2回
2024/09 訪問
友へ2024 -歩- コース¥8800
2024/09/22 更新
2023/05 訪問
特製醤油Soba¥3000
2012年1月創業のお店。
店名は｢じゃぱにーずそばぬーどる つた｣。
場所は東京都渋谷区の代々木上原。
柳井正ユニクロ社長の自宅も在る高級住宅街。
自分が駆け出しの頃に3年ほど働いていた街でもある。
こちらは2016年に世界で初めてミシュラン1つ星を獲得したラーメン店。
その後2017・2018・2019と4年連続で1つ星を獲得。
現在日本でミシュランのビブグルマンに選出されたラーメン店は数多く在るが、星(1つ星)を獲得したお店は4軒のみ。
その4軒とは
①Japanese Soba Noodles 蔦@代々木上原
②創作麺工房 鳴竜(なきりゅう)@大塚
③SOBAHOUSE金色不如帰(ほととぎす)@新宿御苑
④中華そば 銀座 八五(はちごう)@東銀座
となり全て東京都内に在る。
もちろん全てお伺いさせて頂きました✨
因みにミシュランの基準は下記となる。
【ビブグルマン】
星は付かないがコストパフォーマンスが高く良質な料理。
【1つ星】
そのカテゴリーで特に美味しい料理。
【2つ星】
遠回りしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理。
【3つ星】
その為に旅行する価値のある卓越した料理。
星を獲得された元店主は、昨年9月に心不全により43歳という若さで急逝された大西裕貴(おおにしゆうき)さん。
父上が経営していた有名ラーメン店｢七重の味の店 めじろ｣で修行の後、紆余曲折を経て独立。
2012年に巣鴨で開業し2019年に現在の代々木上原に移転。
※因みにお父上の｢めじろ｣は好きで十数回お伺いしました。
移転後はミシュランに拘らず｢高価でも良い食材を使って、身体にとって安心で美味しい一杯を創る｣と奮闘し以前と変わらず人気を博していた。
自分は数度訪問させて頂いている。
最後に訪問したのは約2年半前。
至極の一杯を頂きました。
大西氏の死後5ヶ月間の休業を経て、今年の2月より残った2名のシェフを中心にお店が再スタート。
再開後は今回が初の訪問⭐️
あれ⁉️GWのお昼時だと言うのに並んでいない。。。
とりあえず入店して1番人気の特製醤油Sobaをオーダー。
出汁は青森のシャモロック・熊本の天草大王・鹿児島の黒豚から取った出汁に、鹿児島の本枯れ鰹節・一等真昆布・浅利・乾物など数種の魚介出汁を合わせた重曹的なもの。
その出汁に和歌山・兵庫・福岡・愛知の5種の醤油と、岐阜のみりん・長野のリンゴ酢をブレンドしたカエシを合わせた旨味が溢れる清湯スープ。
表面にはトリュフ・トリュフ入りバルサミコクリーム・ポルチーニ茸・フィグコンポート(イチジクの砂糖煮)が浮かぶ。
麺はキタノカオリ・はるゆたか・春よ恋・きたほなみ等数種の国産小麦をブレンドした自家製中細ストレート。
チャーシューは大判の豚ロースと小さな豚バラ。
特製の別皿にはエスプーマ(泡状ムース)の乗った数種のお肉・味玉・野菜が乗り、高級感を醸し出しています。
以前と比べると食材は若干マイナーチェンジされたよう。
確かスープには宮崎の黒岩土鶏と羅臼昆布、麺にはフランス産オーガニック小麦が使われていたと記憶しています。
※間違ってるかもしれませんが。
あと丼に入っていた屋号の印字は無くなりましたね。
確かに旨い。
美味しいし大西氏の味に限りなく近いように感じる。
ただ同時に以前と比べ食材以外に何かが違う様にも感じる。
強いて言うなら麺の加水率が若干高く、鶏の出汁がやや弱くなった様に思えた。
いや美味しいんですけどね。
それに自分馬鹿舌ですからね。
レシピも残っているでしょうしね。
ただの気のせいかもしれませんので。
これからも頑張って下さい。応援してますっ。
どうもごちそうさまでした❗️
2023/10/11 更新
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9月6軒目。
｢ともへ2024 -あゆむ-」
【場所】
東京都渋谷区の代々木上原駅から徒歩2分。
2016年に世界で初めてミシュラン1つ星を獲得したラーメン店｢Japanese Soba Noodles 蔦｣での特別イベント。
【イベント概要】
蔦の創業者で2022年9月に心不全のため43歳という若さで急逝された大西裕貴(おおにしゆうき)さん。
大西さんの命日である9月20日に、盟友であるラーメン界のレジェンド2人と蔦メンバーで創り上げるスペシャルコースを1日のみのご提供。
レジェンド2人とは｢らぁ麺 飯田商店@神奈川県湯河原｣の飯田将太さん、｢中華そば とみ田@千葉県松戸｣の富田治さん。ラーメン界を代表する二大巨頭である。
インターネットサイト｢OMAKASE｣での完全予約制で、熾烈な予約競争を勝ち抜いた者のみが頂くコトができる限定160食。
コース名は｢これからも前を向いてラーメン道を歩んでいく｣という想いが込められている。
【コース内容】
①前菜 あさり出汁
②つけSoba ツタノカオリ
③クラムつけ蕎麦 -ユウキとオサム-
④本当に綺麗なご飯
⑤デザート MILKY YUKI★
【前菜 あさり出汁】
蔦と言えばあさり出汁のラーメン。
あさりの旨みを凝縮したシンプルながら奥深いスープ。
【つけSoba ツタノカオリ】
つけ汁は黒さつま鶏の黒王・比内地鶏・羅臼昆布・利尻昆布から取った出汁に、飯田商店特製の鶏油を合わせた芳醇な香の立ち上る塩スープ。
麺は北海道産小麦｢キタノカオリ｣中心に国産小麦をブレンドした、大西さんが生前最後に残したレシピで作ったという細麺ストレート。
【別皿トッピング】
・松茸入りワンタンポルチーニクリーム添え
・TOKYO-Xの豚バラ軟骨
・青森シャモロックの炙り
・低温調理のA5黒毛和牛
・とみ田式超厚切りメンマ
・エスプーマとフィンガーライムの乗った水菜
【クラムつけ蕎麦 -ユウキとオサム-】
つけ汁はとみ田の豚骨出汁に、通常の倍の量のクラム(貝)から取った魚介出汁を合わせた濃厚豚骨あさりスープ。
麺は北海道産小麦｢春よ恋｣｢はるゆたか｣に、大西さんが最後に取り寄せた九州産小麦｢もちはるか」を配合した全粒粉入り中太ストレート。
【本当に綺麗なご飯】
飯田商店の鶏だし汁で炊き上げた、北海道旭川産の新米｢ゆめぴりか｣。
あざみ野わさび・カンボジアのカンポットペッパー・海苔の佃煮(蔦の魚介スープ使用)が添えられている。
【デザート MILKY YUKI★】
佐野しおりさん(故・佐野実さんの奥さん)にご紹介されたという北海道美瑛(びえい)ファームの牛乳＆生クリームを使用したアイスクリーム。
｢春よ恋｣を使用したトリュフクッキー・スペインのサンセバスチャン花塩・大西さんが好んだバナナと蜜柑のドライフルーツが乗る。
【感想】
ぶはーっ‼️
やばばばばばば❗️やばすぎる‼️
2種類のつけ麺が、もうとてつもなく旨すぎる‼️‼️‼️
塩つけ麺は飯田商店の｢わんたん入りしょうゆらぁ麺｣頂いた時と同じくらいの衝撃で、豚骨つけ麺はとみ田の「らぁめん(TOKYO-X純粋豚骨) ｣を食した時と同レベルの驚きっ。
初めて大西裕貴さんご本人が作った｢特製醤油Soba｣を頂いた時と同じ、いやそれ以上の驚愕の美味しさっ⤴️
¥8800の価格がとても安く感じる素晴らしいメニュー。
ホールスタッフの中には東京の｢Ramen Feel@日向和田｣の渡邉店主、他にも有名店主達といった豪華な面々。
平八の友人｢とみ田の小林クン｣もいらっしゃいました☺️
｢飯田商店」に続き、超難易度の高い予約を勝ち取ってくれた奥さんに感謝✨
最後にレジェンド達との写真撮影までして頂けて、本当に最高のひとときでした。
どうもごちそうさまでした❗️