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桜の花が満開の今、春の懐石料理を食べに行きました。
篠原シェフは、炭火の前で和牛やフグ、香魚を調理するだけでなく、熱気を持ち場の雰囲気を和ませる手腕も持っています。バーカウンターには、日本人、中国人、韓国人の客がそれぞれの国籍に分かれて座っていますが、彼のチームは非常に円熟しており、リピーター客を楽しませるだけでなく、新規客をも冷たくしないよう配慮しています。
視覚的にも、先付けや旬の食材を用いた料理は完璧です。白い桜の枝が、赤やオレンジ、黄色の貝殻の上で清楚で素朴な姿を見せています。ふわふわとした生け花の下には、桜を愛でる弁当のような春の山の味と冬の海の味が並べられており、四季を愛でる精神に応えています。
料理について
花山椒と山菜の鰻と玉子焼きの手巻き寿司
食材の量が絶妙に調整されています。初春の鰻の甘さ、玉子焼きの甘さと米の甘み、新鮮な山椒の苦みがバランスよく調和し、口に含むと清々しい香りが広がります。喉を通る間、ソースで中和されていない山椒の辛さが微かに舌の根元で軽く跳ね、このしっかりとした一口寿司をさわやかにしています。春の雰囲気を作り上げた後、万物が活力に満ちた春の風景を連想させるのは難しいです。
蛤とごま豆腐の鍋物
今考えると、これは豆腐と蛤を使った清汁の改良版ではないでしょうか。しかし、この穏やかな小鍋で表現される食材の理解と味のバランスは、自分では簡単に再現できないものです。
鍋のスープは淡白で、蛤の旨味と海の苦みが乳白色のスープの中で漂っています。ごまで作られた豆腐は柔らかく香ばしく、しかし焙煎されていない生のごまの強烈な苦味が隠せません。植物の苦味が元々の清汁に海水の苦味を重ね合わせ、人の表情を少し歪ませるほどの苦い体験になりますけど...この豆腐を剥いてみると、その下には大きさが親指に匹敵するほどの2つの蛤の肉が横たわっています。全ての準備が味覚を欺くもので、ただその蛤の肉が清淡な味から甘味に変化し、山積みされた苦味の対比の中で、内臓の苦味を一掃し、残るのは後味の良い甘さだけです。苦みを甘さに変える技法は、冬の消失を意味する苦尽甘来のイメージを鮮やかに描き出しています。
ご馳走様でした