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ジビエというカテゴリーを代表するレストランの一つ。
持続可能な美食の追求を奨励するミシュラングリーンスターにも認定されています。
私は美味しければ良しという人間ですが、当店のプレゼンに魅了され今回で三度目の訪問となります。
お楽しみのアミューズタイム。
つれて帰りたいほど可愛いヒヨドリのムース。サクサクのブリオッシュに乗ったムースは鳥獣と言うよりツナに近い出汁っぽい旨さ。
これほど癖のない味わいで内臓やら何やら混ぜ込んでいると言うのは驚きです。
お次は、シェフの故郷をリスペクトとしたホワイトアスパラのブランマンジェとなめろう。香ばしいエビのジュレが全体を引き上げる。
ワイルドな香りがムンムンと漂う鹿ロースのコンソメには筍と花山椒が。もうこれらを巨大化して一品にしてほしい。
冷前菜は鰤大根のオマージュ。ペアリングに氷見のセイズファームといった遊び心。
大根のドームのなかは、燻された鰤、柑橘、カシューナッツが組み込まれ、それを大根のソースで食べるという試みです。
温前菜は猪のブレゼに春キャベツ、桜エビの春らしい一皿でした。南アフリカの白ワインと合わせます。
魚はフレンチの醍醐味とも言えるパイ包みが登場。
ヒメジというスズキに近い魚が用いられており、バジルとドライトマト、焦がしバターのプロヴァンス風ソースでいただきます。
ワインは山梨セブンシダーズのロゼ。ザクロや梅を思わせる日本的な甘酸っぱさがお料理とマリアージュ。
いよいよメインディッシュ、七谷鴨のローストにヴァンルージュソース。
その圧倒的厚みにびっくりであり、ここまでの料理が、美味しくも軽すぎるくらいだった理由がわかりました。
二週間熟成させた味わいは素晴らしく、皮目は余分な水分が完全に抜け上質な脂が染み出す。肉はこれぞ鴨という芳醇な旨みを湛えています。
合わせてラ・ジャナスのシャトーヌフ・デュ・パプとペアリングの方も最高潮です。
せっかくなのでフロマージュとソーテルヌも追加でいただきます。
すべて北海道産で、特に桜のフレーバーをつけたものが独特で気に入りました。
デザートにはシブーストとミントのアイス。
ショコラとコーヒーで締めくくり。
珍しくメインディッシュに一番の感動を覚えたディナーでした。
良くも悪くもメインに向けたストーリーという構成がはっきりしているので、そのつもりで向き合うとよさそう。
一人約40,000円という金額は若干の割高感がありますが、その世界観は体験する価値ありです。