marus713さんが投稿した寿司松岡（岐阜/大垣）の口コミ詳細 [食べログ]

この口コミは、marus713さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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寿司松岡大垣、西大垣、室/寿司、日本料理、海鮮

3回

昼の点数：4.5
- ￥15,000～￥19,999 / 1人
- 料理・味 4.5
  
  |サービス 3.7
  
  |雰囲気 3.8
  
  |CP 3.4
  
  |酒・ドリンク -

3回目

2025/08 訪問

昼の点数：4.5
- ［料理・味4.5
- | サービス3.7
- | 雰囲気3.8
- | CP3.4
- | 酒・ドリンク- ］
￥15,000～￥19,999

/ 1人

百名店で『熟成の魔術師』の握りとおつまみ、そしてカウンターで『松岡劇場』を堪能をした（笑）10月改装後オープン時はコースも値上げとなる。3回目

岐阜県大垣市南頬町にある高級なお寿司屋さん

■食べログ寿司百名店EAST 2025　に選ばれている

■2025/08/31まで営業し
　9月中は改装工事で休業

　10月からはラグジュアリー感ある
　カウンター席に改装されるらしい

■2025/10/01よりカウンターメニューのみとなり
　予約のみの営業に変更され

◯極（握り）14,000円　
◯極（つまみ＋握り） 19,500円　へと値上げされる

いろいろと物価高だからなあ
今まで値上げを据え置かれているし

今日値上げ前に来れて、ありがたい❗️

◇

このお店の大将さんは
『熟成の魔術師』と言われている

厳選されたそのまま握っても旨いネタを
更に熟成させて素材の旨味を極限まで引き出される

■1人でも『極コース』（カウンター）
　は予約可能となる

■このお店の概要（Google生成AIから抜粋）
大垣市民病院の目の前にあり、好立地です。
店内は、テーブル席5席、カウンター席6席で
カウンター席からは
握っている風景を見ることができます
テーブル席は少人数宴会におすすめで
最大20名まで利用できます
大将は3代目の林幸生氏で
先代より名古屋駅の松岡旅館から始まり
大垣へ移り割烹料理屋を経て今の鮨店を営んでいます
大将の名字が「林」ですが
「松岡」は先代の松岡旅館から来ているようです

■魚の熟成とは（Google生成AIから抜粋）
魚の旨味の元と言われている「アデノシン三リン酸（ATP）」が時間を経て「イノシン酸」に変化し、その旨味により食味を向上させた状態です

また、魚の持つタンパク質が変化することで「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」などの遊離アミノ酸類が優位に味覚に影響を及ぼす状態です

イノシン酸は海産物類と畜肉類に多く含まれています
海産物の中イノシン酸の多い順の上位3位はマグロ節、鰹節、煮干し節です

■魚の熟成の段階（Google生成AIから抜粋）
①イノシン酸の旨味が優位に働く状態
②イノシン酸の旨味が働きつつも食感の変化により
食材の状態が変化する状態
③イノシン酸と遊離アミノ酸類の複合により
旨味が複雑化する状態
④遊離アミノ酸が味覚に優位に働く状態

一般的にお店では主に②③の熟成状態で出される

◆

今日はお盆休み5日目/8日となり

以前食べた
イワシの寿司の旨味のインパクトが凄かったので
それを再度味わうべく

盆休み始めの頃に予約させてもらっていた
このお店へとやって来た

◆

木曜日11:20頃、駐車場に到着

■駐車場
お店の裏の建物内に4台

他にも駐車場地図を見つけたけれど
撮影を忘れた（いつも通り？w）

店内は裏の駐車場からもアクセスできて
カウンター6席とテーブル席もある

カウンターメニューの予約は1日前以上となり

◯極（握り）11,000円　と

●極（つまみ＋握り） 16,500円

が選択出来るけれど
今回はつまみ＋握りのコースを選択した

京極寿司さんに1週間後に行くと話していたら
京極寿司さんの大将とはお友達で

松岡さんにも京極寿司の若い職人さんが
1週間前に来ていた　と大将さんが話されていた

▶極（つまみ＋握り）の内容

▶おつまみ
お酒に合いそうなおつまみが揃っていた
お酒無しでも、十分に楽しめるけれどw

◯ちゃ豆（群馬　加藤農園）
10年位、ここのを使っている
いろいろと他のちゃ豆も試しているけれど
僕はこれが旨いと思います
他のは、これを超えない　と話されていた

■ちゃ豆（ちゃまめ）とは
枝豆の一種で、薄皮が茶色っぽく
風味豊かで甘みが強いのが特徴です

確かに豆の味わいがシッカリとしていて
岩塩のミネラル感とも合っていて美味しい

◯鮑
アワビを柔らかく炊いてあります
アワビの肝ソースが下に敷いてありますけど
そのソースを少し残して頂いて
シャリを入れると美味しいので　との説明

鮑はクニッと食感で柔らかく煮られていて
肝のソースの磯の味わい
ほんのり苦味と旨味感がジンワリ
軽く塩味がしていて美味しいなあ♪

後からの大将さんの説明では
肝ソースに生クリームが入れてあり
肝の苦手な方も食べやすくしてあると話されていた

取っておいたアワビのソースは
後から皿を大将に返してシャリを載せてもらった

それをサジで混ぜ混ぜして食べてみると

シャリの酢飯のスッキリ感と
鮑の肝ソースのコク、旨味感が合っていて
面白く美味しい

◯アジの塩焼き
後でネタで同じ品が出てきますが
塩焼きにするだけで美味しい　と話されていた

アジの熟成してある品の塩焼きなのだろう

食べてみると普通で食べるアジの塩焼きよりも
アジの旨味が広がる様にシッカリとあり

塩味も丁度よい効きで美味しい

ポン酢のおろしも穏やかでスッキリとした味わいになるけれど、必要ない感じ

旨味がジンワリと残るのが心地良いなあ♪

◯松茸の土瓶蒸し
松茸は中国の品との事だけど
キチンと管理されている品とのことで
そんなに気にしていない　と話されていた

具材は松茸、かまぼこ、百合根で

出汁にはこのおっさんには何かが分からないけれど
ジーンと来る深みある旨味感があり
そこに松茸の香りと味わいが乗っていて美味しいなあ♪

ライムの切身が付いていたけれど、掛けると
この旨味感をスポイルしてしまうだろうから
結局、使わなかった

◯鰻の蒲焼き
割とシッカリ目に皮目が焼かれていて
皮目の軽く焦がしたカリッとスモーキーさと
身はホンワリとジューシーで柔らかく
口溶け柔らかな美味しさだった

▶握り
シャリは硬めに炊かれていて
米の一粒一粒の粒立ちが感じられ
食べてみても食感が心地良い

◯めいち鯛（三重県南島町、7日熟成）
夏場に少しだけ漁獲のある魚
漁師達には夏の幻の魚と言われている　との説明

煮切り醤油が塗られていた

やはり熟成されていている
普通の鯛にはない旨味感があり

昆布締めされているかの様な旨味感
ずっと続いていきそうな後味の旨味感があったので

大将さんに

どかちん）「鯛は昆布締めをされているのですか？」

大将さん）「いえ、昆布締めはしていません
熟成だけです
熟成するとアミノ酸がシッカリと出ますので
その旨味と昆布の旨味は一緒な味わいですから
たまに昆布締めはお尋ねになる方もいて
至極真っ当な感想です」

と話されていた

やはり、昆布締めされていると
間違われる方もいるのだな

それほど熟成すると、旨味感はマシマシとなる❗️

◯春子鯛？
小さい小鯛を酢締めした品

これにも熟成による旨味感がある
録音が途中間違えて一旦停止してるので
感想が思い出せないw

◯メヒカリ（蒲郡）
大将さんから手渡しで頂いた
三枚おろしに出来る大き目の時だけ購入している
有明の特殊レベルの海苔を使用　と話されていた

パリッとした海苔の味わいと香りの良さ
熟成されたメヒカリの旨味が熟成により
更にマシマシとなり
後味にもジンワリと長く残り続ける旨味感がある❗️

◯アジ（3日熟成）
先程、塩焼きで出てきたアジ
上には葱と生姜を細かく刻んだ品が載っている

バジルかと思って（笑）摘んで味見しようとしたら
それに弟さんが離れていたのにも関わらず
気付かれて教えてくださった
ありがたい♪

これも熟成の旨味感が心地良く
塩焼きにも、この旨味感があったのだな、と思える

葱と生姜でサッパリと食べる事ができる

◯鮪（赤身）
鮪は脂の薄い時期なので
赤身を食べて頂こうと思っています

今があまり脂の乗っていない時期で
東京では今の時期
冷凍物を出している筈

このお店では熟成しているので
冷凍品は使われない　と話されていた

只の赤身なんだけど、普通では絶対に感じない
後からジンワリと来る熟成された旨味感が凄く心地良い

◯岩もずくのお味噌汁
能登の方で上がる少し変わったもずくを入れている
との説明

もずくのシャリシャリとした小気味良い食感と

赤出汁で何の出汁かは全く分からないけれど
出汁の旨味感がシッカリとしていて
しかも後味の心地良い旨味感が凄く残り続けるよなあ❗️

お味噌汁でここまでの旨味感が出せるんだな

◯甘海老（北海道増毛）
甘エビは握る直前で殻を剥くのが一番香りが良いので
直前で剥いてます　との説明

プリッとしていて
熟成によりトロッとしている旨味感が
マシマシとなっていて独特な美味しさだと思える♪

◯琵琶鱒
3.9キロのなかなかいない大物だと説明されていた

これも熟成されているので、熟成の旨味感はある
後味は長く続かない感じ

◯ムラサキウニ（利尻島）
海苔は三河産と話されていた

質の低い、変な味わいや苦味感は一切無くて

ひたすら、とろけるような旨味感が口の中で広がり
心地良い旨味の後味はかなり長く続いて良い感じ

◯キンキ（網走、7日目）
網走一択で日本一だと思っている
深海魚で皮の所に脂が乗っている　と話されていた

熟成により脂のジンワリ旨味感が良い感じで
やっぱり米粒の粒立ち感があって
噛んでいく感じがまた良い

後味の残り感はそんなに無かった

◯帆立
説明を忘れられていたので、何の鮨かが分からず
大将さんに尋ねてみたら
帆立で繊維に沿ってほぐしている　との説明

他の2組のお客とバラバラなスタートなので
前回の細やかな説明は、今回はない

これにも普通の帆立にはない旨味感があるよねえ

◯新生姜の佃煮の鮨
ガリを漬ける時に出る
新生姜剥いた皮を取っておいて佃煮にした品を
手巻き寿司にされている

生姜の爽やかさと甘みのあるサッパリとした味わいで
後味スッキリで美味しい

◯だし巻き卵
これでコースの〆となる

甘みが自然で出汁感も効いてて美味しい

▶追加

◯イワシ
箱に20匹入っていても、いい品が2、3匹しかなく
その中のいい品を選んで買われているとのこと

最初にイワシの独特な味わいが来るけれど
後からシッカリした熟成の旨味感に包まれて
後味もジンワリと来る良い感じ♪

だけど前回、一番最初に感じた凄い旨味感は
この熟成の味わいに慣れてしまった為か

前回ほどの旨味への感動まではなかったかな？

熟成の旨味にまで慣れてしまうとは
慣れとは恐ろしい？（笑）

▶デザート
◯水まんじゅう
大垣市では有名となる夏のデザートで

水まんじゅうも氷水に浸されて
キンキンに冷えていて美味しい

■支払い方法は現金の他
各種クレジットカードが使用できる

入店時の服装は私服

対応は大将さんと、大将さんの弟さん
おかみさんだった

今回もカウンターに座ることにより
大将さんの『松岡劇場』を楽しむ事ができ

弟さんは割と細やかにお客の所作を観察されていて
気の利いた対応をして頂ける

おかみさんは丁寧な対応だった

◇

このおっさん、鮨屋さんではあまり高評価されない
見た目と言動のお客に見えるらしい？（笑）

そんな雰囲気を、いつも感じるんだよなあ

フレンチみたいな全てのお客に対して平等に認め
ひたすら丁寧な接客とは、また違う雰囲気はある

やっぱりこのおっさんの見た目
重みもなく、グルメには見えないのかねえ？www

他の鮨店（京極さん）でも、案外そう感じるから
このおっさんもお店側から目利きされているのかも？w

その目利きは案外、当たっていたりしてwww

カウンターでの楽しい食事の時間を過ごさせて頂き
ありがとうございました！
（2025/08/14）

テーブルセットアップ状況カウンター席メニューは ◯極（握り）11,000円　と ●極（つまみ＋握り） 16,500円が選択出来るけれど今回はつまみ＋握りのコースを選択した

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コース開始前にネタケースを撮影

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コース開始前に撮影　天然本鮪

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◯ちゃ豆（群馬　加藤農園） 10年位ここのを使っているいろいろと他のちゃ豆も試しているけれど僕はこれが旨いと思います確かに豆の味わいがシッカリとしていて岩塩のミネラル感とも合っていて美味しい

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◯鮑アワビを柔らかく炊いてありますアワビの肝ソースが下に敷いてありますけどそのソースを少し残して頂いてシャリを入れると美味しいので　との説明

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鮑はクニッと食感で柔らかく煮られていて肝のソースの磯の味わいほんのり苦味と旨味感がジンワリ軽く塩味がしていて美味しいなあ♪ 肝ソースに生クリームが入れてあり肝の苦手な方も食べやすくしてある

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取っておいたアワビのソースは後から皿を大将に返してシャリを載せてもらった

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それをサジで混ぜ混ぜして食べてみるとシャリの酢飯のスッキリ感と鮑の肝ソースのコク、旨味感が合っていて面白く美味しい

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◯アジの塩焼き後でネタで同じ品が出てきますが塩焼きにするだけで美味しい　と話されていたアジの熟成してある品の塩焼きなのだろう食べてみると普通で食べるアジの塩焼きよりも

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アジの旨味が広がる様にシッカリとあり塩味も丁度よい効きで美味しいポン酢のおろしも穏やかでスッキリとした味わいになるけれど、必要ない感じ旨味がジンワリと残るのが心地良いなあ♪

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◯松茸の土瓶蒸し松茸は中国の品との事だけどキチンと管理されている品とのことでそんなに日本産との香りや味の違いは分からなくなっている　と話されていた

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具材は松茸、かまぼこ、百合根で出汁にはこのおっさんには何かが分からないけれど

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ジーンと来る深みある旨味感がありそこに松茸の香りと味わいが乗っていて美味しいなあ♪ ライムの切身が付いていたけれど、掛けるとこの旨味感をスポイルしてしまうだろうから結局、使わなかった

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◯鰻の蒲焼き

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割とシッカリ目に皮目が焼かれていて皮目の軽く焦がしたカリッとスモーキーさと身はホンワリとジューシーで柔らかく口溶け柔らかな美味しさだった

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使われるネタ

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◯めいち鯛（三重県南島町）

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◯春子鯛？小さい小鯛を酢締めした品これにも熟成による旨味感がある録音が途中間違えて一旦停止してるので感想メモが思い出せないw

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◯メヒカリ（蒲郡）大将さんから手渡しで頂いた三枚おろしに出来る大き目の時だけ購入している有明の特殊レベルの海苔を使用　と話されていた

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パリッとした海苔の味わいと香りの良さ熟成されたメヒカリの旨味が熟成により更にマシマシとなり後味にもジンワリと長く残り続ける旨味感がある❗️

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◯アジ（3日熟成）先程、塩焼きで出てきたアジ上には葱と生姜を細かく刻んだ品が載っているバジルかと思って摘んで味見しようとしたらそれに弟さんが離れていたのにも関わらず気付かれて教えてくださった

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◯鮪（赤身）このお店では熟成しているので冷凍品は使われない　と話されていた只の赤身なんだけど、普通では絶対に感じない後からジンワリと来る熟成された旨味感が凄く心地良い

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◯岩もずくのお味噌汁能登の方で上がる少し変わったもずくを入れているとの説明もずくのシャリシャリとした小気味良い食感と

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赤出汁で何の出汁かは全く分からないけれど出汁の旨味感がシッカリとしていてしかも後味の心地良い旨味感が凄く残り続けるよなあ❗️ お味噌汁でここまでの旨味感が出せるんだな

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◯甘海老（北海道増毛）甘エビは握る直前で殻を剥くのが一番香りが良いので直前で剥いてますとの説明プリッとしていて熟成によりトロッとしている旨味感がマシマシとなっていて独特な美味しさだと思える♪

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◯ガリナマモノを食べているのでホントはちょくちょくガリを挟んで食べないといけないのだけど熟成による心地良い後味が食べる度に続く為後味を消すのが勿体なくて、珍しく残す事となった

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◯琵琶鱒 3.9キロのなかなかいない大物だと説明されていたこれも熟成されているので、熟成の旨味感はある後味は長く続かない感じ

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◯ムラサキウニ（利尻島）海苔は三河産と話されていた質の低い、変な味わいや苦味感は一切無くてひたすら、とろけるような旨味感が口の中で広がり心地良い旨味の後味はかなり長く続いて良い感じ

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◯ムラサキウニ（利尻島）別ショット 9月より禁漁となるとの説明

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◯キンキ（網走、7日目）網走一択で日本一だと思っている深海魚で皮の所に脂が乗っていると話されていた熟成により脂のジンワリ旨味感が良い感じやっぱり米粒の粒立ち感があって噛んでいく感じがまた良い

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◯帆立説明を忘れられていたので、何の鮨かが分からず大将さんに尋ねてみたら帆立で繊維に沿ってほぐしている　との説明これにも普通の帆立にはない旨味感があるよねえ

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◯新生姜の佃煮の鮨ガリを漬ける時に出る新生姜剥いた皮を取っておいて佃煮にした品を手巻き寿司にされている

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生姜の爽やかさと甘みのあるサッパリとした味わいで後味スッキリで美味しい

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◯だし巻き卵これでコースの〆となる甘みが自然で出汁感も効いてて美味しい

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◯イワシ（追加）最初にイワシの独特な味わいが来るけれど後からシッカリした熟成の旨味感に包まれて後味もジンワリと来る良い感じ♪

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▶デザート ◯水まんじゅう大垣市では有名となる夏のデザートで水まんじゅうも氷水に浸されてキンキンに冷えていて美味しい

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今回の伝票

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支払い金額

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今年から食べログ百名店となっている

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店内　テーブル席

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本日の寿司ネタ（2025/08/14）

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改装のお知らせ極コースの値段も改装後は ◯極（握り）14,000円　 ◯極（つまみ＋握り） 19,500円　と値上げされるいろいろと物価高だからなあ今日値上げ前に来れて、ありがたい❗️

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メニュー（2025/08）

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メニュー（2025/08）

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メニュー（2025/08）

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メニュー（2025/08）

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メニュー（2025/08）メニュー（2025/08）

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メニュー（2025/08）

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メニュー（2025/08）カウンターコース以外のメニューは2025/08/31 で終了となる

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店舗裏の駐車場

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2025/08/15 更新

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2回目

2023/12 訪問

昼の点数：4.6
- ［料理・味4.6
- | サービス4.1
- | 雰囲気3.8
- | CP4.0
- | 酒・ドリンク- ］
￥10,000～￥14,999

/ 1人

これは『ランチ』とは別物❕『熟成の魔術師』が厳選ネタから極限の旨味を引き出す『魔術』を堪能することに♪　特に鰯は食べてビックリしたなあ、もう❕イワシなのに（笑）

岐阜県大垣市南頬町にある高級なお寿司屋さん

このお店の大将さんは
『熟成の魔術師』と言われている

厳選されたそのまま握っても旨いネタを
更に熟成させて素材の旨味を極限まで引き出される

■このお店の概要（Google生成AIから抜粋）
大垣市民病院の目の前にあり、好立地です。
店内は、テーブル席5席、カウンター席6席で
カウンター席からは
握っている風景を見ることができます
テーブル席は少人数宴会におすすめで
最大20名まで利用できます
大将は3代目の林幸生氏で
先代より名古屋駅の松岡旅館から始まり
大垣へ移り割烹料理屋を経て今の鮨店を営んでいます
大将の名字が「林」ですが
「松岡」は先代の松岡旅館から来ているようです

■魚の熟成とは（Google生成AIから抜粋）
魚の旨味の元と言われている「アデノシン三リン酸（ATP）」が時間を経て「イノシン酸」に変化し、その旨味により食味を向上させた状態です

また、魚の持つタンパク質が変化することで「グルタミン酸」や「アスパラギン酸」などの遊離アミノ酸類が優位に味覚に影響を及ぼす状態です

イノシン酸は海産物類と畜肉類に多く含まれています
海産物の中イノシン酸の多い順の上位3位はマグロ節、鰹節、煮干し節です

■魚の熟成の段階（Google生成AIから抜粋）
①イノシン酸の旨味が優位に働く状態
②イノシン酸の旨味が働きつつも食感の変化により
食材の状態が変化する状態
③イノシン酸と遊離アミノ酸類の複合により
旨味が複雑化する状態
④遊離アミノ酸が味覚に優位に働く状態

一般的にお店では主に②③の熟成状態で出される

◆

先月知り合いの方にお誘い頂き
このお店の江戸前寿司の握りコース『極み』を
食べてみることが出来た

この日は火曜日だったけれど
これはもう、仕事どころではない❔（笑）

2回目は熟成のコースを食べようとは
前々から思っていたのでこれは絶好のチャンスだよねえ

以前にランチでこのお店に来た時は
確かに味わいは良いとは感じた

けれど味わいが一定レベルということだけであり
それ以上の思い入れ出来る事柄もなく
そうなるとランチに対するコスパに目が行き
値段に対してのコスパが悪いと書いた

ちなみにランチのネタは熟成はされていないと
大将さんから前回、聞いている

今回はこのお店の
『熟成』されたネタを味わえるコースであり
本当のレベルを知ることの出来る機会なので
シッカリと味わってみることにする

そして接客も前回は作業服ということあり
普通な印象しか持てなかったので
今回はスーツでお伺いし接客対応がどう変化するのかも
同時にレビューしていきたい

◆

火曜日11:30 、お店に入店し
カウンター席に案内された

■ランチの場合は基本、テーブル席
　おまかせ握りの場合はカウンター席へと案内される

メニューは既に

●おまかせ握り　極み（握りのみ）11,000円

が予約されていた

▶おまかせ握り　極み（握りのみ）の内容
大将さんがネタケースを出され
熟成された魚の数々を拝見し
コースが開始となった

◯ガリ
赤酢と米酢のガリとなり
赤酢の方は酸味爽やかで甘味控えめな味わいで
米酢の方はガリの辛さの中に
穏やかな酢の効きの味わいと甘さとなり
対照的な味わいで面白い♪

◯あんこうの肝（北海道余市）
今の時期、青森、宮城の品はまだレベルが低いので
現在一番良い品の北海道産を選択されている
少し経つと青森、宮城も良くなってくる

軽く味付けして炊いてある
相性の良い奈良漬を添えてある
との説明

旨味の塊みたいなバターみたいなコクと
とろける旨さが口の中で飽和してる❕

シッカリと熟成されてる円やかさ感のある
奈良漬で味わいが締められて美味しいねえ

しょっぱさと甘さの対比も面白い

これは絶対に日本酒に合うであろう味わいだよねえ♪

◯石垣鯛（鹿児島内之浦　熟成10日目）
今が旬で熟成と相性がよい魚　2.6kg
2kg超えの石垣鯛は名古屋で1年で
1枚見るか見ないかの個体となる　との説明

白身だけど淡白な旨味ではなくて
熟成されてるシッカリ目な旨味がじんわりとやってくる

鯛であってもランチとは別物な味わいがしてる

◯コハダ（千葉県船橋　熟成5日目）

これは円味のある旨味だよねえ♪
白身魚らしからぬ

コハダらしい味わいもシッカリとあり
その上でコハダの旨味が
最大限にマシマシされてる感じで美味しい味わい

◯マルコバン（鹿児島内之浦　熟成14日目）
縞鯵に感覚的に仕込みと味わいが似てると
大将さんが話されていた

上にはネギと生姜の薬味との説明

■マルコバンとは（Google生成AI）
アジ科の珍しい魚で、コバンアジの仲間です。
あっさりとした味わいで、皮目の脂がノリノリです

モチモチしていて
旨味がシッカリと増してるのがよく判る美味しさ

まるこばんが食べて無くなっても
口の中に長く旨味が残るねえ

◯あこや貝柱（愛媛県宇和島）
真珠を作る貝の小柱
皆さん、あまり使われないけれど
食べてみると美味しいと言われる
との説明

食べてる時の食感が良く
旨味がギッシリ熟成されてる旨味が
じんわりと舌に広がる味わい

◯メヒカリ（愛知県三河）
深海魚で普通は唐揚げとかに使われる
握りではあまり使われないけれど
大将さんは旨い魚だという認識

仕込みに手間を入れてる
普通は脂の味わいしかしない　との説明

炙られてるので旨味が増して
余韻の残る脂感がとろける美味しさ♪
ほんのりと醤油とあっててこれは美味しいぞっ❕
これもまるこばん同様、珍しい魚だよねえ❕

◯剣先烏賊とからすみ
ワインで漬けられてるからすみと
イカには隠し包丁が凄く入れてあるので
溶けるぐらいの味わいにしてある　との説明

きれいな見た目だねえ

からすみの旨味がふんわりと広がり
後から剣先イカの旨味
隠し包丁が細やかに入っていて
ホントに、とろけるような烏賊の旨味がある

旨味の組み合わせと後味が凄く良い❕

◯トロさわら（三重県答志島　熟成12日目）
一本釣りされてるブランド鰆となる
普通のトロさわらは有脂量10％以上だけど
このお店の鰆は15％を超えてる
との説明

熟成させるとバターの様に溶ける
食感は『海のバター』との説明

皮が藁で炙られていて燻製っぽい香りと
香ばしさがいい感じ♪

これもとろける濃厚な熟成の旨味が
じんわりとやってきて
その旨味が舌にずっと残る幸せな味わい

◯鯖
サバの棒寿司を切った品

凄え旨味の鯖でこれは口の中に入れてビックリした❕

半生な焼き加減のサバで
炙られてる香ばしさと鯖の旨味の洪水❕
これは旨いぞっ❕

◯鮪中トロ（宮城県気仙沼　熟成18日目）
冬の鮪のタップリな脂の味わいに負けないよう
バランスを取るのにシャリが10粒ほど多い❔
少し温かめな握り方
温度が20度を超えてる位で脂が溶け出す
鮪は味と柔らかさが大事
との説明

味付け薄めで、もともと旨味が凄い鮪だろうけれど
旨味感が物凄くやってくる❕
これは至福な味わいだよねえ

◯赤出汁
赤出汁でさえ飲んだあとの旨味が
口の中にシッカリと残るねえ❕

いろんな会席料理を食べに行くけれど
案外満足出来る味わいの赤出汁には出会わない事が多い

けれどこのお店の赤出汁は良いねえ❕
前回こんな感想ではなかったので、大将さんに
「この赤出汁はランチと同じですか❔」と尋ねてみた
すると「赤出汁はランチと一緒です」と話された

前回のレビュー、見られたのかな❔
前回ランチの赤出汁は
薄味でそんなに美味しいとは思えなかったからねえ

◯ウニ（北方四島）
川村水産の『無添加の雲丹』
ミョウバンなどの添加物が一切無い
無添加にこだわられている

それでいてシッカリと形は保っているので
ロシアからなのに
加工からシッカリと管理されてる
との説明

■SG325さんからの補足（コメントから）
『無添加とは指定102種類の添加物が使われていない』
　ということだけであり
　川村水産の雲丹は確かにミョウバンは不使用だけど
　102種類の指定外の
　『にがり水』を使用されてるとのこと

これはご飯はチョロっとだけでほとんどウニだねえ❕

無添加の雲丹の旨味、甘味がガッツリな味わいで
濃厚なコクの余韻が長く続くよねえ♪

◯だし巻き卵
甘味ほんのりな出汁のじんわりと染み渡る美味しさ

◯穴子（長島県対馬）
ホンワリと煮られてる穴子
旨味感も良く美味しい

−
ここでコースの握りは終了となった
なので追加注文することに

大将さんには
「このお店で食べておくべき
　おすすめのネタをお願いします」とは話している

▶追加注文品　

◯車海老（愛知県三河）1,400円
このお店の水槽で生かされている活き海老となる
それを半茹でされ調理されるとのこと

頭はカリッと焼かれてないんだねえ❔
それは後から理由が判ったんだけど、、、

半生な湯がき具合で
頭の方は海老味噌を含めた
トロ〜っとしてる凄い旨味がある❕

ハッキリ言って、身の方よりもこの頭の方が
メインじゃないかとさえ思えるよねえ
またまたその旨味が口の中で
長く余韻として残る味わいだし

身の方は半生でプリッとした食感も残されてて
海老の旨味がシッカリとしている美味しい味わい

◯鰯（北海道浜中　熟成1日、酢締め1日）800円
まず口の中に頬張り噛んでみると、、、
なんじゃあ、これっ❕
おいおい、これってイワシだろ❔
なんでこんな凄い旨味が飽和してるんだ❕

この時に隣のグルメな女性から
「イワシは酢締めされてますか❔」
と尋ねられたけれど
この口の中で凄い勢いで飽和してる旨味の為か
このイワシが酢締めしてあるかどうか、良く判らない❕

そしてこの、予想してなかった旨味の為か
確実に頭の中が混乱してて
その女性の問に答える余裕もない❔（笑）

だって、只のイワシだぜ❔w
しかし食べたイワシは只のイワシではなかった

開口一番、物凄くとろけるような旨味に包まれる

冗談無しに中トロなんかよりも❔（笑）
一番印象に残る味わい❕

これはイワシなのに、凄い味わいだよねえ❕

◯水物
いちごと富有柿となる

いつも食べてる柿とは食感が違ってる
食感があるのに甘味シッカリで良い柿の味わい
いちごは普通

■総括
名古屋市のフレンチ『レミニセンス』さんは『余韻』
をテーマにされたコースを提供されていて
実際に食べ物を飲み込み、口の中に何も無くなった後も
長く続く『旨味の余韻』を堪能することが出来た

ジャンルの違いはあれど
このお店の江戸前鮨も『熟成』という武器により
長く続く『旨味の余韻』が
シッカリと堪能出来るよねえ❕

それと江戸前鮨としては
『お安め』な値段設定とは思える

僕にはこのレベル味わいがこの値段で食べられることが
凄く高コスパに感じるんだよねえ❕

このお店は　おまかせ握り『極み』　を食べてこそ
このお店本来のポテンシャルを発揮されてると思えた

■支払い方法は現金の他
各種クレジットカードが使用できる

入店時の服装はスーツ
前回の接客との違いを見たかったからねえ

対応はほぼ、大将さんで
たまに女将さんだった

多分ねえ、前回作業服で今回はスーツなので
このおっさんが
ドカチン食べロガーだとは気付かれてない❔

馬子にも衣装❔（笑）

スーツ着ればそれなりに
ジェントルマンに見える❔からねえ

前回とは打って変わって、凄く良い接客対応だった
まあ確かに高級なお店に行けばそれなりの服装だと
キチンとした接客は受けられるのだけど

気分の良い食事の時間を過ごさせて頂き
ありがとうございました！

またお伺いしたいですねえ＼(^o^)／
（2023/12/12）

テーブルセットアップ状況 ●おまかせ握り　極み（握りのみ）11,000円

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大将さんがネタケースを出され熟成された魚の数々を拝見しコースが開始となった

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天然本鮪　気仙沼　魚体114.6kg　熟成18日目

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◯ガリ赤酢と米酢のガリとなり赤酢の方は酸味爽やかで甘味控えめな味わいで米酢の方はガリの辛さの中に穏やかな酢の効きの味わいとなり対照的な味わいで面白い♪

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◯あんこうの肝（北海道余市）軽く味付けして炊いてある相性の良い奈良漬を添えてあるとの説明旨味の塊みたいなバターみたいなコクととろける旨さが口の中で飽和してる❕

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シッカリと熟成されてる円やかさ感のある奈良漬で味わいが締められる美味しいねえしょっぱさと甘さの対比も面白いこれは絶対に日本酒に合うであろう味わいだよねえ♪

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◯石垣鯛（鹿児島内之浦　熟成10日目）今が旬で熟成と相性がよい魚　2.6kg 白身だけど淡白な旨味ではなくて熟成されてるシッカリ目な旨味がじんわりとやってくる鯛であってもランチとは別物な味わい

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◯コハダ（千葉県船橋　熟成5日目）これは円味のある旨味だよねえ♪ 白身魚らしからぬコハダらしい味わいもシッカリとありその上でコハダの旨味が最大限にマシマシされてる感じで美味しい味わい

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◯マルコバン（鹿児島内之浦　熟成14日目）上にはネギと生姜の薬味との説明モチモチしていて旨味がシッカリと増してるのがよく判る美味しさまるこばんが食べて無くなっても口の中に長く旨味が残るねえ

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◯あこや貝柱（愛媛県宇和島）真珠を作る貝の小柱皆さんあまり使われないけれど食べてみると美味しいと言われる食べてる時の食感が良く旨味がギッシリ熟成されてる旨味がじんわりと舌に広がる味わい

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◯メヒカリ（愛知県三河）炙られてるので旨味が増して余韻の残る脂感がとろける美味しさ♪ ほんのりな醤油とあっててこれは美味しいぞっ❕ これもまるこばん同様、珍しい魚だよねえ❕

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◯剣先烏賊とからすみからすみの旨味がふんわりと広がり後から剣先イカの旨味隠し包丁が細やかに入っていてホントに、とろけるような烏賊の旨味がある旨味の組み合わせと後味が凄く良い❕

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◯トロさわら（三重県答志島　熟成12日目）一本釣りされてるブランド鰆普通トロ鰆は有脂量10％以上だけどこのお店の鰆は15％を超えてる熟成させるとバターの様に溶ける食感は『海のバター』との説明

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皮が藁で炙られていて燻製っぽい香りと香ばしさがいい感じ♪ これもとろける濃厚な熟成の旨味がじんわりとやってきてその旨味が舌にずっと残る幸せな味わい

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◯赤出汁前回そんなに美味しいとは思わなかったので、大将さんに「この赤出汁はランチと同じですか❔」と尋ねてみたすると「赤出汁はランチと一緒です」と話された

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けれど今回の赤出汁は良いねえ❕ 赤出汁でさえ飲んだあとの旨味が口の中にシッカリと残る❕

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大将さんから手渡しで鯖の鮨を頂けた（撮影許可はもらっています）

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◯鯖サバの棒寿司を切った品凄え旨味の鯖でこれは口の中に入れてビックリした❕

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半生な焼き加減のサバで炙られてる香ばしさと鯖の旨味の洪水❕ これは旨いぞっ❕

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◯鮪中トロ（宮城県気仙沼　熟成18日目）冬の鮪のタップリな脂の味わいに負けないようバランスを取るのにシャリが10粒ほど多い❔ 少し温かめな握り方温度が20度を超えてる位で脂が溶け出す許可あり

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味付け薄めで、もともと旨味が凄い鮪だろうけれど旨味感が物凄くやってくる❕ これは至福な味わいだよねえ

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◯ウニ（北方四島）川村水産の『無添加の雲丹』ミョウバンなどの添加物が一切無い無添加にこだわられているそれでいてシッカリと形は保っているのでロシアからなのに加工からシッカリと管理されてる

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これはご飯はチョロっとだけでほとんどウニだねえ❕ 無添加の雲丹の旨味、甘味がガッツリな味わいで濃厚なコクの余韻が長く続くよねえ♪

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◯だし巻き卵甘味ほんのりな出汁のじんわりと染み渡る美味しさ

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◯穴子（長島県対馬）ホンワリと煮られてる穴子旨味感も良く美味しい

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▶追加注文品　 ◯車海老（愛知県三河）1,400円半生な湯がき具合で頭の方は海老味噌を含めたトロ〜っとしてる凄い旨味がある❕ またまたその旨味が口の中で長く余韻として残る味わいだし

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身の方は半生でプリッとした食感も残されてて海老の旨味がシッカリとしている美味しさ

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赤貝（隣のグルメな女性の注文品）

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◯鰯（北海道浜中　熟成1日、酢締め1日）800円まず口の中に頬張り噛んでみると、、、なんじゃあ、これっ❕ おいおい、これってイワシだろ❔ なんでこんな凄い旨味が飽和してるんだ❕

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開口一番、物凄くとろけるような旨味に包まれる冗談無しに中トロなんかよりも❔（笑）一番印象に残る味わい❕ これはイワシなのに、凄い味わいだよねえ❕

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◯水物いちごと富有柿となるいつも食べてる柿とは食感が違ってる食感があるのに甘味シッカリで良い柿の味わいいちごは普通

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今回の伝票

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メニュー（2023/12/08）

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店舗入口

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お店前のメニュー（2023/12）

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店内カウンター席

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今回のレシートこれだけ褒めちぎっていてもキチンと支払いはしてます（笑）

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2023/12/26 更新

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1回目

2023/09 訪問

昼の点数：3.4
- ［料理・味3.6
- | サービス3.5
- | 雰囲気3.7
- | CP2.8
- | 酒・ドリンク- ］
￥2,000～￥2,999

/ 1人

『熟成の魔術師』❔がいる寿司屋で握りランチを食べてきた。金額の割に満足出来ない❔このお店のホントの実力は、金額を出さないと垣間見れ無いのかもしれない❔

岐阜県大垣市南頬町にある高級なお寿司屋さん

このお店の大将さんは
『熟成の魔術師』と言われているらしい

ネタを熟成させて旨味を引き出されるのだろう

■これは握りランチBコースのみの評価となります
　金額を出せば評価が変わる可能性があるので、、、

◆

この日は突然掛かってきた電話に応対し
大垣市で現場下見

実は朝といってもさっき
大量のパンのモーニングを食べてるので
あまりお腹か減ってないんだよねえ

近くの会席料理に行くも「予約のみです」と断られる
なので火曜日の予約をしてきた

中村屋さんにつけ麺食べようと行くも
大行列を見たら並ぶ気にはならない

このおっさん、基本並ぶの大キライだから（笑）

そこでこの前、滋賀県にある『京極寿司』さんで
丸吉寿司さんと共に名前が出ていたこのお店が浮かんだ

ホントはこのお店では
一万円以上のコースを食べたいと思ってたけれど
とりあえずランチを食べてみよう
ということで行ってみることに、、、

◆

金曜日12:00頃、駐車場に到着

■駐車場
建物北側の建屋1階に3台
周辺に3台、6台停められる
（駐車場地図参照）

お店の外観撮影をしてから南側から入店する

通路を進み左手前に店内入口
入ると右側にカウンター席、正面にテーブル席がある
テーブル席に案内された

店内には先客が居なかったけれど
後からテーブル席に一組のお客が来てた

お高めなコースからカウンター席に座れる様で
後からの客もお安い方のランチだったのだろう

メニューを拝見する
寿司ランチ、チラシランチ、うなぎランチ
そしてそれぞれにAコースとBコースがある

折角寿司屋さんに来てるので握りランチで
前菜盛り合わせも付いてる

●握りランチBコース　2,420円

を注文してみた

▶握りランチBコース　の内容
◯しらすのサラダ
載ってるしらすが旨味シッカリで品の良いお味
甘味、旨味のある和風ドレッシング
何の味だろうか❔
よく判らんが美味しい♪

▷前菜盛り
◯キムチ大根
これ何の旨味だろう❔
普通のキムチとは明らかに違うねえ

辛さと旨味がシッカリしてて美味しい❕

◯ゴーヤの煮物
甘い醤油味で煮られてて
苦みと甘味が入り混じって美味しい

これは魚の煮汁で煮られてる様な味わいだよねえ

◯レンコンの挟み揚げ
ミンチと枝豆❔
カラッと揚がってて温かくて美味しい

◯だし巻き卵
甘さほんのりな出汁で優しい味わいとなっている

◯練り物
人参などのサイコロ状の野菜入りで美味しい

◯お揚げ
巾着の中に野菜が入ってて
薄味な醤油出汁で煮られてて美味しい

◯鴨ハム
心地よい燻製の香りと味わいがして
肉自体にも旨味があり美味しい

◯里芋
程よいシャリシャリ感があり
絶妙な煮具合でいいお店に来たなあ、と思える
甘い赤味噌ダレで美味しい

▷蕎麦
◯冷やし掛け蕎麦
蕎麦の香りや味わいはよく判らないけれど
シッカリとした腰はあるよねえ～

胡麻の味わいと深みある醤油出汁感あるカエシで
甘味はシッカリ目となる

▷寿司
◯鮪
マグロの旨味がシッカリとある感じ
口の中で旨味がじんわりと広がるよねえ！

もしかしたら熟成されてるかな❔
と思って女将さんさんに尋ねてみたら
代わりにカウンターにいた若い大将さん❔が答えられた

熟成はされてないとのこと

それでも適度に寝かして旨味は増してるのだろう

◯鉄火
海苔の炙った香ばしい感じはそんなにないけど
鼻に近づけると
ほんのりと上質感ある海苔の香りがしてる

これも鮪が旨味あって美味しい

◯玉子
玉子焼の中にシャリが入ってた
前菜の玉子と同じで美味しい味わい

◯ブリ
じんわりと、そしてシッカリと旨味が来る
寝かした感のある味わいで美味しい

◯大根
薄切り大根の甘酢漬けな感じ

たくあんみたいなシャキシャキ感もあり
酢飯にも合ってる

◯海老
隠し包丁が少々入ってた小振りな見た目

味わいは普通な海老な感じ

◯イカ
ネットリ感のある質の良さを感じる食感と味わい

▷赤出汁
出汁感は際立ってないけどまとまりの良い味わい
作りたてではないけど薄味気味で美味しい

▷デザート
◯抹茶のわらび餅
モッチリ食感で甘味とほんのりと
抹茶の苦みがあって美味しい

■総括
出汁感シッカリな手の込んでる
美味しい前菜盛り合わせだった

しかし寿司や料理に上質さがあるのは判るが
お寿司は量も少なく、コスパが悪いのが気になり
これでは満足は出来なかった

本来は高級寿司店なので
それなりの金額を出さなければ
このお店の本来のポテンシャルは発揮されない印象

その割にランチのお客はあまりいないし、、、
カウンターのお客は誰もいなかった

京極寿司さんのカウンター席は（江戸前鮨コース）
1ヶ月位、予約で埋まってるのだけど、、、
（テーブル席は空いてる事が多い）

次回はお高めなコースを予約注文して
このお店の最大のパフォーマンスを実感してみたい

■支払いは現金の他、クレジットカードが使用できる

入店時の服装はドカチンズボン、Tシャツ、首にタオル
見た目どう見ても
田舎のドカチンのおっさんそのものである（笑）

最初は話してはいないが
カウンター内の職人さん❔の表情を見てると
こちらのレベルを軽く見てるかな～といった印象

ただインスタの為の動画撮影したり
若い大将さん❔に寿司ネタの熟成の事を尋ねると
そういった軽視してる雰囲気は
その時点で無くなった感じがする

このおっさん、服装で接客対応の変わる人を
観察して文書化するのが趣味❔（悪趣味❔笑）
だからねえ

女将さん、若い男性店員さんは丁寧な接客対応だった

気分の良い食事の時間を過ごさせて頂き
ありがとうございました！
（2023/09/01）

●握りランチBコース　2,420円

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◯しらすのサラダ載ってるしらすが旨味シッカリで品の良いお味甘味、旨味のある和風ドレッシング何の味だろうか❔ よく判らんが美味しい♪

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▷前菜盛り ◯キムチ大根これ何の旨味だろう❔ 普通のキムチとは明らかに違うねえ辛さと旨味がシッカリしてて美味しい❕

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◯だし巻き卵甘さほんのりな出汁で優しい味わいとなっている ◯練り物人参などのサイコロ状の野菜入りで美味しい ◯お揚げ巾着の中に野菜が入ってて薄味な醤油出汁で煮られてて美味しい

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◯鴨ハム心地よい燻製の香りと味わいがして肉自体にも旨味があり美味しい ◯里芋程よいシャリシャリ感があり絶妙な煮具合でいいお店に来たなあ、と思える甘い赤味噌ダレで美味しい

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◯ゴーヤの煮物甘い醤油味で煮られてて苦みと甘味が入り混じって美味しいこれは魚の煮汁で煮られてる様な味わいだよねえ ◯レンコンの挟み揚げミンチと枝豆❔ カラッと揚がってて温かくて美味しい

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▷蕎麦 ◯冷やし掛け蕎麦胡麻の味わいと深みある醤油出汁感あるカエシで甘味はシッカリ目となる

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蕎麦リフト蕎麦の香りや味わいはよく判らないけれどシッカリとした腰はあるよねえ～

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握り提供時の全景

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▷寿司 ◯鮪マグロの旨味がシッカリとある感じ口の中で旨味がじんわりと広がるよねえ！もしかしたら熟成されてるかな❔ しかし熟成はされてないとのことそれでも適度に寝かして旨味は増してるのだろう

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◯ブリじんわりと、そしてシッカリと旨味が来る寝かした感のある味わいで美味しい

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◯大根薄切り大根の甘酢漬けな感じたくあんみたいなシャキシャキ感もあり酢飯にも合ってる

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◯玉子玉子焼の中にシャリが入ってた前菜の玉子と同じで美味しい味わい

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◯鉄火海苔の炙った香ばしい感じはそんなにないけど鼻に近づけるとほんのりと上質感ある海苔の香りがしてるこれも鮪が旨味あって美味しい

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◯海老小振りな見た目で味わいは普通な海老な感じ ◯イカネットリ感のある質の良さを感じる食感と味わい

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▷赤出汁出汁感は際立ってないけどまとまりの良い味わい作りたてではないけど薄味気味で美味しい

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海老には隠し包丁が少々入ってた

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▷デザート ◯抹茶のわらび餅モッチリ食感で甘味とほんのりと抹茶の苦みがあって美味しい

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今回の伝票表示は税別価格となるこれって僕はあまり好きではない後から請求金額みて『おっさんショック〜❕』（笑）となるから❔

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駐車場の地図（2023/09）

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テーブルセットアップ状況

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ランチメニュー（2023/09）

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ランチ、極コースメニュー（2023/09）

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メニュー（2023/09）

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メニュー（2023/09）

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メニュー（2023/09）

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メニュー（2023/09）

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メニュー（2023/09）更に高額なコースが食べログに載ってる

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メニュー（2023/09）

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メニュー（2023/09）

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店内テーブル席

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店内カウンター席

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店舗外観

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2023/12/14 更新

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marus713さんが投稿した寿司松岡（岐阜/大垣）の口コミ詳細

寿司松岡大垣、西大垣、室/寿司、日本料理、海鮮

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