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温(香箱蟹)
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温(香箱蟹)
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先付(岩手 皮剥)
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造(北海道 鰤)
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冷(北海道 雲丹)
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椀(北海道 雲子)
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蓋(千葉 蕪)
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箸休め(佐土原 茄子)
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強肴(京都 鴨)
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強肴(京都 鴨)
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食事(三重 メジマグロ 有涯米)
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食事(三重 トロ鰆 万願寺とうがらし 有涯米)
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食事(三重 トロ鰆 万願寺とうがらし 有涯米)
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食事(三重 トロ鰆 万願寺とうがらし 有涯米)
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水菓子(芋)
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茶菓子(牛蒡)
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京都 玉露
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オーナーシェフ「藤井 亮悟」氏
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お土産のちらし寿司(6,600円)
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メニュー
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外観
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外観
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デート・記念日・会食・接待
【メニュー】
「おまかせコース(36,300円)」
【1〜5枚目】
「温」
「先付」
「造」
「冷」
温は、
12月のみ提供となる香箱蟹。
普段はスペシャリテとしてのどぐろが登場するのだそうだが、今月だけの特別なスペシャリテとして季節の香箱蟹が登場する。
美しい芸術的なビジュアルの香箱蟹で、内子、外子も楽しめる。
中には香箱蟹の内子に、生姜と蟹味噌で仕上げた蟹飯を敷き詰めており、これも非常に美味しい。
先付は、
岩手の皮剥を使った一品を。
皮剥自体の旨みはもちろん、大福白菜と肝で和えたソース、そして柚子果汁とポン酢のジュレを合わせることで、さらに旨味が昇華する。
造は、
北海道産の鰤をたたきにした一品。
皮付きという珍しい仕込みなのだが、ここに切り込みを入れてたたきにすることで、皮目から脂が漏れ出し、皮目をクリスピーのようにサクサクに仕上げることができるという、初めて出会った調理法。
脂身の濃厚な鰤の旨味と、サクサクの皮目、そしてそこに合わせる玉ねぎと大根の甘味あるソース。
全てが完璧な組み合わせ。
冷は、
北海道産の雲丹を素麺のような細麺の上にたっぷりと乗せた贅沢な一品。
ソースには、なんと香箱蟹の内子と外子をミキサーにかけた濃厚な味わいの蟹ソースを利用。
蟹の香りと、雲丹の甘味を堪能できる。
【6〜10枚目】
「椀」
「蓋」
「箸休め」
「強肴」
椀は、
北海道雲子、いわゆる白子のこと。
栗と水で出汁を作り、そこに丹波白味噌を合わせた白味噌椀に、練りたての胡麻豆腐、焼いた白子、そして栗の甘露煮を乗せた一品。
栗の甘露煮の上品な甘さ、そして白子の濃厚な旨味、胡麻豆腐の香り、白味噌の甘味、どれも抜群の美味しさ。
蓋は、
蛤出汁の茶碗蒸しで、そこに叩いた南高梅、そして上には蕪のすり流しを。
クリーミーで蕪とは思えないような舌触りのすり流しと、蛤の出汁の効いた茶碗蒸しの中に、スッと現れる南高梅の酸味。
全てが口の中でマリアージュされる。
箸休めは、
こちらもスペシャリテでもある通年提供の宮崎県佐土原茄子のアイスクリーム。
茄子のアイスクリームとは何ぞや、と思われるだろうが、この感動はぜひ訪問して確かめてほしい。
出会ったことのない味わいであることは間違いない。
強肴は、
京都府産の七谷鴨の藁焼き。
そこになんと、藁で燻したキャラメルと塩を合わせたソースをかける。
鴨肉の旨味、そして香ばしい香りのキャラメルの甘さと優しい塩味。
全てが鴨肉と合う。
【11〜16枚目】
「食事」
「水菓子」
「茶菓子」
食事は2種類も楽しめる。
1つ目は、
土鍋で炊き立ての御殿場産「有涯米」に、三重県産のメジマグロの漬けを乗せた鉄火丼。
「有涯米」とは、オーナーシェフ自らが訪問して田植えもされたというブランド米で、粒が立っており甘味、食感ともに素晴らしい。
そこに海苔の佃煮、漬けマグロを乗っけてくれるという贅沢な一杯。
マグロが炊き立てご飯の熱で少し溶けて、脂身をより強く感じられた。
2つ目は、
トロ鰆と万願寺とうがらしを敷き詰めた炊き込みご飯。
米に旨味が浸透し、さらに万願寺とうがらしの香りがアクセントになって美味しすぎる炊き込みご飯。
一杯目はそのままで、二杯目は黄身の醤油漬けと実山椒の佃煮を合わせて濃厚なTKGでいただく。
間違いなく記憶に残る美味しさのご飯だった。
水菓子は、
作りたての牛乳アイスクリームに、作りたてのスイートポテトを合わせた一品。
濃厚ながらも後味はすっきりとする牛乳アイスクリームに、濃厚かつとろけるように消えるスイートポテトな相性抜群。
スイーツ専門店顔負けの圧倒的な美味しさ。
茶菓子は、
牛蒡のお汁粉という創作性ある一品。
濃厚な牛蒡の風味の詰まったペースト状のお汁粉に、餅も入っており、優しい最後の甘味。
【まとめ】
銀座一丁目駅からすぐ、銀座の名店が揃う並木通り沿いにお店を構える日本料理店「銀座 有涯」さん。
2022年12月にオープンし、今月で3周年を迎えるこちらのお店は、オーナーシェフ「藤井 亮悟」氏による、独自の世界観から生み出される独創的な日本料理が人気となり、数々の食通を唸らせている。
「藤井 亮悟」氏は、弱冠15歳で料理の世界に入り、大阪や京都の日本料理店での修行、神楽坂の会員制レストランを経て、なんと25歳という若さでこちらのお店のオーナーシェフに就任した若き天才シェフ。
年齢と実力は比例しないと証明するかの如く、「有涯」さんは食べログで4.0以上、TOP1000に輝く一流料理店の一つとなっている。
この日は休日の17:00に予約をして訪問。
今回は何度か訪問されている同行者に予約を取っていただいたが、初訪問の場合だとレストラン予約サイト「OMAKASE」から可能だが、予約枠はすぐに埋まるようなので、予約難易度は高め。
品数こそそこまで多くはないが、一品一品が感動の連続で、満足度のコップがあるとしたら何個あっても足りないと思えるくらい、感動しっぱなしの2時間半。
見覚えのある食材が、こんなにも美味しいと思える程に昇華させることができるのは本当にすごい。
何度来ても感動できるだろうと思える、記憶に残る料理の数々だった。