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店入口周辺。
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ウニ大葉巻き。銀杏。
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メゴチ。
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アスパラ。
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椎茸。
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漬物。
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浅利の味噌汁。
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小海老のかき揚げ天丼。
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黒豆ジュレ。
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店主自ら客に配る天ぷら虎の巻。こんな天ぷら職人いますか？
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待合室左側の様子。書と器のコレクションが並ぶ。
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待合室右側の様子。
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待合室の奥にある床の間。
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店主さん自作の器。渋さの中に輝きをたたえています。
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お弟子さんの店で天ぷらをいただいたことがあります。
いや、全然違います。
仕入れ、調理の手順が同じでも、職人の感性により味は
変わりますね。
予約時間の30分前に到着。少し早かったかな？
お弟子さん達が店周りの掃除をしていました。
最初に通されたのは3階の待合室。
店主さんの趣味のコレクション部屋も兼ねている。
陶器や書が整然と並べられています。
きっと名の有る作品ばかりなのでしょう。
その中に店主さん自作の器を発見。
うん、味だね～。
美しくも無骨さを纏わせたそのかたち。
静かな佇まい。しかし、
その色合いは、渋さの中に輝きをたたえています。
陶芸の才にも秀でていらっしゃる。
時間になり、1階のカウンター席へ。
何と言う幸運。
店主さんの動きと鍋の中がハッキリ見える特等席に座れ
ました。
お通しが運ばれます。
先ずは日本酒をいただきました。
菊水のお燗です。
厚みのある味わいがじんわり伝わります。
なるほど、この酒は燗が相応しい。
天ぷらは車海老から始まりました。
ひとつは塩、ひとつは天つゆの順で食べるよう指定され
ます。
表面はパリッと、中はレアな仕上がり。
続いて車海老の頭。塩と天つゆで。
キス。魚臭さ無し。そして旨みが濃縮されています。
スミイカ。しっとりした食感が魅力的。
ここで海老しんじょと麩の椀。良いお出汁の香り。
ウニ大葉巻き。これも臭みが抜けて、
さらに大葉の爽やかな芳香を控えめに纏わせています。
絶妙ですね。
天ぷらだからこそ可能な味わいです。
銀杏。しっとりホクホク。天ぷらならではの食感。
トリュフ入りの白子をスダチと塩で。
甘～い。そして、めちゃ軽やか。
メゴチ。ふわふわ。旨い。
穴子。臭み無し。ふわふわ。
アスパラ。サクッときて中はしっとり。
椎茸。瑞々しい。そしてエグみが抜けています。
終盤の食事メニュー。
漬物。浅利の味噌汁。小海老のかき揚げ天丼。
和食の粋を感じます。
ラストは黒豆ジュレ。
特等席の見学で分かったことが・・・
コンロのガス口2本と菜箸を操り、
たねごとに火の通りを微調整していたこと。
あらかじめふるいにかけた薄力粉を揚げる直前にさらに
ふるっていたこと。
食事後に、店主さん自ら客ひとりひとりに
「てんぷらやの手のうち」なる冊子を配っていました。
たねごとにコツが解説されています。
この道の頂点に立つ方が全てをさらすとは。
冊子を読むと、天ぷらの本質は、油の力による食材の
適度な脱水・クセ抜きである、と分かります。
薄力粉を使うのも、冷やすのも、ふるいにかけるのも、
衣がきわめて薄いのも、脱水を妨げないためなんですね。
素人にとっては、何となくべちゃっとさせると不味い
から、くらいの感覚です。
何故、不味くなるのか？
それがハッキリ分かりました。
隙間時間に次から次ぎに、店主さんとの記念撮影を希望
する人が列を成します。
しかし、快く応じてくれます。
ノリノリです。素晴らしい。