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◆142
今年のクリスマスディナーは、こちらに伺いました。
南青山の系列店がとても美味しかったので、こちらにも行ってみようということに。
こちらは、あえてクリスマス限定メニューは用意しておらず、12月のコースメニューとのことでした。こういうスタンス、いいですね！
いただいたのは、9皿のコース。少食のため、お腹を空かせて行きました（笑）
合わせたのは、ペアリングのワイン。以下のレビューではワインは割愛していますが、ペアリングもよく考えられており、また飲み応えも十分でした。「なんちゃってペアリング」ではないのは、本当、素晴らしい。
●茹でタコ2018／シチリア
こちらのお店のスペシャリテ。こちらのお店では、毎回提供されるようです。
蛸を72度の温度で4時間火入れし、そこにアサリの出汁を加えた軽やかなポテトのムース。そこに、オレンジで香り付けしたオリーブオイルが寄り添います。オレンジは青木シェフが修行したイタリアを思い出させるものだとか。
お寿司屋さんならともかく、イタリアンでここまで柔らかく優しい蛸を頂いたのは初めてです。アサリの出汁の利いたムースも軽やかで、オレンジの香りのするオリーブオイルが味を広げています。
スペシャリテに相応しい一皿。
●蟹、顎梨、グラニースミス
北海道産ズワイガニがふんだんに使われた一皿。お店の方の「食べる位置で変わる味をお楽しみください」の説明のとおり、味がくるくると変わります。ズワイガニと身とジュレに詰まった旨み、アボカドのコクと食感、グラニースミスの新鮮な酸味、そしてディルやセルフィーユといった香草の香りや爽やかさが変わる変わる押し寄せます。
そして、これらが混ざるとまた味に変化が。食べていて、楽しい一皿でした。
●とかち井上農場の雪蔵甘熟メークイン二冬越、彩り天佑卵、トリュフ
二冬越冬させたメークインは、安納芋と間違うくらいの甘さ。これに弾力が強く味が濃い天佑卵とトリュフを合わせます。トリュフは黒トリュフがデフォですが、白トリュフも選べましたので、白トリュフバージョンもいただきました。
白トリュフの香りはさすが。食欲をそそります。天佑卵が加わるとコクが増します。
が、このお皿に関しては、メークインの甘さが全て持っていったように感じました。これはちょっともったいなかったかなと。
●パン
熱々でもちもちのパンでした。オリーブオイルで頂くだけでなく、ソースに合わせても美味しかったです。
●ガルデニア
青木シェフがイタリアで修行した際のお店の店名が料理名となっているお皿です。冬なので、根菜が中心となっていますが、富士宮の北山農園さんの無農薬野菜は歯ごたえもあり、また野菜独自の甘味や苦味がキチンとします。これをお皿の下に敷かれているアンチョビペーストにつけると、バーニャカウダに。そして、揚げパン粉は油分があるため、お野菜にコクを加えるだけでなく、さながらグリル野菜を食べている錯覚を覚えました。
とても満足感の高いサラダでした。なお、盛り付けがお店のロゴのように見えたのは偶然のようです（笑）
●タリオリーニ、ムール貝、サフラン
パスタ一皿目は、手打ちのタリオリーニに、ムール貝とサフランソース。ここに、マジョラムが味に広がりを与えています。
タリオリーニの茹で加減は硬め。個人的にはもう少し火が入ったもっちりとした感触の方が好きですが、これはまさに好みの問題。
驚いたのはムール貝の火入れ加減。クリスマスシーズンの多忙を極める時期に、どうしてこんなにふっくらと火を入れられるのか。シェフの腕が確かなんだなと、感じました。色鮮やかなサフランソースがムール貝の旨みを引き上げています。
●ストリケッティ、七谷鴨、下仁田ネギ
京都の七谷鴨のラグーと下仁田ネギを使ったショートパスタ。これにパルミジャーノのコクと自家製七味の刺激が加わります。
鴨はお肉のみならず、レバーやハツも使っています。レバーが苦手な私ですが、このラグーには驚きました。鴨の旨みが存分に引き出されています。
ややもすると重くなりがちなお皿を、辛味が抑えられた自家製七味が味をまとめるだけでなく、軽さも与えていました。
この日、一番印象に残った一皿でした。
●オオモンハタ、レンズ豆、春菊
レンズ豆のソースに、ぎゅっと引き締まった身厚のオオモンハタと春菊が添えられています。
臭みのないハタは上品な味わい。身のつまり方が素晴らしく、いい魚を仕入れたんだろうなと想像がつきます。ハタ好きなので、大満足でした。春菊の香りも良いアクセントに。
いい仕事をしていたのがレンズ豆のソース。お豆特有のほくほくとした質感のどっしりしたソースが、ハタの白身を引き立てるとともに、ボリュームを感じる一皿に仕上げていました。
●なかやま牧場【高原黒牛】サーロイン、十勝マッシュ、タルティーボ
サーロインとは思えないほどの赤身に目を奪われました。火入れも絶妙なため、お肉表面の香ばしさとお肉本来の旨みのバランスが良く、且つナイフもスッと入ります。タルティーボの独特な苦みと甘さと相俟って、お肉が苦手な私でも、最後まで美味しく頂けました。
十勝マッシュとは？と思って伺ったところ、十勝産のマッシュルームのこと。黒トリュフとマッシュルームの香りがお肉に合っています。にしても、黒トリュフも贅沢に使われています！
●デザート（ボネ、イチゴ、ビーツ）
甘さを抑えたボネとクリームに、ビーツのアイスが添えられたいます。イチゴの酸味も加わり、最後まで美味しく頂けました。
●小菓子と食後のお飲み物（エスプレッソ｜コーヒー｜紅茶｜ハーブティー）
小菓子は、リコッタチーズの上にオレンジのピューレ乗せ、アマレットの利いたチョコ菓子、ナッツを加えたメレンゲの3種。エスプレッソと一緒にいただきました。
リコッタチーズは、オレンジピールの苦みがリコッタチーズのまろやかさの奥に感じられます。チョコ菓子もアマレットがチョコを引き立てていました。ナッツメレンゲは、メレンゲの軽さの中にナッツを感じる一粒。最後の小菓子まで手を抜かず、シェフの拘りを感じられました。 ●感想
クリスマス時期の超繁忙期でありながら、シッカリと作られたお料理に感動しました。
ラグーからお魚への流れは、お魚のお皿にレンズ豆のソースが使われていたことから、正直言えば、映えないと思います。が、見た目に捕らわれずに、シェフが自分の表現したい料理を提供している姿が、とても素晴らしかったです。また、ホールスタッフの方も、キビキビと仕事をしているだけでなく、お料理の説明もちゃんとできている点からも、お店のお客さんに対する姿勢を垣間見ることができました。
一部、ちょっと？と思ったお料理もありましたが、これはシェフと私の思考・嗜好の違いであり、お店のレビューにはまったく影響なしです。
クリスマスディナーであるにも拘わらず、でてくるお皿に興味津々だった我々が目立ったのか、支配人方からご挨拶を頂戴し、さらにはシェフからもご挨拶頂けたことは、本当に良い思い出になりました。
南青山のサロネさんも印象が良かったですが、こちらも素晴らしかったです。良い時間を頂けたことに感謝。ごちそうさまでした！！