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京都の未在さんから独立された御料理宮坂さんの分店、茶寮宮坂さん。
大将は御料理宮坂さんでも絶対的な料理人五十嵐さんです。
五十嵐さんのおもてなしが素晴らしいですよ！
*三重県 鮑の柔らかに煮 肝豆腐 鮑の出汁のジュレ アオサ
軽くかき混ぜて食べます。
鮑と肝そして鮑の出汁が三位一体となり、鮑の旨味が堪能出来ます。
ほのかにジュレに効いている紫蘇とわさびが良いなぁ～。
*宮崎県塩釜 本鮪 青森県 平目 わさび菜 昆布醤油 柑橘塩タレ
平目はかなりの歯応え、旨味がすごい！
柑橘と塩で作った塩タレでいただきます。
本鮪は程よい脂ののりと赤身の美味しさにビックリ！
鮪がかなり厚く切られているのですが、この鮪を堪能出来るベストな切り方だと思いました！
そしてこの鮪は65キロ。
決して大きくない鮪、しかし夏に食べるには程よい脂ののり、五十嵐さんの目利きに脱帽！
昆布と醤油で作ったペースト、昆布醤油でいただきます。
鮪の下にはわさび菜のおひたしが。
*鱧と蓮根のお椀 ミュウガ 西洋瓜
お椀を開けると素晴らしい吸い口で一気に引き込まれます。
ミョウガも季節感を感じる風味。
吸い地を楽しみ、そして椀種は蓮根をすりおろしたものに鱧をくるんでます。
椀妻は西洋瓜、いわゆるズッキーニ。
しっかり椀種を引き立てている。
吸い口、吸い地、椀種、椀妻、調和がすごい！
*琵琶湖の鮎の唐揚げ 石川早生 サツマイモ甘露煮 枝豆 ながらみ貝 鱧の卵 鮎のテリーヌ 福岡県クリームチーズ わさび醤油漬け
これ稚鮎じゃないんです。
琵琶湖の鮎はこれが成魚との事。
そういえば琵琶湖の鮎の甘露煮とか小さいなぁ～。
なので骨などのストレスはなし。
ほのかな苦味もまた心地良い。
枝豆も柔らかく煮えています。
皮に出汁を染み込ませているので吸いながら食べます。
細かいところまで良く考えられています。
ながらみ貝は柔かさ、肝の加減、すごい！
白いものは鱧の卵。
裏ごしして出汁を加えて固めているとの事。
手が込んでいる！
蓮の花びらの中にあるのは鮎のテリーヌ。
濃い目の味付けなので食べるタイミングはお好みで。
小さな器に入っているのはクリームチーズ。
福岡の牧場の物らしいです。
無塩でしっかりとした乳の風味。
わさび菜の醤油漬けと一緒に。
*鹿児島 マナガツオの炭焼き 実山椒のソース 万願寺とうがらし 赤万願寺とうがらし
マナガツオは抜群の火入れ。
実山椒ソースが旨味を引き立てます。
赤い万願寺とうがらしは熟したもの。
*煮え端
お米がご飯に変わる瞬間。
もっとも風味と香りが高い瞬間を楽しみます。
*賀茂なす 茎芋 無花果 胡麻ペースト
野菜は冷たく仕上げていて、そこに温かい出汁のあんをかけていただきます。
野菜の冷たさと出汁のあんの温かさの温度差を楽しみます。
賀茂なすと茎芋の食感の違いも楽しい。
*土鍋ご飯 自家製漬物 ちりめん山椒 しし唐味噌 イシガレイの唐揚げ なめこと九条葱の赤だし
ご飯は北海道ゆめぴりか。
香りと甘さがとっても良い。
イシガレイの唐揚げ、特製のタレがかけてあり、特製のタレはソースに近い！？のでご飯に合う！
ちりめん山椒、しし唐味噌でさらにご飯が進みます。
自家製漬物はあっさり。
*おこげ
今までおこげはあんまりだったのですが、初めて香りと食感を楽しめた！
*抹茶
中途半端な苦味のみを感じる抹茶が多い中、しっかりとした苦味の後に抹茶の風味を感じられる抹茶。
*ピオーネの大福
出来立てのお餅の柔かさにビックリ。
高級和菓子屋レベル！
*徳島県 阿波和三盆のアイスクリーム
最後を〆るのに最高のさっぱりアイス。
因みに飲み物は雁ヶ音焙じ茶。
当然、最高の爽やかな香りと甘味と旨味が！
大将五十嵐さんのおもてなし、料理の凄さ！
是非、季節ごとに伺いたい！