ike_logさんが投稿したプレゼンテ スギ（千葉/佐倉）の口コミ詳細

☆オススメポイント☆
①千葉県佐倉だからこそ実現できる新鮮な素材を活かした絶品イタリアン
②2年連続で食べログ界の頂点「GOLD」を受賞

【オススメ利用シーン】
デート・記念日・友人/知人との利用

【メニュー】
「おまかせコース(20,900円)」

【1〜6枚目】
「high&lowステーキ」
「大地の恵み」
「千葉の魅力」
「定点 トマト飴」
「人参の向こう側」
「我が家のクリームシチュー」

メインであり、これを求めてくる方も少なくはないhigh&lowステーキ。
最近は熟成肉が流行っており、極力水分を排除して旨味を高める手法を取るお店も多いが、スギさんではあえてヒレ肉の水分をいかに保水するかを極めたのだそう。
というのも、ヒレ肉は脂身が少ないため、水分を抜いてしまうとパサつきやすいためだそう。
ヒレ肉を室温に戻してから2時間以上かけて低温調理し、完成まで3時間以上をかける手の施しようで、他では出会えない柔らかい肉質に感動する。
こおろぎ醤油ベースに、仕上げに山崎12年を軽くあしらい、風味もとても豊か。

大地の恵みは、
千葉県いすみ産のはちみつを最大限に楽しめるように工夫が凝らされた一品で、ローズマリーやアーティチョークのような香りの絶品のはちみつと、水牛のミルクをゼラチンで固めたババロアを一緒にいただく。
濃厚なはちみつと、少しスッキリとしたババロアが相性抜群で、ここまではちみつを堪能できる料理はないのではないだろうか。

千葉の魅力は、
ピーナッツの殻などを使ったサステナブルなお皿で千葉の地層を再現し、その上に一口大のタルトをのせたもの。
伊勢海老の殻をパウダー状にし、ホワイトチョコと合わせた土台に、塩麹と寝かせた伊勢海老、そしてその上に海老味噌と野菜を煮込んでゼラチンで固めたシートを乗せた、とにかく伊勢海老を隅々まで余すことなく楽しめる一品。
後味の余韻がすごい。

定点 トマト飴は、
季節が変わっても変わらず定点として提供される最初のアミューズで、甘いミニトマトを飴にし、イタリア産の結晶塩とハーブをあしらった一品で、スギさんに来たことを再確認させてくれる。

人参の向こう側は、
紫色の人参を7〜8時間かけてオーブンでゆっくり焼き上げたためか、まるで焼き芋のような味わいになるという不思議な現象を楽しめる。
人参を食べていることを忘れるくらいの甘みの強さで、これこそがスギさんでしか味わえない体験だろう。

我が家のクリームシチューは、
甘みの強い新玉ねぎと生クリームを合わせたムースでシチューを再現し、中にはフォアグラのテリーヌを鎮座させたもの。
テリーヌはお酒も使っており、かなり大人な味わい。
塩気が少し強く、甘みのあるムースと相性抜群。
上にはじゃがりこ風のチップスをあしらっており、遊び心も忘れない。

【7〜12枚目】
「楽しみな給食」
「GV鰹」
「鱧」
「立方体」
「トラフグのフラン」
「杉寿司 TYPE-R」

楽しみな給食は、
昔懐かしいきな粉の揚げパンをイメージした、作りたてのクロワッサン。
千葉県いすみ産のきな粉を使っている。
クロワッサンは中がもっちりとしており、非常に美味しい。

GV鰹のGVとは、ガストロバックのことで、世界中のトップシェフが使う減圧加熱調理器具であり、なんと1台100万円程度するものもある代物である。
そんなGVのおかげで、100℃に達すことなく鰹を煮込むことができ、食感を損なうことなく仕上げられる。
下には八千代牛乳とゆずジャム、そして上にはガリのような役割のビーツのピクルス。
味と見た目を両立させた美しい一品。

鱧は、
丁寧に骨切りした鱧を、鱧で作ったスープで煮込んでより鱧の旨味を高めたスーパー鱧としていただく。
かなり濃厚な味わいの鱧に、さらに上にはマカダミアナッツをすりおろしている。
スーパーシリーズはやはりスギさんの真骨頂。

立方体は、
無農薬の小麦粉を使ったもっちりとしたパンで、シチリアのレーズンを千葉県産の「BOSO」というラム酒で漬けたラムレーズンパンで、かなり風味がいい。

トラフグのフランは、
トラフグを、骨や皮などのアラを煮込んだトラフグと昆布のスープで煮込んだ、スーパートラフグをバターでソテーしたものを、さらにスープを卵で蒸し固めたものの上にのせ、仕上げに国産の香りの強いトリュフを乗せたもの。
風味がとにかく豊かで、濃厚な口当たりが印象的。

杉寿司 TYPE-Rは、
蛤のフリットに、鮑の肝のリゾットを乗せたもので、リゾットにはアールグレイの発酵ビネガーをあしらっており、風味も豊か。
船橋の海苔の風味も心地よい。

【13〜17枚目】
「その日の特別メニュー①〜④」

メニューには載っていない、その日の仕入れ状況によって提供する内容が異なる特別メニュー。
今回はなんと4皿も提供していただいた。

1皿目は、
カタクチイワシの酢漬けを、パニーニ風にパンで挟んだアミューズとしての一皿。
カタクチイワシは昆布茶で発酵させた緑茶ビネガーで漬けられており、酸味がそこまで強くなく風味がいい。
木更津産の発酵ヨーグルトも挟まれており、酸味とまろやかな口当たりの塩梅がちょうどいい。

2皿目は、
かなりインパクトのあるメニューだが、スズキの塩漬けミイラを食器の一部とし、スズキの生ハム風の塩漬けをいただく。
中には人参のソースに、トマトのクリアジュース、さらには日本酒の新政アマネコで香り付けしている。
上にはミシュランも認めたN25というキャビアを添えてあり、塩味と酸味のバランスもいい。

3皿目は、
長門川の天然鰻で、関西と関東のいいとこどりをした鰻の焼き物。
白身はふわふわの関東風で、表面はかなりパリパリに仕上げられており、ここまでの食感の対比は信じられない。
白身の部分は肝を塗りながら焼き上げ、皮目は水分をしっかり奪って焼き上げるという、手間をとことんかけないと生み出せない神業の一つである。

4皿目は、
千葉で大量発生しており、一部では問題視もされているキョンという動物のジビエ料理。
燻製のタルタルにし、すりおろし大根とヒバオイルのマヨネーズ、発酵しょうが刻みと和えて、紫キャベツの発酵キャベツを乗せていただく。
キョンは旨みがあるものの、臭みもあるものだと思っていたが、発酵しょうがやヒバオイルのマヨネーズの塩梅により、旨味だけに集中できる。

【18〜25枚目】
「杉寿司 TYPE-S」
「sugi畑をお皿に乗せて」
「本日のパスタ」
「メロンアイス」
「木・苺」
「食べられなさそうで食べられる」

杉寿司 TYPE-Sは、
勝浦の大型の金目鯛をGVで鰹のあらで漬けにしたもの。
これに雲丹を乗せ、さらにシャリの中にはトリュフ風味の卵黄を忍ばせたもの。
最初はお寿司として金目鯛を楽しみ、後半は贅沢なTKGの味わいで、1皿で2度楽しめる。

sugi畑をお皿に乗せては、
なんとも美しい見た目の一皿で、ドレッシングにはバニラとライムをアイスにしたアイスドレッシングを。
そして昔懐かしいパチパチ飴も添えられており、食感のアクセントも感じられる。

本日のパスタは、
キタッラという断面が四角い形状になっているやや太めのパスタを、自家製カラスミのソースとバターと和えて頂く。
上には千葉県産みりんで漬けた鯖をたっぷりあしらっており、風味も味わいもとても優しい。

メロンアイスは、
急遽この日仕入れた富里のメロンを使ったアイスで、メロン本来の甘味を活かした、風味豊かなアイスに、マリーゴールドとホワイトチョコレートを合わせた粉末状のチョコレートを添えている。
メロンの香りとマリーゴールドの香りは案外よく合う。

木・苺は、
黒苺を40%の砂糖で発酵させ、それを氷にしたグラニテ。
底には榧木のカヤオイルと、黒文字茶のゼリーを忍ばせ、混ぜながらいただく。
さっぱりとした風味の中に、自然の風味もあり、木と苺を別々で感じつつ、最後は一体となる。

最後は食べられなさそうで食べられる焼き菓子。
モアイを形どった可愛い見た目で、黒胡麻と竹炭を混ぜている。
焼き上げる際にはアライグマとイノシシをブレンドして仕上げたラードを使っており、コクも強く感じられる。
合わせていただいたいちじくのお茶も風味よくおいしかった。

【まとめ】
千葉県佐倉市、東京から成田空港へ向かう時に通るこちらの町に、千葉県内最高峰のレストランが存在する。
それがこちらの「プレゼンテ スギ」さん。
2016年2月にオープンしたこちらのお店は、シェフである「杉岡 憲敏」氏は、調理師専門学校卒業後、佐倉の「リストランテカステッロ」、護国寺「タベルナアイ」を経て独立された。

こちらのお店の特徴は、佐倉という土地柄を存分に活かした料理の数々。
海、川、山など自然豊かなこのエリアだからこそ得られる食材に、シェフの経験を加えて、素材本来の旨味を最大限活かしたイタリアンを頂ける。
都内であれば倍くらいはしそうなコース内容であり、決して安くはないが、内容を考えれば納得しかない。
そんな料理が評価され、2025年現在では千葉県内1位、全国のイタリアンの中でもTOP10以内、そして全国の食べログに登録されている飲食店の中でも35店舗しか選出されていないGOLDに選出された。

訪問のためには完全予約制。
レストラン予約サイト「TableCheck」にて可能だが、数ヶ月先まで埋まってしまっているそうで、予約枠解放時も数秒で埋まってしまうのだとか。

終始感じたのはシェフの料理へのこだわりと、インスピレーションを得る能力の高さ、そして千葉愛は段違い。
生活の何気ない瞬間から新しいメニューのヒントを得たり、食材だけでなく、お皿にも千葉県産を利用したり、他の人には真似できないレベルのこだわりが随所に感じられた。
予約の難しさ、場所などを考慮すると訪問ハードルはかなり高いが、それでも人生で一回は訪問すべきお店である。

☆オススメポイント☆
①千葉県佐倉だからこそ実現できる新鮮な素材を活かした絶品イタリアン
②2024年食べログ界の頂点「GOLD」を受賞

【オススメ利用シーン】
デート・記念日・友人/知人との利用

【メニュー】
「コース 牛(22,990円)」

【1枚目】
「High&Low ステーキ(＋1,000円)」

メインの肉料理は、予約時にこちらの「High&Lowステーキ」か、豚肉を選択できる。
今回は1,000円の追加が必要だが、「High&Lowステーキ」で予約。

まず名前にもあるHigh&Lowというのが、高温と低温を上手く使い分けて仕上げていることが由来であるのだとか。
ゆっくりと火入れをしつつ、最後は高温で周りは少しだけカリッとなるくらいに仕上げている。

お肉はドライトマトと塩で揉み込んで熟成させているそうで、水分を飛ばさず、パサつかないような工夫も。
とにかく柔らかく、形容し難いくらいとろけるような食感だった。

【2〜5枚目】
「定点〜シェフからの最初の贈り物〜」
「みつばち＋やぎ」
「千葉の魅力」
「GV鰹」

最初に出てきたのは、「定点」というタイトルの一品。
ブーケのような造花に刺さっているのがトマト飴で、そこにイタリア産の岩塩、ローズゼラニウムを乗せたアミューズ。
甘味と塩味のマリアージュを楽しめる。

みつばち＋やぎは、
シェフが日本平のハチミツに惚れ込んだ事から考案されたメニューで、木更津産のヤギミルクを1%のゼラチンで固めたものにハチミツをかけた、シンプルに素材を楽しめる一品。
今までに味わったことのないようなハチミツの香りで、残り続ける強さが素晴らしい。
ヤギミルクのプリンも優しい味わいで、ハチミツと相性がいい。

千葉の魅力は、
まずはお皿が印象的で、4年間かけて作り上げた特注品だそう。
地層をイメージしたもので、廃棄物となっていた八街のピーナッツの殻も使用していると言うサステナブルなもの。
そこに乗っているのは、伊勢海老を塩麹と合わせて2日間寝かせたものと、伊勢海老で作ったと言うホワイトチョコをパイの中に入れ込み、海老味噌をゼラチンで固めて、シート状にしたものを乗せた一品。
食べ進めるうちに味わいが変化していくのがとても面白い。

GV鰹は、
鰹をGVというガストロバックと言う調理器具で調理したもの。
これは減圧調理器というもので、水分を逃さず加熱することができる特徴をもつ。
ただ、かなり高価なものなので、用意できるお店もかなり少ない。
鰹は加熱されているとは思えないほどの食感で、そこに鰹のアラとフランボワーズをスープにしたものをかけている。
鰹の下側には八千代牛乳で作ったヨーグルトが合わさっており、鰹の旨味がヨーグルトの酸味を甘味に変えてくれた。

【6〜9枚目】
「鱧」
「立方体」
「鰻」
「杉寿司 TYPE-R」

鱧は、
一般的には湯引きされることが多いが、旨味が逃げることを嫌ってきのこと共に煮込み、その後フリットにしたもの。
鱧の旨味がかなり濃厚に残っており、上に削られたマカダミアナッツの香りともよく合う。

立方体は、
焼き立てのパンで、その上からイタリア産サマートリュフをたっぷりとかけている。
ふわふわもちもちの食感と、芳醇な香りを楽しめる。

鰻は、
天然物を白焼にしたイタリアンとしてはなかなかお目にかかれない一品。
皮はカリカリ、そして身は驚くほどトロトロで、最高の火入れである。

スペシャリテの一つでもある杉寿司TYPE-Rは
黒鮑のR(リゾット)を海苔巻きにしていただく創作メニュー。
2種のお米を使ったリゾットには、小麦粉で作ったサクサク食感のフリットものっている。
鮑は千切りにしたものをペスカトーレソースをつけており、まさに和とイタリアンの融合である。

【10〜13枚目】
「我が家のクリームシチュー」
「楽しみな給食」
「B.Bとじゃがいも」
「杉寿司 TYPE-S」

我が家のクリームシチューは
シェフのご自宅で食べられていた奥様のクリームシチューにインスピレーションを受けてできた一品とのこと。
周りのふわふわのムースの部分は新玉ねぎ、中にはフォアグラのテリーヌ、そしてその間にはイタリアンパセリのオイルが仕込まれている。
甘味、塩味、苦味のマリアージュが楽しめる一品。
上にはお子様が好きだったというじゃがりこを使ったというスギさん特製じゃがりこが添えられている。

楽しみな給食は、
シェフ自らが好きだったという、揚げパンをイメージした揚げクロワッサン。
きな粉がたっぷりとかかっているのが特徴。
モチモチのクロワッサンで、とても美味しい。

B.Bとじゃがいもは、
外来魚として広く知られるブラックバスとじゃがいもをいただける一品。
ブラックバスは蒸し焼きにし、じゃがいもはバターとミルフィーユ状にし、ホームパイのようにしたのだそう。
ソースには、じゃがいもを発酵させることで、チーズ感を出したものを利用。
旨味が全てに凝縮されていた。

杉寿司 TYPE-Sは、
縞鯵を魚醤に漬け込み、その上には雲丹、そしてミシュラン星獲得店でも多用されている「N25キャビア」。
肉厚な縞鯵に、濃厚な香りの魚醤の旨味、そして雲丹やキャビアの贅沢な塩味を加えて楽しめる、ここでしか味わえないお寿司である。

【14〜17枚目】
「カラスミのたこせん」
「蟹の春巻き」
「猪の煮込み」
「きょんのマヨネーズ添え」

こちらの4品はメニューには載っていないが、その日の仕入れなどにより特別に提供していただけたもの。

カラスミのたこせんは、
たこせんを食べてみたいという家族の要望を叶えるため考案されたメニュー。
せんべいプレスマシンを使って作り上げたスパイスのせんべいの中には、自家製のカラスミを挟んでいる。
カラスミは角が立っていないまろやかな塩味で、食べやすさもある。

春巻きは、
「モクズガニ」というかなを使ったもので、蟹味噌に水分が多く、べちゃっとなるのを防ぐために銚子のフカヒレを加えているのだそう。
旨味がとにかく濃厚で、ケッパーとマスタードの特製ソースも合う。

夏には珍しい猪肉は、
「アミガサダケ」という木の子と共に煮込んだもの。
冬物に比べて脂身がやや少なく、その分ソースや煮込みが有効になってくる。
むしろフレンチやイタリアンとしては夏ジビエの方が向いているのだとか。
柔らかい肉質で、黒イチゴで作った自家製フルーツビネガーを合わせてまるで酢豚のような味わいを演出していた。

きょんとは、
千葉県で最近よく見かける小動物の一種で、こちらもジビエ的感覚でいただく一品。
自家製のキバオイルのマヨネーズと紫キャベツの発酵エキスと合わせるなど、きょんを最大限美味しく食べるエッセンスを加えてくれる。

【18〜21枚目】
「Sugi畑をお皿に乗せて」
「本日のパスタ」
「メロンのエアーアイス」
「桃のニョッキ」

まるでガーデニングを皿の上で実現したような「Sugi畑をお皿に乗せて」。
ドレッシング代わりのライムとバニラを混ぜ合わせた自家製ヨーグルトと、ブラッドオレンジ、さらにはパチパチと弾けるお菓子を合わせて、見た目、食感共に楽しめるサラダ。

本日のパスタは、
キタッラという正方形をしたパスタを使ったもので、上に乗っているのは養殖の鮎。
ソースには鮎の内臓をソテーにしたものを加えており、夏らしくきゅうりとトマトを加えてさっぱりとした仕上がりに。
ソースがやや苦く、その分鮎の甘味や香りが引き立つ。

デザート1品目は、
神里地区の赤肉メロンを使ったアイスで、香りを引き立てるために、一度泡状にし、それを急速冷凍したというこだわりぶり。
それを挟むのは、せんべいプレスをつかった、ブラックココアのせんべい。
口の中でふわっと広がる香りが印象的。

最後のデザートは、
ジャガイモの澱粉と、蕨粉を混ぜ合わせて使った自家製のモチモチニョッキに、桃を皮ごと使ったソース、そしてほんのりと苦味のあるセロリの葉っぱのグラニテを添えたもの。
作りたてでしか出せない、強い粘り気が美味しい。

【まとめ】
千葉県佐倉市、東京から成田空港へ向かう時に通るこちらの町に、千葉県内最高峰のレストランが存在する。
それがこちらの「プレゼンテ スギ」さん。
2016年2月にオープンしたこちらのお店は、シェフである「杉岡 憲敏」氏は、調理師専門学校卒業後、佐倉の「リストランテカステッロ」、護国寺「タベルナアイ」を経て独立された。

こちらのお店の特徴は、佐倉という土地柄を存分に活かした料理の数々。
海、川、山など自然豊かなこのエリアだからこそ得られる食材に、シェフの経験を加えて、素材本来の旨味を最大限活かしたイタリアンを頂ける。
都内であれば倍くらいはしそうなコース内容であり、決して安くはないが、内容を考えれば納得しかない。
そんな料理が評価され、2024年現在では千葉県内1位、全国のイタリアンの中でもTOP5以内、そして全国の食べログに登録されている飲食店の中でも35店舗しか選出されていないGOLDに選出された。

訪問のためには完全予約制。
レストラン予約サイト「TableCheck」にて可能だが、数ヶ月先まで埋まってしまっているそうで、予約枠解放時も数秒で埋まってしまうのだとか。

終始感じたのはシェフの料理へのこだわりと、インスピレーションを得る能力の高さ、そして千葉愛は段違い。
生活の何気ない瞬間から新しいメニューのヒントを得たり、食材だけでなく、お皿にも千葉県産を利用したり、他の人には真似できないレベルのこだわりが随所に感じられた。
予約の難しさ、場所などを考慮すると訪問ハードルはかなり高いが、それでも人生で一回は訪問すべきお店である。