LUKE JURINAさんが投稿したレストラン ウオゼン（新潟/東三条）の口コミ詳細

年一度しか行ってないのに出来る限りのリクエストに答えてくれるウオゼンさん。
今回は塊の熊肉をリクエスト！

*天然鮎のパテ ジェニパーベリー
鮎の美味しさをしっかり感じる皿。
鮎の香りもするというジェニパーベリーと胡瓜で清涼感バッチリ。

*猪のリエットのタルト マタタビのピクルス
スパイシーなリエット。
赤いのがマタタビのピクルス。
それがアクセントに。
タルトも邪魔しない固さ。
緑のものはセロリのパウダー。

*ジビエドッグ 黒ニンニクのソース
アツアツで安定の美味しさ。
その時のジヒエによって味が変わるかも。

*鮪と鯨のパプリカ包み
鮪と鯨は佐渡のもの。
黄色のものはタマゴタケで、ナッツの風味がします。
タマゴタケの旨みもプラスされ、あっさりと旨みのみが味わえる。
パフはお米のパフで強めの味がしっかり付いていました。

*鮎 うるかのソースと発酵トマトのソース 赤紫蘇のジュレ
五十嵐川のもの。
鮎は１日麹に漬けて薪で火入れしたとの事。
それにうるかのソースを。
これは鮎そのものの美味しさよりも赤紫蘇のジュレと一緒に食べて、口の中で完成する感じ。
若干、鮎の骨が気になり、頭は食べずらいかな。

*天然岩魚と蕎麦粉のガレット サバイヨンソース
白いものは月輪熊のラルドで口溶け良く、旨みが強いです。
岩魚の下は葉山葵のピクルス。
ソースは山椒の風味を付け、岩魚のイクラを加えたサバイヨンソース。
色々重なって強い味になった岩魚をガレットが優しくしてバランスが良くなる皿。

*三種の天然茸と月輪熊のスープ
熊とキノコの旨みのスープ。
天然茸はイッポンシメジ、サクラシメジ、ハタケシメジ。
イッポンシメジは苦味がありアクセントに。
コンソメは熊でシメジの旨みもしっかり。
その中で熊の旨みは、やっぱり一番。

*マハタのロースト パプリカのムースとジュドブッフソース 丸茄子のロースト サワークリーム
マハタは佐渡のもの。
半月熟成させたとの事です。
水分が抜け、旨みの塊になっていました。
パプリカのムースと良く合ったなぁ。
上には甘長唐辛子。
丸茄子は薪の直火で火入れ。
麹から作ったサワークリームと余った少し酸味のあるジュドブッフソースでいただきます。

*月輪熊のローストと赤山鳥茸のロースト 韮崎のソース 赤山鳥茸と熊肉とマデラ酒のソース
わがままを言ってわざわざ用意してもらった熊肉！
今が一番手に入りにくい時期だそうです。
その熊肉をそのお肉と茸の出汁にマデラ酒を加えたソースでいただぎます。
美味い！！！
脂もスッキリで肉も柔らかく、旨みそのものを堪能。
臭みなんて一切ありません！
以前、いただいた小鴨と双璧をなす最強の美味しさ！
牛肉と身質が全然違うので、これを食べたら牛肉が食べられなくなりますよ 笑！
付け合わせは夏の王様と言われる赤山鳥茸。
傘はとろける食感で茎はしっかりの食感。

*鬼もろこしのアイスクリーム
妙高で作られている鬼もろこしに極力、砂糖と乳製品を加えずに作られたアイスクリーム。
それに白いダイヤと胡椒をかけ、さらに美味しく。
玉蜀黍より玉蜀黍です。

*黒無花果のロースト 紅茶風味のクレームブリュレ仕立て ガンジー牛乳のアイスクリーム プラムのソース
糖度が高い黒無花果を石窯でロースト。
糖度は高いけどあっさりした甘さ。

*ブルーベリーのファーブルトン ホワイトチョコと蓬のわらび餅
どちらも食後にピッタリの程よい甘さのデセール。

本当は季節ごとに行きたいお店！
リクエストに答えていただいた熊肉、最高でした！
ありがとうございました！

リニューアルオープンして初めての訪問。
さらに秋の時期の訪問も初めて。

最初はソファーでアミューズを。
リニューアルしてスタイルも変わりました。

*アオリイカの新子
花はルッコラの花、海苔のチップに野菜は神楽南蛮、風味付けにミカンの粉末を。
烏賊のねっとりとした食感と神楽南蛮の辛さ、ミカンの風味が一体に。

*白魚のタルト
枝豆のピューレと10年熟成させたというカラスミを使った白魚のタルト。
白魚の程よい苦味と枝豆の美味しさ。

*ジビエドック
発酵させた黒大蒜のソースに、中のお肉はジビエのミンチ。
安定の美味しさでした。
でも今回のジビエドッグはジビエ感が前回より少なかったかも。

*アラのタルタル
昆布締めしたアラにハーブの花、コシヒカリのパフ、発酵させた神楽南蛮、それをナスタチュームの葉で巻いて食べます。
すると口の中で旨み、塩味、酸味、苦味、辛みが一つに。
クセが強いものも美味しさに変わり、全てが調和。
アラ自体は上品な香りと旨みが。
神楽南蛮が効いていて力強い味。
全体の食感のバランスも良い。
全てがジャスト。

*西バイ貝のマリネ
荏胡麻でマリネした西バイ貝。
泡は昆布とレモングラス。
野菜と蕗の薹のピクルスが効いていて、この食材の積み重ねで香りと食感も計算されていました。

*毛蟹のガレット
一番上には海外ではポピュラーな蟠桃のスライス。
ガレットの下には蟹味噌とセロリのマリネ。
蟹と海老の出汁のディップを付けて、ロールサンドのように食べます。
糖度の高い桃の甘さもあって、単純に毛蟹の味合うのではない初めての味。

*赤門カボチャのロースト 玉葱のカラメルコンソメソース
ものずき村で売っている赤門カボチャとソースはリモンチェッロでマリネした玉葱をカラメルになるまで炒めたコンソメソース。
サイドにサワークリームと発酵させたレモン。
下は無花果の葉のオイル。
甘いカボチャに甘いソースだけどしつこくない。

*熊肉とキノコのスープ
下にはジビエのフランがあり、山椒がアクセントの熊肉とキノコの旨みが溢れているスープ。
特にジビエの美味しさを良く実感出来ました。
キノコはセンボンタケ、クリフウセンタケ、ブナタケ、ナラタケ。
(写真では3種類のみ)

*鮎のラビオリ
上流の鮎を使った鮎のラビオリ。
ラビオリの中には身と一緒に肝も入っていて、鮎の全てが詰まっていました。
泡も鮎で作っています。

*マハタのロースト ジビエとドライトマトのソース 丸茄子のロースト
ソースはジビエとドライトマト、サイドのムース状のソースは赤パプリカとチョリソー。
余ったソースは丸茄子に付けて食べます。

*猪のロースト 猪のジュと香茸のソース
付け合わせは大口れんこんのロースト。
この肉の旨みと脂の美味しさは作られたものじゃ出せません。
ジビエの美味しさがわかる皿です。

*鬼もろこしのアイスクリーム
上にはオリーブオイルと村上の塩の白いダイヤが。
そのまま玉蜀黍を噛ったようなアイスクリームでした。

*小木ビオレーのローストクレームブリュレ仕立て 小木ビオレーの葉の香りのアイスクリーム
小木ビオレーという黒無花果をローストして、クレームブリュレのように仕立てています。
アイスクリームは無花果の葉で香り付け。
小木ビオレーはそのままでも食べたい美味しさ。
アイスクリームは、すくった瞬間にフワッと無花果の香りが。

*ブルーベリーのファーブルトン 蓬のわらび餅
プティフールからは、またソファーに戻りいただきました。
ファーブルトンは焼き立てでプリンのような生地。
わらび餅もお茶に合う甘さ。

今回も驚かされました！
ますます予約が取りづらくなるかも。

僕はウオゼンさんに行く為に新潟に行っていると言っても過言ではありません。
そして今回ウオゼンさんに鴨をリクエストしたら、なんと小鴨を用意してくれました！

*猪のリエット
ジビエの旨味の塊にハーブの辛味、スパイスを練り込んだチュール、それが完全に調和しています！
一品目から最高です！
一品目を猪の骨の上に乗せて料理を提供するのは、命をいただくという意味を知る為のもの。

*タラの芽のベニエ
タラの芽の美味しさを活かしつつ、月の輪熊のラルドで脂が加えられた一品。
天然の山椒も効いています。
これも外せないメニュー！

*ジビエドック
ソーセージはジビエのひき肉で作っていて、黒大蒜のソースのパンチの後にシビエの旨味が押し寄せてきます。
シェフは本当に美味しいものを探求しているなぁ〜。

*鹿のタルタル
これ、鹿肉を昆布締めにしてタルタルにしてるんです。
神楽南蛮の発酵パウダーで酸味を加え、パフで食感の違いも演出しています。

*真鴨のドディーヌ
これは小鴨ではなく真鴨の一品。
胸肉を開いて、それを周りに。
中はモモ肉とレバーをミンチにしたもの。
鴨の美味しいが全部入ってる感じ。
付け合わせは天然のクレソン。
スパイスを混ぜたル・レクチェのチャツネと粒マスタードでいただきます。

そして新潟を象った佐渡バター。
パンも美味しく、いくらでも食べられちゃう。
気を付けないといけません 笑。

*岩魚のクレープ
岩魚をそば粉のガレットで巻いています。
岩魚は鉄火味噌や葉山葵のピクルスで味付け。
付け合わせは天然のセリとまたたびのピクルス。
岩魚は焼いてから揚げているとの事で、骨など感じずストレスフリー。
鉄火味噌力強い味を優しいクレープが包んでいます。

*月の輪熊のシャブシャブ
実は熊もリクエストしていました。
用意してくれたのは熊肉のシャブシャブ！
サーブしてくれた後にスープを加えてシャブシャブにする演出。
純粋に熊の脂と赤身の美味しさを堪能出来ます！
臭みはもちろん一切ないので、敏感な人でも大丈夫。
そば米を湯がいたものとコゴミ、タラの芽も入っていました。
黒胡麻と黒大蒜のソースが全体をまとめています。

*ジビエのコンソメスープ
旨味が詰まったスープです。
ジビエのコンソメなのに香りが良いんです。

*オキメバルのローストとアスパラガス
石窯で火入れしたオキメバルは皮はパリパリ、身はレアで弾力が楽しめます。
ソースはジュダシットソースと言うらしく、出汁と少しの酸味を感じるソース。
対象的にアスパラは菜花のソースで優しい感じに。
オキメバルとアスパラ、全体のバランスの良さは神です！

*猪のロワイヤル
こちらはサーブしてくれた後に、乾燥させた猪のレバーを削ってかけてくれます。
これが料理に風味と野性味をプラスするんです。
ジビエの嫌な部分は一切感じず、野性味あるレバー感でジビエの美味しい部分だけを堪能出来るって凄い！
これを雪下人参のピューレで。
付け合わせは行者大蒜。

*小鴨のロースト ビガラードソース
小鴨は真鴨よりも身質が詰まってプリプリ！
ソースがいらないくらい美味しい！
石窯でスパイスと蜂蜜を付けて火入れしたとの事です。
全お肉の中で最強かも！
付け合わせは金柑と菜花。

*月の輪熊のアイスクリーム
熊の脂を使っているので口溶けの良さが凄いです。
ソースの苺は越後姫。

*タルトシトロン
サプライズで誕生日プレートで用意してくれたタルトシトロン。
構成しているのは紅茶のクランブル、レモンのコンフィチュール、レモンクリーム、紅茶クリーム、フロマージュブランのアイス。
濃厚なのにさっぱりとしたデザートです。

*濃厚プリン ブルーベリーのキャラメル 蓬のわらび餅
濃厚プリンは固めのタイプでカラメルも濃厚でした。
わらび餅はさっぱりと、回りのホワイトチョコフレークは濃厚に。
この味のコントラストも良いです。

*野草茶
僕はいつも最後は野草茶をチョイス。
キャラメルによく合います。

今回も素晴らしかった！
このお店に行く為だけに新潟に行く価値ありです！

以前からずっと伺いたかったレストラン ウオゼンさん。
遂に念願の初訪問！
お店のコンセプトは食材から全て新潟のもので！

*猪のリエット オクサリスハーブ
口の中でとろけるリエット。
香味がバツグン。
食欲をそそる最高のアミューズ。
お皿が猪の頭の骨というのも、最初からインパクト大！

*キャラメルオニオンと自家製生ハムのマカロン
玉葱の甘みと刻んだ生ハムの塩気のアクセント。
玉葱の美味しさも、このポーションなのに充分堪能出来る。

*ジビエドック パクチーの新芽 黒大蒜のペースト
ジビエをアメリカンドック風に仕立てたもの。
一口で食べればジビエの旨味が口の中で爆発します。

*タラの芽のベニエ 月の輪熊のラルド
美味しい熊の脂がラルドに！
求めているものが出てくる凄さ。
タラの芽の苦味と熊の脂の旨味は最高の組み合わせ。
タラの芽が木から生えてるままで出す演出も最高。

*真牡蠣のアイス 昆布パウダー
牡蠣と昆布の旨味が詰まったアイス。
塩気が強いアイスなのに違和感なしの一品。

*黒マグロのマリネ 葱のスプラウト マスタードリーフ 蕎麦の実 紫蘇の実のピクルス 神楽南蛮を発酵させたパウダー
フレンチでは中々取り入れるのが難しい食材、鮪。
しっかりとした塩気にマスタードリーフやピクルスによる辛味と酸味のバランスが最高の素晴らしい味付け。
そして、鮪も濃厚な旨味がある。

*佐渡バター
バターは佐渡バター。
新潟県の形を型どっているんです。
濃厚なのにさっぱりとした後味のバター。
上には白いダイヤと言われる村上の塩が。
これはパンが何個でも食べられちゃうヤツ。

*河鱒 ケール ブールブランソース 味噌のソース 鉄火味噌
低温調理した河鱒が旨すぎる。
バターと味噌の相性の良さに驚きました。

*自然薯 月の輪熊のお肉 ジビエのコンソメスープ アサツキ セリ 黒米
自然の美味しさを感じる一品。
自然の物以外が入ってしまうと、こうはならないんだろうなぁ〜。
コンソメスープも甘い。
僕はこの料理に和を感じました。

*真鯛のエチュベ コゴミ ウルイ 蕗の薹のピクルス
鯛の旨味、脂の美味しさと山菜の苦味がジャスト。
ピクルスも良いアクセントになっています。
鯛自体はフワフワで鯛の旨味とピクルスでソースの味もどんどん変化していきます。

*ハーブで香り付けしたオリーブオイル
美味しすぎてパンをおかわりしてたら、ハーブで香り付けしたオリーブオイルを出してくれました。

*黒鮑のシヴェ アスパラ セロリアック パースレイン
普通、ウサギなどに用いられる調理法を、なんと鮑に置き換えた料理。
赤ワインソースにはジビエの血以外にも鮑の肝も入っているのかな？
新しい世界でした！
アスパラもジューシー！

*鴨のロースト ケール 赤ワインソース
この時期に鴨が出ました！
実は鴨が一番美味しい12月に獲ったものをマイナス60°で保管しているとの事。
年が明けると鴨が飛び立って脂が落ちてしまうので、1番美味しい時期は12月なんだそうです。
そして一口食べると、噛めば噛むほど肉の旨味が！
肉の旨味爆発。
鴨の概念が変わる程の美味しさ。
やっぱりお肉は鴨が一番美味しいと確信しました。
ホント、ヤバかったです 笑。

*甘酒のブランジェ 蕗の薹と甘酒のアイス 佐渡みかんのコンフィチュール
さっぱりしているのにちゃんと甘いデセール。
蕗の薹の風味もしっかり。

*タルトシトロン
何層にもなったタルトシトロン、完全に全てが調和していました。
〆のデセールで人生一！
単品としてもクオリティーが高く、コースの最後としても最高！

*野草茶
エグい野草の香りではなく、優しい野草の香りがする野草茶。
本当に細部にまで、こだわってるなぁ〜。

*平飼いしている鶏の卵を使ったプリン 越後姫のパイ マルベリーのキャラメル
カラメルも含め、全てが濃厚のプリン。
バターの香りがしっかりするパイが酸味の効いた苺と合う。
今年、豊作だった珍しい桑の実のキャラメル。

そうそう、料理に使うお水、出されるお水、全て五泉市の湧水を使っているそうです。

すべてが想像を超えた料理。
季節ごとに必ず伺いたいお店です！