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アジュール45がリブランドして小林圭の監修、冠レストランになったのでリッツカールトンへ。
ボランジェ6270也×2で乾杯
香りをたのしむために、フルートグラスでださないのだとか。
アミューズ、出汁スープ、オードブル、メイン、デセールのショートコース
アミューズはニンジンムースにウニとジュレの定番が出てきましたが、味がよい。繊細でちょっとした変化がとんでもないことに美味しさをひきだす。
全体を通してだが、素材の最高級というよりも、素材がいいのはあたりまえで、そこに最高級の技術を散りばめた感じ。
メインのこれまた日本では定番の蝦夷鹿
もう蝦夷鹿で、ちょっとやそっとじゃ驚かんぞと思ってましたが、結論最高でした。
肉のフレッシュさというより、肉の味を引き出すための火入れとソースの味とバランスが感動もの
低温調理なのか？肉の色味はそこまで良くないのだが、食べるととける。
ホテルレストランのランチでサービスもそこまで付かず離れずでよいのだが、せっかくなんでケイコバヤシ話をお皿ごとにもっときかせてほしかったかな。
ちなみに改装は入れてないが、カトラリー、皿類は全てコンセプトに合わせ変えたそうです。
素敵なお皿ばかりでした。
バターはボルディエ、塩はカマルグと良いのですが、自家製パンの状態がわるかったです。
提供前にリベイクするのか、保温しておいているのか？わからないですが、クラストの水分が全て飛んでしまい、まるで冷凍障害を起こしたような感じ。自家製パン自体は普通に美味しいと思うのですが、保存、オペレーション、提供後のお客様の口に入るまでが品質なので、無理して自家製にこだわらなくてもよいのでは、、と感じました。