食べログのもっさんさんが投稿した懐食みちば（千葉/松戸）の口コミ詳細

JR常磐線松戸駅より徒歩で5分ちょい。
「キテミテマツド」地下階にて営業の「懐食みちば」さん。
「和の鉄人」道場六三郎氏プロデュースによる会席料理の専門店さんです。

お店は食品スーパーの「ロピア」さんの奥にあります。
以前は「知る人ぞ知る」という雰囲気でしたが、2月のリニューアルに伴い大きなペナントを設置。
外向けへのアピールを強化されました。

オンライン及び電話でのランチ予約は、偶数月の頭に翌月・翌々月の2ヶ月分を受け付け。
3月4月は当然の満席でした。

◯ 如月の昼席
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みちばさんでは2024年の営業をもって、一ノ谷浩司シェフが退職。
2025年よりはセカンドを務めておられた大竹博貴氏がシェフに昇格されました。
これに伴い、コースの内容も少し変更されています。
昼席は椀物・前菜・お造り・揚げ物・煮物・お食事・水菓子による7品のコースです。
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◯ 座付 だし香る春の飲む野菜
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昨年までのコースでは、「先附」に1番出汁のお吸い物が、「椀物」に同じく1番出汁を用いた汁物が供されておりました。
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今年からの新コースでは、「座付」として最初にお椀が登場。
事実上、昨年までの2品が統合された格好です。
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この日の椀物は「飲む野菜」。
新シェフの大竹氏による
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「コースの始めに、野菜を摂ってもらいたい」
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という想いから、メイン具材に野菜を据えています。
所謂ベジファーですね。
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野菜はにんじん、牛蒡、ネギ、独活。
独活は事前にカラッと揚げる事で、香りを立たせてあります。
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仕上げには黒胡椒をひと振り。
野菜や1番出汁の香りを引き立てると共に、味わいへインパクトを齎しています。
「みちば和食」らしい一手です。
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◯ 前菜
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前菜は3点盛り合わせ。
以前は笹巻き寿司がほぼレギュラー入りした4点若しくは5点盛り合わせでしたが、それが無くなったようです。
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◯ 芹のお浸し
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青菜のお浸しは芹。
新鮮な物を用いている為、根っこまで食べられます。
細く削ったまぐろ節「糸がき」と割ポン酢が、旨みと爽やかさを両立させています。
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◯ 和牛ローストビーフ
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ディナーコースでも一度頂いた事のある、黒毛和牛のローストビーフ。
部位はウチモモを用いており、しっとりかつ柔らか。
みちば流特製のニンニクソースが、赤身の旨さを引き出しています。
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傍に添えたプチトマトは、湯剥きして鰹出汁に漬けたもの。
付け合わせに手を抜かないのは素晴らしいですね。
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◯ 名物 クリームチーズ黄金焼き
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西京味噌と酒粕を合わせた漬け地に、1週間漬け込んだクリームチーズ。
表面に金胡麻を付けて、香ばしく炙っています。
思わず唸ってしまうような美味しさです。
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◯ 特製ゆずジンジャーエール
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コースの内容と共に、ドリンクメニューも若干の変更あり。
ソフトドリンクではモクテル(ノンアルコールカクテル)が増えていました。
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その中からゆずジンジャーエールをセレクト。
生姜スライスの蜂蜜漬けからしっかりと「ジンジャー感」が出ており、柚子果汁のほろ苦さとも良く合っています。
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しっかりと辛口で香ばしさもあり。
オトナ向けの味わいにつき、おススメの1杯です。
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◯ 御膳盛り
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３種のお料理が一度に登場する御膳盛り。
調理や盛り付けも同時進行で進みますので、ライブキッチン内の様子も必見です。
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◯ お造り 鮮魚サラダ仕立
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魚介は鰆と帆立貝柱。
鰆は軽く素揚げとする事で、皮目の香ばしさを引き出しています。
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お刺身の味付けは、単なる山葵醤油に止まらないのがみちば流。
この日は特製の新玉葱ドレッシングがメチャ旨！
甘さと酸っぱさのバランスが実に良き。
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◯ 揚げ物 桜えびと新玉葱のかきあげ
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天ぷらは桜海老と新玉葱のかき揚げに、八丈島産の明日葉。
明日葉も滅多に頂きませんので、出てくると嬉しい食材です。

桜海老は駿河湾産。
味わいが濃くてうまし。

味付けはヒマラヤ産の黒岩塩にて。
ほんのりと硫黄が香ります。
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◯ 鰤味噌大根
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この日の白眉は鰤味噌大根。
一般的な鰤大根とは異なり、鰤のほぐし身をみちば流特製の山椒味噌と合わせています。
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柔らかく炊いた大根に鰤味噌とほうれん草を乗せ、上からは鰹出汁のあんかけ。
控えめに言って完璧な構成。
白飯が欲しくなること、請け合いです。
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◯ 本日の釜飯
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これまで、お食事メニューは「釜飯 or その他」の2種類からの選択制でした。
その他には麦とろ飯や麺類などラインナップされていましたが、人気は圧倒的に釜飯が優っていました。
その為か、お食事メニューは釜飯のみに変更されています。
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この日の釜飯はシラス。
ご飯そのものがバチバチに美味しいので、具材も味わいのしっかりしたものが良く合います。
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1膳目はそのまま。
2膳目はお出汁にて出汁茶漬け。
3膳目は薬味フルコンボの三段活用。
溜め息の出るような旨さです。
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◯ 水菓子 季節のフルーツジュレ
◯ コーヒー
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水菓子はフルーツジュレ。
杏のジュレに三宝柑、イチゴ、キウイ、ブルーベリー。
ヨーグルトの酸味が、ジュレの甘さを程よくニュートラライズ。
技ありのデザインです。
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コース外にてオーダーのコーヒーには、お茶菓子が付くようになりました。
この日のお菓子はりんごショコラ。
味わいの凝縮したドライりんごに、チョコがけのコンボがキマっています。
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コースのみを比べると昨年からお値段はそのまま、ヴォリュームは若干の減。
と言っても、以前を知っていなければ気付かないようなレベルの差ですし、そもそもこれまでのコスパが異常過ぎました。
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季節によるお料理の変化も楽しみですね。
予約合戦に挑む甲斐のあるお店です。
ご馳走様でした。
⁡

JR常磐線松戸駅東口より徒歩で5分。
複合商業施設「キテミテマツド」の地下フロアにて営業の「懐食みちば」さん。

2024年4月の初訪問以来、お邪魔するのはこれで7回目。
今回は初めて、ディナーメニューを頂きます。
完全予約制ではありますが、超絶人気のランチに比べれば予約のハードルは低く、時間帯によっては前日の滑り込みも可能です。

◯ 師走の夜席

みちばさんでのお食事はコースオーダーのみ。
ディナーは会席の定番に則った、全9品から成るコースです。

◯ 先附 引き立て一番出汁

コースはみちばさんの「名刺代わり」と言える「道場流 命の出汁」にてスタート。

お出汁そのものの味わいは勿論のこと、少し濃いめな味付けの塩梅も完璧です。

◯ 前菜 8種盛り

前菜は豪勢に8点の盛り合わせ。
このひと皿のみで、お酒が3杯は行けそうです。

◯ 芹と数の子のお浸し

お料理を左上より順番に。
先ずは芹と数の子のお浸し。
味付けはポン酢をお出汁で割った「割りぽん」でさっぱりと。
上には鮪節を削った糸がきを添えており、旨みの主張も十二分です。

◯ 穴子の棒寿司

柔らかく煮付けた穴子は、炙って風味を出して棒寿司に。
山椒の香りが程良く効いています。

◯ 筍の煮付け

お出汁で炊いた筍はとても柔らか。
筍の繊維にやや甘めの味付けと旨みがしっかりと染み込んでいます。
ふわっと香る木の芽も、実に良く合っていますね。

◯ 名物 クリームチーズ黄金焼き

クリームチーズは酒粕と西京味噌に1週間漬け込み、胡麻を添えて炙っています。
洋の素材を用いながら、お味はしっかり和食。
言わずと知れたお店の名物。
「懐食みちば」さんを、この逸品無しには語れません。

◯ 水蛸の酒盗焼き

北海道産の水蛸は酒盗に軽く漬け込んだもの。
これを熱々の石の上で焼いています。

上に掛けたソースも、卵黄と酒盗を合わせたもの。
旨みとコクに、お酒がじゃぶじゃぶと進みます。
正しく酒泥棒です。

◯ 茶振り生子

海鼠は「茶振り」で生臭みを消してあり、柔らかかつコリっとした食感に。
添えられたじゃばら胡瓜が、酢の物ならではの冷涼感を更に引き立てています。

◯ 鮑 酒蒸し

鮑は宮城県産の蝦夷鮑。
酒蒸しで戻した鮑を、更に唐揚げとする手の込んだ仕立て。
衣のサクサクとした歯触りが、柔らかな鮑の食感とコントラストを生じています。
甘辛な特製味噌ダレがまた実に良き。

◯ ドラピエ カルトドール ブリュット

お酒はクリスマスシーズンにつき、期間限定でシャンパーニュが提供されていました。
喜んでそちらを頂きましょう。

銘柄はドラピエ カルトドールのブリュット。
苺のような香りにグレープフルーツ果汁の酸味、アップルパイのような甘酸っぱさと香ばしさ。
メイン品種であるピノ ノワールの特色が良く出ているシャンパーニュのように感じました。

そこまで数を飲んだ訳ではありませんが、2024年に頂いたスパークリングの中でも、ダントツに美味しい1杯でした。

また、みちばさん側でもっさんの誕生日が近いことを知っておられ、お店からお花のご用意が。
これは有難い気配りです。

◯ 椀物 蟹しんじょ

お椀は蟹の真薯。
蟹が大好物のもっさんには、ドストライクな一品です。

ふんわりと柔らかな真薯からは、蟹の旨みの主張がくっきりと。
土台に敷いた里芋、上へかさねたどんこ椎茸と合わせて三者三様の柔らかさの競演が、食べ口に立体感を齎しています。

添えられた青味は、早採りのタラの芽。
冬の味覚と春の味覚を同時に味わえる、嬉しいサプライズでした。

◯ 刺身 鮮魚3種盛り

お刺身は赤貝、寒鰤、フグ。
3種の盛り合わせでした。

山口県産の活け赤貝。
肉厚でコリッコリ！
シンプルに山葵醤油で頂きます。

寒鰤は名産地、氷見の水揚げ。
旨みが集まると言われる、皮目を活かした造りに。

薬味は辛味大根。
山葵よりも、脂身の甘さが引き立つように思います。

河豚は身欠きに葱と白菜を包んで。
ポン酢に紅葉下ろしを加えたら、傍に添えられたあん肝と一緒に頂きます。
いや、贅沢な食べ方ですな！

◯ 焼物 やりいか じいさん焼き

焼物は槍烏賊を、道場流の「じいさん焼き」にて。
テントのような紙包みが、焼き石の上でしゅうしゅうと音を立てながら登場です。

ぱかんと。
メインの具材は槍烏賊に海老、つぶ貝。
野菜は京都の九条ネギに、蕪、しめじ。
これにソース役として、烏賊の塩辛を合わせています。

蒸し焼きにされた魚介・野菜類の旨みは、文字通りの渾然一体に。
塩辛を冷奴に乗せたりするのは経験がありますが、加熱した塩辛をソースに用いたお料理は初めて頂きましたが、驚きの美味しさ。
白いご飯を下さい(心の叫び)！

最下段には白パスタが敷いてあり、素材の旨みをギュッと吸い込んでいます。
これがまたべらぼうに美味しく、このひと皿の満足度を飛躍的に高めています。
技ありのデザインに感服しきりです。

尚、「じいさん焼き」というネーミングの由来ですが

「『鶏と卵』なら親子だが、『烏賊と烏賊の塩辛』はちょっと遠くて、じいさんと孫くらいの関係」

という意味合いだそうです。

◯ 煮物 鰤の釈迦煮 初雪ソース

お次は一風変わった器の配膳。
煮物はこちらも道場流「釈迦煮」にて。
端的には、カレー風味の鰤大根です。

鰤は脂の乗った寒鰤のカマの部分を使用。
柔らかく炊いたものを、大きめのカットで盛り付けています。

野菜は大根、里芋、蓮根、人参、青味に菜の花。
それぞれの食感を活かした火通し。

大きな特徴となるのは初雪ソース。
とろろに牛乳を合わせたもので、とてもまろやかな口当たりです。

以前にみちばさんで頂いたカレーうどんもそうでしたが、煮汁は案外と透明度が高め。
香りはハッキリとカレーが主張してくるものの、味わいはカレーがほんのりと顔を出す程度に留めています。
この辺りの匙加減の見極めに、「道場和食」の本質が垣間見えるように思います。

釈迦煮の後には、メニューに記載の無かったワカサギの南蛮漬けが登場。
やや酸味強めの味付けが、口内をサッパリとリセットしてくれます。

◯ 強肴 黒毛和牛ももローストビーフ

強肴はローストビーフ。
用いるお肉は、国産黒毛和牛の内もも肉。

これを山椒味噌で頂く訳ですが。
もっさんの拙い写真からも「間違いなく旨いぞ」という説得力が伝わるのではないでしょうか。
ローストビーフの専門店にも負けない柔らかさと美味しさ。
白いご飯を(

傍に添えてあるのは寄せ野菜。
マッシュドポテトに、南瓜・エリンギ・パプリカ・ブロッコリーをくっ付けて、ゼラチンで固めています。
四角四面ではないテリーヌのというか、具材がデカいポテサラというか。
面白いお料理です。

◯ 御食事

この日のご飯物は
・季節の釜めし
・本日のおすすめ御飯
・和風カレーうどん
の3種からの選択制でした。

釜めしは絶対に頂くとして。
「本日のおすすめ御飯」というのは、これ迄には無かった選択肢です。
スタッフさんによると、この日の御飯はフグ雑炊との事。
それも頂きましょう！

◯ 牡蠣の釜めし

季節の釜めし、この日の具材は牡蠣でした。
牡蠣はもっさんの大好物です。

ぱっかん。
はい、もう美味い。
見ただけで美味い。

牡蠣はやや濃いめの味付けに炊いてあり、お出汁の旨みたっぷりなご飯の中に合っても個性を放っています。
堪らぬ美味しさです。

例によって1膳目はそのまま。
2膳目は出汁茶漬け。
3膳目以降は薬味をフルに乗せての、3段活用にて頂きます。
大正義出汁茶漬け！

◯ フグ雑炊

次いで、フグ雑炊。
配膳の間隔は厨房側にお任せしましたが、釜めしを完食したジャストタイミングでの登場です。
この辺りの機微は流石のひと言です。

はいぱっかん。
お！？ こういう趣向ですか！

雑炊は細切れのフグとご飯を、セルクルのような円筒状の容器に詰めて炊いてあるようです。

それを器に盛り付け、周りにフグ出汁を注ぎ、仕上げには分葱。
雑炊というワードから、このように高さを出した立体的なお料理が出てくるとは夢にも思いませんでした。
驚き過ぎて固まりましたよ。

お米にもお出汁にも、フグの旨みがバッチリと！
カットは小さいですが、フグそのものも結構な量が入っており、見た目以上にガチなフグ雑炊です。

具材たっぷりな赤出汁も旨し。
お新香は取って置いて、熱いお茶と一緒に頂きます。
いや、至福にござる。

◯ 水菓子 三方柑フルーツジュレ チーズ汁粉

〆のデザートはふた品に、抹茶も添えられています。

柑橘は和歌山県産の三方柑。
これをくり抜いて器とし、三方柑の果汁を用いたフルーツジュレを盛り付けています。

最下部にはレモンシャーベット。
フルーツはイチゴ、シャインマスカット、リンゴ、キウイ、ブルーベリー。
中央にはお得意のヨーグルトソース。

三方柑は初めて頂きましたが、グレープフルーツのようにやや苦味のある柑橘かと。
他のフルーツ類と相俟って、甘さと酸っぱさのバランスの取り方が素晴らしい。

黒い器はチーズのお汁粉。
クリームチーズとマスカルポーネチーズに白餡と牛肉を合わせており、舌触りはとても滑らか。

粟麩のもっちり感、あられのサクサク感が良いアクセントに。
甘さの中に少し塩気を効かせており、上品な味わいに仕上げています。

みちばさんでは初体験のディナーコース。
量と質をトータルで考えた場合、お料理はランチの1.5倍くらいに相当するかと思います。
改めて、ランチのコスパがヤバ過ぎる(戦慄)。

ディナーはゆったりとお料理を頂ける事で、より贅沢感が増しています。
予約が取り易いのも大きなポイントです。
また師走の夜席は季節の関係からか、もっさんの大好物ばかりのラインナップなのは最高でしたね！

当ブログでは既にお伝えした通り、みちばさんは2月頭までお休み。
2月6日より営業を再開されます。
2025年も、複数回お邪魔出来ればと思っております。
ご馳走様でした。

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松戸駅から徒歩にて5分強。
キテミテマツド地下1階、食品スーパーの「ロピア」さんの裏手にて営業の「懐食みちば」さん。
初訪問以来、早くも年内6回目の訪問となりました。

今回もお目当ては、予約の取れない平日ランチ。
予約の開始時刻と同時に、オンライン&架電攻勢です。
結果、オンラインは為す術もなく敗退。
11時50分少し前に電話が繋がり、なんとか予約を取れました。

⁡◯ 霜月の昼席

頂きましたのは霜月の昼席。
会席より強肴を略した、全8品のコースです。

◯ 中々 ソーダ割

ドリンクは麦焼酎の中々を、ソーダ割にてお願いしました。
ここのところ、外での呑みは麦焼酎ばっかりです。
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◯ 先附 引き立て一番出汁
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相変わらずの美味しさ。
全くブレないのは流石ですね。
適度な塩味でお摘みにもGood！
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◯ 前菜 5種盛り
⁡
前菜は5肉・魚・野菜を縦横無尽に操った5種の盛り合わせです。
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◯ 手羽先の唐揚げ
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手羽先は一度加熱して柔らかくしたものを、カラッと揚げてあります。
タレはごま油の風味を効かせた味噌ダレ。
ちょいしょっぱ目の味付けにお酒が進みます。
⁡
◯ 〆鯖の笹巻き寿し
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笹巻きとした〆鯖の棒寿司。
こちらは定番のひと品ですね。
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◯ 春菊のお浸し
⁡
お浸しは春菊。
独特の苦みを、割りポン酢で爽やかに食べさせます。
上へ乗せられた糸がき、お出汁で炊いた舞茸と相俟って、お浸しのイメージを覆す贅沢な味わいでした。
⁡
◯ 河豚皮の煮凝り
⁡
煮凝りに入る事で、河豚皮の柔らかながらもコリッとした歯触りが一層際立っています。
お出汁にも河豚の旨みが染み出しており、お見事な美味しさでした。

◯ 名物 クリームチーズ黄金焼き
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みちばさんでお酒をオーダーしたのは今回が初めて。
即ち、漸くクリームチーズ黄金焼きの真価に触れた事になります。
すいません中々ソーダお代わり。
⁡
◯ 小吸物 帆立菊花椀
⁡
お吸い物の主役は帆立。
葛を引いた一番出汁には黄金色の食用菊が揺蕩い、貝柱は細かな包丁仕事で花弁の如くに。
曰く、「月のお花見」の見立て。

帆立の上の松茸が、秋の名残を感じさせます。
この演出も本当に素晴らしい。

和食は見た目でも味わうお料理と言われますが、このお椀は正しく一幅の絵画。
本能に問いかけられるような美味しさでした。
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◯ 御膳盛り
⁡
メイン料理の御膳盛りは3種がいっぺんに登場。
厨房内の目紛しい調理や盛り付けの様も見どころです。
⁡
◯ 刺身 ぶり叩き柚子卸し
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お刺身は2点盛り。
鰤はタタキとし、柚子の香りを付けた辛味大根を乗せています。
鯛の方にはトマトジュレソース。
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お刺身とポン酢ドレッシングの相性も良く、単体で食べてもお野菜と一緒に食べても美味しい。
みちば流お得意、サラダ仕立ての本領を発揮しています。

◯ 焼物 お宝 とまと姿焼き べっこうあん
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以前にも一度頂いた、トマトの姿焼き。
くり抜いたトマトの中には鶏肉・つぶ貝・海老・麩・玉ねぎ。
これらの具材を、チーズと白味噌のソースで合わせています。

上から掛けたべっこう餡と、内側から流れ出たチーズソースが、焼き石の上でじゅわじゅわと焦げたところがバチバチに美味い。
見た目以上にしっかりと「和食味」なのも面白いひと品です。

◯ 揚物 恵保鯛 旨酢あん
⁡
お魚がもうひと品。
こちらは白身のエボダイを、蓮根・茄子・エリンギと一緒に揚げています。

お出汁を効かせた甘酢が実に旨く、大盛りの白ごはんで掻っ込みたくなります。

三枚に下ろしたエボダイは身ごろのみならず、頭から尾鰭までもサックサクに揚げてあります。
はー、お酒が進む！

因みに「恵保鯛」で検索すると、「銀座ろくさん亭」さんか「懐食みちば」さんの関連しかヒットしませんので、道場六三郎氏による当て字かと思われます。

◯ お食事
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霜月のお食事は「本日の釜飯」と「和風カレーうどん」からの選択制です。
前者は桜海老の釜飯でした。
例によって、もっさんは両方を頂きます。

◯ 和風カレーうどん

お先に配膳はカレーうどん。
おつゆはカレー味よりも一番出汁が前面に出ており、トロみもほぼ皆無。
それでいて後味はちゃんとカレーという、これまで口にした事の無い、不思議な味わいです。

うどんはいつもの稲庭うどん。
細身ではありますが、柔らかくふっくらとした茹で上げ。
おつゆのリフトもバッチリ。

変わり種と言って過言では無い一杯にして、この完成度の高さ！
みちばさんならではのお料理です。

◯ 桜海老の釜飯
⁡
桜海老は炊き込む前に軽く油で揚げてある為、ヒゲやカラが口にアタりません。

最初の一膳はそのまま。
二膳目はお出汁のみ、三膳目はお薬味も添えての三段活用。

更に、カレーうどんのおつゆで掟破りのカレー茶漬け！
めがっさ美味い！！！
⁡
◯ 水菓子 ほうじ茶ぷりん
◯ ホットコーヒー
⁡
〆のデザートは焙じ茶プリン。
上面を覆うのは、かなり濃いめに淹れた焙じ茶のジュレ。
渋みと香ばしさが、プリンの甘みやレッドシードレスの甘酸っぱさとコントラストを生じており、お互いを引き立て合っています。

相変わらず高いクオリティもさる事ながら、毎回新たな気づきや驚きを齎してくれるのが、みちばさんの会席の凄いところです。

12月末を以って、長らく懐食みちばさんのシェフを務められた一ノ谷浩司氏が退社。
この人事変更、及び店内レイアウトの変更に伴い、お店は1月を丸々休業されます。
2月以降は平日・土日問わず、ランチは同額で再スタートを切られる予定だそうです。

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松戸駅から徒歩にて5分強。
旧松戸伊勢丹、現キテミテマツド地下1階、食品スーパーの「ロピア」さんの裏手にて営業の「懐食みちば」さん。

「和の鉄人」道場六三郎氏がプロデュースする、会席コースの専門店です。
本店に当たる「銀座 ろくさん亭」さんの事実上のネクストブランドと見て宜しいでしょう。

今回もお目当ては、メチャメチャお得で予約の取れない平日ランチ。
マジに予約は大変なのです。
オンライン予約はサーバエラーが頻発し、漸く繋がったと思えば満員御礼。
予約開始日の1日がお休みの日で無いと、チャレンジすら無理ですね。

⁡◯ 神無月の昼席

頂きましたのは神奈月の昼席。
会席より強肴を略した、全8品のコースです。
⁡
◯ 先附 引き立て一番出汁
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この日は一ノ谷シェフがご不在でしたが、一番出汁の美味しさは健在。
味・色・香りの高次な三位一体。
背筋が伸びるような美味しさです。
⁡
◯ 前菜 5種盛り
⁡
前菜はいつも通り、5種の盛り合わせ。
何も完成度高く、ひと口ふた口サイズなのが勿体無いと思わせる程です。
⁡
◯ 青菜浸し
⁡
青菜は青梗菜。
ポン酢をお出汁で割った「割りポン」にてサッパリと食べさせます。
青梗菜の苦味と割りポンの酸味が実に高相性。
⁡
◯ 笹巻き寿し
⁡
笹巻きとした鯖の棒寿司。
皮目を炙るひと手間が、鯖の旨みを最大限に引き出しています。
酢橘スライスがまた、実に良い働き。
⁡
◯ 茶碗蒸し
⁡
茶碗蒸しはトロみを付けた「べっこう餡」へイクラを添えて。
魚卵スキーとしては堪らない趣向です。
高級感の演出もありますが、「卵 x 卵」の掛け合わせは面白いですね。

生姜の搾り汁を加えてあり、後口もスッキリ。
有料で追加できるのならば、5個は食べたい程です。
⁡
◯ つぶ貝とブロッコリーの和え物
⁡
つぶ貝のコリコリ感、ブロッコリーのホクホク感。
ヴィネガーに山椒を効かせたドレッシングが、両者を上手いこと取り持っています。
⁡
◯ 名物 クリームチーズ黄金焼き
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汝らのうち、このクリームチーズを食べて酒を欲さぬ者、まず石を投げ打て。
⁡
◯ 小吸物 たっぷり木の子椀
⁡
お吸い物は秋の味覚、キノコが主役のお椀でした。
⁡
朴訥で広がりのあるキノコ出汁。
洗練されておりキレのある一番出汁。
両者の差と、噛み合わせの妙！
⁡
量的な主役はシメジですが、揚げた鱧や炙った松茸らの「大物女優」が、舞台に艶と彩りを齎しています。
⁡
恐るべき完成度！
この日の白眉でした。
⁡
◯ 御膳盛り
⁡
メイン料理の御膳盛りは3種がいっぺんに登場。
今回は着座がカウンター最奥という事もあり、全体の調理・盛り付けが具に拝見出来ました。
オープンキッチン即ち、一種のエンターテイメントです。
⁡
◯ 刺身 鮮魚さらだ仕立て かつを 帆立
⁡
お刺身は鰹と帆立。
赤身のお魚にトマトを合わせるのは、懐食みちばさんのフェイバリットのひとつです。
これがとんでもなく合いますのよ。
⁡
水菜やオニオンスライスのシャキシャキ感が、お刺身には足りない歯触りの良さを補完。
おろしポン酢ドレッシングの酸味がまた、帆立の甘さを引き出しています。

◯ 煮物 里芋豊年万頭
⁡
煮物は里芋。
炊いた里芋を裏漉しし、新米と合わせて蒸し饅頭に。
内側には鱸・麩・銀杏を仕込んであり、見た目以上に具沢山で贅沢な味わいです。
⁡
仕上げには揚げた蕎麦の実を散らしてあり、食感の楽しさと共に香ばしさが演出されています。
⁡
傍に添えられた舞茸天もサクサクで実に旨し。
秋らしさを存分に堪能出来ますね。

◯ 焼物 釜焼き地鶏
⁡
地鶏はキッチンに備え付けの石窯オーブンでロースト。
高温にて焼き上げた地鶏もも肉は、皮目パリッパリ、内側ジューシィ！
最高のコンディションのお肉を、黒酢ソースで爽やかに食べさせます。
⁡
そのお隣に控えしは、黒毛和牛もも肉のローストビーフ。
山椒味噌のピリ辛さが、和牛の甘みを引き立てています。
⁡
ふた切れを乗せたローストビーフのうち下側のひと切れは、高温に保たれた石皿で加熱され、少し目を離した隙に極上のステーキへと変貌。
やらかした！ と思ったらこれまた旨くて瞠目！
⁡
付け合わせは寄せ野菜。
柔らかく炊いた南瓜をベースに、赤パプリカ・椎茸・秋葵をくっ付けて焼き上げたもの。
和食のテリーヌといった風情ですね。
⁡
同じく付け合わせは茄子のオランダ煮。
甘酸っぱくて美味し。
⁡
◯ お食事
⁡
今月のお食事は「鮎の釜飯」と「麦とろご飯」からの選択制です。
正直もっさんは、麦とろにはあんまり興味が有りませんで……。

この日は全員が釜飯をチョイス。
脇板さん曰く、10月で初めての出来事だったそう。
⁡
◯ 季節の釜飯 鮎
⁡
釜飯は鮎。
やな場で鮎を頂いても、鮎飯を出すところは余り多く無いように思います。

鮎は脂が乗った成魚の時期ですね。
⁡鮎独特の香りが、ピンと粒立ったご飯全体に移っています。

甘辛く炊いた鮎の旨いこと、この上無し。
出汁茶漬けとする事で、更に香りが引き立ち得も言われぬ美味しさに。
お見事な一品でした。

しかし、こうなると却って、「みちば流 命の出汁」で伸ばしたととろ飯も気になります。
両方行っとくべきでしたなあ。
⁡
◯ 水菓子 無花果のゼリー寄せ
⁡
〆のデザートは無花果。
ゼリー寄せとし、お得意のヨーグルトソースにて。
和食屋さんが見せる玄人はだしに脱帽です。

またこの日はお店からのサービスとして、全員にシャインマスカットとピオーネが振舞われました。

◯ ホットコーヒー

追加でホットコーヒーを頂いて、大満足のランチは終了。
10月の昼席は、全体に濃いめ・はっきりめの味付けで纏まっていた印象。
何度もビールを頼みたくなりました。
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シェフの不在にも、クオリティは全く問題なし！
既存スタッフさんの技量の高さを見せつけましたね。
ご馳走様でした。

「和の鉄人」こと道場六三郎氏。
「料理の鉄人」を視聴していた世代であれば、そのブランドイメージは絶大な方でしょう。

その道場氏のプロデュースにより、松戸にオープンしたのが「懐食みちば」さん。
同店を運営する「株式会社道場六三郎事務所」の公式サイトでは、その成り立ちがこう記されていました。

『(道場六三郎氏は)2005年には「現代の名⼯」を受賞するなど、料理⼈としての地位を確固たるものにしてきましたが、御年92歳。

集⼤成として和⾷の伝統を踏まえながら新しい料理に挑戦する姿勢を継承した愛弟⼦たちの活躍する場を広げ、またその味をお客様に“もっと⾝近で”もっと気軽に”楽しんでいただきたいという想いから、2023年２月、新たに「懐食みちば」を出店しました。』

みちばさんのコース料金は、「銀座ろくさん亭」さんの3分の2程度に抑えられています。
上記の説明からも、

「本店をカジュアル化したネクストブランド」

と見て間違い無さそうです。

カジュアルダウン版と言いましても、みちばさんでシェフを務められる一ノ谷浩司氏は、道場氏に20年以上師事した筋金入りです。
お手頃なお値段、かつ近場にて本家直伝の「道場和食」が頂けるお店とあらば、そりゃ人気にもなりましょう。

◯ 卯月の昼席お献立

着席すると、先ず目に飛び込んで参りますのは手書きによる「お品書き」です。
料理の鉄人直撃世代か否かによって反応は異なるのでしょうが、もっさんには刺さりますよ！
テンション爆上げでございます！

◯ 先附 引き立て一番出汁
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お食事は一番出汁からスタート。
お鍋へ大量の鰹節をざぶざぶ投入！
立ち上る香りに、店内が沸きます！

シミひとつ無い白いお椀が配膳。
その佇まいに、こちらの背筋もピン！と伸びる思いです。

取り立て作り立てのお出汁をズズっと。
お出汁は澄み切っており、かつ鰹と昆布の旨みがとても濃厚。
塩加減も完璧！
素晴らしいスターターです。

◯ 前菜盛り合わせ

前菜は5点の盛り合わせ。
「お品書き」には3点のみが記されていますので、レギュラー3種に入れ替え2種というスタンスかと思われます。

何も伝統的な和食の枠のみには留まらない、工夫とアイディアに満ち溢れたお料理です。
素材本来の味わいを活かしつつ、やや濃いめの味付けで統一されているように感じました。

⁡◯ 前菜 春きゃべつと槍烏賊のさらだ仕立て 山椒ドレ
◯ 同 ローストビーフ 春野菜のお浸し巻き

春キャベツは槍烏賊と一緒に、山椒が香るフレンチドレッシングで合わせています。
烏賊が柔らかで実にうまし。

ローストビーフは山葵の葉と菜の花のお浸しを巻き込み、春らしさを演出。
お品書きに載っていないお料理ながら、この牛さんも只者では無い美味しさ。
赤味噌をベースにポン酢を加え、ピリ辛に仕上げた特製味噌ダレがバチっとキマっています。

◯ 同 黄金チーズ
◯ 同 海蘊のジュレ つぶ貝を乗せて

右へ移って、「黄金チーズ」。
道場六三郎氏のスペシャリテのひとつ「クリームチーズの西京味噌漬け」をモディファイしたお料理でしょう。
この一品は昼夜共にコースへ含まれていますので、懐食みちばさんの「名物」と言って良いかと思われます。

酒粕と西京味噌に漬けたクリームチーズに、胡麻を塗して炙っています。
チーズでありながら、纏う旨みと香りはしっかり和食！
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海蘊酢はジュレ仕立てに。
暑い季節を先取りした、涼やかな一品です。

◯ 同 海老と帆立 ポテトソース

裏漉ししたじゃがいもはチーズと合わせて、ポテトチーズソースへ。
ポテト・海老・貝柱を乗せたところに、鰹出汁の餡を掛ける辺りが実にニクい！

安易にポテチーソースへ焼き目を付けて、グラタン風へ逃げたりしないんだなあと感服。
「道場和食」のアティトゥードを垣間見たように思います。
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◯ 小吸物 花弁見立て 海老真丈椀

続いては椀盛。
会津塗りのお椀は黒地に赤の丸模様が映えています。

このお料理は器を含めての花弁見立て。
お椀全体には霧が吹かれているのは、朝露を表現したものでしょうか。

具材は海老真丈。
周りを白木耳で包んであり、真丈の柔らかさと木耳のプリプリな歯触りがコントラストを生じています。
先を尖らせ、丸みがでるようにカットした「いかり蕗」の食感と香気が、お料理全体へ程よいアクセントを齎しています。

お椀全体が一幅の絵画であり、ひとつの世界。
奥行きと深みを感じる一品でした。

⁡◯ 御膳盛り

みちばさんの昼席はその名の通り、会席料理の定番に則ったものです。
但しランチコースという事もあり、強肴は略した構成となっています。

御膳盛りでは、メイン料理の「刺身」「焼物」「煮物」がいっぺんに配膳されます。

◯ 刺身 鮮魚さらだ仕立て 桜鯛 水蛸

お刺身は桜鯛と水蛸のサラダ仕立て。
薄くスライスしたパプリカが散らされ、目にも鮮やかです。

お料理の肝は、トリュフオイルを用いたポン酢ドレッシング。
かなり品質の良いトリュフオイルと見え、ドレッシングの量そのものは然程でも無いのですが、トリュフの香りがグワッ！と立ち上がってきます。

またこのドレッシング、香りそのものは強いのですが、味わいは桜鯛・水蛸の淡白な旨みの邪魔をせず、寧ろ引き立てています。
ガーリックチップが齎すコク味とインパクトも素晴らしい。
唸るような美味しさ！
この日の白眉でした。

◯ 焼物 釜焼き地鶏 焼き野菜色々

地鶏はキッチン後方に設置された石窯での焼成。
表示を見る限り、庫内温度は450℃超まで上がるようです。

焼き上げた鶏もも肉は溶岩プレートへ乗せられ、熱々をキープしています。
釜焼き効果か、お肉は見た目以上にジューシィ！
パリッと強めに焼き上げられた皮目の香ばしさが、山椒味噌と相性抜群です！

焼き野菜は、アスパラ・エリンギ・かぼちゃ・玉ねぎ。
添えられているのは道場六三郎氏オリジナルの調味料「肉マヨソース」。
端的には鶏そぼろとマヨネーズを合わせたもの。

肉マヨに入った、鶏ひき肉のサイズ感が絶妙。
出しゃばり過ぎず、かつきっちりと肉らしさを残す絶妙な挽き具合で、舌触りが本当に素晴らしい。
鶏の旨みがおマヨへバッチリと入っており、野菜の美味しさを2段階上へ跳ね上げています。
山椒味噌との合わせ技もまた良きですね。

◯ 煮物 揚げ鰆のみぞれあん掛け

鰆は軽めの衣で揚げられており、この衣が一種独特な食感。
天ぷらと竜田揚げの中間のような？
口内ではらりと解ける、鰆の身ごろとの相性が抜群でした。

鰆の上には大根おろしを乗せ、とろみを付けた鰹出汁の餡をたっぷりと掛けています。
白いご飯がなんぼでも行ける美味しさ！

◯ 御食事 季節の釜めし

お食事はご飯を「季節の釜飯」 or「とろろご飯」からの選択制です。
とろろご飯には留め椀の赤出汁が付いてきますが、釜飯は更に赤出汁orお出汁が選べる趣向です。
もっさんは一も二もなく、釜飯にお出汁をチョイスします。

登場の季節の釜めし。
この日はシラスと牛蒡の釜飯でした。

先ずは釜飯をお茶碗に装って、そのままの味わいを楽しみます。
なんだかよくわかりませんが、牛蒡がめっちゃうまい(語彙消失)！

2杯目からは早速、出汁茶漬けに。
もっさんは出汁茶漬けが大好物なのですが、「道場流 命の出汁」での茶漬けを頂ける機会なぞ、然う然うに有りますまい！

2杯目は釜飯とお出汁のみで。
お出汁のお代わりを頂いて、3杯目と4杯目は薬味も添えて啜り込みます。
これぞ釜飯の三段活用！！
うまい！！！

食後には香の物と温かいお茶を合わせて頂くのがもっさんのルーティーンですが、今回は命の出汁とのカップリングです。
いやあ、贅沢至極！

⁡◯ 水菓子 特製焙じ茶ぷりん
◯ ホットコーヒー
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コースのラストは水菓子。
焙じ茶プリンです。

プリンの上に乗せた焙じ茶ジュレは、かなり渋めの味わいです。
ジュレの鉄器を思わせる香ばしさと、プリンの程よい甘み。
両者のバランスが良きかな。
追加オーダーしたホットコーヒーとも良く合っています。
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お料理はお見事と言う他に無し！
挙句、客側が心配になる程の超コスパ！
そりゃ予約も集中しますわな〜〜。
季節を変えて、またお邪魔します。
ご馳走様でした。

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