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カリフラワーポタージュ
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白子のフリット
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蝦夷鹿、トラディショナル
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蝦夷鹿、火入れ完璧！
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この赤色！火入れバッチリです
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蝦夷鹿、モダン
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以前から楽しみにしていたメイさんに初訪問。
結論から言うと、ボリューム、お味、シェフの技巧のバランスが
素晴らしいとしか言えないお料理をいただくことが出来ました。
食後にお店を出てから妻と交わした第一声は「贅沢な時間だったね」です。
アミューズからメインまで、全て満足できるコース料理って、実はなかなか
ないものなんです。メイさんのお料理はまさにそれでした。
今回は北海道、別海町で取れた食材を中心にしたメニューです。
■アミューズブッシュ ～ 一口のお楽しみ
「右:パンドエピス練り込んだパン、左：ゴボウピューレ」
甘いかぼちゃのムースと牛蒡の煮込みを刻んだもの
甘さとやや辛口のバランスとった一口アミューズ。
■アミューズブッシュ
「カリフラワーの温製ポタージュ」
ポタージュの甘味を塩味で軽く締めつつ、カリフラワーの乾いた香りが
素晴らしい一品。食欲がいや増すスープでした。
■冷たいオードブル
「牡丹海老・甘えび・帆立」
北海道のジャガイモ”インカのめざめ”のムースに帆立、甘海老
牡丹海老に、下仁田ネギに軍鶏の出汁を添えたジュレ。
本当に贅沢な一品で、これは掛け値なしに美味しかった。
軍鶏の出汁がうまく全体をまとめていましたね。
■温いオードブル
「フォアグラと大根 ～ プティベール（小さなキャベツ）を添えて」
シェフの創作性が光る一品。
大根をマデラ酒で極限まで煮込み、ポワレしたフォアグラをポルト酒
ソースで食します。クランブルを散らしており、これを一緒に食する
とで味も食感も最高。思わず頬が緩む・・・そんな一品です。
フォアグラの脂の豊かなコクと瑞々しくも爽やかな食感の大根が中和し、
クランブルのサクサク感が食感を引き立てる素晴らしさ。
いや～本当に美味しい。
■温前菜
「白子のグルノーブル風・キャベツ」
恐らくは真鱈の白子だと思われますが、これをフリットにして、
クルトン、レモン、ケイパー、オリーブを添えた一品。
ローヌ・アルプ地方の都市、グルノーブル風と呼ばれています。
甘味増し増しの旬のキャベツと一緒にいただくとフリットの旨味
が際立つ。ケイパーとレモンの酸味がフリットと中和するので
実にさっぱりといただける点が温前菜として大きなポイント。
■魚料理
「ヒラメ・菜の花ソース」
ポアソンは平目のムニエルです。
菜の花のソースが青々しい。春の訪れを予感させるような一品。
ネギとの相性も最高に良く、平目特有の”淡泊なコク”が最高でした。
■肉料理
このお店の最大の特徴である、ダブルメイン！
コースの主役となるメイン料理を異なるコンセプトで食べさせてくれる
とは素晴らしいサービス。あまり見たことないですね。
一品目：「蝦夷鹿のペルシヤード」
肉厚な蝦夷鹿のフィレにパセリ、ニンニク、タイム等とパン粉を
まぶして焼き上げた”プロヴァンス風”。
鹿肉の定番、グランヴヌールソース でいただきます。
(鹿の骨や肉からとったフォンに、赤ワインやビネガー、香辛料を
加えて煮詰めた濃厚なソース）
付け合わせに菊芋ピューレと高菜で彩も豊かです。
鹿肉は厚みがあり、弾力が豊かで、ナイフでも簡単には切れません。
ジビエらしく引き締まった肉質は、牛や豚には絶対にない特徴。
味は牛フィレ肉よりも硬質でしつこさがなく、後味が良い。
火入れは絶妙で、噛みしめると上品な肉汁が口内に広がり、多幸感
は半端ではありません。本当に久しぶりにジビエを堪能しました。
二品目：「蝦夷鹿のパルマンティエ」
同じ蝦夷鹿を使って、今度はモダンな調理方法に。
マデラ酒でじっくり煮込み、パターたっぷりのジャガイモのピューレ、
クルトンと一緒にいただきます。
かなり長時間煮込んだのでしょう、肉はナイフを入れるとホロホロに崩れる
ほど柔らかくなり、まるで圧力鍋で長時間煮込んだ豚の角煮を思わせる様子。
バターの香りが香ばしいマッシュポテトとの相性が最高です。
■デセール
「オレンジベースのバナナのパルフェ」
フロマージュブラン、バナナのパルフェ、オレンジのジュレ、金柑の
スライス。フロマージュのブランが豊かなコクを出し、バナナの
パルフェのボリュームを引き立てます。さらにアーモンドとピスタチオ
の風味が味わいを飽きさせません。一方で金柑やオレンジソース
の爽やかな酸味が調和することで、口どけは最高にスッキリです。
フルに近いフレンチコースの締めくくりにはピッタリのデセールです。
■プチフール
実に1月という季節らしい「ガレット・デ・ロア」でした。
実に季節らしいプチフールですね、と妻が感想を漏らしたところ、
「フェーヴ（そら豆の陶製の小さなフィギュア）はありませんが」
とサーブの方から返されました。
コースの締めであるプチフールに相応しく、実に軽い味に仕上がっ
ており、軽いパイ生地にアーモンドの香りを楽しむ程度。
コースのフィナーレに相応しいお菓子でした。
■コーヒー
■ワイン
「 Chateauneuf du pape 2021」
ボジョレー地区に位置する作り手であるClos saint jean
（クロ サン ジャン）作のコート・デュ・ローヌ地方の代表的な
銘柄のワイン。グルナッシュやシラー、ムールヴェードル等
13種類のブドウの中から生産者の考え方でブレンドして作られる
ワインですが、インポーター資料によるとClos saint jeanでは、
グルナッシュ（75%）シラー（15%）ムールヴェードル（4%）
サンソー（3%）ヴァカレーズ（2%）ミュスカルダン（1%）
6種類のブレンドのようです。
メインが蝦夷鹿なので、カペソー主体のボルドー左岸、
もしくはカぺフラ主体のロアールの赤 でも良いと思ったのですが、
やはり近年のワインの価格高騰の煽りを受け、どれもちょっと気軽
には手が出ない。そこでちょっと方向を変え、ローヌ地方のこの
ワインを選びました。もともとフランス南部のローヌ地方のワインは
南仏の豊富な日照時間の恩恵を受けられるので、果実味が豊かで
パワフルなワインが多いので、メイン料理が重めで、負けない味が
欲しいが価格帯でボルドー、ブルゴーニュでは厳しい・・・となった
時にはおススメです。17,000円。市場価格で8,500円くらいですから
まあ相応の価格でしょう。
結果は正解だったと思います。完熟したブラックチェリーやスパイス
の香りが高い香りを感じた瞬間、勝利を確信！
複雑なブレンドだけあり、滑らかなタンニンで滑らかでソフトな舌触り。
料理抜きでこれだけでも十分に楽しめるでしょう。
ちなみに、このお店はワイングラスにもセンスが光ります。
グラスの刻印は見慣れないｋにｉの文字。お聞きしたところ、木村硝子
だということでした。恥ずかしながら初めてお聞きするブランドでしたが、
ステムの細さといい、飲み口の薄さといい、品質はまず最高でしたね。
ソムリエさんのこだわりだそうです。
■全体所感
期待して行ったお店なので、期待通りと言いたいところですが、
それを上回る満足感を得ることが出来ました。
伝統的なフレンチの素材やソースを主体としながらも、和の食材
も巧みに織り交ぜることで創作の驚きも感じさせてくれます。
特に印象的だったのは、計算されつくしたコースの構成です。
バターや生クリーム、フォンドボーなどを惜しみなく使用した
フレンチらしい”重めの品”をメインにしつつ、要所要所で酸味
が効いた一品を挟んで、無理なくコース全体を楽しめるように
構成されている点が素晴らしい。
今回のコースにはお口直しが含まれていませんが、この料理の
構成ならお口直しは不要でしょう。最後まで全く食べ疲れること
なく楽しむことが出来ました。
後ほど、シェフがご挨拶に来ていただけたので、お話をする機会
がありましたが、夏は胃腸が疲れているので、酸味をやや多めに
意識した料理構成とし、冬は逆にバター、生クリーム主体の構成
にすることで、お客が最後までコースを楽しめるように意識して
いると伺いました。さすがフレンチプロフェッショナルですね。
聞けば、このお店では年間13回もメニューチェンジがあるという
ことです（毎月1回変更＋X'masメニュー）。3月になると今度は
北海道の子羊をメインに据えたメニューが待っているそうで、
非常に心が惹かれました。今年の3月は残念ながら既に予定が
埋まっているのですが、次の春にはまた伺いたい、心からそう思える
至福の時間でした。ここは本当におススメですね。
ご馳走様でした。