furutax2さんが投稿した徳ㇵ本也（京都/鞍馬口）の口コミ詳細

利用時情報
　日時: 日曜、18時頃
　予約: あり (146日前、OMAKASE)
　待ち: なし
　人数: 1人
　座席: カウンター
　頻度: 169日ぶり2回目
　滞在: 3時間10分
　支払: クレジットカード (VISA)

食メニュー
☆おまかせコース: ¥33,000 (内税)
　☆蓬と柚子のお茶
　☆玉蜀黍胡麻豆腐と甘海老 蓴菜のジュレ
　☆鮑の飯蒸し
　☆フッコと紋甲烏賊のお造り
　☆虎魚のお椀
　☆鱧の焼き霜
　☆若鮎の唐揚げと鮒寿し
　☆加茂茄子田楽
　☆鮎の囲炉裏焼き
　☆冷たい蕪蒸し
　☆宮崎牛の囲炉裏焼き
　☆食事
　☆宮崎牛と花山椒のうどん
　☆鰻ときりたんぽの海苔巻き
　☆桃のジュース
　☆自家製水羊羹

飲メニュー
　☆鍋島 吟醸 Summer Moon: ¥Ask
　☆林 純米吟醸 出羽燦々: ¥Ask
　☆月の輪 旨辛純米: ¥Ask
　☆城陽 純米大辛口 試験醸造2024: ¥Ask
　☆奥播磨 純米吟醸 夏の芳醇超辛 焔入ル: ¥Ask
　☆七本鎗 純米 渡船: ¥Ask
　☆裏・篠峯 無濾過生原酒 甘口仕立: ¥Ask

経費、値引、その他
・予約手数料: ¥390

グッドポイント
・囲炉裏を効果的に用いた抜群の火入れの料理

バッドポイント
・予約困難

その他、注意事項
・The Tabelog Award Gold: 2026
・The Tabelog Award Silver: 2025
・日本料理 WEST 百名店: 2025
・ミシュランガイド京都 ★☆☆: 2024, 2025
・ゴ・エ・ミヨ 3トック: 2025

所感
水月の大阪・京都編その⑩です。

今回の大阪・京都編のメインの目的はこちら『徳ㇵ本也』さんのディナー。
前回、ランチでお邪魔した際、これまでの食の経験を覆す最高の体験となり、
次はディナーでと心に決めていました。

5ヶ月前のOMAKASE予約開始日にアクセスすると、日曜のディナーが1席あり。
ただこちらのコース時間は長め。
次の日仕事だよな～、その日のうちに帰れるかな～
いいや、有給取ろう。。
この間3秒。速攻で予約。

当日、万全の状態で鞍馬口へと向かいます。
（と言いつつお昼にラーメン、カレーとハシゴしてるんですが笑）
鞍馬口駅から上御霊神社を目指し、その裏手。
5分ほどで到着。

時間になりカウンターへと案内されます。
おまかせコースの昼夜1回転一斉スタート。
カウンター9席は私の他、ご夫婦が2組、男性4人組が1組。
ど真ん中に着席します。
カウンター右奥には前回同様囲炉裏がセット。

蓬と柚子のお茶からスタート。
ふわっとした蓬の香りとスッとした柚子の香り。
こんな相性いいんですね。

お酒はおまかせで半合ずつ。
鍋島 吟醸 Summer Moonからです。
アル添酒だが微塵も感じさせないクリアさ。
香りもよくアマサンニガキレ。

料理は玉蜀黍胡麻豆腐と甘海老 蓴菜のジュレです。
豆腐は甘さと香りのダブルインパクト。
そこに海老のねっとり甘味が加わりますが、蓴菜でさっぱりとまとまります。

早くも2杯目。
林 純米吟醸 出羽燦々。
単独で飲むと、序盤にはこってりすぎない?!って思っちゃったのですが、
次の料理に合わせると納得。

その次の料理とは鮑の飯蒸し。
飯蒸しは鮑の肝と烏賊炭を和えて。
ねっとり濃いから林が活きてくる。
そして黒の中に緑の枝豆がビジュアル面でも食感面でもアクセント。

3杯目は月の輪 旨辛純米。
旨辛とありますが、くどい旨味ではなく、スッとキレる。

次はフッコと紋甲烏賊のお造り。
フッコとは30㎝くらいの鱸とのこと。どちらも明石産。
烏賊の海鼠腸のソースが掛けられます。
これが掛かることでめっちゃ酒のアテ。

虎魚のお椀は出汁も虎魚と鰹節とのこと。
蓮根や防風、柚子も入ります。
むちっとぷるんとふわっとの虎魚が美味しい。

城陽 純米大辛口 試験醸造2024はお燗で。
城陽自体が初めて。
ふわっとまろやか。

続いて鱧の焼き霜です。
焼き時間を変えて2回提供。
2回目は15秒ほど長くしているとのことですが旨味がギュッと引きしまる。
添えられるのは塩抜きして炊いた梅。
そして玉葱と大根おろしと梅醤油。
これもお酒止まんないやつ。

ってことで5杯目。
奥播磨 純米吟醸 夏の芳醇超辛 焔入ル。
芳醇旨口。
キレは流石。

これには若鮎の唐揚げと鮒寿し。
若鮎ならではの苦味。そして胡瓜に挟まれた鮒寿しの旨味がたまんない。

次は牡蠣?!蛤の天ぷらでした。
この断面からわかるように抜群の食感と旨味。

そして加茂茄子田楽。
これだけでも素晴らしいんですが上には紫雲丹をこれでもかと。
贅沢の極み。

6杯目は七本鎗 純米 渡船。
旨味しっかりしながら酸味とキレ。
玄人好みのしみじみ美味しいお酒が続きます。

そして琵琶湖の鮎の囲炉裏焼き。
蓼酢が添えられます。
囲炉裏で焼くことで中まで熱が浸透し、丸ごと食べられます。

ここで目の前には串に刺された見事な鰯が。

次は冷たい蕪蒸し。
甘鯛と新牛蒡、茗荷と炊き合わせに
蕪蒸しには米粉が入っているそう。
煎り酒がいい感じで美味いな～

最後にもう一杯。
裏・篠峯 無濾過生原酒 甘口仕立。
無濾過生ならではの乳酸感がこれでもかと。
そしてこの位置に来ても見事な存在感。

そして待ってましたの宮崎牛の囲炉裏焼き。
下には無花果を揚げたもの。上からは赤酢ダレ。
ずっと口の中にいてほしい。

ここから食事です。
佐賀の平方米のご飯に能登の鰯の囲炉裏焼き、香の物に赤出汁。
ふっくら白飯に脂ののった鰯。
まだまだいけます。

はい、宮崎牛と花山椒のうどんです。
この時期で花山椒食べられると思わなかったからテン上げ。
こっちの宮崎牛は脂の甘味が素敵。

さらに3品目、鰻ときりたんぽの海苔巻き。
こちらならではの締めですね。
まさか鰻ときりたんぽを同時に口に入れる日が来るとは思わなかった。

甘味は桃のジュースから。
ジュースには白桃、中には青桃のシロップ漬けが入り、桃をとことん楽しみます。

最後は甘さの抑えられた自家製水羊羹と白茶、抹茶で〆。

松本大将や女将さん、お隣のマダムと楽しくお話しさせていただきながら、3時間強の夢の時間が終了でお会計。
39,050円也よ〜
クレジットカードでお支払い。

ご馳走様でした。

前回のレビューの時に、こちらはSilverではなくGoldクラスと書きましたが、
見事、今回のアワードではGoldでしたね。
おめでとうございます。
ほんとこちらに通える人生で良かったと思います。
まぁもうどんどん予約困難になっちゃったんだけど。。

実はこの年末にもお邪魔できる予定だったのだけど、大将の急病で更に半年先へお流れ。
心配でしたが現在は回復されているそうで良かったです。
また次回の訪問を楽しみに生きていきます。

利用時情報
　日時: 土曜、12時頃
　予約: あり (137日前、OMAKASE)
　待ち: なし
　人数: 1人
　座席: カウンター
　頻度: 初回
　滞在: 2時間40分
　支払: クレジットカード (VISA)

食メニュー
☆おまかせコース: ¥22,000 (内税)
　☆近江蕪のみぞれ
　☆夫婦蟹
　☆堀川牛蒡と鴨つみれのお椀
　☆寒鰤
　☆河豚のポン酢餡かけ
　☆鰆と大根のふろふき
　☆唐墨餅
　☆海老芋
　☆宮崎牛
　☆蟹と雲丹の湯葉蒸し
　☆食事
　☆天津飯
　☆安納芋

飲メニュー
☆日日 秋津山田錦: ¥Ask
☆玉川 しぼりたて生原酒: ¥Ask
☆満寿泉 純米吟醸 雄町: ¥Ask
☆松の司 生酛 純米酒 渡船: ¥Ask
☆〆張鶴 しぼりたて生原酒: ¥Ask
☆黒龍 しずく: ¥Ask

経費、値引、その他
・予約手数料: ¥390

グッドポイント
・囲炉裏を効果的に用いた抜群の火入れの料理

バッドポイント
・徐々に予約困難

その他、注意事項
・The Tabelog Award Silver: 2025
・日本料理 WEST 百名店: 2025
・ミシュランガイド京都 ★☆☆: 2024, 2025
・ゴ・エ・ミヨ 3トック: 2025
・2025年よりランチ、ディナー共に値上げ

所感
そうだ 京都、行こう。年の瀬の古都編その⑦です。

2日目のランチです。
今回の京都編の基点になったのはこちら『得ㇵ本也(とくはもとなり)』さんの予約が取れたから。
ご主人は『和久傳』さんご出身。
2023年末のオープンで2024年にはミシュラン一つ星獲得。
予約は訪問日の4カ月半前にOMAKASEで。

鞍馬口駅からしばらく歩いた住宅街の中にあります。

予約時間の少し前に女将さんが出てこられ、中へ案内されます。
ストレートカウンター9席の奥から3番目に着席。
端には囲炉裏がセットされています。
最大6席の個室も別にあるようです。
大将と女将さんの他、男性4名、女性1名のスタッフを確認。

料理はおまかせコース1本の一斉スタート。
昼夜一回転ずつで、昼と夜で価格が異なります。

まずは柚子と生姜のブレンド茶で温まります。

ドリンクは日本酒おまかせでお願い。
まずは大好き日日 秋津山田錦からスタートです。
いつもよりヨーグルト感あり。
アマサンキレは流石。
そういや日日、京都だもんね。

1品目は近江蕪のみぞれ。
中には銀杏と鱈白子。
さっぱり蕪と濃厚な白子のコントラストが素敵です。

2杯目は玉川 しぼりたて生原酒。
こちらも京都ですもんね。
そして玉川と言えば高アルですが、
香りが良く程よい旨味と甘味で飲みやすい。

次は香住の夫婦蟹。メスは刻んだ林檎が入った土佐酢のジュレがかけられ、オスはそのまま。
ほうれん草が添えられます。
こうやって食べ比べるとオスの方が身が甘いのが一目瞭然。
一方メスは内子と林檎の食感と旨味が楽しい。

続いて堀川牛蒡と鴨つみれのお椀。
大浦牛蒡と似て直径10cmにも及ぶデカい牛蒡です。
鴨は噛み締めると旨味がたっぷりと。
うぐいす菜と柚子皮がまた上品。

3杯目は満寿泉 純米吟醸 雄町。
こちらは富山の桝田酒造店です。
これも乳酸感がありアマウマ。

それと合わせるのも同じく富山は氷見の寒鰤。
皮目は囲炉裏で炙られ、身はトロトロ。

次は河豚のポン酢餡かけ。
上には九条葱。
コリコリな皮ももちもちな身も唸る美味しさです。

4杯目は滋賀の松の司 生酛 純米酒 渡船。
深い旨味を味わいます。

鰆と大根のふろふきは黄身の味噌と合わさってお酒泥棒。
添えてあるのは揚げたレンコン。

更には唐墨餅と続き、これは反則ですね。

ってことで5杯目。
〆張鶴 しぼりたて生原酒です。
アルコール20℃のザ・お酒。
味の濃いつまみとの相性は抜群。

大好きな海老芋は紫人参と金時人参と共に。
こんだけ甘い海老芋は初めて。
カラフルな人参も甘くて美味しい。

囲炉裏でじっくり火を通した宮崎牛は山椒と干し葡萄！と松の実のソースで戴きます。
肉厚だけど、歯が要らないくらい柔らかい。
でも肉肉しい。
これ素晴らしい。

炊き合わせは蟹と雲丹の湯葉蒸し。
雲丹がとても鮮やかです。
そしてほっこり美味しい。

最後にもう一杯。
黒龍 しずくです。
抜群の旨味で抜群の安定感。

そして食事の時間です。
ご飯は佐賀のにじのきらめき。
お椀と漬物、さらには鯖のへしこもセット。
鯖はお茶漬けでもお試しくださいとのことだったので、
少し残してご飯のお代わりをもらったら、切り身も追加してくださいました。

これで終わりかと思いきやもう一品。
なんと天津飯。
前日食べた天津飯とはまた異なる玉子が入った和風の天津飯です。
中のご飯は贅沢にも内子も入った蟹チャーハン。

デザートは安納芋。
調味料不使用で素材の甘味のみ。

27,775円也よ〜
クレジットカードでお支払い。

ご馳走様でした。
このクオリティでこの価格に抑えられているのは素晴らしいですね。

訪問時には食べログでは未冠であったため次回のBronze、日本料理百名店は間違いないでしょう。。と思ってたらBronze飛ばしてSilver獲っちゃいましたね。
おめでとうございます。
でも個人的にはGold並のポテンシャルを持っていると思っています。
マイRestaurant of the year 2024。

印象的だったのは蟹丸々一杯を一回の囲炉裏調理で実現したいと言われていたこと。
冗談っぽく言われてましたが、案外本気なのではとも思ってしまいました。

既に予約困難となっていますが、OMAKASEの予約開放日数時間であればまだ空きがある状態。
機会があれば訪問されることをお勧めします。
私は次回はディナーで♪

しかし、夜の予定もあるのに楽しくて飲み過ぎちゃったな〜
ってことで酔い冷ましの散歩兼食器探しの旅へGo!