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〈食べログ2021 Silver受賞店〉
■アクセス
東急大井町線、田園都市線・二子玉川駅から徒歩6,7分
■外観・内観
「すし㐂邑」と書かれた看板と暖簾が目印です。
店内はカウンターのみの10席になります。
■訪問回数
初めて
■用途
友人とディナー
■メニュー
熟成鮨のパイオニアとして確固たる地位を築いている㐂邑さん。
名だたるお寿司屋さんでも、鰆や鮪など断片的に熟成させるお店はありますが、こちらはほとんどの握りが熟成というスタイルです。
ネタによっては旨味がより濃くなったり、はたまた全く違うお魚のような味わいになったりと、変化が非常に面白いです。
お料理はおまかせコース（30,000円）のみ。
この日頂いたものは以下の通りです。
・ハマグリのお吸い物
・子持ちヤリイカ
・牡蠣のオイル漬け
・焼き物（平貝、帆立、ホタルイカ）
・マナガツオ
・鯨の甘辛ニンニク味噌和え
・トラフグの白子
・カニのブランデー漬け
・浅草海苔と舎利
・どぶろくのジェラート
握り
・サワラ（２０日）
・シマエビ（４日）
・サヨリ（５日）
・コダイ（１０日）
・カワハギ
・イワシ（３日）
・小柱
・サバ（１０日）
・筋子（４５日）
・カツオ（５日）の手ごね寿司
・マカジキ（５４日）
・煮ハマグリ
・玉
お酒
・コエドビール伽羅
・田中六五
・喜久酔
■味や接客の感想
初めての訪問だったので多少構えてお伺いしましたが、大将がとても気さくに話してくださり、非常に居心地良く楽しむことが出来ました。
ネタや握りに関するお話はほとんどなく、プライベートのお話などを色々と話して下さり、とても面白かったです。
味に関しては前評判通り、握りもつまみも絶品でした。
特に印象に残っているものについて、簡単に感想を記載します。
・牡蠣のオイル漬け
かなり大ぶりな牡蠣を藁焼きにし、米油に漬けた一品。
牡蠣自体の濃厚な味わいに、燻製の香りと油のコクが加わり一層旨味が増しています。
これだけでお酒がいくらでも飲めてしまいそうなお料理です。
・トラフグの白子
大きなトラフグの白子と、トラフグから作ったスープの一品。
贅沢なことにトラフグの身、皮、骨をスープのためだけに使い、出汁を取っているようです。
フグ屋さんが来ても恥ずかしくないものを出したいという、大将の気持ちが現れています。
余計な味付けはせず、白子の旨みを生かすお見事な一品でした。
・サワラ
握りのスタートは20日熟成のサワラから。
サワラというと、そこまでネタの味が強くないイメージでしたが、その概念が覆るような香りと味わい。
シャリの粒も大きく芯があり、柔らかいネタとのコントラストが面白いです。
・カワハギ
肉厚な身の下に肝が入ったカワハギの握り。
身の弾力と肝の濃厚な味わいが最高です。
大きめのシャリでもネタの存在感をかなり強く感じる、素晴らしい握りでした。
・筋子
㐂邑さんの名物である筋子。
筋子というと硬い食感で、塩分が強いイメージがありますが、こちらは正反対です。
ほぐれるような柔らかさと、塩分に頼らない素材の味を活かした味わいは感動レベルです。
・マカジキ
この日のネタの中では最長の54日熟成のマカジキです。
もはや別のお魚と言っても過言ではないほど、旨味とねっとりとした食感が強いです。
これぞ熟成鮨という、大将の腕を感じる握りでした。
ここでしか頂けない熟成鮨という世界を存分に楽しむことができました。
握りだけでなくつまみもどれも絶品で、とにかく驚きの連続でした。
また機会を見てお伺いしたいと思います。
ご馳走さまでした。
■投稿時の点数
4.46