2回
2024/09 訪問
これぞお寿司のガストロノミー！
2024/10/12 更新
2023/10 訪問
新潟三大寿司の一つ！
僕の中で新潟三大寿司と言えば兄弟寿しさん、鮨 登喜和さん、そして今回訪問した龍寿しさん。
*おおまさりの落花生と秘伝枝豆
最初はゆで豆に適した甘味があるおおまさりの落花生と大粒になっても枝豆の味がしっかりと残った秘伝枝豆。
*アラ
富山のもの。
最初の握りは直球。
甘いアラでした。
*アオリイカ
新潟のもの。
ネタと酢飯がしっかりしたバランスでレベルが高い事がわかりました。
*大トロ
大間のもの。
３貫目で大トロ。
筋があって、旨みと脂が美味しい大トロらしい大トロ。
*小鰭
締めは強め。
海老のおぼろが小鰭をさらに美味しくしていました。
*黒舞茸の土瓶蒸し
黒舞茸の風味が凄かった。
出汁に旨みがかなり落ちていて、美味しすぎるあまり初めて具を最後まで手を付けませんでした。
近年一の土瓶蒸しかも。
*天恵茹のコンフィ
通常の椎茸よりも旨みは3倍、臭みは10分の１といわれる天恵茹。
確かに旨みが全く違いました。
食感も鮑のよう。
*鰤のお造り
北海道のもの。
部位は腹で一つは山葵醤油、一つはきんぴらごぼうで。
山葵醤油で食べる方は脂が多く、きんぴらごほうで食べる方は柔らかめ。
丁寧な仕事とアイデアです。
*鯛の無花果胡麻ソース掛け
淡路のもの。
鯛は塩締めして胡椒を。
無花果の甘さもあり、これは無限ループの皿。
上にはアーモンド。
*赤身漬けと焼き茄子
面白い組み合わせ。
ソースは神楽南蛮。
薬味は茗荷と葱で薬味の余韻も良かった。
*喉黒の塩焼き
あっさりした喉黒でした。
*雲丹
馬糞雲丹で浜中町のもの。
養殖との事ですが、3年間しっかり昆布を食べているので、甘くて雲丹らしい雲丹。
変な天然よりは全然良かったです。
*黒舞茸とイクラご飯
裏漉したイクラも加えているので本当に超贅沢な卵かけご飯のようでした！
*中トロとキクラゲの手巻き
キクラゲは生のままなのでゼラチンみたいで中トロと相性が良かったです。
*鰹
鰹は柔らかく、藁でスモークをかけているので香りが抜群。
薬味は玉葱、茗荷、神楽南蛮。
*茄子の握り
とろとろでさらに油を吸わせている茄子。
面白いアイデア。
*蛸の柔らか煮と栗南瓜
蛸は水蛸。
栗南瓜はブラックのジョーという品種。
もちろん蛸と南瓜の組み合わせは初めてです。
ディップは南瓜と生クリーム、西京味噌で作っていて、これがまた美味しい。
ディップと一緒に食べても、蛸の味の余韻が口の中で残るので、しっかり蛸を味わえます。
上には、薩摩芋のチップス。
*南蛮海老
新潟に来たらやっぱり南蛮海老！
楽しみの一つです。
*西バイ貝
西バイ貝なので食感があります。
胡瓜の佃煮が忍ばせてありました。
*中トロと糸瓜の巻物
中トロの美味しさに糸瓜の食感がプラス。
これは一口で食べる事が一番美味しい食べ方です。
*穴子
淡路のもの。
口の中で一瞬でなくなりました。
*玉子焼き
海老の風味をしっかり出した玉子焼き。
面白いアイデアいっぱいで尚且つ美味しい！
また是非伺います！
2023/11/11 更新
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今年も来ちゃいました龍寿しさん。
他とは違ったスタイルが好きなんです。
*水蛸の柔らか煮とかぼちゃのペースト
上にはさつまいものチップス。
かぼちゃのペーストはクリームと西京味噌で作られています。
そのかぼちゃのペーストと蛸の旨みが良く合っていました。
*木もずく
青森のもの。
出汁に良く混ぜていただきます。
木もずくの食感と出汁の美味しさ、薬味のアクセントと考えられた皿。
*鯛
淡路のもの。
旨みが良かった。
相変わらずネタと酢飯のバランスはバッチリ。
*赤烏賊
糸魚川のもの。
甘くて食感も楽しめます。
ちゃんとネタだけが残らない切り方です。
*赤身漬け
塩釜のもの。
漬けで鮪の旨みを上げるというよりも、軽めの漬けで鮪自体の旨みを伝える感じでした。
*小鰭
甘海老のおぼろが忍ばせてあります。
軽くかぼすをかけ、おぼろとかぼすが小鰭の旨みを上げていました。
*黒舞茸の土瓶蒸し
そう、龍寿しさんには料理の楽しみもあります。
料理が美味しすぎると握りがどうなるのかという事もありますが、僕は好き。
土瓶蒸しには黒舞茸の他に鯛と海老、お揚げが入っていました。
香りと旨みが凄い！
*雲丹
浜中町の馬糞雲丹。
3年間、昆布だけを食べさせた養殖。
色々食べると匂いがするとの事です。
確かに雑味なしで、あっさりとした後味でした。
*喉黒
寺泊のもの。
この喉黒は脂が少なかったのであっさりな感じ。
でも香りは良かった。
*黒舞茸とトロ
鮪があまり良くなかったとの事で黒舞茸と合わせた握りが出ました。
上の黒舞茸は細かく割いて良く香りを出し、ネタの間の黒舞茸は荒めに割いています。
トロの甘みが良い感じに黒舞茸の美味しさを上げている舞茸の握り。
*鰹
函館のもの。
藁で炙っていて良いスモーク感。
*甘鯛の焼き物
皮がパリパリで身がトロトロのコントラスト感は今までで一番だったかも。
ソースは神楽南蛮のソース。
辛さを抑えたバーニャカウダ風で付け合わせの野菜も楽しめます。
*キクラゲと中トロ
生のキクラゲを煮付けているので、キクラゲのゼラチン質が中トロと合いました。
*茄子のお寿司
トロトロで甘い茄子のお寿司。
味付けは穴子のツメ。
柚子で穴子のクセを消していました。
*天恵菇とムラサキウニ
天恵菇は旨みが強く、臭みもなし。
雲丹と一緒に食べるとさらに美味い。
*南蛮海老
－2度で2週間寝かしたとの事です。
甘みが強くなり臭みもなくなるらしいです。
しっかり食感もありました。
*西バイ貝
糸魚川のもの。
中には胡瓜の佃煮。
食感がコリコリで貝の旨みも堪能。
バイ貝と胡瓜の食感が同じなのも面白い。
*中トロと金糸瓜
大将が必ず一口で食べて下さいとの事。
これは食感を楽しむ為だそうです。
*穴子
箸で持てない程、龍寿しさんもソースな穴子。
*玉子焼き
南蛮海老と大和芋を使った玉子焼き。
海老感が凄い！
カステラみたいな玉子焼きでした。
今年も楽しくて美味しいお寿司と料理がた楽しめました！