あーろんは岐阜の民さんが投稿した橦木町 しみず（愛知/高岳）の口コミ詳細

今日も今日とて橦木町(´∀｀)

早いもので来月でもう今年も終わり、、、
冬の到来が日に日に感じられる11月中旬にお伺いさせて頂きました。

この時期は運が良ければ岐阜の岩松茸が食べられますが、今年はどうやら出始めがかなり遅く訪問の翌週からとのこと(￣▽￣;)。また嬉しいんだけど車で受け取りに行く日々が始まって大変とのこと（笑）
食材との巡り合わせは時の運ですから、それもまたその時々の出会いですね♪

この日も15分くらい前にお店前に到着しましたら、ちょうど出てこられた女将さんとバッタリ。まだ早いですがそのまま中へご案内頂きました。ありがたやー(ﾉ_ _)ﾉ
今日は食べ友さまお二人をお招きしての三人会。遠方よりお越し頂きありがとうございます♪

晩秋から初冬。この時期、この瞬間の「橦木町しみず」さん。楽しませて頂きたいと思います(´∀｀)

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☆垣通し（野草）のお茶
☆田酒　純米吟醸　壱四捨　紅葉ラベル
☆こぼこぼビール　ペールエール
①長良川藻屑蟹（岐阜）

②活け鯖（大分）
泳がせで生きた鯖をお店で30分前に捌き、皮目サッと炙り焼き。鬼下ろしの辛味大根とポン酢、葱お共に

☆七賢　風凛美山　純米
③鶉（埼玉）
→こちらは腕もの。シャントゥカイユ種の鶉つくねと青味丸大根、三つ葉。そして吸い地は今月から和良の地底水を使用しています。今までのしみずさんでの経験の中ではかなり綺麗でクリアな吸い地。汲み水の柔らかさに節の旨みが綺麗に現れていますし、円みのある美味しさ。鶉のコクもありメリハリのあるお椀になっております。

④九絵（山口）
→九絵と剣先烏賊、九絵の鱗煎餅、蕪の新芽など。
20kg超えで寝かせて20日目程という九絵。じんわり旨みが出てくるようで美味しい。酢橘やわさび、そして塩と醤油で美味しく頂きました。

☆義侠　純米吟醸原酒　燎
⑤真名鰹（山口）
→酒盗焼きで仕上げてあり、下仁田葱、北海道雉谷さんの紅芯大根などと共に頂きます。
まさに酒泥棒。そして大根の甘みが素晴らしい♪

☆田酒　純米大吟醸　四割五分　改良信交
⑥和良川味女泥鰌（岐阜）、海老芋（大阪）
→唐揚げと富田林産海老芋の米粉揚げ。味噌は辛子風味で。味女泥鰌は今年は２年に一度の捕獲可能な年。良いタイミングで訪問できました。和良川の清き水で育ったためか、泥臭さが全くないとても綺麗な味わい。これは嬉しい♪

☆而今 純米吟醸 愛山 火入れ
⑦越前勢子蟹（福井）、菜花（北海道）
→二種類の食べ方で頂けます。最初は金沢の郷土料理として有名な蕪寿しで。これを食べたいというリクエストが多いそうで勢子蟹がある時には基本作るようにしているそう。そしてもう一品は菜花と餡掛け風で。もちろん菜花は雉子谷農園さん。野菜の甘みがとても良い♪蟹を二度楽しめるって贅沢ですよね〜！普通に甲羅盛りにしないところがしみずさんらしくて良いですね〜。

⑧〆ご飯
鰤、いくら、牛すき焼き、活け鯖などなど相変わらず豊富すぎるご飯おかずたち。もう限界までお代わりしましたよ♪

⑨天下富舞柿
→カットした柿と北海道ジャージー牛乳のメイプルアイス。岐阜の高級柿品種「ねおスイート」の中から卓越した糖度と重さの基準をクリアした柿が天下冨永愛舞を名乗れます。濃厚な甘みとサクサクとした食感がたまらないですね。濃厚なジャージー牛乳の味わいにも合いますね。

⑩密芋（鹿児島）
→作りたて金団で頂きます。こちらも季節ならではで嬉しい♪

☆薄茶

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ご馳走さまでした(´∀｀)

今日はまず腕ものにヤラれたなぁ〜♪
鶉のコクと吸い地の綺麗さの組み合わせは良き。和良のお水シリーズが続いていくのか、展開が気になります。
そして味女泥鰌。ネガティブな要素が一切なく綺麗な味わい。これが味わえたことは嬉しい！

今日も全国各地から充実した食材を仕入れて頂き感謝ですね♪私の今年の訪問はこれで最後ですが、来月はきっと蟹祭りで採算が〜〜大変！なのかな（笑）
名古屋でもハイエンドな価格帯にはなりますが、これだけ充実した食材とお料理を頂けるなら、納得感しかないですね〜♪

そして帰る際には、お気遣いも頂き本当に感謝の限りですm(_ _)m
また来年もよろしくお願いいたします！

ご馳走さまでした♪

今日も今日とて橦木町(´∀｀)

今年は夏が長いですね〜(･_･;
とはいえ、朝夕の涼しさも感じられ確実に秋が感じられる9月末にお伺いさせて頂きました。

この時期は松茸の出始めと秋が感じ始められる時期だけに楽しみにお伺いいたしました。

この日も15分ほど前に店頭に到着しましたが、ちょうど女将さんがお顔を出されまして、ご挨拶。そのまま中へとご案内頂きました。ご店主の清水さんやお弟子さんたちにもご挨拶して、しばし開始時間が来るまで待ちましょう。

時間となり皆さんお揃いになりました。さあ、秋めいたこの時期の「橦木町しみず」さん。楽しませて頂きたいと思います(´∀｀)

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☆ドリンク、お酒
◯本日の食材

☆山桃のソーダ割り
→今日は少し暑かったから、さっぱりとしますね♪

☆郡上八幡麦酒　こぼこぼビール　クリームエール
☆富見菊酒造　羽根屋　純米吟醸　ひやおろし
◯渡蟹（愛知県）
車海老、渡蟹、菊花、みずの実を和え物で
→一品目はひんやり爽やかなスタート。最初の一献の羽根屋ひやおろしの酸味とよく合いますね〜♪よっ！酒泥棒！

◯秋刀魚（北海道）
秋刀魚と筋子の蒸し寿司、間に荏胡麻の葉を挟んで
→蒸し寿司さんまとすじこ　間に愛知県エゴマの葉っぱ
いもめいげつ里芋の葉っぱを挟んで
→旨み豊かな秋刀魚の脂とプチプチ筋子。合わないわけがありません。荏胡麻の葉の風味もあいまり濃厚さに深みが増します。

☆富見菊酒造　羽根屋　MOONLIGHT BEAUTY　雄町10号　限定生
◯松茸（岐阜県）
矢印朝採れ中津川産松茸と愛媛県白甘鯛、茶豆葛豆腐のお椀
→昆布がしっかり出た吸い地に松茸の香りと風味が加わると、、、まあ至極です♡白甘鯛の脂も味わいに変化をもたらして口福度が増しますね。時期的に松茸を頂くことはこれから増えるでしょうが、やはり朝採れは香りに味わいと本当に良いですね〜！半分ほどを贅沢に使用しており、幸せな気分になります。茶豆葛豆腐の蕩ける食感も良き。

◯鯛（愛知県）
鯛、長崎県剣先烏賊、岩茸、甘鯛鱗揚げ、車海老頭の唐揚げ
→鯛の寝かせ具合もよく、舌に触れる質感が良き。鱗揚げや海老頭の唐揚げなどは酒泥棒ですねぇ〜！

◯ゲルニカペッパー（北海道）
蒸し黒鮑、雉子谷さんのゲルニカケッパーと神田四葉胡瓜、ぽろたん栗蒸しを黒鮑肝ソースで、最後に宿儺南瓜の蒸し饅頭でソースをさらえて
→食材メニューに書いてないけど黒鮑が実はあるとはどういうことか(笑)隠れ特選食材が盛りだくさんなのもしみずさんの良いところ。黒鮑が美味しいのは当然としても、雉子谷さんのゲルニカペッパーがこれまた美味しい♪甘長唐辛子のような見た目ですが、種のツブツブ食感とほろ苦さが肝ソースとよく親和する感じ。また神田四葉胡瓜は見た目ゴーヤっぽいですが、薄皮で加熱されるとズッキーニのような味わい。なかなか面白いお野菜たちでしたね〜！
最後に蒸し饅頭でソースをさらえて綺麗に頂きました。

◯パイン鼈（沖縄県）
パイン鼈の身とエンペラ唐揚げ、小芋の素揚げに唐墨を振りかけて月に見立てて。つまり月とすっぽんですね♪
→鼈は８月に出てくるイメージがありましたが、今年の酷暑のせいもあり、９月まで鼈のお料理を出しているようですね。季節感をしっかり感じる魅せ方に心が躍りますねぇ〜！

☆尾畑酒造　鄙願　大吟醸
◯和良川鮎（岐阜県）
和良川鮎干物を炭火で焼き、煮麺に乗せて
→梅肉がしっかり効いていてさっぱり感と鮎との組み合わせも好印象ですね♪丸ごと頂く鮎も良いけれど、旨みが詰まった鮎を煮麺と共に頂くも良いですね。

◯饅頭茄子（北海道）
饅頭茄子の炭焼きに淡路島産赤雲丹を載せて。長野県産舞茸と雉子谷さんのいんげん豆と共に
→雲丹茄子の美味しさは以前京都で体験しましたが、やはり美味い♪長野県産舞茸と雉子谷さんのいんげん豆も良いですね。舞茸は香り良し！味わい良し！！で本当に良い。舞茸には本来はまだ早い時期ですが、物が良かったので根こそぎもらってきたようです（笑）

〆ご飯
・岐阜県産いのちの壱
・鯛と松茸の土鍋ご飯
ご飯おかずは
〇伝助穴子（宮城県）こちらは炭火焼きで
〇飛騨牛の時雨煮
〇筋子の醤油漬け
→いつも大充実の〆ご飯。鯛と松茸の土鍋ご飯はとても美味しくお代わりが止まらない〜！ですね。白飯とご飯おかずも止まらずお代わりを４杯はしちゃったなぁ〜(´∀｀)

〆デザート
〇新甘泉
新甘泉、サルナシ、黒無花果、ほうじ茶アイス
〇栗（熊本県）
作りたての栗金団、半分はブランデー掛けがオススメ
→〆のデザートも大充実。作りたての栗きんとんは空きらしさも前面に感じられて良いですね。

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今日もご馳走さまでした(´∀｀)

やっと暑さも落ち着き、秋らしい食材がてんこ盛りに出てきた本日の食事でしたね♪
本日はお月見に見立てた趣きでいたるところに月が登場しておりました。お味も回を重ねる度に洗練され、そしてお料理の魅せ方も季節感の演出や節句の見立てがより工夫されているのが見て取れます。

今夏は暑い時期が長かったせいか、昨年よりも夏の食材が９月にずれ込みメニュー構成もなかなか大変そうで(･_･;
とはいえ、鼈を頂きながら松茸も頂けるのはこちらとしては贅沢この上ないことです♪
松茸は清水さん自らが中津川まで車を飛ばし朝獲れを運んできてくれるそうで、嬉しい限りですね。
松茸の香りに風味をしっかり感じるお椀の吸い地は本当に美味しかった〜(^q^)
全国から充実した食材を仕入れていますが、やはり清水さんの故郷、岐阜の食材には並々ならぬ力が入っていますね♪
秋に入り松茸の時期となりますし、名古屋でもハイエンドな価格帯にはなりますが、これだけ充実した食材とお料理を頂けるなら、納得感しかないですね〜♪産地まで食べにお伺いすることを考えれば、むしろありがたい(´∀｀)

そして、食後の清水さんご夫妻とのお話も相変わらず楽しい時間で♪その日に持参した万博ガンダムお土産にはとてもご満足頂けたようで、大将のリアクションが思いの外に良すぎたのを見て、お持ちした甲斐があったなぁ、、、としみじみ（笑）
新しく増えた食器のお話やお料理の話など、色々とお話ししてたらすぐに30分は過ぎてしまいまして。
いつも遅くまで滞在となりスミマセンm(_ _)m

今日もご馳走さまでした(´∀｀)
次は初冬の頃にお伺いさせて頂きます。

6月の橦木町しみずさんはやはり外せない♪

岐阜の食材で全国で張れるものといえば「和良鮎」。
こちらの「和良鮎」は清水さんが和良川漁協から格別に良い個体を取り寄せているから、最良の味わいが約束されているようなもの。
なので特に人気の集まる月になります。他にも三河湾の春の味覚である貝祭りと筍の４月、子持ち鮎がスペシャルな10月、年末らしい蟹が豪勢な12月など魅力のある月は他にもありますが、、、。やはり６月は格別なのです。

今回もありがたくお席を頂き、私にしては珍しく料理人お二人と一緒に訪問させて頂きました。

今年の6月も楽しみたいと思います(´∀｀)

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☆ドリンク、お酒
①お料理

☆ジャバラのソーダ割り
☆こぼこぼビール　ペールエール
☆羽根屋　夏の純米吟醸（始まりの一献）
①湯葉豆腐、山口県産赤雲丹、小豆、オクラ、蓴菜をお出汁と共に
→氷室の節句、夏越の祓にちなみ「水無月」形の湯葉豆腐の一品から。厄除けの小豆も共に無病息災を祈りながら頂きました。蓴菜、オクラと蒸し暑いこの気候を爽やかに感じさせてくれますね。雲丹も上質で味わいに甘みを添えてくれます。

②北海道雉谷さんより涙豆を使った煮えばな
→涙豆ってスペインのバスク地方では「畑のキャビア」って言われてるんですね〜♪プチッと濃厚な甘みと煮えばなの甘みとで甘さの相乗よ♪煮えばなの甘味は、涙豆のさやと一緒に炊き上げておりさやから出たエキスの甘みを含んだ美味しい煮えばなになるそうです。これは美味しいなぁ♪

☆天青　純米吟醸　天峰
③愛知県産雉羽太（あこう）のお椀
→これは見てのお楽しみなのであえて詳しく書きません♪お出汁も相変わらず美味しいですが、丸ごと梅干しのアクセントがあこうのとってもマッチしますね〜！こういう創意も面白い。

④韓国産鱧、炊いた海老頭のお造り
→しみずさんの氷室の節句はこの氷のドームのお造りですよね♪山葵をたっぷり入れた梅肉醤油が美味しくて、鱧の豊かな旨みを爽やかに軽やかに頂きました。

☆こぼこぼビール　ブラウンエール
⑤岐阜県東白川鮎（岐阜）
→さてさて、、、楽しみな鮎の食べ比べのはじまり。今年の鮎は生育が早いものの、まだ頭から骨ごと丸ごと食べられるということで嬉しい。ふっくらした身に甘さも感じるほろ苦肝。。頭から尻尾まで美味しい♪

⑥アコウの煮凝り
→鮎の間に煮凝りを。箸休め的な一品ですが、弾力と旨みが溢れるアコウ。口の中の体温で煮凝りが溶けてさらに旨みが膨らみます。

⑦和良鮎（岐阜）
→やはり和良川産♪まず香りから違う。良質な苔を食べていると香りがこうも違うものなんですね。瓜系統の香りとはよく言いますが、これはぜひ実際に感じてもらいたい。
今年の和良鮎はとっても品質が良く、今年の利き鮎コンテストはグランプリを狙えるのでは？とのことです音符
先ほどの東白川産と比べて、香り高さ、身のほぐれ方、肝の味わいなどレベルが格段に上。突出して何かが良いというか総合力が高すぎますね。まさに王者。
つい美味しすぎて蓼酢を使うのを忘れて、食べてしまいました。やっぱり和良鮎は岐阜の誇る名食材ですね

⑧佐久島産岩牡蠣牡蠣
→大きすぎる岩牡蠣をおかき揚げで。付け合わせにはフルーツトマトのソースで。食べ応えがある大きさで、大味ではなく濃厚な旨みが溢れます。これは美味しいなぁ〜！

☆鳳凰美田　ブラックフェニックス
⑧愛知県三河湾とり貝
→とり貝は岩茸や白ずいきと共に。とり貝の旨みの余韻が素晴らしいです。

⑨雨子（郡上）
→雨子は郡上の家庭で出されるように番茶と実山椒などで炊いて、ズッキーニの花と蓮根を添えてあります。
私的には雨子は幼い頃に祖父に連れられて山奥の養殖場でよく頂いた懐かしい魚。昔の思い出が思い起こされます。もちろんしみずさんの雨子はその記憶より格段に美味しいです♪

⑩〆ご飯〜岐阜県産いのちの壱〜
•煮えばな
•どんちっち鯵の胡麻和え
•カラスミ
•飛騨牛のしぐれ煮
→〆ご飯はおかずもふんだんに。おかずはやはり全部頂きたくなりますね♪

⑪天使音マスクメロンを使用したパフェ風
→パフェ風は初めてじゃ？三ツ矢サイダーのゼリーや玉子ボーロなど、懐かしの味がアクセントになっています。楽しくなりますね〜！

⑫宮崎産時の雫を使用した求肥餅
→豊かな甘みの時の雫をふっくら求肥皮で包み込みます。

☆薄茶

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ご馳走様でした(´∀｀)
やはり６月は格別♪こちらの年間で供される食材の中でも和良鮎の王者感は高いですね〜！このまだ若い餡でしか味わえない、頭から尻尾までを余すことなく頂ける機会を今年も得られたことに感謝です。

ご一緒の料理人さま方と清水ご夫妻との会話も弾み、終始楽しいひと時を過ごすことができました。
楽しい時間はあっという間に過ぎ、お帰りの都合で先に料理人さま方をお見送りした後は、いつものように清水さんと色々なお話を。
この居心地の良さについ甘えてしまうんですよね、、、。
毎度、長居してしまいすみません(･_･;

次は盛夏の名残と初秋を感じる頃、またお伺いさせて頂きます。再訪の日が楽しみです(´∀｀)

４月。
いつの間にやら桜も散り早くも初夏に近づいてきましたね〜(´∀｀)

３月〜４月にかけて例年に増して繁忙を極め、しばらく食べログ投稿する気力もなかったかのですが、未投稿もたまってきましたので直近の訪問からゆっくり再開していきますm(_ _)m

さて、定期訪問中の「橦木町しみず」さん。
大将から４月の筍は外せないから来た方が良いとお聞きしていましたので、この訪問を楽しみにお伺いいたしました。女将さんに迎えられ本日も入店。
今日も楽しみたいと思います(´∀｀)

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☆飲み物、お酒たち
①お料理

☆桜湯
☆雨降大山　純米酒　菊勇
①愛知県産本ミル貝、自家製このこ、うど、煎り酒を振りかけて
→４月の味覚には三河湾の恵みである貝たちは外せませんよね♪コリっと食感に海を感じる香りと甘み。うどとの組み合わせも良いですね。

②豊川市美緑の風ファーム、北河さんのアスパラガス（緑と白）の煮えばな、春蘭を添えて。お米はゆきまんま。
→アスパラガスのとめどない甘みと雪まんまの豊かな甘みがたまらない。

④愛知県産蛤真薯のお椀。具材は天然鯛。上に海老。蛤と鰹節のお出汁。うどの花弁を添えて。
→出汁は蛤と鰹節のみで蛤の塩味だけで仕上げてあります。綺麗で澄んだ吸い地は好きだけど、蛤と鰹節の味わいがしっかり溢れた今日の味わいも良い良い♪蛤真薯といい、しっかりと蛤の美味しさが味わえました。

⑤お造り。愛知県産の鳥貝、星鰈、蕾菜と筍渋皮を木の芽で和えて、鳥貝肝、海老頭、薬味は醤油とポン酢。鰈肝をお好みで
器はお花見弁当風。
→貝の素晴らしさもですが、星鰈がとっても良い！食感はしっかりと、そして甘みに旨みがしっかり。これは肝と薬味で頂くと最高ですね〜。

⑥大阪府貝塚木積産の白子筍。生を輪切りにして醤油を塗りながら炭火で丁寧に焼いて。花山椒を上に。
→しみずさんでは筍のアク抜きをせずに輪切りにして生の状態から醤油を塗りながら炭火焼きで仕上げられます。こちらの筍は貝塚産でお師匠さんのお店と同じ生産者から。仕入れられます。まずお師匠さんのお店が大ぶりのピンの筍を確保され、その次にやってくるしみずさんは小ぶりのピンの筍を確保されます。特に今日は1000本中の1本レベルの良い筍が取れた！と朝に生産者から連絡があったとのことで、、、今日は良いものが用意できたと清水大将も嬉しそうです(´∀｀)
その食感は、湯がきなどせずに生から焼き上げたので、中央から根に近い部分はしっかりとした歯当たり。そしてとってもきれいな甘みを感じます。そして穂先になるほどに甘みがどんどん豊かに、そして柔らかに。物が良いから炭火焼きで十分なポテンシャルが発揮されています。えぐみなどとは無縁のすごい素材。とっても貴重な食体験をさせて頂きましたね！4月が人気月なのがよく分かりました。

⑦強肴。岐阜県和良川産碧雨子の唐揚げ、ヨモギの屑豆腐を唐揚げ風に、新玉ねぎ、甘酢あんかけ
→こちらは和良鮎でお馴染みの和良鮎漁協の組合長さんから直送されてくる碧雨子。唐揚げに甘酢あんかけがよく合います。

⑧愛知県産極フルーツトマトをさっと叩き、愛知県西浦産浅利は剥き身の浅利の出汁と共に。冷たいお口直し。
→フルーツトマトの甘みと酸味が浅利の旨みとしっかり合います。

⑨筍穂先、鯛の子、こごみ、天然蓬豆腐の炊き合わせ

⑩〆ご飯
・岐阜県産いのちの壱
・鯛のゴマだれの出汁茶漬け
・飛騨牛の時雨煮
・鯛と筍と木の芽のご飯
→豊富なおかずたちがいつも嬉しいですね。今日は鯛のご飯の美味しさすぎました。おかずは全部、お代わりも4回と大満腹でしたね（笑）

⑪ふきのとうアイスクリームのアイス最中
→しみずさんのアイスに使用されていた飛騨牛乳は残念ながら３月で廃業に。４月はどうするのかな？と思っていましたが、ひとまず関牛乳に変更とされました。関牛乳は飛騨牛乳より少しコクや甘みが強めでよりミルク感を感じやすいでしょうか。ふきのとうの苦味とミルクの甘みがマッチ。

⑫イチローファームの一寸豆のすり流し、桜の花びら、白餡入り桜餅。ビンクの粉は桜の花びらを乾燥させ粉末に。緑粉は葉っぱの乾燥粉末
→最後は春爛漫なすり流しで〆ます。

⑬薄茶

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今日もご馳走様でした(´∀｀)
４月の食材の充実度はなかなか素晴らしいですね♪やはり筍の美味しさは群を抜いていたと感じます。各地から素晴らしい食材が集まるのはやはり大将のお人柄からでしょうか。名古屋でこのように全国でもピンの食材が集まるのは嬉しいですね♪

そして今日もゆっくり食後にいろいろなお話を。今日もゆっくりし過ぎて帰りの電車に危うく乗り遅れそうでした（笑）この居心地の良さはやっぱり稀有で代え難いですね。

ご馳走様でした♪次は鮎の始まる頃にまたお伺い致します。

今日も今日とて橦木町。
たまたま訪問タイミングが続きまして、今月も橦木町しみずさんへ訪問させて頂きました。

今回のアワードでゴールドを獲得されてから、初めての訪問。メッセージではお伝えさせて頂きましたが、直接お祝いを伝えられるのは嬉しい限りです♪

2月の訪問は2年ぶり。席につき本日の食材を見ると前回と同じ食材も多く、今回はどのように変化＆進化をされているのか？とても楽しみです。

今日は食べ友様お二方と訪問させて頂きました。遠方よりお越し頂きましてありがとうございますm(_ _)m
メニューは食べ友様から頂戴しました♪

それでは早速、2月のしみずさんを楽しみたいと思います。

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☆お酒
①お料理

☆最初の一献 島根 開春 純米超辛口　6BY初しぼり
☆こぼこぼビール ペールエール
①青森 金子(乾燥海鼠)と三河 鮃 6㌔養老蒸し 干しこのこ 削り掛け
→節分の鬼退治！金子を鬼の金棒に見立てた一品からスタート。2年前は炒り大豆の煮えばなと金子でしたが、今回は鮃と養老蒸しで頂きます。丁寧に戻されたことが分かる弾力と柔らかさな金子。鮃とこのこの塩味とまろやかさと共に美味しい♪はじまりの一献、開春のキレのある薄にごり酒との組み合わせはバッチリですね♪

②篠島 岩牡蠣と花山葵と錦糸卵と砕き炒り大豆の手打ち蕎麦寿司 恵方巻仕立て
→ 岐阜県荘川産の蕎麦粉を使用した手打ち蕎麦の蕎麦寿司。具材には篠島の岩牡蠣、花山葵、錦糸卵、炒り大豆。節分らしく柊が添えられています。
節分らしいお料理。香り膨らむ花山葵の香りと炒り大豆の香ばしいアクセントが良い♪

☆京都 澤屋まつもと 守破離 うすにごり 山田錦
③北海道月光百合根の葛豆腐と炙りばちこ、長島産白魚の一夜干し炭火炙りと菜の花の椀
吸い地は奥井海生堂 蔵囲 6年 利尻と奥井海生堂 蔵囲 4年 真昆布と鹿児島 本枯節
→このお椀の吸い地の柔らかいこと♪百合根の葛豆腐は初めて頂きましたが、百合根らしい甘みがお出汁とよく合います。このお出汁は良かったなあ〜！

④三河湾 天然 虎河豚 4.7㌔ 9日寝かせ かんずり大根おろし乗せ 虎河豚 白子ポン酢とてっぴのサラダ
→９日寝かせでもしっかりと弾力があり、まだまだ熟成のポテンシャルは高そうな個体♪それだけでも旨み豊かですが、白子ポン酢がまた良い良い。まさに酒泥棒な一品ですね〜！しっかりポン酢も白子も完飲しました（笑）

⑤三河湾 天然 虎河豚 4.5㌔ 9日寝かせ あらのポン酢炭火焼 白髪葱乗せと知多半島 平松さんの椎茸 白子ソース掛け
→清水大将があらを丁寧に炭火焼きされます。骨周りの肉を一人３ピースほど頂きます。プルンと弾けるような弾力に驚きΣ( ˙꒳​˙ )
こればかりは蟹と同じで皆さま無言でお箸や手を駆使しながら味わいます。

☆飛露喜 大吟醸
⑥越前蟹と蕗の薹と長芋の東寺揚げ 越前蟹味噌ソースと共に
→蕗の薹の茎の部分や生姜など香りや味のアクセントになる野菜たちが良い活躍をしてくれています。

⑦北海道 太牛蒡とひるがの スナップえんどう
と岐阜県加藤農園きわめトマトと菠薐草、岐阜県郡上の荏胡麻タレを掛けて
→それぞれに甘み味わい豊かなお野菜ですが、荏胡麻タレが良い塩梅にまとめてくれているよう。特にきわめトマトの糖度の高さには驚き♪野菜の美味しさがダイレクトに味わえる一品ですね〜！

☆紀土　純米大吟醸 Shibata’s 純米大吟醸 Be fresh！
⑧三河湾 蛤 天ぷらと秋田 ひろっこ、ひろっこの根っ子のみぞれ餡掛け 蕗の薹 葉っぱの素揚げ乗せ
→そろそろ蛤が美味しくなる季節ですか〜！旨みしっかりで肉厚な蛤。衣がみぞれ餡とのく絡み合い一体感がありますね。そしてひろっこのシャキ感もたまらない。

⑨〆の食事
・岐阜 いのちの壱
・香の物
・三河湾 真魚鰹 こぼれ梅(味醂の粕)の幽庵焼
・納豆の赤出汁
・岐阜 いのちの壱 大豆ご飯
・粉唐墨
・鮃の胡麻ダレ
・飛騨牛 時雨煮
・てっさ 白子ポン酢
→〆の白ごはんはいのちの壱。大粒で甘み豊か。もちもち食感とお米だけでも十分なご馳走。ブランド商品名では「龍の瞳」が有名ですね。そして真魚鰹の幽庵焼きはご飯が進むこと。他にもご飯おかずも豊富にご用意くださり、この中きら粉唐墨と鮃の胡麻だれをチョイス。白ご飯は2回おかわりとついつい食が進みます。そして節分にちなんだ豆ご飯もご用意下さり、最後まで季節感あふれる内容で大満足♪

⑩初午団子→飛騨牛乳アイスクリームの雪見だいふく仕立て 綿菓子乗せ
→初午も２月の暦。定番の飛騨牛乳アイスが雪見だいふく風に。フワフワの綿菓子を絡ませながら頂きました。このアイスが本当に秀逸。アイスだけのおかわりももちろん頂きました。
ただ気がかりなのは３月の飛騨牛乳の製造元廃業のニュース。大将にお伺いすると、ひるがの牛乳にするとか案は考えてるそうですが、まだ決めかねているご様子。今とはまた違うアイスクリームが生まれるのでしょうか？次回以降に注目です。

⑪愛知 紅虎(苺)とさつまいも蒸し焼きの白小豆のぜんざい仕立て
→白小豆ぜんざいは大好物♪紅虎は２切れ入りですが、ひとつはあえて温めてあり蕩けるような口溶け。そしてさつまいもはこれまた糖度が高くねっとりとした口当たり。甘みのコラボといった感じですが、それぞれしっかりとまとまりがあります。

⭐︎お薄

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今日も大満足(´∀｀)

２年前と節分〜春の芽吹きというテーマや同一食材も多いですが、同じお料理は一切無く、魅せ方や調理はしっかり進化されておりました。同じ月の訪問はこういう楽しみがありますよね♪
今日は蕎麦寿司に椀物、虎河豚のポン酢炭火焼きは白眉でしたね♪節分から春の芽吹きを感じる季節感に富んだ内容でした。

お料理中は真摯に寡黙に調理をされる清水大将ですが、料理が終われば前回に続き三連星のガンダムっぽいラベルの日本酒をお店が買われた話から始まったガンダムトークで盛り上がり♪女将さんやお弟子さんとの掛け合いも見ていて和やかになります。
こちらは日本料理店なのに堅苦しくない、柔らかな雰囲気を感じるのは清水ご夫妻のお人柄があってこそ。こういうところがまた来たくなるんですよね〜！

次は春の始まりの頃。
再訪の時を楽しみにしておりますm(_ _)m

今日はお誘いでしみずさん(´∀｀)
一月は以前から訪問したい月だったのですが、調整をミスって訪問できない予定でしたので、今回のお誘いは嬉しい限りです♪お誘い頂きありがとうございますm(_ _)m

さて本日は冒頭に清水大将より「今日は一月なので鴨、蟹、河豚とメイン級３食材の贅沢仕様でいきますよ！」と嬉しいお言葉。出し惜しみしません宣言もあり、楽しみな食事になりそうです(*´艸`)

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①お料理
☆お酒、飲み物

☆梅昆布茶
→春らしく梅の昆布茶を。体がじんわり温かくなってきます。
☆田酒 干支ボトル
☆白岳仙 純米吟醸 荒走

①福井県産越前蟹と蟹味噌、汲み上げ湯葉を白味噌仕立てで。蟹身の紅と汲み上げ湯葉、白味噌で紅白に見立てて。
→最初から蟹♪フレッシュな蟹身の甘みに思わずニッコリ。白味噌のお出汁だと京風お雑煮を思い起こしますね。蟹身や蟹味噌と白味噌の甘みってなかなかに合いますね〜！

②お凌ぎ
三河産天然虎河豚の煮えばな、豊橋市イチローファームのミニ白菜をアクセントに
→河豚の旨みたっぷりの煮えばな♪ミニ白菜のシャキ甘感がまた河豚の旨味によく合うんです。

③椀物 淀大根の葛豆腐、愛知県産鯛、唐墨大根
→淀大根の葛豆腐にはちょっと驚き♪瑞々しさも残しつつ葛とあいまりとろけるような食感。鯛と唐墨大根を味のアクセントにしながら頂きました。そしてお出汁は相変わらずの昆布の透き通るような綺麗な吸い地。つい最初に吸い地だけで飲みすぎてしまいます（笑）ホッと息をつきたくなるような、美味しい一椀でした。

☆十四代 純米大吟醸 龍月

④お造り
愛知県産鮃、三重県答志島産鰆の藁炙り、鮃の肝。金時人参と長芋の玉で紅白に見立て。付け合せは醤油とちり酢。
目の前で藁で燻って頂いた鰆は活性化した脂の旨みがとても良いですね。鮃はエンガワもちゃんとあります♪噛むと溢れる旨みに思わずニンマリしちゃいます。

〇特選食材 干し数の子、雉谷農園の日本ほうれん草、愛知県久松さんの椎茸
→ここで本日の食材の一部が登場。楽しみですね♪

⑤岐阜県産子持ち諸子の揚げ焼き、頭、骨、尻尾は唐揚げに、雉谷さんの太ごぼうの炭火焼き、ごぼうソースで
→こちらはとても美味しかった〜♪諸子のふっくらとした身の美味しさも良いですが、素晴らしかったのはごぼうのソース。太ごぼうってどうしても土臭くなりがちらしいのですが、ほんのり渋みと濃厚な甘みが感じられるソースに仕上がっております♪そして炭火焼きも同様に甘みがとても豊か。山椒のアクセントが好みです。
唐揚げはお酒のアテでお酒が進むこと！

⑥三河天然河豚のアラのおかきあげ、てっぴと白子、芽ネギ、ちり酢のサラダ。
→なかなか大振りなおかき揚げがふたつも！手でフライドチキンみたくかぶりついて頂きます。おかきの食感とはちきれんばかりの河豚の旨み。またてっぴと芽ネギの白子ソースで頂くサラダも円やかな口当たりと美味いもの組み合わせの暴力的な美味しさ。

☆鳳凰美田 山田錦 荒走押切合併 純米大吟醸 無濾過本生

⑦小鉢
雉谷さんの日本ほうれん草と特大椎茸、干し数の子、一番上にほうれん草の根っこ
→なかなか贅沢な組み合わせな小鉢。存在感を放つのは日本ほうれん草の根っこ。噛むほどに甘みが増しますよ〜と大将が言っておりましたが、甘みの豊かさにはびっくりでした。この甘みは当然、茎にも。椎茸や干し数の子の食感、旨みもさることながら、やはりほうれん草には驚きでしたね〜！素材の美味しさを引き出す仕立てでした。

⑧炊き合わせ
新潟県真鴨、新物芽キャベツ、鴨団子
→新潟産真鴨はしっかりとした味わい、そして芽キャベツの甘みも良いですね。来年からは岐阜県産真鴨にできるかもというお話も伺いましたので、これは来年も頂かなきゃなぁ〜♪

⑨〆ご飯
・岐阜県産いのちの壱の白飯
・氷見産メジマグロの漬け、自然薯
・鯛めし
・鴨出汁の手打ち蕎麦、鴨団子入り
・鴨のささみ、心臓、砂肝、レバーの炭火焼き
・鰆、鮃のごまだれダブル
→〆ご飯は大充実のラインナップ♪欲張りに白飯4杯におかずもたくさんお代わりしちゃいました（笑）

⑩愛知県産苺の紅虎、飛騨牛乳のアイスクリーム 、紅虎ソース添え
→甘味も抜かりないのがしみずさん。飛騨牛乳のアイスクリームは市販品の牛乳とはちみつなどから作り上げるという定番の一品なのですが、なんでこうも美味しくなるのか不思議。

⑪雉谷さんの月光百合根のおしるこ、キンカンと炊いた白小豆
→食材メニューの月光百合根がどこで出てくるかと思っていたら甘味でしたか！甘くホクホクと食感の良い百合根ベースのおしるこにキンカンの香りと白小豆の食感と、、、冬にほっこりと温かくなるような味わいでした。

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今日もご馳走様でした(´∀｀)
内容に量にと大満足なお食事になりました。
さて、しみずさんの楽しみはお料理以外にも。他の皆さんがお帰りになられてからのご夫妻とのまったりトークの時間がまた楽しい♪
いつもついつい長居してしまい、スミマセン(￣▽￣;)

この日の話題は翌週に迫ったアワード2025。
私は「スコア的にも今回はGOLD行けるんじゃないです？」と言うも大将は「いやいや、まだまだですよ〜。今回はお会いする料理人の方々との交流を楽しみに行ってきます」的なことを仰っておられました、、、が！！！
本日の発表で、見事にGOLD獲得((o(^∇^)o))
本当におめでとうございます㊗️ヾ(´∇｀)ﾉ㊗️
推しのお店が評価されるってことは、素直に嬉しいですね♪

次の訪問の際に改めてお祝いを伝えさせて頂きますね。

今年の〆はこちらでさせて頂きましたヽ(´▽｀)/

今年は3月の三河湾の貝づくし、6月の若鮎の食べ比べ、10月の子持ち鮎と季節ごとに特選食材を楽しませて頂きました。
４回目の訪問は初めての12月。この時期ですとメインはやっぱり”蟹”サマですよね♪

お店に到着して、本日の食材を見ても冬の豊かな食材が盛りだくさん！楽しみが膨らみますね。
それでは年末の清水大将と女将さんのおもてなし、楽しみたいと思います！

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☆お酒、ドリンク
①お料理

☆編笠柚子の蜂蜜湯
☆鳳凰美田　碧判　純米吟醸
☆平和酒造 紀土 無量山
☆Louis Roederer Cristal Brut
→クリスタルはお隣にいらした某シェフがボトルで開けられたものをお裾分けで頂いちゃいました( ˊᵕˋ ;)
この場にて厚くお礼申し上げます。

①北海道月光百合根の擦り流し、自家製生唐墨入りの百合根団子と共に
→甘み豊かな百合根と生唐墨の滑らかな濃厚さの組み合わせ。美味しい♪

②福井県越前勢子蟹のかぶら寿司
→２週間前に頂いた米増さんでの鰤のかぶら寿司を思い起こしました。たっぷりの柚子皮が削りかけりており、ふわりと香りが漂います。冬の柚子の香りはホッとしますよね〜！蟹の甘みと蕪の甘酸っぱい味わいがよく合います。

③福井県越前蟹の真薯の腕もの
→越前蟹の真薯、つなぎは三河湾の鯛。真薯の中には蟹味噌入りです。上には薄切りの大根が。とても繊細でクリアな出汁でそれだけでも美味しいですが、ほぼ蟹といっても良いくらいの真薯に箸を入れると出汁に旨みがフワァ〜と広がりまた格別の美味しさに。これは至福のひと時ですね(´∀｀)

☆寒北斗 極辛口 BLACK JACK
④大分県皮剥のお造り
→皮剥、肝、浅葱の刻みをポン酢醤油などと共に。九絵の鱗煎餅。厚めに切られた皮剥と肝の美味しいことよ♪

⑤岐阜県活諸子の焼き物
→諸子を米粉揚げとタレ焼きで。揚げは粉山椒をまぶして頂くとよいお酒のお供に。タレ焼きも何度もタレをかけては焼いてを切り返し、濃厚な味わいに。これは良い！

☆ちえびじん Nouveau
⑥福井県越前蟹の炭火焼き、徳島県産柚子の柚子釜
→蟹足と爪のピュアな甘みにはつい笑顔になります。蟹甲羅で仕上げた蟹味噌と蟹身のタレをお好みでつけて頂きますが、これがまた暴力的に美味しい。そして柚子窯には蟹の身と白味噌仕立ての甘めの餡が入っております。柚子の香り蟹をまとった餡はどこかホッとする味わい。スルスルとお酒が進みますね(´∀｀)
昨年11月の時もでしたが、清水大将は同じ蟹でも味わい方を２種類の提案をしてくれるので、楽しみも倍増ですね♪
ちなみに越前蟹は４人で２杯分となかなかの贅沢っぷりでしたよ。

⑦長崎県九絵の煮凝り
→レモンの柑橘系の風味と九絵の淡白ながら旨みもしっかりと感じる味わいの煮凝り。良いですね〜！

☆田酒 純米大吟醸 斗壜取
⑧長崎県九絵と水菜の骨出汁のお鍋、焼き葱と一緒に
→九絵の旨みと水菜のシャキッとした食感と楽しむ一品。ちり酢醤油の味わいがまた良いです♪

⑨青森県白神山地の根付き芹と雲子、天然自然薯で和えて
→自然薯の和え物は初めてかも。雲子のピュアな甘みと自然薯の少し野生味よある風味が意外にもよく合います。芹の香りもとっても良いです。

⑩長崎県九絵出汁の素麺
→九絵の味わいがよく出たお出汁で良いですね〜！

ここから〆のご飯
⑪岐阜県いのちの壱のご飯
⑫愛知県鰆を藁で燻して胡麻和えで
⑬岐阜県飛騨牛しぐれ煮
⑭生唐墨
→かなりの量の藁を使用して燻り上げた鰆を大振りにカット。胡麻の香り高さも食欲が進みます。しぐれ煮に生唐墨と美味しくってお代わり2回も♪

⑮岐阜県天下富舞柿、林檎のアイスクリーム、愛知県豊橋紅はるかのアイスクリーム、メープルシロップかけ
→岐阜の高級柿、天下富舞は強い甘みとシャキッとした歯ごたえが楽しめます。

⑯椿餅、白小豆と柚子の餡
⑰薄茶
→雪に見立てた淡雪を砂糖で表現した椿餅。薄茶と共に頂き、至福の〆スイーツでした。

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ご馳走さまでした(´∀｀)

今日も各地から特選食材を取り揃えて頂き嬉しい限りです。

今日の逸品は越前蟹の真薯の腕ものでしょうか。とても綺麗なお吸い地に、真薯を割ると一筋の旨みの線が広がりお椀全体の香りも味わいもまた極上の変化して、、、が最高でしたね♪
そして女将さんのお酒のチョイスもばっちり。今日は華やか〜超キレッキレな辛口までお料理の合わせてご提案頂きました。

そして二人のお弟子さんも順調に成長にされて安心されているよう。昨今、どの業界でも人材不足のようですが、まずは人材が定着するまでがひと試練ですよね。お店が開業された最初の頃を知っている身としては、大将がお料理に集中できる体制が整ってきてから安定してきましたね〜♪

本年の営業が終わってからはいつものおせちのお手伝いに大阪へ向かわれるとのことで、まだお正月休みとはいかないようです。来年の営業開始まではご家族でゆっくり過ごしてくださいね(´∀｀)
いつか橦木町しみずさんのおせち、販売されないかしら、、、。

食後の大将と女将さんとのトークも楽しくいつも長居をしてしまいます。この日も22時近くまで、、、居心地の良さは本当に抜群です♪

本年も一年、素晴らしい時を過ごさせて頂きました。ありがとうございました。
また来年の訪問も楽しみにしておりますヽ(´▽｀)/

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と、いうことで
本年の最後のレビューの結びにご挨拶を(´∀｀)

本年も一年、ありがとうございましたm(_ _)m
今年も充実した食べ活を送ることができました。
様々な場へお誘い頂いた幹事さま方、またご同席頂きました皆さま、楽しく美味しいひと時をありがとうございました。

皆さま、どうぞ良いお年をお迎え下さい♪

定期訪問中の「橦木町しみず」さん。

今回はずっと訪問をしたかった10月に初めての訪問となりました。
秋は味覚、彩りと日本料理を楽しむには最良の時期ですよね！松茸をはじめとした豊富な茸たちも魅力的ですが、10月のしみずさんではやはり和良川落ち鮎が食べたいですよね(´∀｀)
今年は過酷な夏の日々が長くて、恐らく秋は短め。タイミング良く頂けるか心配しておりましたが、訪問してみて、「本日の食事」をみて「和良川子持ち鮎」の文字に安堵しました。

本日は広島、名古屋の食べ友さま方をお誘いして４人で訪問させて頂きました。
食事の始まりの前に清水大将よりご挨拶。今回は重陽の節句(旧暦9月9日、別称:菊の節句)の時期ということも菊のあしらいが随所にある模様。楽しみですね〜！

詳細メニューはご同席のふひとさまから。お誘いしたのにメニュー起こしまで（汗）。いつもありがとうございますm(_ _)m

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①お料理
☆お酒、ドリンク

☆紫蘇香煎

☆寒菊銘醸 Monochrome 純米大吟醸 無濾過生原酒（最初の一献）
☆こぼこぼ　ペールエール(瓶ビール、郡上八幡麦酒)
①蒸し藻屑蟹(岐阜県長良川産)の身と蟹味噌&和梨短冊&ミズの実(正式名:蟒蛇草《ウワバミソウ》の零余子《ムカゴ》、岐阜県産)、レモネーディア(愛知県産)果汁の泡載せ、黄色の菊の花弁&紫の菊の花弁載せ
→重陽の節句にちなみ、菊の被綿に見立てた蓋が乗った状態で一品目がやってきました。上海蟹と同じイワガニ科の藻屑蟹を楽しむ一品。最初に混ぜて頂きます。藻屑蟹は川の生き物ですが、泥臭さのない綺麗な味わい。レモネーディアの果汁泡の爽やかな酸味が蟹とよく合います。菊の花弁の黄色や紫の彩りのアクセントも目に嬉しいですね。ミズの実のムカゴのシャリシャリした食感も楽しい。

菊の被綿《キセワタ》とは？
重陽の節句の前日、菊の花に丸く可愛らしい色合いの綿を被せて花の香りや露を吸わせ、翌日の重陽の節句の朝にその綿で身体を拭い清めるとで魔を祓い長生きできると言われています。

②炭火炙り秋刀魚(北海道産)のわた焼き蒸し寿司、千切り荏胡麻(エゴマ)の葉&新いくら(北海道産)載せ
→秋の味覚といえば秋刀魚！とはいえ、日本料理店で秋刀魚は珍しいかも。たっぷりの新いくらがご飯の上にかけられておりますよ～！プチッと食感から鮮度も良さもよく分かります。秋刀魚にいくらと味わいもよりリッチになりますね。秋を強く感じる組み合わせですね～

☆写楽　純米吟醸　なごしざけ（いわゆる秋上がり）
③松茸(岐阜県八百津産)&白甘鯛(愛知県三河産、1.6kg)の摺り卸し蕪包み、松茸の軸(岐阜県八百津産)裂き載せ、利尻昆布&真昆布&血合抜き鰹節のお出汁、黄色の菊花弁散らしのお椀
→例年楽しみな岐阜県産松茸をふんだんに使用した一品。お椀の蓋を開けると、鮮烈な松茸の香りがブワ～っと広がります。トップには香りを高く出すために包丁ではなく手で裂いた松茸の軸が。「カウンター８人分を裂くのにかなりの時間がかかっちゃって、時には終わらず営業時間にまで入っちゃって。バックヤードで弟子たちが裂いていることもあります」と清水大将の談。その苦労の成果がこの香りの立ち方。食べ手としてはありがたい限りですね～！昆布と鰹節のお出汁は優しい味わいですが、裂き松茸を少し浸して頂くと香りと味わいがグッとグレードアップ。そして蕪包みの中には白甘鯛と松茸の傘がゴロゴロと。かなり贅沢な組み合わせに小躍りしそうです。豊かな旨みと香りの高さに幸せです。

④戻り鰹(宮城県産)のタタキ、龍の瞳の藁燻し
⑤真鯛(愛知県三河産、雌)
薬味:白甘鯛の鱗揚げ、蕪の新芽、岩茸の佃煮、山葵、芥子など
→鰹の燻し香が鼻をくすぐります。鰹はなかなかの脂でとても美味しいですね。芥子と醤油で頂くと鉄分の旨みがよりくっきり。真鯛の食感も豊か。また岩茸の佃煮と白甘鯛の鱗揚げもお酒がよく進みますね。

☆こぼこぼエール　ブラウンエール
⑥炭火焼き子持ち鮎(岐阜県和良川産)【タレ】
⑦子持ち鮎(岐阜県和良川産)の揚げ骨煎餅
→来ました！本日のスペシャルな一品。一度身から骨を丁寧に取り出して、こちらは揚げて骨煎餅に。そして少し味付けした肝や卵を身に詰め直してタレ焼きにされます。すっごい手間のかかるお仕事をされていますね。
鮎は写真でお見せできないことが残念なくらいの卵の詰まりっぷり。そして和良鮎らしい香りの高さ。子持ち鮎は地元では甘露煮などで頂くことはありますが、清水大将のお仕事は別次元ですね。これは美味いなぁ！清水大将によると、そもそも和良鮎はオス8割、メス2割位の比率で獲れるそうで、子持ちのメスは貴重。メスの中からさらに卵の詰まり方が良い優良個体を厳選して清水大将に送ってくださるそうです。今年はなかなか卵の詰まった鮎が獲れず、和良川漁協の会長も出動して獲って頂いているそうですよ。そして骨煎餅は頭からパリパリと良い食感。これもまたお酒の進む味わい
これはしみずさんでしか味わえないスペシャリテですね！味わえて幸せでした。
お酒は鮎によく合うと女将さんのオススメ、こぼこぼのブラウンエールを。

⑧伊勢海老(三重県産、神経〆、3日寝かせ)、舞茸(岐阜県板取産)、素揚げ銀杏(愛知県産)、刻み白葱載載せた刻み八丁味噌の朴葉焼き
→お次は飛騨地方の郷土料理である朴葉焼き。ふちから焦げてくる味噌の香りについ「あぁ～、白飯が欲しくなる～」と言ったら女将さんが笑いながら「皆さん、よくそう呟きます」と(笑)。朴葉焼きというと飛騨地方の朝食ってイメージがどうしてもあります。ただこの
朴葉焼きは食材が地物伊勢海老と舞茸という贅沢仕様。伊勢海老は軽く油通ししてあります。甘めに調味された味わいの八丁味噌と伊勢海老の甘みと、、、やっぱり白飯が欲しくなる！

☆田酒　純米吟醸　百四拾　紅葉ラベル
⑨手打ち蕎麦(岐阜県荘川産蕎麦玄)、茸【舞茸(岐阜県板取産)、畑占地(岐阜県産)、黄占地(岐阜県産)、正源寺(岐阜県産)】添え、摺り卸し辛味大根載せ
→箸休め的に荘川産蕎麦粉の手打ち蕎麦を頂きます。岐阜県の茸はそれぞれに味わいも豊か。スススと食が進みます。

⑩骨切り鱧(愛知県三河産)、松茸(岐阜県八百津産)、菊菜、湯葉の湯葉包み揚げの焚き合わせ、青カボス添え
→これまた贅沢な炊き合わせ！鱧とゴロゴロと入った松茸、そしてこちらでも菊菜ですね。汲み上げ湯葉を湯葉で巻いて揚げたものが入っています。

⑪真鯛(愛知県三河産)と松茸(岐阜県八百津産)の炊き込みご飯
⑫削り昆布入り藻屑蟹(岐阜県長良川産)の赤出汁
→さあ〆ご飯の始まりですよ～！ご飯も当然のように松茸と鯛という贅沢さ。松茸の乖離と鯛の旨みが堪らないです。当然のお代わりを頂きました。

⑬お漬け物(沢庵&胡瓜）
⑭白ご飯(米品種:岐阜県高山産いのちの壱)
《ご飯のお供:胡麻タレ和え鯛茶漬け、戻り鰹漬け、新イクラ、牛時雨煮、秘密のアレ》
→お釜で炊いたいのちの壱は粒立ちが大きく甘い。お供には胡麻タレ鯛茶漬けと秘密のアレを頂きました。

⑮炙り黒無花果(岐阜県産)、猿梨(岐阜県産)、焙じ茶アイス
→〆スイーツひとつめは水物を。この時期は無花果を頂くことが多いですが、火を入れるとグッと甘みが増しますよね。

⑯利平栗の栗金饂飩、栗&栗の渋皮煮載せ、栗入りクレープ生地で巻いて
→栗はスイーツで使われていますよ。一瞬、「おっ？モンブラン？？」と思っちゃいましたが、栗きんとん。少し頂いて、お好みで下のクレープ生地とで巻いてクレープに。すべて栗尽くしの〆に大満足ですね。

☆抹茶

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今日もご馳走さまでした(´∀｀)

やっぱり10月は素晴らしかった～！
今日は松茸という弩級食材もあったけれど、やはり子持ち鮎に尽きるでしょう。これが食べたくて子持ち鮎が確実にありそうな10月下旬に予約したくらいですから(笑)。狙い通りに頂けてうれしい限りでした。
松茸は今年は良質なものが多く入ってきているようで、贅沢に頂けてこちらも嬉しい。短い秋を存分に味わうことができました。

他のグループが帰られてから、清水大将ご夫妻とお話するのも楽しいひと時。最近訪問されたお店のことや趣味事などざっくばらんにフリートーク。大将とはほぼ同い年なのでついつい話こんじゃいます。この柔らかくて居心地の良い雰囲気が好きなんですよね～。だから通いたくなるんです。
お弟子さん2名もすっかり定着されたようで余裕が出てきた分、お料理に集中できるようになり、さらに磨きがかかってきているように感じます。

点数もジリジリ上がり続け、次の扉もだんだん見えてきたような、、、ますます目が離せませんね！

次は師走。次回訪問も楽しみにしています♪

時は6月。

６月は岐阜の誇る和良鮎の解禁月。
ということで、今年もこの月に訪問させて頂きましたo(^o^)o

岐阜県郡上出身の清水大将のもとには、地元漁協などからピンの和良鮎が届きます。
鮎は橦木町しみずさんには欠かせない特選食材、、、なので食べることができる６月〜10月の予約は特に争奪戦の模様(･_･;
今年もありがたいことに訪問させて頂くことができて嬉しい限りです♪

本日は普段から食事会でよくお会しお世話になっている食べ友さま方をお誘いして訪問させて頂きました。

では早速、６月のしみずさんを楽しみたいと思います(´∀｀)

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①三重県産伊勢海老の和物
→和え物。神経〆して３日寝かせたおかげで甘海老のようなねっとりした甘味が出ています。山梨県産岩茸や白ずいきの歯応えのアクセントもまた楽しいです。

②涙豆と岐阜県産いのちの壱の煮えばな
→涙豆はフレッシュでプチプチ食感。枝豆のように青く甘く。いのちの壱は香り、甘みに秀でる品種だけあり煮えばなだとその特徴がより強く感じられますね。これは美味しい(´∀｀)

③アコウの腕物
→アコウは一週間寝かせて酒蒸しにしてありますので、しっとりして品のある味わい。愛媛県の絹かわ茄子の素揚げと隠元豆と合わせてあります。茄子の甘みと食感がまた良いですね。そしてやはりお出汁♪引き立ての鰹節と昆布のお出汁はとっても香り高く円やかで優しい味わい。一週間の仕事疲れがなんだか癒されていくように体にに沁みますね。最近、忙しくって怒涛の日々でしたので、つい「ふぅ〜(´∀｀)」と声を上げて脱力しちゃいました笑

④韓国産鱧の湯引き　
→六月のテーマ、氷室の節句らしいとても涼やかな魅せ方で登場。梅肉醤油で山葵をたっぷり溶かしてがおすすめとのことで、その通りにして頂きましょう。ふわりとした食感の鱧と梅肉＆山葵のアクセントはさっぱり感と旨みを際立たせてくれますね。また共に頂く肝醤油煮と鱧笛も楽しい食感。おかひじきも良いですね〜

⑤アコウの煮凝り
→ここで箸休め的に煮凝りを。ゼラチンなど不使用ですから温度が上がると溶けてきます。口の中でゆっくり溶かしながら味わいました♪

⑥岐阜県板取川活天然鮎
→本日のメインイベント♪鮎の食べ比べの始まり。まずは板取川から。板取川というと中濃エリアの関市、美濃市を流れていますが、洞戸地区にはヤナがありますし鮎釣も盛んです。モネの池もこの地区ですし、ペルシュウ生産者の多田さんの工房「BON DABON」もこのエリアです。
さて肝心の鮎ですが、解禁したばかりの若鮎らしぬ頭からパリパリと丸かぶり。口の中にまず香りが充満します♪若鮎だからこその香りのアタックが嬉しいですね。そして身の爽やかな旨みと肝の苦甘感が混じり合うと最高ですね。若鮎の美味しい要素が全開ですね〜！ついついそのままで食べちゃいそうでしたが、蓼酢も忘れずに。蓼酢は爽やかさと香りのニュアンスも変わりますからこれまた美味しですね！

⑦岐阜県和良川天然鮎
→そして、清水大将の故郷である郡上の清流、和良川天然鮎の登場♪橦木町しみずさんでは
和良川で取れたものの中でもピンの個体が鮮度抜群な状態で届けられます。焼く前に串打ちした状態で見せて頂きましたが、鮎特有のあの香りがすごい立っています。これは楽しみ(*´艸`)
さて大将のお話では今年の鮎は生育がかなり早いそうで、もうすぐ骨抜きしなければならないサイズになってしまうかも、、、とのこと。頭から食べられるのは今くらいかも。
さて早速頂きますと、、、板取川産よりもさらに強い香りが口中に。そして身の旨み、肝の苦甘感もさらに濃厚。一口でそのスケール感の違いが分かります。やはり和良鮎は素晴らしいですね〜！岐阜県が誇る食材をしみずさんで余すことなく味わえて、岐阜の民的にはとても幸せです。

鮎食べ比べ、幸せでした(´∀｀)
共に素晴らしい個体でしたが、和良鮎は別格ですね。段違いに濃い味わいで満足度がスゴい。和良川鮎は味が濃厚なので酒を飲む方はこの濃さを好みがちですよ〜と大将が仰ってましたが納得です笑

⑧愛知県産岩牡蠣のおかき揚げ
→調理前に見せて頂いた岩牡蠣のなんとも大きいこと！その大きさから身の大きさも想像していましたが、おかき揚げになった牡蠣はやっぱり大きい♪プリっとした身と溢れるミルキーな味わい、そしてフレッシュトマトのソースとの相性は言うことなしですね。衣もカリモチ食感でアクセントとして、また香りも良いです。
このおかき揚げを出し始めた最初の頃に身から真珠が入っていた方が居たそうで、出ないかな〜なんて思いながら頂きました笑

⑨岐阜県飛騨清見産蕎麦粉の手打ち蕎麦
→ここでさっぱりと冷たいお蕎麦を。兵庫県産潤菜と梅肉を添えてあります。なかなかの大ぶりな潤菜は蕎麦合わせて頂くとツルリ＆スルスルと頂けますね。香りも良い潤菜＆蕎麦の合わせ技。お出汁も良くよい口休めでした。

⑩岐阜県産天然雨子の炊き合わせ
→雨子は番茶で半日炊いてあります。万願寺とうがらしと金時草、最後にたっぷりの山椒醤油のお出汁をかけて仕上げています。しっかりと山椒の効いた濃い目の味付け。大将曰く、実家に帰った時に作ってある川魚の煮魚のイメージと仰っていましたが、なるほどの濃さ笑
私は道の駅などで売っている地元のおばあちゃんの川魚の煮付けを思い起こしました。

⑪岐阜県いのちの壱
→そのままでも瑞々しく甘み抜群ないのちの壱。そのお供には３種類が用意されております。どれにします？と聞かれて一瞬考え、全部でお願いしました笑

・鯵の胡麻和え
→これはご飯がとにかく進む憎いヤツ(´∀｀)
・卵黄と鮎出汁醤油の卵かけご飯
→鮎出汁醤油の香りと味わいが好き。
・飛騨牛しぐれ煮
→贅沢なお供ですよね〜♪甘辛く煮立てありご飯が進みます。

トータル５回はご飯お代わりしたような笑
お代わりせずにはいられれない、豪華なお供たちでしたよ〜

⑫山形県産紅秀峰と天音マスクメロン、飛騨牛乳のアイス
→〆のデザートも贅沢で美しい♪山椒の木から採った蜂蜜、山椒漬けシロップ、山椒オイルが上からかけられています。山椒の香りがとっても豊かで、甘みも濃すぎず程よいです。山椒とミルクアイスの組み合わせが抜群に良いです。果物たちの甘みも相重なり満足感も高い一品ですね。

〇番外 お誕生日ケーキ‎
→今月は清水大将の誕生日月ということで、お隣に居らしたご常連さまからケーキのプレゼント♪たまたま同席していました私たちにも振る舞って頂きました。
ご相伴に預かりまして、本当にありがとうございますm(_ _)m
同席の皆さまでハッピーバースデーの合唱＆大将のろうそく吹き消しのセレモニーを行いました。今年で40歳。前厄に当たるとのことで最近はちょっとしたアクシデントもあって、前厄を日に日に感じられている模様。
早めにお祓いに行って下さいね( ˊᵕˋ ;)

⑬宮崎県産時の雫の求肥包み、氷餅まぶし
→瑞々しく甘み豊かな時の雫マンゴーを求肥でふっくら包んであります。〆に相応しい甘み溢れる一品でした。

お酒たち
①仙禽　かぶとむし
②産土 山田錦 六農醸
③三千盛 岐阜県内限定 から口純米大吟醸 まる尾
④AKABU 翡翠
⑤花陽浴 Premium純米大吟醸 備前雄町
　
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ご馳走様でした♪
いや〜！今日は普段より食材数も多く、彩りも量も豊かでお腹パンパンです笑

贅沢な岐阜県内産鮎の食べ比べ、しみずさんでしか味わえないスペシャルな体験ですね。
素材そのものの美味しさを丁寧に引き出す焼きの仕事、堪能させて頂きました。
また今日はお出汁の美味しさに目を見張りましたね〜♪最近は近年まれに見る繁忙さでしたので、お出汁が体に沁みるようでなんだか癒されました。
たくさんの特選食材を清水大将の丁寧で確かなお仕事で楽しませて頂きました。

そして、、、今日の居心地の良さは抜群でした。お誕生日祝いというイベントもあり、大将、女将さん、スタッフの皆さん、そして我々とのトークや掛け合いもとっても朗らかで楽しく笑いの絶えないひとときでしたね♪
お酒もいつもより進み、ついつい良いお酒をたくさん飲んでしまいました笑

ご馳走様でした。
次の訪問予定は秋頃ですが、もはやすぐにでも行きたくなっちゃう。そんなお店です(´∀｀)

今夜は4ヶ月ぶりに撞木町へ。
こちらへ来るのはしみずさんに来るため(๑•̀ㅂ•́)و✧
今回は愛知県の味覚、貝類が美味しいと評判の3月にお伺いさせて頂きました♪

今回はお世話になっている食べ活の先輩方をお誘いして訪問させて頂きました(*^^*)

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◯愛知県豊橋産レモネーディアのレモン湯

⭐︎播州一献SPRING SHINE
→始まりはその名の通り、春らしい甘酸とシルキーなシュワ感を楽しむ一献からスタート。

⭐︎田酒　純米吟醸　百四拾　桜ラベル
→最初のお酒の注文はこちらから。出始めたばかりの桜ラベル。華想いを醸したお酒はとてもキュート♪

本日の食材順に

◯鳥取県産松露
→松露と蕗のとうのあんかけご飯。
・和製トリュフと言うだけあり、鼻を通る香りが心地よいですね♪軽く炊いた餡とご飯、そして天然の蕗のとうの炊きものと共に頂きますと、ほっと安らぐよう。

⭐︎天美　特別純米
→藤岡杜氏が退任されて久しく飲んでいなかった気がしますが、新体制になられてもやはり美味しさは変わらず。食事に寄り添いますね〜

◯各地からの春野菜各種　野蒜、ヨメナ、蕗のとう、茎牛蒡など
→春の近づきを感じますね♪春野菜たちが食事を彩ってくれます。

◯愛知県産赤貝
→お凌ぎ。赤貝の黄身酢和え、炭焼きアスパラガス、こごみ、つくしの素揚げ。
・春を感じる一品ですね！酢味噌との組み合わせが抜群に合います。

◯愛知県産蛤
→椀物。名古屋コーチン卵のくず玉豆腐と三河湾蛤、あおすじ海苔の餡と共に。
・愛知の蛤は桑名とほぼ同じエリアですから、品質は折り紙付き。4〜5年物の蛤は身がしっかりしており、歯当たりもお味も良いですね！くず玉豆腐の滑らかさといい、海苔の香りと旨みといい、美味しさですね〜。

◯山口県産生このこ
◯愛知県産桜鯛
→お造り。三河桜鯛、すみイカ、生このこをいかに乗せて。菜の花こぼし　鯛の皮のボイル
・生でこのこを頂くのは初めてかも。臭みなく質の高さと丁寧な仕事を感じます。丁寧に脱水処理されたお造りは旨みもしっかりと感じられて、美味しいですね！お供に赤貝の紐と内臓を香ばしく焼いたものが出てきましたが、これがお酒によく合うのよ、、、。そのままで食べるのが一番美味しく頂けたと思います。

⭐︎而今 特別純米
→色んな而今があるけれど、食中はやはり特別純米が一番。バランス感と生らしいフレッシュさ。口開けで頂けて幸せ♪

◯北海道産板鱒
→板鱒の焼き物。スナップエンドウに兵庫県産トップゴールドのたれ。板鱒には大根の鬼おろし、野蒜とレモネーディアを使ったお醤油のたれと共に。
→しっかりとした脂の板鱒と大根の鬼おろしのさっぱり感がよく合います。またスナップエンドウの粒の大きなこと！トップゴールドの甘みのあるタレとよく合います。これも美味しいなぁ〜！

◯愛知県産平貝
→まな鰹の魚煎餅、平貝の酒盗焼き、上に花山葵と北海道雲丹、海苔で巻いて海苔巻きに。
・丁寧に飾り包丁を入れていた平貝は酒盗焼きで。これまた贅沢な海苔巻きですよ！平貝のシャク感も良いですし、海苔巻きで頂くというのが良いですね〜。海苔の香りと雲丹の甘み、花山葵のピリ感と合わさって、口が幸せでした♪

◯愛知県篠島産本ミル貝
→鉢肴。本ミル貝、蕗、嫁菜、上から喜界島の胡麻刻みを振りかけて煎り酒で味付け。
→今月初入荷という本ミル貝♪本当に良いタイミングでお伺いできました。ミル貝の素材の良さがよく分かるコリ感と甘み、そして香りの高さ。胡麻との相性も良いですね。いや〜、、、食べられて嬉しい。

⭐︎花陽浴 THE PREMIUM 純米大吟醸 磨き四割　無濾過生原酒 備前雄町
→これがあると知ってしまったら、、、飲むしかないでしょう笑。リリースしたばかりの口開けという鮮度抜群さ♪プレミアムはここ数年で作り始めたはずですが、磨き四割に雫酒なので香りに華やかさに雑味の無さにと通常の花陽浴より、さらにらしさ全開といった感じ。綺麗な甘みと品のある華やかさは流石ですね。〆のデザートまでゆっくりと味わいました(´∀｀)

◯兵庫県産飯蛸
◯愛知県産きわめフルーツトマト
→炊き合わせ。飯蛸を小蛤とあさりのブレンドお出汁でフルーツトマトを炊いて、合馬産筍と若牛蒡と共に
・トマトを炊き合わせで使うとは♪しっかりとした甘みのフルーツトマトですが、お出汁と合うのですね。綺麗に広がります。

◯三重県産白魚
→白魚とうるいの卵とじ、鯛の子付き。土鍋炊きのいのちの壱と共に。
・大好きな岐阜県産米であるいのちの壱♪今日は卵とじと共に頂きました。粒立ちが大きく甘さも抜群ないのちの壱。どんなおかずとも抜群に合いますね。
その他にもおかずとして牛しぐれ、鱧そぼろ、鱒フレーク、鯛茶漬けも追加できるとのことヽ(´▽｀)/私は牛しぐれをご飯のお代わりとともに頂きました。

◯愛知県産桜鯛再び
→桜鯛のお頭で土鍋炊きの鯛ご飯
・二つ目のご飯は鯛めしです。こちらも鯛の旨み抜群な出来栄え。こちらは美味しすぎて、お代わり一杯と、鯛めしで鯛茶漬けの鯛三昧お代わりを頂きました。腹パンで幸せでした笑

◯愛知県産きわめフルーツトマト再び
→ フルーツトマトのシャーベット、カルピスのシャーベット、ミント。赤、白、緑を菱餅に見立てたカラーリングで楽しんで。
・〆のデザートは爽やかさと甘さを感じる一品から。フルーツトマトを炊いたものと凍らせたものを混ぜてシャーベットに仕立ててあります。フルーツトマトとカルピスの組み合わせはなかなかの好相性。甘さと酸味と爽やかさにミントのアクセント。これはクセになる美味しさ♪

◯桃色きんとん
→月光百合根と甘酒を練り込んだ餡、甘酒たれをかけて
◯お抹茶
・お抹茶と共に頂くお菓子は清水大将のお手製。目の前で餡をきんとんぶるいで裏漉しして柔らかく手で形作ってくれます。お菓子の出来上がる様を見ることができるって嬉しいですね♪以前、厨房の人数も増えて自分が元々やりたかったことができるようになってきたと大将が仰られていましたが、このように魅せる時間もそのひとつなんでしょうね！口溶けが柔らかく消えるようで、素晴らしいフィナーレでした。

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今日も素晴らしいひと時でした(´∀｀)

今回は愛知県産の貝類が堪能できる季節をお願いしての訪問でしたが、予想以上に美味しくって驚きでした。満足感がとても高かったですね〜
愛知の貝類の美味しさを清水大将のお仕事でさらに美味しく、見て美しくと、存分に楽しませて頂きました。貝と春野菜たちの組み合わせは迫り来る春らしさも相まりまして気分も高まりますね！お出汁や餡の味わいや包丁仕事の丁寧さも食材をより引き出してくれているようでとても良かったです。
また、〆のきんとん作りでも感じましたが、厨房の人数も増えて清水大将がさらに集中してお料理に取り組める環境が整いつつあるので、味わいや魅せ方もさらに磨きがかかってきています。４ヶ月ぶりでしたが、この間にもしっかり進化されていました。推し店がどんどん良くなっていくのは嬉しいですね( ◜ω◝ )

そしてお料理と共に楽しむ日本酒も全国各地の銘酒が勢揃い。好みを女将さんに伝えておまかせでお出しして頂きますが、2〜3種をご提案して頂けるのでその時の気分に合わせてチョイスできるのも嬉しいです♪

今年ももっと足繁く通いたくなりましたね〜♪
次は鮎が始まる頃にまたお伺いさせて頂きます。
ご馳走様でしたm(_ _)m

『橦木町しみず』@愛知県名古屋市

２月以来、おおよそ8ヶ月ぶりに橦木町へとやってきました♪
いつお伺いしても居心地が良く、なんだかほっとするお店。清水大将と女将さんのにこやかでいて穏やかな応対に加えて、お料理は清水大将の出身地である岐阜の食材を中心に、その時の最良のものを取り揃えられています。以前よりもより良いものを提供できるよう、真摯にお料理に向き合う清水大将の姿勢にも感服させられます。

さてさて、11月のしみずさんを早速楽しんで参りましょう♪内容のご紹介は本日の食材に沿ってご紹介をいたします。


以降、詳細が書かれておりますので、11月訪問予定の方は以降はご覧にならずに、訪問されることをお勧めいたします(´∀｀)


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◯食材と内容
⭐︎本日のお酒たち

⭐︎ 仙禽　あかとんぼ　2023
→開始の一献は酸味爽やかなあかとんぼから。この酸味の出方や味わいはブラインドでもあかとんぼかな？と分かる位の特徴的なものですね〜

〇三重県 伊勢海老
→最初は白子と伊勢海老を紅白に見立てた一品から。刻まれた菊芋と振りかけられたばちこが良いアクセント。甘みと旨みが噛むほどにグングン出てきますね。

⭐︎ 宮泉銘醸　冩樂　純米吟醸　剣愛山
→これが出てきて喜びヽ(´▽｀)/
愛山は今や大人気の希少酒米ですが、今回の「剣愛山」は徳島県の剣山の北、美馬市で作られた愛山をそう呼称しています。この剣愛山は愛山の中でもさらに希少な酒米で昨年までは冩樂でしか用いておらず、今年から新たに千葉の人気蔵、総乃寒菊が使い始めていますが、それでも全国で見ても二蔵しか使えていません。冩樂で使っているとはいえ、蔵元販売のみで全国流通していないお酒です。実は名古屋ではとあるイベントのみで買えたりします。味わいは少し熟れた果物のような甘みと香り豊かな味わい。個人的には好きな味わいです♪

〇岐阜県 恵那山岩松茸
〇岐阜県 ゆきまんま
→こちらは10月末になり入荷し始めたという貴重な松茸で清水大将も今日のスペシャル食材としてお出しします！と自信みなぎる様子。
この岩松茸はその名の通り崖の岩肌に生える貴重な松茸。地元の方が命懸けで収穫したものとのこと。そんな貴重すぎる岩松茸を扱えるお料理店はこの撞木町しみずさんだけとのことでテンションが上がりますね〜(ჱ̒⸝⸝•̀֊•́⸝⸝)
さて、大将が包丁を入れると、キュッキュッと実の詰まっている音。切ってみるまで虫食いが絶対無いとは分からないから、、、と清水大将も緊張気味でしたが、、今回は綺麗な当たりの松茸でした♪
松茸はほんのり塩を振って焼き上げ、低アミロース米で甘み豊かなゆきまんまの煮えばと共に頂きます。豊かな香りと旨みがギュギュっと詰まっている松茸ですね〜！ゆきまんまは粒が大きくもっちり感と良い甘みで松茸と好相性。これは最初っから口福が突き抜けてきますね〜
いや〜！不作の中でも本当に美味しい松茸でした。今季頂いた中でもトップレベルの美味しさでしたよ(*´艸`)

〇熊本県 九絵
→九絵は長崎県剣先烏賊と共にお造りで。九絵の鱗のお煎餅、鱗揚げ、芽葱、あん肝醤油、おろしポン酢、醤油と共に頂きます。九絵は10日寝かせの4.7kg物。
九絵はじんわりと甘みが現れてきて美味しいですね〜！あん肝醤油がまた良い。これだけでお酒が進んじゃいます。鱗揚げの食感も良いです♪

⭐︎福和蔵　純米酒　一回火入れ
→あずきバーでお馴染みの井村屋さんが事業継承されて始められた福和蔵。三重県産五百万石を用いたお酒です。純米ながらふくよかな甘み。どことなくあずきを彷彿とさせる感じもいたしました。

〇青森県 本占地
→香り松茸♪味しめじ(￣▽￣)いうことでしめじの登場です。九絵を酒蒸しにしてしめじと共に真薯に。お出汁は鰹節のみながらとっても味わい深いものでした。真薯を割ると中には塩水雲丹が隠れていました。九絵、雲丹、そしてしめじと旨みのオンパレードですね〜
お出汁と共にほっと落ち着く一品でした。

◯熊本　真名鰹
→お次は焼き物。真名鰹は酒盗焼きに。群馬下仁田葱を焼いてお供に。大徳寺納豆が刻まれて上から振り掛けられています。真名鰹は柔らかくあっさりとした身質で旨みがふんわりと現れますね。酒盗のしっかりとした旨みが好相性で名前の通りお酒が進みます笑
大徳寺納豆の塩味、味わいともよく合います。

⭐︎大洋酒造　鄙願　大吟醸
→日本料理には定番な鄙願ですね♪すっきり淡麗で後口もスッと消えていく。まさに理想的な食中酒ですね〜

◯北海道　噴火湾　勢子蟹
◯岐阜　新蕎麦粉
→まだ秋を感じられぬ温かい気候ですが、蟹の登場です。勢子蟹を半身ずつ温冷で頂く趣向とのことで、まずは冷から。勢子蟹を甲羅盛りで頂きましょう。上にはりんご酢と刻みりんごの冷製ジュレがかかっていますよ〜！蟹の甘みとジュレの爽やかな酸味が心地よいですね♪
→さて温の蟹料理は、高山市清見地区の新蕎麦粉の蕎麦がきで甲羅盛りを包んで揚げたお料理です。こちらは勢子蟹の殻から取ったお出汁で頂きます。蟹の身をフワモチな蕎麦がきと共にお出汁で頂くと最高ですね〜♪
個人的には温の方が好みでした(´∀｀)

◯長崎対馬　穴子
→小鉢では対馬の穴子の一夜干しの登場です。根三つ葉のお浸しと根の天ぷらと共に頂きます。対馬の穴子というと、食べ活をしているとよく巡り合う食材ですが、清水大将は良く食べるものだから少し捻りを効かせてと一夜干しで出されました。旨みが濃縮されまた違った味わいになるものですね！そして根三つ葉は特に天ぷらが根がホクホクで滋味深く、ちょっとした驚きでした。揚げると臭みが消えるそうで、とっても美味しいなぁ〜(´∀｀)とニコニコで頂きました。

⭐︎木屋正酒造　而今　純米吟醸　千本錦火入れ
→安定の千本錦♪美味しいですよね〜。もうすぐ生酒でも頂ける時期になりましたね。

◯大阪　海老芋
◯山梨　香茸
→富田林の海老芋を香茸と共に。香茸は流石の香り高さですね！海老芋も柔らかく炊かれています。伊勢海老から取ったお出汁を白味噌で仕立てた優しい味わい。

ここからは〆ご飯ですよ〜ヽ(´▽｀)/
ちょうど新米が届いたとのことで「いのちの壱」を土鍋で炊きあげて頂きました♪
様々なおかずと共に頂きましょう！

◯北海道　鰤　辛み大根と共に
◯卵黄　醤油漬け
◯お味噌汁

いのちの壱の豊かな甘みをおかずと共に頂く、、、最高ですね！おこげも頂き3杯ほどお代わりさせて頂きました。

◯岐阜　天下富舞柿
→平成28年にデビューした比較的新しい岐阜のブランド柿、天下富舞。本日は飛騨牛乳のジェラートと泡蜂蜜と共に頂きます。高い糖度とサクサクとした食感ですね〜！そして、初めて食べました泡蜂蜜。ふんわりと軽やかで口の中にもふわっと甘みが広がりますね。柿と泡蜂蜜。楽しい組み合わせでした。

◯岐阜　利平栗
→岐阜発祥の利平栗。本日はあんこ葛と共に葛焼きで頂きます。大将が厨房で丁寧に焼き上げてくれた葛焼きは柔らかく蕩けます♪利平栗の甘みと上品なあんこ葛の甘みと重なり素晴らしいハーモニー。これは美味しかった〜(´∀｀)

◯お抹茶

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さて、久しぶりのしみずさん。堪能させて頂きました。
お伺いできなかったうちに夏にお弟子さんも加わりまして、人的にも余裕が出てきたからか、清水大将もお料理に向き合える時間が増えたよう。そして接客面でもより余裕が感じられました。

相変わらず、食材を活かすお仕事が秀逸ですね♪
以前は、月初はいつも上手く始められるか心配していると言われていた清水大将ですが、訪問日はちょうど月初でしたが、以前よりスムーズに進行されていましたね！
食後に清水大将と女将さんとお話しましたが、ご夫妻の相変わらず仲睦まじい様子が見受けられました(´∀｀)
前年11月の献立を見返して、あの時にはできなかった食材提供や魅せ方を色々と悔やみ、反省して今できる最良を！と今月のメニューを考えられたとのこと。まだまだ勉強中ですと仰る清水大将。これだけの人気、予約困難っぷりながらも慢心することなく真摯にお料理に向き合う姿は応援せずにはいられませんね。

次の訪問予定はもう来年、、、ですが、岐阜の民としては引き続き応援していきたいお店です♪

ご馳走様でした(´∀｀)

本日は名古屋。

昨年8月から実に半年ぶりの訪問となりました。その間にいきなり食べログシルバーを獲得されさらに勢いづいてらっしゃいますね(´∀｀)
予約はomakaseに切り替えられるそうで、どんどん予約困難に、、、

さてさて、久しぶりの訪問楽しみましょう♪
少し早めに着きましたが、女将さんがどうぞ〜と中に通して頂けました。早速、大将と女将さんにシルバーのお祝いをお伝えしました。お二人とも「本当に皆さまのおかげです〜」と恐縮しきりのご様子。大将からはインタビュー動画の裏話などお伺いして、その内容にほっこりしてしまいました笑
相変わらず、大将と女将さんの仲の良さが伺いしれますね〜

さて早速、2月のしみずさんを楽しみましょう。メニューはご一緒頂きましたmilanさんから拝借しました(･_･;
自分でもメモしたのですが、milanさんの方がメニュー再現が高くて、、、流石。

○月光百合根の擂り流し、カラスミ、三重県産 蕗の薹

○煎り大豆の煮えばな、北海道産 金子

○岩手県産 雪の中のあさつき、知多産 平松農園 原木椎茸

○蕪の葛豆腐、桑名産 白魚、生干くちこ

○三河産 天然虎河豚(雌 3kg up) てっさ、白子のポン酢

○河豚アラの炭火焼き、九条ネギ、あさつき、あさつきの根

○福井県産 越前蟹の東寺揚げ

○桑名産 蛤、根付きの芹、東坡豆腐、鹿児島産 筍、熊本県産 青海苔

○八尾の若牛蒡、琵琶湖産 氷魚の卵とじ

○土鍋ご飯、香の物、赤出汁

○【追加】ツキノワグマの味噌煮仕立て

○季節のフルーツとトニックゼリー
（クインスプラッシュ、デコポン、土佐ブンタン、伊予柑、ポンカン、オレンジ、知多みかん、名張農園のいちご、ハールレモネ）

○綿飴、初午団子、お抹茶

印象的だったのは２月の季節を表す趣向。
例えば「煎り大豆の煮えばな、北海道産金子」は金子を鬼の金棒に見立て、炒り豆で鬼退治という節分を表していました。とても優しいお味。
また越前蟹や知多産の平松さんの原木椎茸など、素材の力を強く感じさせるお料理もあり、丁寧に素材の美味しさを引き出す仕立てをされていますね。
また蟹の塩など、どう考えても手間をかけ過ぎでしょ！とツッコミたくなる手間暇をかけてらっしゃるのも相変わらず素晴らしい。鮎を焼く時の手のかけようも驚きでしたが、食材への向き合い方が良いですね〜！
鮎の時期以外もやっぱり素晴らしいですね♪

ご馳走様でした。また機会を得てお伺いしたいと思います。

ありがたいお誘いを頂き、再訪することができました

8月は涼を感じる趣き
随所に氷を使われ、食べ手としてもとても涼やかに楽しむことができます

本日の特選食材からいくつか記していきたいと思います

□長良川天然鼈
蓮の葉を用いて提供
すっぽんのお出汁は綺麗で旨味がしみじみ

□郡上天然鮎
一夜干しにして提供
旨味が凝縮させていて思わず笑みがこぼれる美味しさ

□メイチダイ
ツブ貝などとお造りで
コリとした食感。じわりと広がる美味しさ

□赤鮑
湯葉で巻いた東寺揚げで
お出汁と肝の美味しさが格別

□天草
手作りの心太で
作りたては食間は段違い

2月後の再訪となりましたが、やはり良いお店ですね♪
素材の美味しさをしっかり味わい楽しめることに加え、食材の魅せ方や器の使い方も素敵です

季節ごとに伺いたいお店ですね

ご馳走様でした(´∀｀)

こちらのお店は大阪の中華料理の会でご一緒でした本湖月の常連さまからお聞きして、オープン直後の1月末に予約いたしました。最初は3月で予約していたのですが、２週ほどしてから予定が重なり、延期のお願いの電話をしてみたら、すでに６月の予約になるというお話で、、、。そして４月早々に年内予約が満席になったそうです。

一度訪問してから予約を、、、なんて甘い考えはいけませんね(･_･;
一気に予約困難店となってしまいました。

こちらの大将は大阪の『本湖月』さん→岐阜の『たか田八祥』さんとキャリアを積まれてきたお方。それは話題沸騰のお店になる訳ですよ。

お料理の写真はNGなので、店内写真は許可を得た食材やお酒の写真の掲載となります。
季節にちなんだお料理の見せ方を味わって頂きたいので、詳細は控えめに書きます。ぜひ訪問されて、楽しまれてくださいませ♪

それでは参りましょう〜


○和歌山県産じゃばら〜ソーダ割で

鮮烈な酸味から始まり苦味へと移り変わるじゃばら果汁をソーダ水で割って頂きます。日中は外気温が高かったので、シャキッと爽やかに意識をリセット。お料理に向き合っていきましょう♪

⭐︎食前酒　播州一献　純米　夏辛

○愛知県師崎産北紫雲丹〜ジュレで

氷室の節句らしく涼やかな見せ方で登場。才巻海老、白芋茎と共に酢橘と醤油ベースのジュレと共に頂きます。ジュレは控えめな濃さで素材の甘みや旨味がしっかり感じられます。

○ 愛知県産ホワイトショコラ〜炊き込みご飯風で

とうもろこし品種「ホワイトショコラ」をほんのりの塩とで炊き上げた炊き込みご飯風にて頂きます。ばちこも添えられています。ホワイトショコラの甘みがとても際立ちます。ばちこの塩味も良いアクセント。

○北海道産毛蟹〜真薯で

真薯の生地は鱧という贅沢さ。蓮根、金時草と共に頂きます。出汁は昆布かな。優しい味わい。真薯を割ると鱧の旨味が溢れてきます。真薯は口の中で解れて蟹の甘みや旨味がふわ〜と広がります。真薯はやっぱり好きだなぁ〜。

○愛知県産茂魚〜お造りで

２日寝かせたアコウ（キジハタ）、剣先烏賊、生岩茸、花胡瓜の構成。素材の甘みがじんわりと顔を出てきます。大将の故郷、岐阜県郡上市の和良にある蛇穴鍾乳洞で栽培する山葵と共に頂くのですが、この山葵、辛味が少なく余韻が甘い。山葵も綺麗に残さず頂きました。

○岐阜県和良川産の特別解禁和良鮎〜塩焼きで

翌日5日が本解禁の和良鮎を頂ける幸せ♪ キメの細かい色彩のお姿。
大将が丁寧に塩で焼き上げてくれました。この青い芳香が堪らない。身はハラハラ解けます。肝がまあ甘いことよ。ついつい塩で全部食べきってしまうところでしたが、焼鮎醤油をつけて食べるとより美味しさが増します。この醤油、恐るべし。買いたくなって女将さんに販売店を確認してしまいました笑

○静岡県天竜川産若鮎〜塩焼きで

贅沢に天竜川産鮎と食べ比べ♪ピチピチの活きの良い鮎を見せて頂いた後、鮮度の良いうちにこちらも丁寧に焼いて頂きました。
和良鮎と比べるとかなりしっかりとした身。鮎を食べていると感じるのはこちらでしょうか。
好みになりますが、個人的には和良川産が好きですね（地元贔屓♪）

○兵庫県産天然じゅんさい〜葛素麺と共に

天然じゅんさいをツルコシの葛素麺、大葉素揚げの細切りと共に頂きます。出汁は塩とフルーツトマトの甘みと酸味で爽やかな仕上げ。口直しになる清涼感。じゅんさいの食感が良いアクセントです。

○三重県産鱧〜皮目を炭火焼きで

丁寧に骨切りされた鱧は淡くて味わいもしっかり。梅肉と頂きますが、よく合いますね。こちらでも鍾乳洞の山葵で頂きたが、やはり美味しい♪

○三重県産鱧〜肝焼きで

ここで特選食材から小品を二皿。肝は濃厚な旨味ですね。

○ 愛知県産茂魚〜煮凝りで

ほんのり生姜の美味しい煮凝り。食べていて、昨年行われた浜松の勢麟さんでの「#追いニコ」が思い起こされました。その時も一緒だった本日のご一緒様も同じことを思われていて大笑いでした♪

○愛媛県産絹皮茄子〜餡かけで

汲み上げ湯葉、縞ささげ、薇を優しい餡かけで頂きます。茄子が柔らかくトロトロでとても美味。

○飛騨高山産　いのちの壱〜様々なおかずと共に

土鍋で炊かれたいのちの壱をおかずと共に頂きます。いのちの壱は最高級品は「龍の瞳」としてもブランド化されていますね。粒が大きく甘みのあるお米です。
おかずは四種の用意とのこと。一膳目は鯵の胡麻和えから。問答無用に美味しい。茗荷が良いアクセントです♪
二膳目は郡上八幡産のアマゴの煮付け。甘辛く丁寧に煮付けられており、柔らかく頭から頂きました。ご飯に合う〜
三膳目は黄身卵かけご飯にて。お焦げ多めで楽しい食感になりますね。

○フルーツの盛り合わせ

天音マスクメロン、シャインマスカットなど様々なフルーツを少しずつ盛り合わせた贅沢な品。トニックウォーターのフィーバーツリーをベースにしたジュレと共に頂きます。炭酸の刺激的なジュレと頂くとなんとも爽快。大人なデザート♪

○宮城県産時の雫〜氷室の節句を楽しむ

最後は完熟マンゴーの「時の雫」を氷室の節句らしい涼やかな頂き方で。これにはご一緒のスイーツラバーな方々も満足されたようで何よりでした♪

本日のお酒たち
⭐︎ 〆張鶴 純米大吟醸 RED LABEL 兵庫県産特級山田錦
⭐︎三千盛まる尾　純米大吟醸　兵庫県産山田錦
⭐︎井村屋福岡和蔵　純米酒　三重県産五百万石


なんだかんだでそこそこ細かく書いてしまいました、、、(･_･;

お料理の味わい、見せ方などとても素敵でした。素材を生かす加飾の少ない味付けと言えばいいでしょうか。しっかりと素材の旨みや甘み、滋味を感じられました。
また季節をしっかり取り入れた食材の見せ方で魅せられますね♪

サービスは大将、女将さん共、食べ手の様子を見ながら気さくに話しかけてきてくれて、かなり距離が近く感じました。ご出身地のお話から、大将と女将さんの馴れ初めまでざっくばらんに色んなお話ができました笑
月初で献立が変わったタイミング＆鮎の焼き管理など、少しバタついていたかな感はありましたが、その辺りは日々を重ねられてどんどん改良されていくと思います。

幸い、年内再訪の予定なので、その際はまたよろしくお願いします！とご挨拶をしてお店を後にしました。

すでに予約困難店ですが、さらに進化されるでしょうからなんとか通い続けたいお店になりそうです。

ご馳走様でした！再訪を楽しみにしております。