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高崎駅前にてリニューアルオープンした本格京料理店。
ご主人は京都・美山荘、洞爺・ウィンザーホテル、群馬・仙寿庵で腕を振るったという完全無欠なご経歴です。
わかりやすい店名や看板のない店構え。凛とした全8席のカウンターに心地よい緊張感を覚えます。
しかし、一献傾ける頃には物腰柔らかなご主人のトーク、繊細ながら工夫を凝らした料理のインパクトに自然と心が和らぎます。
完全予約制22,000円コースのみ。
最初はとうもろこしの皮やヒゲでとった出汁、卵と薄口だけで仕上げた冷製茶碗蒸し。
昨今の甘さを競うようなとうもろこし料理とは異なる、ほんのり清らかな味わいが感覚を京料理に向かわせます。
続けて、無花果と黄粉酢、シャインマスカットと酢味噌というフルーツを用いたふた品。
ここからは日本酒に切り替え。花邑で果実味に寄せていきます。
軽い食事に鮑のリゾット風。クリームと肝、醤油を合わせたさっぱりとしたソースでいただきます。
岩牡蠣も面白い。いわゆる香草パン粉焼きですが、チーズではなく蘇、山椒を効かせたオイルを用い、牡蠣は昆布で締めるという凝りよう。
味自体は引き算というべき潔さながら、旨みや風味、食材を掛け算することで豊かさを担保する技巧が本当に見事です。
造りは希少なハガツオ。しっとり柔らかな身質に程よい赤身の味わいが美味しい。
自家製の土佐醤油が素晴らしく、じゃぶじゃぶ漬けてもまったく塩辛くなく飲めてしまいそう。
お酒は贅沢な自然仕込みで作った玉龍を。
焼き付けたスズキには、甘さとして巨峰を使ったお汁が。
砂糖とは異なるサラッとした甘みもさることながら、海と山の土・泥っぽさの調和が良く、ご主人のセンスに心底敬服します。
鮎は長野の天竜川、生きたまま醤油に投入して漬け焼きにします。
鮎の醍醐味であるほろ苦さと吹き抜けるような葵い香り、魚体全てに浸透した醤油の香ばしさは感動的な美味さです。
まだ終わらない、滋賀の鰻は鮪節出汁でしゃぶしゃぶ風に。
蒲焼では味わえない、ブリンとしたパワフルな弾力、噛み締めると現れる皆大好きなあの風味に恵比寿顔。
食事は瑞々しいご飯に味噌汁、自家製糠漬けや大根の実の和えものなどのお供たち。
これだけでも充分なのに、お代わりに地元の上質な卵と先の土佐醤油を使った卵かけご飯は完全に反則技である。
水菓子はトマトのチーズケーキ、木の芽のシャーベットと最後まで抜かりなし。
個人的に果物を切って出して終わりという展開は好まないので、ここでも心を掴まれました。
振り返ってみると、日本の海山川の恵みを味わい尽くす本当に見事なコースでした。
温故知新の御料理と銘酒を存分に楽しんで、1人あたり約28,000円という金額は申し訳なくなるレベル。
東京からなら新幹線に乗ってでも訪れる価値があるお店と確信します。