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とてもいい評判を聞くのでずっと伺ってみたかった長谷川稔Labさん。
毎日食べたくなる次世代フランス料理をテーマとした、絶品なお料理が頂けるレストランです。
最近新業態である串揚げPyonをオープンし、１つの空間にフレンチと串揚げ屋さんが共存するという、かつてないスタイルも興味深いです。
この日は常連である知人にお誘い頂き、ご飯友達4名でお伺いしました。
頂いたメニューは以下の通り。
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・ウニ
北海道産バフンウニにたまり醤油を数滴垂らし、真鯛の煮凝りを上に乗せた一品。
ウニの味わいが驚くほど強く、またウニが孤立しないよう煮凝りが旨味を重ねています。
すだちの酸味をきかせることで、くどくならず爽やかな後味でした。
一品目から驚くほどのレベルの高さです。
・温野菜
北海道佐々木ファームさんの、有機農法で作られた野菜15種類を温野菜に仕立てたお料理。
野菜それぞれが個々の味わいを持ち、食感もバラバラですが、生ハムのブイヨンで仕立てたソースが全体をしっかりとまとめています。
・くもこ(タラの白子)
カツオ出汁と真空調理を行い、浸透圧で味入れをしたという白子。
紫に見えるのは紅真大根、白身魚、卵白で蕪蒸しにしているためです。
浸透圧を活用することで、素材自体がその味を持っているかのような旨味の馴染み具合です。
白子がとろけると同時に旨味へと変わり、とても美味しい一品でした。
・すき焼き
こちらは驚きと感動を覚えた一品です。
表面をローストした近江牛のランプ肉を一晩割下に浸け、低音でゆっくりと火を入れてすき焼きを表現しています。
こちらもまさに和洋折衷を体現しており、斬新かつ圧倒的に美味しいお料理。
白子と同様、一般的な調理法では成し得ないほど割り下がお肉に浸透しており、噛むたびに肉の甘みと一体となって口の中に広がります。
付け合わせのネギのローストや、西洋わさびのソースもお肉の旨味を引き立てるお見事な役割。
このステーキは絶対にまた頂きたい一品です。
・キンカン
お口直しの一品。
白ポルト酒でマリネしコンフィにしたキンカンをアニス、カルダモンなどのスパイスをきかせた白ワインベースのゼリーで包んでいます。
お口直しも手を抜かず凝っており、その姿勢だけでも嬉しくなりますね。
・アワビのリゾット
何層にもなっているこちらのお料理。
まずは有明の海苔に神酢をきかせたリゾット、その上には小田原のアワビを6時間蒸して薄くスライスしたもの、さらにカキと鮑の肝を使った濃厚なソースを合わせ、スッポンの出汁をきかせた松の葉昆布、仕上げに上には抹茶パウダーをかけた一品。
海の旨味をまるごと味わい尽くすような、あらゆる海の味わいが混在したお料理です。
食べる前は抹茶が合うのかどうか疑問でしたが、不思議なくらいバランスが取れていました。
・ホタテ
ホタテのタルタルの上にクコの実、いくら、ブラータチーズをエスプーマでムース状にしたものを乗せ、薄くスライスした大根で巻いています。
食感付けにブリオッシュが入っており、こちらも斬新かつ美味しい一品です。
ふんわりと柑橘系の風味を感じ、全体的に優しい味わいでした。
・クエ
昆布でマリネしてさっと火入れをしたクエに、魚の骨でとったレモングラスの風味のソース、そしてこぶみかんのオイルで仕上げた一品。
味わったことの無いような旨味たっぷりのソース、そして身が引き締まったクエが非常によく合います。
言葉では表現しにくいですが、とにかく美味い。
魚料理でこれまで感動させられる体験はなかなかありません。
・パスタ
この日1番美味しかった一品。
千葉県産のはまぐりの出汁をふんだんに使った冷静のタリオリーニに、小粒のキャビアとブロッコリーの花を合わせたパスタ。
はまぐりの出汁の旨味と、キャビアの塩気のバランスが絶妙で、食べた瞬間思わず目を閉じてしまうほど美味しかったです。
イタリアンなどでよく見るキャビアの冷静カッペリーニですが、こちらのお店で頂いたのが人生で1番美味しいです。
仔羊
シストロン産羊の背肉のローストに、白インゲン豆入りのフォンドボー、しょうがやパプリカを加えたソースを合わせます。
羊は肉質がしっかりとしており、噛むたびに旨味が溢れ出します。
そして臭みがほとんど無かったです。
さっきのすき焼きと合わせてお肉料理がダブルメインの構成ですが、個人的にはかなり嬉しいです。
柿
ねっとりとした食感や甘味を感じるペースト状の柿、みずみずしさを感じるダイス状の柿の両方を楽しめるこちら。
上のフロマージュブランのアイスとの相性も良かったです。
・リンゴ飴
こちらはとても面白いデザート。
風船状に型取った飴の中に、フレッシュの洋梨とキャラメルでソテーした洋梨、チョコフレーク、ブロンドチョコのムース、ラムレーズンのアイスが入っています。
パリッとした飴の食感と、洋梨・チョコレートの優しい甘さが素晴らしいです。
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総評、斬新さと美味しさを兼ね備えた大満足のレストランでした。
サービスレベルも非常に高く、スタッフの方々の細やかなお気遣いにも感銘を受けました。
来年から通い続けたいレストランがまた一つ増えました。
ご馳走さまでした。
参考：訪問時評価4.06