motoo345さんが投稿したすきやばし 次郎 六本木ヒルズ店（東京/六本木）の口コミ詳細

２か月ぶりの訪問。やはり旨いですね。
江戸前は、親潮（暖流）の影響で、夏の方がネタは多い。今回は26貫でした。
あと、１か月くらいで、穴子が柔らかくなる季節になるという。
まだちょっと固いらしい。それでもその時の最高のネタを持ってくるのだろう。
東京湾は護岸工事で綺麗になってしまい、三浦半島沖の穴子はめっきり減ってしまったそうだ。
やはりプランクトンが多いと海に養分が川となって流れ、漁場がよくなるのだそう。
台風とかがくると、海の底に澱んでたまっていた養分が表面に舞い上がり良い漁場が形成されるようです。やはり、日本料理は、鮨、天ぷら、うなぎ、そば、うどん、ラーメン、餃子、など個体で商売がなる立っているくらい豊富で豊かな食文化の都市。豊かな自然の恵みに感謝すべく日々を精進したいと感じた。

お客様が座るカウンター（テーブル）と鮨ネタを置く黒板（ここでは緑皿だが）との間に段差がある。これは鮨ネタをお箸で取るときに大人のゲンコツが入る高さになっており、お箸が鮨ネタに平行に取れるように計算しつくされている。そうすると鮨ネタが箸に安定的につままれ、こぼれないように配慮しているのだそう。また大将とのお客様の高さ、距離も適度にとってある。そしてお弟子さんが大将の後ろを通る時の隙間の間隔、そして背面の器の棚は店の手前の方は浅く、仕込みを行う厨房寄りは深く作られている。

漆塗りのカウンターは渋朱色に梨地と呼ばれる、梨皮の表面のような点々を施す技法で塗られていて、すきやばし本店よりも、その点々が明るい感じである。漆地そのままだと漆が傷ついてしまい、乾いて漆がひび割れてしまい劣化も早いので点々でそれを美しく保つための工夫ということだった。
カウンター縁につけられた巾木はまっすぐ伸びた希少な柿の木を使っている。通常、柿の木は曲がっているのだが、修理や支店を出すためにわざと迎賓館も手がけた職人さんがとっておいてくれたものそうだ。巾木も、お醤油皿をひっくり返してしまった際に、お客様のお召し物に醤油がつかないようにという配慮なのだそう。
更にはカウンターの手前の裏にも「かえし」という溝が仕込まれている。この溝に手をかけることで椅子を引き寄せる、椅子から立ち上がることが容易になるという配慮から。またカウンター下の荷物置きは荷物が滑り落ちないように奥に向かって傾斜がつけられている。こういう芸の細かい繊細な設備と、計算しつくされた仕込みの賜物である鮨が相まって素晴らしいしつらえ食事が取れるというのは日本文化の賜物だといっていい。小野二郎（大旦那）が六本木にいらっしゃった時に俺のところよりも良いなぁとおっしゃったそう。銀座で失敗を含めた経験を生かした店づくりになっている。

すきやばし本店は最初、現在はメロンなどのデザートをとるテーブルの箇所は畳の上にテーブル（ちゃぶ台）というスタイルだったが、靴の文化、テーブルといった現代の文化に合わせてテーブル席に変化したそうだ。昔にこだわることなく変えるべきところは現代に合わせて変えるという柔軟性も備えていると思います。
この価格であれば、日本旅館に朝晩の食事もとれる金額、それを１時間に凝縮してお客様と応対するのだから並々ならぬ意気込み設えではないと、やっていけないと思う。
飾ってある絵、器も季節ごとに模様替えされる。やはり日本文化の総合芸術といった空間がそこにはある。
提供されるネタは、蛸がなくなり、とり貝が出された。さぁ、連休明けから「（藁であぶった）鰹」の季節がやってくる。

いま、予約は11:30～もしくは13:00スタートになっている。
この時間をめがけて、お舎利ができるのだそうだ。なので、予約をされて行った方が良いと思います。親方に言わせると、すでに出来あいを盛っているだけの鮨とは違うと言われそうだが・・・。
今年は、蛸が年明け１月～、カツオは５月連休明けからだそうだ。西の土佐のカツオは鰹節にできるが、東に上れば登るほど、餌が良くなって上手く、いぶせず鰹節にならないのだそう。鮨のカツオは初鰹よりも塩釜とか東に北に北上したほうが良い鮨のネタになるらしい。なので初鰹は鮨ネタにはせずにずっと待っている状況だそう。
煮切り醤油も、こだわりのもので冷たいものにも、暖かいものにも、勿論常温のものでもある、万能ソースだと言っていました。和食は魚醤ベースのソースのみ、なんで１つしかないんだとフランス料理のシェフは不思議がるそうだ。でも何にでも合うソースはフランス料理では作れないとおっしゃっていました。
あとは水揚げしたところで、産地が決まるという話題も面白かった。豊後水道で大分に揚れば「関アジ」となるが、同じ豊後水道に揚る愛媛の宇和島に揚ると「関アジ」にならない話など、話も興味深いものだった。

カウンターにもこだわりがあって手前の裏に「かえし」という溝が仕込まれている。この溝に手をかけることによって椅子を引き寄せる、椅子から立ち上がるという行為が、容易くなる工夫をしている。

今まで聞けなかった、小烏賊、ヒイカ（結構仕込み処理が難しいらしい）はやらないでしょうか？と訊いたら、スミイカの方が美味しいのでスミイカで握っているという明確な答えだった。
そのほか仕事の流儀のネタなど面白かった。
今日は25貫に、きゅうり、梅シソ巻きを追加で頂いた。いつも安定しているネタ、今後、魚が獲れなくなると保存方法も職人の技の１つになるという親方の弁。昔より確かに魚は獲れなくなったが、良いネタが獲れない訳ではない。それらを仲買人との信頼関係で確実に安定的に仕入れ、良い仕事で御代を頂く。こういう商売が鮨職人の流儀なのだと思いました。ごちそうさまでした。

ちなみに此処に常連として安定的に通えば、ヒルズカードのプレミアムステージ２STARになれます。１STARとの差は「スペシャルイベントへのご招待」とボーナスポイントのみだ。

フルコースで２７貫だった。
今回は、鰯があった。
親方は英語、中国語、友人にロシア人もいるとのことで片言のロシア語もしゃべれるそうだ。
日本語のように貝も学術用語はあるかもしれないが、ホタテと、平貝の貝殻のサンプルを用意して貝でも全く違うということを披露すると百聞は一見に如かずで、わかって頂ける工夫をされている。（貝殻は通常、産業廃棄物扱いで、豊洲市場に捨ててくるらしいが、お客様向けにカウンターの下に用意されているそう）
日本語の語彙の多さ、鮪も大トロ、中トロ、赤身などと部位によって言葉があるように奥行、豊富さがあるように思います。
蛸はずっと噛んでいると、蛸は蟹や海老が好物なのでずっと噛んでいると蟹や海老の味がします、そうするように蛸の足を十分揉んでネタとして出しています。
また日本近海の海の幸にこだわる理由は採れた海によって魚の味が違うからだそうです。鮪にとっての餌で栄養豊富で美味しいのは鮮度だけではなく餌の豊富さの点からも日本近海なんだそうです。インド洋の鮪は良いモノを食べていないので美味しくないそう。
こういう見えないところに技があるところが鮨の奥深さだと思います。（仕込みが嫌なら職人には向かないと親方は断言しています）
足し算のフランス料理は引き算の和食より200年遅れている、フランス料理はメディチ家からフランス料理が美味しくないからイタリアから料理人を連れてきて初めて大成されたと言っていました。小学校の足し算引き算とは違うバージョンのお話も聞けて勉強になりました。
今回は、初めて鮪の手巻きを初めてお願いしました。おいしくいただきました。

・ひらめ
・ヒラメの縁側
・すみいか
・アオリイカ
・サヨリ
・平貝
・赤身
・中トロ
・大トロ
・コハダ
・蒸しアワビ
・鯵
・赤貝
・いくら
・鰯
・赤貝のひも
・車海老
・ミルガイ
・蛸
・紫雲丹の真子
・馬糞雲丹の白子
・煮ハマグリ
・しめ鯖
・小柱
・マグロの手巻き
・穴子
・玉子

今回もフルコース２６貫頂いた。
ここは写真だけで、女性なのか、男性なのか、初めてか常連かが分かる。
僕も４回目くらいで、醤油皿がなくなった。
１回目は、１万円の前金あり。（銀座本店は３万円の前金）
今日の大将の初めてのお客様への説明は良かった。職人も人の子なので、気分や調子もあるだろう。
・ひらめ
・ヒラメの縁側
・すみいか
・アオリイカ
・サヨリ
・平貝
・赤身
・中トロ
・大トロ
・コハダ
・蒸しアワビ
・鯵
・赤貝
・いくら
・車海老
・ミルガイ
・蛸
・赤貝のひも
・馬糞雲丹の真子
・紫雲丹の白子
・煮ハマグリ
・しめ鯖
・小柱
・マグロの鉄火巻き
・穴子
・玉子
美味しい鮨は、ここが基準になってしまった。
貝類は鮮度が命で、鮪は熟成させて供するもの漢字はその魚のていを表わすということで
素材によって、煮たり、焼いたりして素材を活かした鮨が提供される。
本店でも書いた、「基本に忠実で、基本が遥かに高い」鮨になっています。
今回、大将に初めて名前で呼ばれ、漸く常連入りした感があった。

今回は新年のご挨拶がてら、お伺いをさせて頂いた。
みなさん常連さんばかりで末席にお邪魔した。呉越同舟？っていう感じでお客様同士、大将との会話もなく新年のご挨拶もそこそこに、スタートした。常連客なので握りの解説もなく淡々と握れてラクだったとも。
今回は冬のネタ、蛸が登場。冬は「たこ」、夏は「カツオ」で重なることはないそうです。他のネタは通年同じネタを握られるそうです。場合によってはシンコ、シャコなど季節モノも登場します。僕はやっぱりカツオの方が良いな。蛸は食感を楽しむためのもの、カツオは味、いぶした藁のスモークさの香りを楽しむためのものという感じです。
巻物で前回は「干瓢」を頂いたので、今回は「マグロ」を頂いた。ネギトロのようなマグロに海苔を巻いて頂いた。干瓢よりも僕は此方のほうが断然軍配が上がる。他の巻物のバリエーションは、「しそ、梅、きゅうりのさっぱり系」のものが用意されています。あとはマグロを海苔で巻いたもので親方から直接渡されるものがレパートリーです。

今回は、ご常連の皆様へ「御年賀」として「湯呑み」を頂いた。本店は従業員の人数もいらっしゃるので「おせち料理」のようですが、六本木は親方と息子さん２人、奥に１名お弟子さんがいらっしゃいましたが、「御年賀」なんでしょう。しめて、今回は45,500円でした。ごちそうさまでした。

今回も、行ってしまった。
今回のフルコースはネタ少なめ24貫で40400円でした。
やはり、ネタのレベルが他の鮨とは違うと感じる。
含蓄のある所作、意味のある仕込み、接客を感じることができる。
左手で食べるお客様の場合、左手で食べやすいように、並べ方を変えるのだそうだ。
車海老の場合、淡泊な尻尾から食べやすいように並べ方を工夫したり、女性の場合は舎利を少なくし、車海老も尻尾を切り、卵も半分に切って提供する。
鰹のスモークさも此処が一番良くわかる。一番、こだわっているのは舎利だそうだ。
舎利の加減で予約時間に始まるような塩梅で進める。
ちなみに大将に手前が上座の意味は、料理場から遠い方が上座だそうだ。お客様が入ってくる入口の方が上座で大将が握る。右利きの職人は入って右側がカウンター、左利きの職人は入って左側がカウンターになる。やはり、鮨の世界は奥深い。
今日は、海の時化の影響で小柱が取れなかったそうだ。今の若い奴らは時化ると漁に出ないとおっしゃっていた。これも時代なのかな・・・。
最後、冬の蛸は１２月～旬だが地球温暖化の影響で１か月遅いという。自然と共にする職人ってやっぱり大変なんだなと改めて思いました。冬のネタは今後、貴重になってくるのではないでしょうか・・・。

今回も素晴らしかった。
ネタの１つ１つがキラキラしていて、職人の魂が籠った宝のようなものをクチに運ぶ。口福（幸福）ですね。
車海老の大振りで、白身もとても淡泊でねっとりとした食感、どれも素晴らしかった。
鰹も藁で炙ったスモークさ、穴子やそれについているツメ、鮨ネタについている煮切り醤油も他の鮨店と違い、とても美味しいです。圧巻の２７貫でした。
今日は、常連様とのカウンター、魚の仕入れとか、海を流れてくる軽石の影響などを話されていた。鮑などは、せりにかける前に買い占めてしまう業者の話、雲丹も温暖化の影響で良い品質のものが採れなくなっているようだ。やっぱり自然が相手の商売なので難しい商売なんだなとつくづく感じた。
今回はヒルズポイント５倍キャンペーンの週末を狙ってお伺いさせて頂いたが、最後の会計時、ヒルズポイントで携帯、カードでお会計をさせて頂いたが、鮨ネタならぬ、他の常連客との話のネタにされてしまった。（まぁ、そういうことは気にしないくらいのステータスの方々がくるんだろうけどね。）

今回も旬が感じられるかなと思って、フルコースを頼んだ。
（鮨は、事前に仕込みの準備の関係もあって予約をしてから行った方が良いと思います）
店内の暖簾が白→紺に変わった。
・ひらめ
・ヒラメの縁側
・すみいか
・アオリイカ
・たいらがい
・マグロの赤身
・中トロ
・大トロ
・蒸しアワビ
・鯵
・コハダ
・小柱
・イワシ
・車海老
・紫雲丹（白子）
・バフンウニ（真子）
・赤貝のひも
・子持ちのシャコ
・かき
・鰹
・しめさば
・穴子
・干瓢巻き
・玉子
やはり、素材の引き出し方、ネタの大きさも素晴らしい。
白木の箱に入っているネタは、仕込みがしっかりしているだけあって、宝石箱のようだ。

冬のネタは地球温暖化の影響で年々短くなって、旬が短いのだそうだ。
今度は、どんな旬なネタが出てくるのか楽しみというのが鮨の良いところですね。
すきやばし次郎（銀座）と同じネタ、仕込みで、この価格であれば本当にお得だと思います。
（１万円以上お得だと思います）

店の外側の暖簾と営業中の札は、まだまだ復活させないのかな・・・。

HILLS CARDポイント８倍キャンペーンが9/17-23開催されているのを知り、お伺いした。
前回、お伺いした際、ご常連様は、だいたいフルコースということなので、通常の握りでは出てこないネタを含めて、フルコースを頼んでみた。
それでも、20貫+鰹の握り、メロンのデザートで５万円を超えた本店よりは43,400円で安かった。本店を知っているとお得感はこちらのほうがある気がします。
今日は、ご常連様の席で頂いた。鮨は、手前のほうが上座で配置しているのが特徴です。今度、なんでそういう仕組みなのか聞いてみたいと思います。僕が伺ったの時はあとお若い２組のお客様でした。（片方のペアの方はお話の内容からすると医療系だったかと...。）
内容は、最初のヒラメから玉子まで圧巻の26貫だった。すきやばし次郎本店と同じ手間暇かかっている職人の鮨の味。「冬のほうが鮨は、品数も多く脂がのっていて美味しいと思われがちですが、鮨は実は夏のほうが、ネタが多いんです。」というのが隆士氏の弁でした。
「あと、お出しできなかったのはイワシくらい。雨の天候で市場には入らなかった。昨日まではお出ししていたんですが・・・。」とおっしゃっていました。鮨は、天候、気候など自然の影響をそのまま出てしまう大変な仕事。
本店に行ったときも、禎一氏が「福岡で水揚げされたイカが水を吸ってしまって、げんなりしているものが入ってきた」って言っていました。
そんな中でも最高のネタと技で、隠れた苦労で本物の味を引き出すのが職人の仕事を言わんとばかりの鮨、圧巻の２６貫でした。（隠れた苦労というのを出さないのが本物で、努力を見せるのは野暮な仕事と言われそうですが・・・）
他の投稿者の方々が投稿されている、お客様の前でお弟子さんをお叱りするのは親方のスタンス（考え方）の違いだと思います。ただ、意味（理由）のある手間暇のかけ方をしている鮨は残って欲しいなぁ・・・と改めて思います。江戸っ子って感じですね、熱いお茶、熱いおしぼり、それを受け入れるかどうか、鮨に限らず、高級店となると皆さん、良い仕事をしますのであとは、顧客側の好みの問題になると思います。
最後にこれは運なのですが、同じ場に居合わせているお客様はどういうお客様かで、その場が変わってくるのもカウンターの特徴です。隣のお客様次第で、大将の話のネタも、お店の雰囲気も変わってくるといっているのが、僕がいきつけにしているご主人の弁。まったくその通りだと思います。

小野隆士氏のお店、２回目の訪問。カウンターは隣り合わせるお客様が誰が居合わせるかで善し悪しが変わる。お店の人とお客様同じ舟に乗って一緒に良い食事になるべく高めあう人と隣り合わせると、とても良いランチ、ディナーになると思う。
１か月前と、ネタは同じだった。
お昼は11:30～、13:00～の２回転。

1. ひらめ
2. マコガレイ
3. スミイカ
4. 鯛
5. コハダ
6. マグロ赤身
7. 中トロ
8. イクラ
9. 鯵
10.車海老
11.むらさき雲丹
12.しめ鯖
13.カツオ
14.穴子
15.大トロ
16.ミルガイ
17.小柱
18.煮ハマグリ
19.バフンウニの真子
20.蒸したアワビ
21.玉子

上記、４０分くらい。あとは大将の鮨屋談義が２０分で合計６０分という感じでした。
お客様に合わせて話が変わるところが面白い。
今日、11:30～組は２名。とても贅沢な時間だった。ネタは、すきやばし次郎本店と同じ卸屋を
使っているため最高のネタが揃う。
それでいて、すきやばし本店よりも若干、懐に優しいのも嬉しい。
１４、１５貫くらいが昼としては標準だが、追加ができるが、全部と言った途端に予約時に言ってほしいと言われてしまった。ネタの組み立て方が変わるから。だそうだ。
上記にプラスして、此処に出していないネタ、一通り全部という常連客もいるそうだ。

これ以外にどんなネタがあるのか楽しみではありますな。
ヒイカが出てくれると嬉しいのだが・・・。

すきやばし次郎の六本木支店、
お店の外観、内装が本店と対となっている。
置き物、絵は流石に違うが、本店の現代の名工の置き物の位置に六本木は青緑のお皿が飾っている。

一流の鮨店は、雲丹が溶けていないのと、アナゴの握りが穴子が舎利に包まっているように出される感じ、
海老がとにかく大きく2つに割って供される感じが違うかなと思います。

マコガレイ
スミイカ
たい
コハダ
赤身
中トロ
いくら
あじ
えび
カツオ
アナゴ
たまご
大トロ
ミルガイ
小柱
煮ハマグリ
蒸し鮑
バフンウニ

通常のおまかせ握りは15貫、それに追加していく感じです。20貫食べて35500円でした。
舎利とネタで冷房もあまり効かせないで管理していく徹底ぶりでした。本店よりも安く、ヒルズカードも使えて写真も撮れて和やかな雰囲気なのでお得感は本店よりもあると思います。