩焼き 今日卸したての太刀魚で1m以上ある漁師さんたちが 『ドラゴン』と呼ばれるサイズとなる。 新鮮で造りで行ける太刀魚を軽く塩降って ブツ切りにして焼かれてる　との説明。

これは脂乗りが凄くて旨味の宝庫❕ 塩味だけで太刀魚の旨味をタップリと味わえる。

◯キスと無農薬野菜の天ぷら キス、人参、しゃがいも（シャドウクイーン） ズッキーニ　となる。 滋賀の無農薬野菜な『みのり農園』さんの野菜との説明

◯ピンク色なアンデスの岩塩 旨味と円やかさもあって尖ってない味わいはありがたい

◯蝦夷鮑の姿煮 20杯位纏めて水、酒だけで煮詰め、少し塩を足されて 柔らかくなるまで煮詰めたアワビとなる。 鮑から出た出汁汁を葛で溶いて餡にされている。 上には鮑の肝を酒蒸しにされた品との話。

鮑は凄く柔らかな食感で 餡は鮑の旨味が凄く濃厚で塩もほんのりなので 繊細な味わいもよく分かる❕ これは旨いねえ❕

◯大葉と甘海老の冷製茶碗蒸し 上には一晩常温で寝かせた甘海老が載せられて 上層には大葉の茶碗蒸し、下層には鰹出汁の茶碗蒸しの 二層となっている。

海老はプリッとした食感と、ネットリ、シッカリとした 甘み（旨味）がやって来る❕ 大葉の風味のするお出汁の利いた茶碗蒸しと お上品な出汁の味わいのノーマルの茶碗蒸しとの 味わいの違いを楽しんだ

▶鮨ネタ 鮨ネタ提供時点でマグロが常温で昆布締めされ始めた。

◯琵琶湖の小鮎の新子仕立て（煮切り醤油） 酢締めされてる稚鮎に 蓼酢と煮切り醤油が塗られてるらしい。 鮎の旨味と食べ終わった後の 鮎の消え際の残り香が良い感じだった。

◯金目鯛（サスエ前田魚店　仕入れ） 金目鯛の旨味が凄く長〜く舌に残る 旨味と香りがシッカリとしてる味わい これは旨いねえ❕

◯目一鯛（サスエ前田魚店　仕入れ） 白身の（甘み）じんわりと しかし凄くやって来る旨い味わい❕ 日本一の魚店に掛かると、どんなお魚でも 最良の味わいが引き出されているのだな～と思った。

◯ノドグロ（北陸） 脂乗りが良く皮目の炙り加減も良くて これもなかなか美味しいねえ❕

◯ビワマス（琵琶湖）漁師さんから直接仕入れ 柚子ポン酢での昆布漬け ビワマスは冷えてる方が美味しいとの話で 冷蔵庫の中で漬けにされてる。 琵琶湖の魚を稚鮎や鯖、海老などを食べてるビワマス。

◯マグロ（昆布醤油漬け） 醤油の塗ってある昆布の上で 常温にてマグロが漬けにされていて 醤油が昆布の旨味を吸って出汁醤油の様な味わいとなる マグロの味わいに凄く円やかな昆布の旨味を纏ってる

◯中トロ（岩塩、九州の長崎） 100キロ位あるマグロの腹の大トロではなく 背中の皮際にあるきめの細かい中トロの部位 円やかな脂感と塩のみの シンプルで余韻の旨味まで楽しめる 旨い味わい❕

◯コハダ 酢締めされてサッパリながら コハダの旨味ある味わい。

◯アジ（サスエ前田魚店　仕入れ） 桜えびが好物で一杯食べている鯵で、サスエさんが 塩水濃度、温度管理され寿司用に仕上げてある 肉の味わいが食感良く 舌にじんわりと来る旨味❕ それが長く残る

◯毛ガニ（夏が旬の蟹） 北海道輪島ではなくて能登の海で取れた毛ガニとなる。 今年はいい品が入ってるとのこと。 毛ガニの旨味がじんわりと広がる 舌でホロホロつと解けてく美味しい味わい。

◯しめ鯖 脂乗りはさほど無くて濃厚な鯖の味わい❕ で酢締めのサッパリ感ある 美味しくて面白い味わい。

◯煮穴子 梅雨穴子という言葉があるくらい旬となる 薄いあっさり目な出汁醤油て煮られてて 穴子の旨味の情報が良く伝わって来るねえ～ 穴子の旨味か口の中で解けてく旨さ 余韻も素晴らしい❕

◯ウニの手巻き寿司（北海道のキタムラサキウニ） ミョウバン不使用で柔らかくて崩れやすいですけど 味は凄く美味しくて、崩れかけた所も 酢飯と混ぜてウニご飯みたいにされている。

小川のウニとなる。他にも高橋も多いとの話。 ミョウバンの雑味、苦味を感じない 濃厚なウニの旨味がガッツリとスクラム組んで 押し寄せてくる❕ これは至福の時だよねえ 後味の余韻も素敵❕

◯トロたく マグロの中落ちと沢庵、 修行先の特徴である大葉入りとなっている　との説明。 シャキシャキ沢庵と旨味あるマグロの中落ちの旨味 そこに大葉のサッパリ感も加わり 旨い味わいだよねえ

◯魚のアラのスープ サスエさんの魚の骨とアラから取ったスープ。 焼いた骨とアラを水と酒でクタクタになるまで 煮込んであり、骨についた身も溶け出してる　との説明 これは魚の旨味が超絶凄いねえ〜❕

◯アカイカ（北陸） 外の硬い部分は包丁で削いである 中の柔らかい旨味ある部分のみを使用 代わりにコリコリとした食感は無くなる ネットリとしたとろけるような上質な旨味を感じ なかなか美味しい

◯キスの昆布締め 天ぷらよりも大きめサイズとの話。 天ぷらもいいけれど寿司ネタでも良いねえ❕ 淡白ながら昆布締めによる旨味と塩加減で 寿司ネタにアジャストされててなかなか美味しいよねえ❕

◯バイ貝 コリコリっとした食感とバイ貝の甘み（旨味） そこに海苔を間に挟むことによって 海苔の香りと味わいがいい仕事をしているよねえ❕

◯煮蛤（千葉、九十九里浜） 甘くトロミある餡に食感を、残されている蛤。 一体感のある味わいで美味しい。

デザートとほうじ茶 ◯ほうじ茶 苦みシッカリで味わいを締めるには良い感じ。

◯抹茶のブランマンジ 水で溶いた抹茶がブランマンジェに掛かっている。 下の牛乳プリンの様なブランマンジェの旨味、甘みと 抹茶の苦みと渋みがとても良くマッチしている

駐車場は600円も掛かった（笑）

メニュー（2023/07）

メニュー（2023/07）

メニュー（2023/07）

今回の伝票

店内

店内

店舗外観

サスエ前田魚店の前田尚毅さんの著書 お弟子さんが持ってみえた 大将さんは前田さんに心酔されてる感じだよねえ

大将さんの名刺

今回のレシート

大将さんの眞杉国史（くにちか）さんとおっさん 高級鮨店にも作業服で行ったど～❕（笑） 今日はETROの普通❔（笑）な眼鏡を掛けてる

突き出し3品盛り　600円 鰹のスモーク仕立て、2色卵焼き（関西、関東風） 、昆布の佃煮、赤こんにゃく

松握り3,850円 金目鯛、本鮪赤身、甘海老、鰤のハラミ、本鮪中トロ、 ホッキ貝、煮穴子 、ミョウバンを使ってない雲丹

雲丹の握り

松握り

金目鯛、本鮪の赤身、甘海老、鰤のハラミ

鰤のハラミ、本鮪の中トロ、ホッキ貝、煮穴子

単品注文品　タラの昆布締め、鮑！せいこ蟹

アップ

古林牧場つやこフロマージュ茶碗蒸し

蓋を取ると粗挽き黒胡椒の香りがする。

下からチーズが出てきた。 これ茶碗蒸しに合ってるねえ！

テーブルセットアップ状況

今回の伝票　単品はやはりお得でない カウンター席で握りのコースを食べてみたいと思った

お座敷メニュー（2021/12）カウンターでは注文出来ない

メニュー（2021/12）

メニュー（2021/12）

メニュー（2021/12）

メニュー（2021/12）

メニュー（2021/12）

メニュー（2021/12）

カウンター席メニュー（2021/12） お座敷席では注文出来ない

店内（お座敷席）

店舗外観

支払い方法