2回
2024/01 訪問
感動しっぱなしの3時間
トマトのサラダ
ガザミのカナッペ
自家製スクガラスとキャベツ
サーモンの燻製
カリフラワーのスープ
カリフラワーのスープ
イワシとレーズン、ナッツ
イワシとレーズン、ナッツ
桜エビのパスタ
桜エビのパスタ
トマトのサラダ
自家製パン
地鶏のレバー
ワイン2種類
ナスのソテー
ナスのソテー
自家製スクガラスとキャベツ
2024/01/09 更新
2023/05 訪問
感動しっぱなしの3時間
友人のご紹介でお伺いしました。
塩だけで味付けされたお料理が頂けるとのことで楽しみにしていたのですが、その期待を何倍も上回る素晴らしい経験となったので、この感動を記録したい！
食材を時間をかけて蒸したり焼いたり、熟成させることで食材のうまみを存分に引き出し、最後に塩で味付け。
お料理に時々合わせるチーズは、塩と牛乳の割合をアレンジし、合わせる食材のしぼり汁やレモンを加えるだけ。
食材から栄養をいただいているんだなという気持ちになりました。
頂いたお料理は以下。それぞれのポイントも。
【お料理】
⚫︎ウニのカナッペ
ウニのためのチーズと合わせて。
ウニの甘さとまろやかさが増して感じられます。沢山のせてもらって贅沢に。
また、下の自家製パンがめちゃくちゃ美味しい。
シンプルな材料で作られていて、ほのかな甘みが感じられます。すべてが計算し尽くされています。
⚫︎とうもろこしのスープ
沖縄のもろこしを芯も皮も丸ごと2時間蒸して、1時間焼く、それを水でといた冷製スープ
まず皮の青み感のある香りがしてから粒の甘味が追いかけてきます。
野菜ってこんなに甘くなるんだと改めて感じさせられた。
丸ごと頂いているということで、すごく野菜（植物）の生命力が感じられて感動し、元気がわいてきました。
⚫︎トマトサラダ、バジルシャーベットのせ
見た目はシンプルなトマト1個。
若いものを仕入れて追熟させて塩を足し、個体に合わせて1.5-3時間で旨味が最大になるまで待つとのこと。
この手間暇が新しい食感を生み出すのでしょうか。種の周りの柔らかい部分がゼリーよりも少しかたいくらいの食感に。甘さと酸っぱさ、両方が感じられます。
⚫︎イワシのフリット、ドライフルーツとナッツのせ
シェフの目利きで沖縄産の良いイワシを仕入れることができたとのこと。沖縄産では珍しいみたい。
仕入れ後1週間熟成させたものフリットで。ナッツの甘味とドライフルーツの甘味、酸味と合わせて。
イワシがふわふわで1匹なのにボリューミー。
パインのドライフルーツも自家製。
⚫︎そら豆の煮物
そら豆をそら豆で煮るというとってもシンプルなもの。
そら豆ってこんなに美味しかったけ、と思うような自然な味わい。
パンをソース状になっているものに付けて食べるとこれまた絶品。
この自家製のパンもサクサクのふわふわ食感、やさしい甘みが感じられるお味です。
⚫︎サバのカラスミパスタ
サバのカラスミは初めて食べました。
サバはふっくらして程よく脂がのっていてジューシー。そこにカラスミの塩気がマッチ。
パスタだけでなく、残りのソースはパンにつけていただきます。
⚫︎フランス産カモ肉
カモの脂に香りをつけることで生み出される美味しさ。
まずはカモ肉を1週間マリネして自家製スパイスをまぜて、燻すそう。
この燻す際に、桜やシナモン、はちみつなどを混ぜることで複雑な香りと味わい、それでいて肉の旨味を引き出すものになっているそう。
色々試行錯誤されて、他のお肉でこのやり方をしても同じ味わいにはならないんだとか。
やや大きめのお肉が入ったとのことで、贅沢に4切れいただきました。
⚫︎パインのシャーベット
少し見た目が悪かったり傷がついてしまったりしたパインを使って、自家製のシャーベットを。
食材を余すことなく使うという観点でも素敵な考え。
良い意味でのパインの繊維が残っていて、まるでパインをそのまま食べているような、それでいてシャーベットのさっぱり感もある味わい。
【ワイン】
⚫︎白ワイン
ミネラル感のある海近くで作られたもの
華やかでフルーティな香りが特徴の内陸で作られたもの
樽感の強くコクのあるもの
⚫︎赤ワイン
カモ肉に合うようにということで、ややスモーキーさも感じられるもの
ワインは同時に2種類注いでもらえるので、
その中から好みの方を伝えて継ぎ足していただくスタイルです。
白ワインは内陸のワインが好みでした。
ワインも1本分以上は頂いたかなーと思うのですが、
変な満腹感や飲みすぎた感覚が全くなく、もう一回初めから食べられそうなほど身体が軽い。
そして翌朝もむくみなどが全くなく、食材と塩だけということがどれだけ身体にも良いものかと思い知らされました。
仕入れからから仕込みまでのお話しをお聞きし、食材とシェフにリスペクトです。
さばカラスミパスタ
トマトサラダ
いわしのフリット
とうもろこしの冷製スープ
そら豆
フランス産カモ
うにのカナッペ
パインシャーベット
2024/01/09 更新
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この日も本当に美味しく、大満足のディナーとなりました。
使うのは塩とオリーブオイルのみ、食材の調理方法や時間に手間暇をかけることで食材のおいしさを最大限に引き出したお料理で栄養と美味しさに感謝の気持ちがわいてきます。
この日のお料理の詳細は以下です。
⚫︎ガザミのカナッペ
沖縄のカニ、ガザミをふんだんに使った一品。ガザミは旨みがすごくあるのに泥くさいという特徴があるため、それを消すために甲羅のエキスで煮込み、旨みを抽出します。
身は弾力のある食感。カニの旨味が存分に感じられる贅沢な一品でした。
⚫︎ナスのソテー
玉ねぎを2時間調理した後にパプリカを追加。そのパプリカの水分のみで煮込んだ、ラタトゥユのような一品です。
⚫︎トマトのサラダ
熟成させたトマトに自家製チーズとバジルのシャーベットを合わせたもので、見た目はシンプルです。
追熟は個体に合わせて時間をかけられていて、普段食べているトマトとは全く異なる食感になります。赤い部分はしっとりした食感です。
またトマトの下にあるチーズも絶品で、これだけでももっと食べたいくらいです。
トマト、チーズ、バジルととってもシンプルなのですが、3つ一緒に口に入れると最高です。
⚫︎自家製スクガラスとキャベツ
スクガラスはあいごの稚魚を塩漬けにしたもので、島豆腐の上にのっていることが多い食材。くせがあるのですが、ナカマさんのスクガラスは上品なアンチョビのような印象です。
バーニャカウダのように、自家製スクガラスを使ったソースを沖縄県産のキャベツにかけていただきます。
塩加減がちょうど良く、コクのあるソースで食べ進める手が止まりません。
⚫︎燻製フライ
国内養殖の富士山サーモンを使った一品。
まずサーモンをすりおろしりんごと塩でマリネし、その後燻製。さらに衣で包むことで旨みが閉じ込められるのだそう。
ナイフを入れると燻製の香りがほのかに感じられます。お隣の方はウイスキーが合いそう！とおっしゃっていましたが、まさにそんな感じ。
上にのせられた、オリーブオイルとペッパーで和えられたりんごも一緒にいただくと、口の中で色んな美味しさが楽しめます。
⚫︎自家製パン
じゃがいもが練り込まれていて、もちもちの食感とほんのり甘さが感じられます。
⚫︎カリフラワーのスープ
ナカマさんのメニューで私の一番のお気に入りがスープです。この日はカリフラワー。
もちろんカリフラワー以外に使うのは水と塩だけ。カリフラワーはまるごと。
根と花を別々に調理しているとのこと。
根は炒めると香りが出るので、はじめに根を炒めて後から花を追加します。そこに水と塩で味付け、スープに仕上げていくのだそう。
優しい甘さで、いくらでも食べられそうなスープ。こんなにも甘くなるんだーと感心させられます。
食材とお料理のすごさを感じられる、お気に入りの一品です。
⚫︎イワシとレーズン、ナッツ
脂がたっぷりのったイワシを軽い揚げ焼きなようなスタイルに、レーズンとナッツを合わせて。
イワシの脂とナッツが合うのです。
⚫︎自家製桜エビのパスタ
シェフ自らエビを干して、それを干したエビを使ったパスタです。エビが沢山使われていて、他のお料理と比べると塩気が強いのですが、全く塩辛くありません。
余ったソースにパンを合わせるのも美味しいです。
⚫︎地鶏のレバー
ものすごくなめらか、もはやサラサラに近い食感のレバーペーストで、口に入れたらなくなってしまうほど。それでいてお味はしっかり。
キャラメルした後に黒糖でコーティングしたナッツと一緒にいただきます。
ナッツのザクザクとした食感とレバーのなめらか濃厚さを合わせます。
⚪︎ワイン
スパークリングで乾杯、続いて白ワインを2種類。後半にはもう1種類追加。
最後のレバーにあわせて赤ワインをいただきました。
ボトルに余りがあれば追加していただけます。
またナカマさんのお料理を食べられる日を楽しみにしています。