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富山県笹津駅から15分くらい歩いて到着する、宿泊施設に併設されていてひっそりと構えるレストラン。
周りには実に何もなく、こんなところに居を構えるということから、シェフの地産地消への思いや地元への厚い愛情が見て取れます。
年末に訪問したためかランチは1万円のみでした。ワインペアリングも7000円+サービス料だというのでお願いすることに。
アミューズはビーツのマカロンに鳥のムースを挟んだもの、黒ゴマモナカの鯖リエット挟み、富山名産ゲンゲに山椒の殻をまぶしたもの、カワハギの山葵あえ、やぎのチーズのグジェール。盛り付けは前衛的ながらもあまりに逸脱してはいない、いい塩梅。マカロンとモナカはこの中でも抜きん出た味でありシャンパンが進む。後への期待が高まります。
万寿蟹と白子の一皿は白眉。蟹の外子がルビーのように散りばめられて見た目にも美しく、お味の方も素材の良さに胡座をかかないシェフのこだわりが光ります。蟹と白子のそれぞれ違うベクトルの濃い味を、柑橘類のコブミカンで香り高くまとめている一品。ああ口福。いくらでも食べられるなあ。
ペアリングは、コブミカンの香りを受け止められるようなアロマを感じる albert boxlerです、というソムリエの言でしたが、その実その通りでした。
続くイカの火入れは絶妙。半生ともつかない食感に、炭火の香りと濃いめの味付けがマッチ。ややもすると肉を食べているのでは、という感覚に陥りました。何言ってんだコイツ、という方はお試しあれ。
合わせたのはナパのstag 's leap白。こちらはそれぞれ別にした方が良かったか？
メインに入る前に一休みでVirgin egg。鶏のブイヨンに浮いた半熟卵で、鶏が初めて産んだ卵を10日以内に調理しているということです。普通の卵との違いはそこまで感じられなかったものの普通に美味しい。半熟卵がねっとりと口に残るのに合わせ、口に残りやすい貴腐ワインを合わせるというソムリエのオススメ。相性もいい。こんな選び方があるのね。
次は網どれ鴨のつくね。内臓と共にミンチにしていますが、内部はほんのり赤みを残します。網で取るには何か意味があるんだろうか？ 肉肉しい味わいをマスタードソースと粒山椒で合わせて食べると、ああ日本っていいね、という小並な感想。
N'antiaのタンニンが強い赤で受け止めます。
魚は真鱈。皮目のこんがり焼き目具合がいい感じ。付け合せのネギは少しいぶしてあり、ソースと鱈と一緒に頬張ると更なる広がりをみせます。合わせるのは富山氷見のsays farmの シャルドネ。鱈の淡白な味を邪魔しない澄んだ味わいです。地産地消というのは、いい素材は地元で消費しようという押し着せではない。技術を凝らし、対外的にも魅力的に仕立てつつも、敢えてその地での消費を貫き、外の人にもその土地へ足を運ばせる、という新たな地産地消への思いを垣間見た気がします。
メイン最後は猪。野性味が十分に効いた一皿です。少し物足りない気もするけれど、まあいい、良い気持ち。ジビエと赤っていいね。
デザートは柿にマスカルポーネソースと栗を取り合わせたもの。ソムリエが合わせるのはまさかのウイスキー。富山若鶴酒造のmoon glowです。 人気すぎて富山では手に入らず、大阪や東京から逆輸入しているということ。ウイスキーと栗のマリアージュ。
酔っぱらいつつも最後はエスプレッソでフィニッシュ。この質の高さでも2万円という驚愕の事態に震える。東京では倍以上は取られる事でしょう。単なる食事という訳ではなく、精巧に仕立て上げられた時間を濃密に経験する感覚。シェフの思いも響いて来て、個人的には一つの到達点。大満足です。