24回
2020/10 訪問
最高の割烹で松茸尽くし！
2020/10/17 更新
2020/01 訪問
味享のお正月料理で1年のスタート
大好きな味享さんでお正月料理！
*京都風お雑煮
京都の白味噌のお雑煮。
具は海老芋、大根、人参、丸餅。
温かいお雑煮でまずは胃を起こします。
*なまこ 黒豆の白和え 数の子 菜の花
なまこはこのわたで合えてあります。
ほうじ茶に漬け込んで柔らかくしてるんです。
菜の花にはからすみがかかってます。
小さなお重で出てきました。
おせちのようでめでたいなぁ。
*津居山ガニ
津居山ガニが出て来ちゃった！
間人ガニと並ぶブランドガニ。
タグには収穫した船の名前まで。
味が濃いのでカニ酢なしでいけます！
お正月らしく豪華！
*根芋の吉野煮
煮干しの出汁で旨味を加えています。
京味一門の真骨頂です。
根芋はアクが強いので、それを取る見えない仕事もすごい。
生姜を絡めていただくとまた良いアクセントに。
*明石の鯛 愛媛カンパチ
鯛は１日脱水して余分な水分を飛ばしているそうです。
旨味が強い！
カンパチもとっても歯ごたえがあって面白い！
*蛤真丈のお椀
花びら餅に見立てた蛤真丈。
美しすぎます。
*伊勢海老具足焼き 湯葉で巻いたちしゃとう
伊勢海老は一度揚げていて、白味噌で味付け。
見た目は似ていますが京味のものとは少し変えて、かなり攻めたとの事です。
これもめでたい料理だなぁ～。
*淀大根と京春菊の炊き合わせ 鴨の治部煮
淀大根は大根臭さがなく甘味があります。
治部煮と合わせるのも良いなぁ。
*松阪牛の時雨煮 小玉スイカの奈良漬け からし菜 白菜の浅漬け
時雨煮の甘さの中にも松阪牛の旨味がしっかりと！そして時雨煮とご飯の相性は最強！
永遠に食べ続けられます。
奈良漬けやからし菜、浅漬けも絶妙な組み合わせ。
ご飯と同時におかずが食べ終わる配分も素晴らしい！
*マグロ丼
大間のマグロ！
見て！見て！マグロがキラキラしてる！宝石のよう！
とろけるマグロ！
トロの下にはカマトロと尾の筋を叩いた部位が隠れてました。
人生一のマグロでした！
*わらび餅
黒糖水で甘味をつけてあるので前半はそのままで、後半はきな粉をつけて。
いや～、今回も凄かった！
今年も宜しくお願いします！
2020/01/13 更新
2019/07 訪問
また来れた！最高の割烹料理！
また来れたという幸せと安心感を感じてしまう味享さん。
*三田産 蓴菜 マイクロトマト 岩梨の実
最初は冷たい作付け。
ジュレはポン酢を出汁で伸ばしたもの。
岩梨の実は梅酒で漬けてあります。
さあ、スタートするぞ！という完璧な作付け。
*甘々娘玉蜀黍の天ぷら 笹カレイ炙り 白瓜椎茸胡麻和え 積丹の海老 鱧押し寿司
玉蜀黍は甘く程よい塩加減、笹カレイは旨味の塊、胡麻和えの甘さ、海老は海老の味噌を絡めて、鱧押し寿司の満足感など味付け、温度、食感、それぞれバラバラのようで１つにまとまってるバランスがすごい！
*芋茎の吉野煮
じゃこの出汁で。
味がないものに旨味を加える、井上さん曰く高級食材ではなく、こういうものでどこまで高みを目指せるかとの事。
芋茎の食感、じゃこの出汁も神レベル！
生姜も絶妙なアクセントに！
*茄子の田楽 浜中の雲丹
茄子の暖かさと雲丹の冷さを楽しむ。
味付けは当然の旨さ。
*鮑の天ぷら 鮑の肝の天ぷら
京味さんではかりんとう揚げと言うらしい。
とても立派な鮑。
ここまで旨味を凝縮できるものなのか！
肝も強すぎず、海の香りだけを感じる。
銀杏も嫌なエグさが一切ない。
驚きしかありません！
*鱧の落とし 炙り〆
落としと炙りを二貫ずつ。
鱧は熊本、天草のもの。
醤油と梅肉で。
梅肉は酸味が強くなく、梅の美味しさのみが良くでてます。
*長良川の鮎 枝豆豆腐
蓋を開けた時の香りが素晴らしすぎる！
吸い地、椀種、吸い口、椀妻、どれも素晴らしく、お椀が日本料理の花形だという事を証明するお椀でした。
*スズキの焼き物 蓼酢 ミョウガの甘酢漬け
元は3.5キロのスズキ。
スズキはクセがあるとの事で蓼酢と一緒に。
いやいや、それを全く感じさせない程のスズキの火入れでしたよ！
*石川早生 日向南京 絹さや 車海老 栗麩の煮物
これぞ真骨頂！
こんな美味しい煮物は食べた事ありません！
甘い味付け。
京味の常連さん曰く、まさに京味との事でした！
*土鍋のご飯 鰻山椒煮 梅紫蘇山芋 胡瓜 納豆昆布数の子
新潟魚沼のお米。
ホントは塩だけでもイケるご飯にふっくら鰻を乗せて！
肉厚な部分だけを使用してるとの事。
ご飯をお代わりして納豆昆布数の子をかけていただきます。
京味さんではこれを魯山人ご飯と言うとの事。
*鮪の漬け丼
美味しいものはいくらでも食べられる！
漬け具合が絶妙！
*わらび餅
これは京味さんとは違ってわらび餅自体に黒糖水を使用して甘味を付けてるとの事。
すべてが人生一でした！
2019/07/28 更新
2019/03 訪問
京味DNAの新店！
星野さんの跡地に京味出身の井上さんがオープンしました。暫くは弟さんとその奥様と一緒にきりもりされるとの事。
*粕汁
まだ寒いので最初は温かい粕汁で。食べる側に対してのホスピタリティ
*鮎の稚魚の山椒煮 ホタルイカ 菜の花の辛子煮 さよりの押し寿司
先付けからすべて手が込んでいる。いきなり季節のものを感じます。
*山口県 天然河豚の白子
恥ずかしながら天然河豚白子初めてです！偶然にも味満んさんと一緒の仲卸だったとの事。
*すっぽんの煮こごり 茄子 車海老
他のお客様曰く、これは京味にはないお料理だそうです。少しづつ、ご自分の色を出していきたいとの事でした。旨味がすごい！でもやさしい。
*筍 くじ 芹の天ぷら
この時期、筍はまだ弱いのでぐじの旨味を重ねたとの事です。まだベストではない食材には別の旨味を加える。すごい！
*山口県 天然河豚
これがどれほどのものなのか、自分の経験値のなさが悔しいです。
*お椀 アイナメ 白きくらげ めかぶ
日本料理花形のお椀！蓋をとった時に感じた香りで一気に引き込まれます。一口目で味合う吸い地の素晴らしさ。食べ進めるごとに椀種がくずれ味の変化が！もちろん、吸い口、椀妻も言わずもがな。
*マナガツオ
ふっくら、すべてが一緒の食感。くちの中にあたる所、一切なし。ほんのり甘く、旨味が口の中で広がります。
*河豚の唐揚げ
唐揚げにして一番美味しいのは河豚だと確信した瞬間です。
*わらび 湯葉
湯葉の美味しさと春を同時に感じた！
*新玉葱 かすご鯛の酢の物
終盤を最高にもっていく為の一品。
*鰻のしぐれ煮 長芋の紫蘇漬け 新生姜ガリ 昆布とろろ
ご飯と一緒に頂くのですが、鰻はふっくら、お米が美味しい！最近は甘いだけならいくらでもありますが香りも素晴らしいお米は中々ないと思います。
*漬け丼
赤身とトロのコントラストが美しすぎます。ここまできてもいくらでも食べれる美味しさ。
*わらび餅
口の中でとろけるわらび餅！
西さんがおっしゃったように、季節の声を聞き、余計な事は一切しない。しかし美味しくする為ならどんな手間は惜しまない。いきなりマックスの美味い！ではなく徐々に美味しいのゲージが上がり、最後にああ～美味しかった！となる構成。最後は大満足以外何者でもありません！
次回も楽しみです！
2019/03/21 更新
ランキングと口コミで探せるグルメサイト
グルメキュレーションサイト
毎日の外食が楽しくなるグルメ情報
松茸の旬に合わせて味享さんに伺って来ました！
西さんが仰っていた「海のものがダメな時は山のものが良い」という言葉通り今年は松茸が豊作。
*天然舞茸のお吸い物
舞茸を裂いて出汁のみ。
舞茸の香りと優しい出汁が素晴らしい。
*柳カレイの一夜干しの炙り アカムツのお寿司 インゲンとウテナの素揚げの胡麻和え
柳カレイは塩加減が素晴らしく、お寿司は酢の加減が丁度良い。
そしてふっくら。
普段食べてる物と次元が違うのを感じます。
*丹波 枝豆
松茸が焼けるまでのインターバルで枝豆。
枝豆が出るなんて珍しい。
*焼き松茸
岩手県のもの。
立派な松茸。
噛めば噛むほど香りが凄い！
出汁で割った醤油と柚子の絞り汁で。
酢橘の絞り汁でないのは酸味が強すぎるとの事です。
*赤芋茎 豆腐裏漉し
芋茎の食感と出汁の味、胡麻の香りを楽しみます。
芋茎は根に近い部分もあり、そこはより芋に近い食感で面白かった。
*甘鯛の一汐 栗裏漉し 山葵餡
山葵の餡の風味が良かった！
そこに栗の甘さが加わり、口の中で栗の甘さと山葵の香り、辛さが調和されるという初めての体験。
甘鯛の火入れも抜群。
*松茸のフライ
来ました！
松茸のフライ！
お好みで酢橘かソースで食べるのですが、どの食べ方でも美味しいので食べ方を迷います！
もちろん、そのままでも美味しかった！
松茸の一番美味しい食べ方はフライかも！
ソースはあっさりとしたイカリソース。
他のソースだとその後が重くなると西さんもずっとイカリソースだったそうです。
*明石 真鯛のお造り 真鯛の皮の湯引き
奥が真鯛の背中の部分で手前がお腹の部分だそうです。
お腹の部分の方が歯応えがあり、部位の違いで食感が違うのをお造りで初めて経験しました！
もちもん香りと甘さも凄かった！
*鱧松のお椀
夏の名残りの鱧と旬の松茸を同時に楽しむ贅沢な一品。
黄金の組み合わせ。
鱧の骨で出汁を。
断然、香りを楽しみます。
*白甘鯛の塩焼き 春菊と菊花のお浸し
後半には白甘鯛の塩焼きも。
良い甘鯛なのでシンプルな塩焼きが美味しい。
*鰊と茄子の炊き合わせ 絹さや
生姜を崩しながらいただきます。
ここにきて味の濃いものが来ましたが、やっぱり優しい味付け。
優しい濃い味という感覚は初めてだ！
*松茸の炊き込みご飯
炊きあがった時の香りが凄かったです！
ご飯は多めにしてもらいました！
*鮪丼
大好きな鮪丼！
こちらもご飯多めで！
割烹の締めで鮪丼って良いですよね！
*わらび餅
黒糖水でわらび餅に甘さをつけています。
半分はそのままで後半はきな粉をかけて。
秋の料理を教えて下さった味享さん。
また次回も宜しくお願いします！