あーろんは岐阜の民さんが投稿した馳走西健一（静岡/焼津）の口コミ詳細

前週の温石さんに続き、２週連続の焼津。
本日は「馳走西健一」さんにお伺いしました♪名古屋圏だと日帰りができるからありがたいですよね。

オープンされたのが2022年6月ですから３周年を迎えられましたが、ずっ〜と高い人気を維持してらっしゃいます。
食べ友さまにオープン日に訪問させて頂くというご縁を頂いて以降、お誘いや自力も含めておおむね季節に一回のペースでお伺いできており、本当にありがたい限りです。
いつ訪問してもソース使いや調理に驚きや進化を感じておりましたが、今回の進化？いやいや超進化？は今までで一番の驚きだったかも？

詳しくは後述するとして、今日もペアリングをフルでお願いして、楽しみたいと思います(´∀｀)

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☆ペアリングフル（11,000円）
①お料理

☆A. Bergère Origine Brut
①伊勢海老と茸の水餃子、魚介と茸のコンソメスープ
→ちょっと、ちょっと！いきなり驚きましたよ♪
西さんで水餃子？！あれフレンチじゃなかったっけ？
的なボケはさておき、西さん曰く今日即興で考えたというこちらの一品からスタート。プリプリの伊勢海老と茸の芳醇さ、魚介出汁のスープがしみじみと美味しい。最初の一品から、何か新しいものが見れるかも？と期待が膨らみます。

☆Berry Bros.& Rudd Albariño Rías Baixas
②太刀魚のフリット、茹で卵、玉葱、ケッパーのタルタルソース（マヨネーズ不使用）、カラスミパウダー、丸胡瓜のピクルス
→本日のフリットは太刀魚。フリットで頂くのは初めてかも。相変わらずの軽やかさの衣ですが、今日はソースも軽やかで。マヨネーズ不使用だからか太刀魚の味わい損なうことなくダイレクトに感じられますね♪カラスミパウダーがソースの味わいにも変化を与えてくれます。

☆Pichler Krutzler Gruner Veltliner Ried Klostersatz 2023
③ヒラアジ、自家製葱油でマリネに。梅ドレッシングとオクラのマイクロハーブ、茗荷をアクセントに
→いや〜、、、この一皿のレベルの高さよ♪こちらも茗荷もあるしパッと見は和食？的な印象を受けましたが、しっかりフレンチ。葱油の香りの良さに梅のニュアンス、そしてヒラアジの旨みがバッチリ調和して旨みがグッと引き立ちますね。またオクラのマイクロハーブのほんのり粘りがまた良い。
和とフレンチのエッセンスの発露といいますか、西さんのこれまでの経験がしっかり感じられます一品と感じました。

☆Roux Père & Fils Bourgogne Aligoté 2021
④アカムツ、低温オイルで火入れをし、最後に炭火で皮目をパリパリに。粒マスタードソース、茄子ピューレ、伊豆産フィンガーライム、大蒜パウダー
→魚に油をかけているなぁ〜とカウンター越しに西さんの背中から見ておりましたが、皮目を炭火で炙るのを見て、ビビッと来ましたよ♪本当にしっとりと火入れされたアカムツは脂豊かでトロトロ食感。かつ皮目はパリッとで楽しいですね。脂が芳醇ですが、粒マスタードソースと茄子ピューレが上手にまとめてくれて良いです。

☆Vinosia Le Grade Fiano di Avellino 2024
⑤エボダイの塩水ポシェ、サフラン、塩、葱のとろみ餡掛けソース、冬瓜、香り付けに柚子オイルを振りかけて
→エボダイをポシェで頂けるとは♪何だか今日は今までといろいろと違う、、、。プリップリのエボダイは身崩れなくすんごい保水力。餡掛けソースがまた良いのよ〜！もともと和のエッセンスを感じるお店でしたが、より和の要素が増えたような。その変化が私的には嬉しい♪

☆Prieuré de Montézargues Tavel Rose
⑥シラカワ（白甘鯛）の鱗焼き、海老ビスクソース。付け合わせは故郷広島から送ってもらった天然舞茸を炭火焼きしてからソテー。
→おもむろに西さんが舞茸を切り始めたので、珍しいなと聞いてみたら、広島から良い物を送ってくれたのでせっかくだから使いますと嬉しいお声が♪
10月から禁漁が解除されたばかりのシラカワはどこかで出てくるかな？と思っていましたら、鱗焼きでとは嬉しい。本当に皮目のパリパリ感が秀逸。しっかり蓄えられた旨みに笑みが溢れてしまいそう。そして海老ビスクソースは盛り付けの時から香り高さについ凝視しちゃいましたよ。味わいは濃厚さはそこそこですが、それがシラカワの旨みを邪魔せず良い具合に寄り添ってくれます。そして舞茸の香り高さも素晴らしい♪いや〜〜！これは今日イチじゃない？？
　
☆Butterfield Bourgogne Pinot Noir 2022
⑦鰯のパイ包み焼き、中には玉葱と共に大葉で包んで。ソースは魚介ベースの注ぎ出して作るブールブランソース
→パイを包む時から、「生しらすでもないし、太刀魚みたいな白身魚でもなさそうだしなんの魚だろう？」なんてジーっと見ていたら、西さんが「今日は太刀魚も出ましたから、何の魚かお楽しみですよ」なんていうもんだから、大人しく待っておりました（笑）
ペアリングにピノ・ノワールを合わせてきたあたりから、これは脂がしっかりの魚か？と思っていたら鰯！少し肉肉しさというか鰯ならではの魚のコクが強く、これは赤でしょ！という納得感。鮮度が高く良い鰯が入った時にしか出さないとのことで、これは嬉しい一品でしたね♪生しらすとはまた違う美味しさで頂けて幸せでした。

☆杉井酒造　杉錦　生酛純米大吟醸
⑧朝どれ生しらすのもち麦・玄米リゾット、中に生しらす、浜名湖青海苔。
→先のパイの時に生しらすの話をしていたからか、はたまた鰯からの流れか、ここで生しらすが登場。これはしらす好きには堪らないのでついつい「量は？」と聞かれて「ドンと来いで」なんて欲深いお願いをしてしまいました笑
しらすはやはり生が至高。ぷりっとした食感をこんなにも頂けるとは幸せ(´∀｀)リゾットの生しらすは軽く火も通り、またこれも美味。いや〜、今日の満足感は高すぎる。

☆Dow's Port Late Bottled Vintage 2018（デザートに合わせて追加）
⑨無花果と赤ワインのコンポート、落花生（おおまさり）ソースとオレンジピールを添えて。
→無花果好きには堪らないデザート。落花生ソースがコクと円やかさを加えてくれます。

⑩焼津海洋深層水の塩アイスクリーム、後から海洋深層水をスプレーして味変も楽しむ
→さらりとした塩ミルク味のアイスといった感じでこれは美味しいのですが、海洋深層水をスプレーして頂くとミルクの味わいの輪郭がよりくっきりと鮮明に。これは面白いですね〜！

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今日もご馳走でした(´∀｀)

なんだか食べたいお魚盛りだくさんで、すごく多幸感あふれる食事になりましたね♪

メニュー毎に色々と書きましたが、今日はこれまでの訪問から更なる進化を感じましたね〜！

ヒラアジの葱油マリネやエボダイポシェのとろみ餡掛けソースなど今までより更に和のエッセンスを感じる仕上がりになっていました。それでいて、しっかりフレンチの面も崩さないように表現出されており、表現の幅が幾分か増してきているように感じました。サスエ前田魚店のピンの仕立ての魚たちの特性の引き出し方のアプローチも色々と工夫を感じられ、日々のお魚との向き合いの日々が伺えますね。
エボダイならフリット→ポシェ、生しらすならパイ→リゾットのような、従来ならこちらの料理で使いそうという固定イメージも良い意味で覆してくれて、その時に揃ったお魚との一期一会のライブ感をビシビシ感じました。鰯のパイとの出会いも嬉しい。

そして看板とも言えるパイのブールブランソースは和食のエッセンスで魚のお出汁を継ぎ足しで、どんどん深みのある味わいになっていきます。ここは基本は変わらない、安定した味わいのポイントですよね♪

また、お料理とワインとのペアリングの説得力も上がっているなと感じました。アルバリーニョと太刀魚のフリット、アリゴテとアカムツ、そしてブルピノと鰯のパイ包みの合わせなどなど、これは好きだなぁ〜(´∀｀)という瞬間が多かったです。
サービスレベルの向上も踏まえると、お店の総合力がメキメキ上がっているように感じました。

普段からホメホメレビューが多い私ですので、あまり説得力はないかもですが、今回は神回か！というレベルの高さ。大満足でした♪

とても美味しかったです！
次は冬頃かな？またの訪問が楽しみです。

GW中は遠征はせずに日帰り範囲で小旅行(´∀｀)
ということで、こちらの馳走西健一さんへ。
この初夏の時期は6月にお伺いすることが多かったのですが、5月は初めてかも。

訪問前にすぐそばのサスエ前田魚店さんのオープン直後に立ち寄りましたが、まあすごい人、人、人。。
駐車場渋滞も発生しており、皆さん大量に買っていきます。買ってる人たちを見るとつい買いたくなるんですが、ここは我慢して近くを散策しつつお店へ向かいました。

この日は久しぶりに自力で単身予約（笑）
他のお客様がたとお話ししてるとやはり東京圏からご来訪が大半のようですね〜。

この日もコースに合わせてアルコールペアリングをフルでお願いしました(^^)ここに来たなら飲まなきゃね♪
さてこの日のメニューは、、、

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☆ペアリングのお酒
①お料理

☆Claude Cazals Carte Or Grand Cru
①焼津水揚げカマスのフリット、掛川産トマトのソース、ペコロスと共に
→本日はカマスで。大きく丸々とした個体経ったのでポーションも大きい♪相変わらずの保水力の高さよ。

☆Forrest Sauvignon Blanc
②焼津水揚げ鯵のマリネ、刻み葱ドレッシング、桜海老オイルをふりかけて
→たらの芽を湯掻いてドレッシングで味付けしてあります。桜海老オイルの香りがとても良い。超しっとりとした食感。

☆Collovray & Terrier Altugnac Peyre Jac
③平貝のソテー、ホワイトアスパラガス炒め、パセリ使用の香草バターソースと共に
→これまた大きな平貝。これもレアに近くとてもしっとりとした食感。平貝ソテーと香草バターソースとの組み合わせがとても好み。ソース使いがどんどん洗練されていきますね〜(*´艸`)

☆Pinot Noir Rose Haus Klosterberg 2022
④生き〆鰆のコンフィ、新玉ねぎのピューレ、海老出汁ソースとグリンピースをアクセントに
→これも超しっとり食感。新玉ねぎの甘みと濃厚な海老出汁ソースが鰆によく合いますね。少々気になったのは皮目でしょうか。皮付近の食感は好みが分かれそうな気も。

☆Just b Albariño
⑤蒸しイトヨリダイ、北あかりのピューレとトマトの炭火焼き、ブイヤベース風スープ仕立て
→鉄板のブイヤベース風スープ♪スープの色々なお魚、殻の豊かな旨みが相変わらず秀逸。さらにスープに円やかさと旨みのアタックさに磨きがかかったように感じましたね(´∀｀)

☆木戸泉　Afruge　Ma cherie　純米酒　シェリー樽長期熟成
⑥甘鯛の鱗焼き、シェリービネガーソースと春キャベツのソテーと共に
→甘鯛よ美味しさは言うまでもないですが、春キャベツのソテーの甘みが甘鯛をよく引き立ててくれます。

☆Dom. de Bellivière Jasnières Prémices 2022
⑦花鯛のパイ包み焼き、ブールブランソースと共に
→本日は花鯛。パイを割る時のフワッと香りが刺激する循環が好きです。相変わらずブールブランソースがとても美味しいんですよね。和食のエッセンスで継ぎ足しでどんどん深みを増すこのソース。毎回楽しみです。

☆白陰政宗 特別純米酒 静岡誉富士
⑧伊勢海老のもち麦玄米リゾット、フリーズドライ梅干しと海老パウダー、素揚げケールと共に
→訪問日の少し前に禁漁となった伊勢海老。この日まで水槽で生きていてくれました♪見るからに大きく、割るとプリンとした身質。海老味噌を絡めたもち麦リゾットに伊勢海老の食感といい海老の旨みが炸裂といった感じですね。もち麦の食感が豊かで海老の弾力も一緒に美味しさ倍増です。

☆Ch. Lamothe Guignard Sauternes 2011(ペアリングとは別）
⑨桃香とミントのシャーベット、いちごブラマンジェ
→西さんといったらデザートも抜かりなし。桃香の香り・甘みにミントのシャーベットの爽やかさが面白いように合う。追加の貴腐ワインと相性良しですね。

⑩ミルクのアイスクリーム、広島県ZEN BEEの百花蜜と共に
→ミルクアイスクリー厶と共に頂くZEN BEEの百花蜜はちょっと驚きの美味しさ。華やかな香りと甘み。そしてスッキリ感の高い余韻。こちらなかなかの高級蜂蜜のようです。これは楽しい体験でしたね。

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ご馳走様でした(´∀｀)
相変わらずの満足度の高さよ♪この時期に伊勢海老も頂けたことは望外の喜びでしたね。
食材の良さは折り紙付きですし、その食材を生かしきる西シェフの技法に今日も魅せられますね。
相変わらずソース使いが私的にはとっても好み。食後にシェフとやり取りの際にソースのことをお伝えするとシェフもとっても嬉しそうで♪食材と技法ががっぷり四つで高め合うので、、、最高ですね。
そして、ペアリングも日本酒もまた増え、お料理との提案力の高まりも感じますね♪

新しい家族も増えて公私共にますますノリに乗ってる西シェフ。これからも微力ながら応援させて頂きます(ง •̀_•́)ง

翌日は焼津へ(´∀｀)
この日も大寒波の影響で岐阜エリアで徐行運転のため新幹線は大幅遅延という状況。
たまたまFUJIさんのために前入りしておりましたので運良く逃れられましたが、ご一緒の皆さまはかなりのご苦労をされた様子で、、、(-｡-;

さて、改めて、、、
この度はゴールド受賞、おめでとうございます㊗️
オープンから3年足らずでブロンズからトントン拍子でゴールドまで来ちゃいましたね〜♪
初訪問日がオープン当日の夜の部でした。元々、広島でキャリアを重ねられて西シェフですから、その時から美味しかったですが、訪問の度にソースやお魚の仕立てのブラッシュアップしていくのを感じましたし、そして奥さまをはじめソムリエやスタッフの皆さんのサポートもあり日々グングンと進化される印象を受けておりました。そした今回のゴールド受賞と目覚ましい躍進っぷりには驚きもあり、また進化からしたら当然との思いもあり、、、。
お店一番乗りでしたので、西シェフ、奥さまに直接おめでとうトークや授賞式のお話など色々とお話ししながらご同行の皆さまの到着をお待ちしておりました(´∀｀)

本日はハーフペアリングをチョイスして、西さんのコースを楽しみたいと思います♪
メニューはご同席のヴェイダーさまからトントン頂戴しました。いつもありがとうございますm(_ _)m
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☆ペアリングのお酒
①お料理

☆Champagne Brice Héritage
①小川港泳がせのエボ鯛フリット 掛川産トマト ソース
→一品目は定番とも言えるフリットから。西さんのフリットはとても軽やか。本日は300gクラスのエボ鯛。抜群のお手当で仕立ててあるので身は保水力を保持したまま。糖度14度というトマトを使用したソースとの相性は抜群♪

☆Dom. de Villaine Bouzeron 2021
②焼津水揚げ船上活〆 の鰤をヒッコリーで香り付けして炭で皮目炙って 粒マスタードソース、紫キャベツのマリネ、スナップえんどうと紫蘇の花を乗せて
→昨日に続き西さんでも鰤サマ♪日本海側の鰤は旨味あふれる脂というイメージですが、焼津産は脂のキレがあり少しさっぱりと軽やかな印象。酸味のあるマリネや粒マスタードソースともよく合いますね。

☆Maison Ventenac Cassandre Cabardes 2023
③焼津水揚げ活〆金目鯛 塩水ポシェ仕立て 2種榎茸と魚介と昆布出汁のサフランスープ仕立て
→こちらも素晴らしかった♪金目鯛のしっとりしたポシェ仕立ての技法もお見事ですが、サフランスープがとても美味しい。魚介と茸類の旨みが全開でこれでリゾットなんか作られたらどれだけでも食べられそう、、、。

☆Dom. David Muscadet Sèvre et Maine Sur Lie Clos du Ferré Vieilles Vignes 2022
④駿河湾 活〆 赤座海老 ソテー 赤座海老味噌と海老の2種のソース 掛川 トマト ローストを添えて
→最近は時化続きでしたが今日のために週頭から水槽で大切に元気いっぱいの状態で保持していてくれました。活きた状態からすぐにソテーしてくれましたので、綺麗な旨みにレアな食感。そして味噌ソースのじんわり来る旨みもたまらないです。ただ美味しい♪

☆Chateau de Marsannay Marsannay Blanc 2016
⑤自家製パン 海藻練り込みボルディエバターと共に
→こちらのパンとポルディエバターはこれだけでもご馳走なのよ、、、♪

☆Peyre Jac Limoux Blanc 2023
⑥焼津水揚げ石鯛 2.5㌔ 活〆 ポワレ 富士宮 縮み法蓮草 ソテー 玉葱のドレッシングを添えて 焦がし大蒜パウダー掛け
→西さんでは初めましての石鯛。石鯛は皮が厚めですが香ばしく焼かれておりむしろ皮目が美味しい♪品の良い味わいと縮み法蓮草の甘みのソテーの組み合わせが美味しいですね。大ぶりのポーションでお腹も大満足でした。

☆Belliviere Coteaux du Loir Blanc Premices 2022
◉小川港水揚げ泳がせ太刀魚 パイ包み焼 ブールブランソース(クリームと出汁の継ぎ足し)
→本日のパイは太刀魚。相変わらずブールブランソースが美味しいですね〜♪

☆Gouffier Mercurey Charmee 2022
◉川根産雌鹿ロースト 玉露入りソース 塩漬け胡椒を添えて 北海道きたあかりのピューレと共に
→最近の定番となった鹿肉のロースト。川根茶の玉露を食べて（獣害ではありますが(･_･;）育った鹿と玉露入りソースとの相性は、軽やかさが引き立つ感じで良いなぁ〜♪

☆ Forrest Wines Forrest Sauvignon Blanc 2023
◉焼津水揚げ蛤と浜名湖青海苔のリゾット ケール素揚げ、フリーズドライの梅干し刻みと共に
→かなり腹パンになってきましたが、この蛤の香り高さには食欲をそそられまくり。蛤の旨みを吸ったもち麦は食感のアクセントも際立ちますし、青海苔の磯のニュアンスも楽しいですね〜！

☆LOUIS JADET Vieux Marc de Bourgogne A La Mascotte
◉焼津 きらぴ香(苺) 果肉とソース フロマージュブランと共に
◉静岡 川根 焙じ茶のアイスクリーム
→ペアリング外ですが、ルイジャドのマールと共に〆のデザートを。さっぱりとほろ苦い甘みの２種のデザート。満足感高しですね！

☆コーヒー

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今日もご馳走でした♪
相変わらずの満足感の高さにニッコリ(´∀｀)
時化続きの中でも素晴らしい食材とそれを活かしきる西シェフの技法に今日も魅せられました。
今日の白眉は鰤と赤座海老でしょうか。焼津で揚がる鰤の活かし方、そして今日まで赤座海老を活きた状態でキープして頂けたことがまず嬉しい♪フレッシュな味噌ソースと身の組み合わせは悶絶ものでした。
そしてペアリングとの相性もさらに良く練られブラッシュアップされていましたね〜！ソムリエは西シェフからの無茶ぶり？にもしっかり応えて、説明やトークも軽快で分かりやすく、お料理と共により楽しいひと時を過ごすことができました♪

ゴールドを獲得されますます予約が取りづらくなりそうで怖い(･_･;
これからも細々でも良いから通い続けたいお店ですね。

またお伺いさせて頂きます♪

今日は静岡遠征(´∀｀)
本日は「馳走西健一」へやってまいりました。

こちらへの訪問も延べ8回目。ありがたいことに様々な季節で訪問させて頂いております。12月は初めての訪問ですので楽しみに伺いました。

メニューは幹事さまからご提供頂きました。
いつもありがとうございますm(_ _)m

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お料理

①胴丸蟹(ドウマンガニ、正式名:棘鋸蝤蛑《トゲノコギリガザミ》、雌、静岡県浜名湖産、サスエ前田魚店)の身&内子載せフラン《西洋茶碗蒸し》
→蟹の美味しさを贅沢に頂けるフラン。これは良いですね♪

②游がせ大和叺(ヤマトカマス、静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)フリット、茹で卵&玉葱&ケールのタルタル
→マヨネーズを使わないタルタルとさっぱりさもあり、カマスの旨みもしっかり味わえる一品。フリットのフワッとさもさすが。

③游がせ真鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、柑橘ビネガー&桜蝦オイル掛け、ハーブ載せ、刻み赤玉葱マリネ、赤紫蘇&刻み芽葱載せ、山東菜(静岡県産)添え
→ビネガーとさくらえびのオイルが真鯵に香り高さをプラス。真鯵はさくらえびを食べて旨みも豊か。

④活〆寒鰆(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、焼き舞茸(静岡県産)&焼き榎茸(静岡県産)入り茸(舞茸&榎茸)のコンソメスープ、黒胡椒掛け
→コンソメスープの茸の芳醇さがたまらないですね♪鰆の舌触りの良さ、脂の旨みもふくよかです。

⑤蒸し活〆金目鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)入り魚介と野菜のブイヤベース《蛤(静岡県焼津産、サスエ前田魚店)&鬚長海老(ヒゲナガエビ、静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)&ミニ蕃茄(トマト、静岡県掛川産)&馬鈴薯(1年熟成)》
→魚介と野菜の旨み満点なブイヤベースと金目サマの清らかさが素敵。

⑥パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産)

⑦游がせ花鯛(正式名:血鯛、静岡県焼津産、サスエ前田魚店)&大葉&ロースト玉葱のパイ包み焼き、ブールブラン・ソース《ブールブラン・ソースとはワインビネガー、鰯魚醤、魚介類の出汁、生クリーム、バターで作ったもの》添え
→本日は花鯛のパイ包み♪フワッと香りが鼻腔を刺激して、つい笑顔に。こちらのソースはパイの合わせには抜群ですね。

⑧炭火焼き日本鹿背ロース(静岡県清沢産、雌、3歳、茶葉喰い個体)、馬鈴薯(レッドムーン、1年熟成、静岡県藤枝産)ペースト敷き、玉露入り赤ワインとジェのソース掛け、塩漬け胡椒添え
→清らかな味わいの静岡県産日本鹿♪牛も素晴らしいですが、鹿も大好き。今日は鹿が静岡茶の若葉を食べて育っているということから、赤ワインソースにも玉露を入れて一気に和の味わいが増します。

⑨揚げ桜蝦(解禁初物、静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)掛け餅麦&玄米リゾット(若布&あおさ海苔入り)、焼きケール載せ
→さくらえびを盛り盛りにかけて頂き嬉しさ満点。あおさ海苔の香りも抜群でこれまた美味しい♪

⑩桃薫いちご(静岡県焼津産)載せ&桃薫いちご(静岡県焼津産)ソース掛けのフロマージュブラン
⑪和紅茶(静岡県川根本産、無農薬栽培)アイスクリーム
→〆のデザートにも抜かりなし(´∀｀)

お飲み物①珈琲(セットドリンク)
(オリジナルブレンド、ブラジル1/2、ケニア1/6、インドネシア1/6、グアテマラ1/6)

お酒
①シャンパーニュ・ブリス・エリターシュNV(シャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:ピノ・ノワール 70%、 シャルドネ 30% リザーブワイン35%混合
②ドメーヌ・ゴーフロワ・マルク・エ・フィス・ブルゴーニュ・アリゴテ2021(白ワイン、フランス)
葡萄品種:アリゴテ100%
③フォレスト ソーヴィニヨン・ブラン2023(白ワイン、ニュージーランド)
葡萄品種:ソーヴィニヨン・ブラン100%
④ドメーヌ・ダヴィッド・エ・デュヴァレ・ミュスカデ・セーヴル・エ・メーヌ・ シュール・リー・クロ・デュ・フェレV.V. 2022(白ワイン、フランス)
葡萄品種:ミュスカデ100%
⑤ドメーヌ・ド・ガヴェッソン・アンスピラシオン2022(白ワイン、フランス)
葡萄品種:ロル80％、セミヨン20％
⑥ドメーヌ・ド・ベリヴィエール・コトー・デュ・ロワール・レフレ2022(白ワイン、フランス)
葡萄品種:シュナン・ブラン100%
⑦シャトー ・オルム・ド・ペズ・サンテステフ・ブルジョワ2016(赤ワイン、フランス)
葡萄品種:メルロ51%、 カベルネ･ソーヴィニヨン42%、カベルネ･フラン6%、プティ･ヴェルド1%
⑧マーカス・モリトール・ロゼ・ピノ・ノワール・ハウス・クロスターベルク2022(ロゼワイン、ドイツ)
葡萄品種:ピノ・ノワール100%

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今日もご馳走でした(´∀｀)

ソースの味わいもリファインされていき、ますます美味しくなり嬉しいですね。前田さんの泳がせシリーズも増えてきて扱うお魚も多くなり、お料理の構成も日々進化されているかと思います。
お料理と合わせるペアリングの幅も広がり、これからの展開もますます楽しみですね。

ご馳走様でした。次は来年の訪問となりますが、楽しみにしております(´∀｀)

前日のお鮨の翌日は帰宅途中に焼津で途中下車。

今夏は訪問の機会に恵まれ、７月以来2ヶ月ぶりに「馳走西健一」さんへ訪問させて頂きました。８月は足の不調もあり休養期間を取られていらっしゃいましたが、手術を終え再開されたタイミングでの訪問となりました。まだ本調子とまではいかないようではありますが、無事に戻られて何よりです。
そしてこの休養期間明けにソムリエが西さんのお店に入られました。それを機にペアリングも全８種のハーフとフルペアリングのコースに変更されました。以前までは６種か８種か、、、と悩んでいましたからこれは嬉しいですね♪

さて９月となり秋の近付きを感じ始めるこの季節。盛夏の前回とはまた違う、初秋の西さんのお料理を楽しみたいと思います(´∀｀)

メニューはふひとサマから。いつもありがとうございますm(_ _)m

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◎お料理
★ペアリングのお酒たち

★シャンシーラ・ブラン・ド・ブラン・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス)
◎揚げ浸し茄子、枝豆、ドウマンガニを載せて。浅蜊&利尻昆布の出汁ジュレ添え、紫蘇穂花散らして
→少しあっさり目なドウマンガニの味わいも出汁ジュレと合わすと芳醇さが増します。一品目らしくさっぱりと涼やかな一品。

★テール・ブランシュ・サンセール2022(白ワイン、フランス)
◎泳がせエボダイのベニエの衣のフリット、茹で卵&玉葱&ケイパーのタルタル、焼きペコロス添え
→頂く機会が多いエボダイのフリットですが、衣の軽やかさがまたひとつ上がったような気がします。いつもナイフを入れるとふわりと湯気が立ち上りますが、この瞬間がたまらないですね〜(´∀｀)
今回は卵不使用のタルタルということでこちらも軽やかさに一役買っていますね。

★ドメーヌ・アメリー&シャルル・スパー・リースリング・センチマン2021(白ワイン、フランス)
◎泳がせ真鯵、金時草、刻み玉葱をシェリービネガーでマリネ、赤紫蘇&刻み芽葱載せ
→こちらの真鯵は解禁前の桜海老をたっぷり食べて育っているとのことで、旨みが濃く脂もしっかり。しっかりとした旨みのある真鯵をビネガーのマリネ
で少し引き締めておりソースとの相性も抜群ですね♪

★ファミーユ・ブーグリエ・プイィ・フュメ・コンフィデンス2022(白ワイン、フランス)
◎炭火炙り泳がせ真鯖をヒッコリーで燻して、エゴマのマスタード掛け、マイクロハーブ乗せ、カリフラワーのムース&フィンガーライム＆紫甘藍のマリネ添え、炭焼き大蒜パウダーを散らして
→西シェフが焼き場でヒッコリーで真鯖を燻します。見た目は真っ黒に。カリフラワーのムースの軽やかさとエゴマのマスタードの刺激がとてもよい感じ。綺麗な味わいの真鯖と良く合います。

★シャトー・アルトニャック・リムー・ブラン・ペイル・ジャック2022(白ワイン、フランス)
◎金目鯛のポシェ《90℃の塩水を潜らせた後に60℃の塩水で低温調理》、おおまさり《茹で落花生》&榎茸&香草のバター炒め、紫蘇穂花を散らして
→低温調理された金目鯛の舌触りがなんとも心地よい♪

◎パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産)
→海藻入りボルディエ・バターは安定の美味しさ♪

★新政 プライベート・ラボ 亜麻猫 白麹仕込純米酒(秋田)
◎泳がせ太刀魚&大葉&ロースト玉葱のパイ包み焼き、ブールブラン・ソース《ブールブラン・ソースとはワインビネガー、鰯魚醤、魚介類の出汁、生クリーム、バターで作ったもの》添え
→安定の美味しさ♪な太刀魚のパイ包み焼き。ブールブラン・ソースの鰯魚醤の味わいがいつもに増して良いアクセントになっています。いつも頂くソースも回を重ねる毎に味わいに進化を感じますね。合わせるペアリングは新政の亜麻猫を出してきましたよ！ラベルの店名を見ると広島の某酒店さん。西シェフにお尋ねしてみると、療養中に広島へ戻った際にフレンチに合うからと進められてお試しで合わせてみたとのこと。亜麻猫の白麹から生じるあの酸味のヨーグルト感とブール・ブランソースのバターや生クリームの味わいとが繋がり合いますね～！ペアリングの提案力も上がってきて楽しみも広がります♪

★ボーデッカー・ピノ・ノワール・アシーナ2017(赤ワイン、アメリカ)
◎炭火焼き日本鹿背ロース(静岡県清沢産、雄、3歳)、炭火焼き玉取茸(銘柄名:玉取茸、静岡県藤枝産、農林水産大臣賞受賞)、赤ワインとジェのソース掛け、塩漬け胡椒添え
→今回は日本鹿の背ロース♪臭みなんて皆無で軽やかな味わいの背ロース。赤ワインとジェのソースとの組み合わせは抜群に良いですね♪とても美味しかったなぁ(´∀｀)

★アラン・ギュイヤール・マルサネ・ロゼ2021(ロゼワイン、フランス)
◎伊勢海老のプイヤベースリゾット、裏濾し伊勢海老味噌掛け、揚げケール添え
→解禁直後の大ぶりな伊勢海老を贅沢にリゾットに。濃厚な海老の旨みがヤバいですね～！味噌の凝縮された旨みの濃厚さも素敵。そしてリゾットのもち麦も食感豊かで海老の弾力と一緒に楽しい食感ですね。
ペアリングは伊勢海老の赤と合わせたマルサネのロゼ。こちらも美味しい組み合わせでした。

◎珈琲(オリジナルブレンド、ブラジル1/2、ケニア1/6、インドネシア1/6、グアテマラ1/6)
◎ココナッツのブランマンジェ、刻みコンポート無花果載せ
→豊かな甘みのイチジクとココナッツのブラマンジェ。〆スイーツまで抜かりなし♪
◎無農薬栽培の茶葉(静岡県川根本産)を使った焙じ茶アイスクリーム
→茶葉を食べているかのような濃厚な焙じ茶の味わい。

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相変わらずの美味しさに大満足。
いつも書いていますが、訪問を重ねる度にソースの味わいが食材により合うようにリファインされていることが分かります。また、ソムリエも加入しお酒の提案力の向上も感じましたし、お料理とお酒がしっかり合わさっていけば、、、まだまだお店の伸び代を期待したくなっちゃいますね(´∀｀)
お料理は９月より少し値上げされましたが、それでもまだまだ破格とも言えるお値段。通う身としてはありがたいばかりですね！

ご馳走様でした。
次回は冬の訪問予定。楽しみにしております♪

今回で5回目の『馳走西健一』さん♪
サスエファミリーの中では直近のオープン店でありますが、わずか２年ほどの間にシルバー獲得に予約困難化と着実にその地位を高めてらっしゃいます。

この初夏の季節はこれで３回目となりますが、毎回新たな進化を感じさせてくれる西シェフのお料理、今回も楽しませて頂きたいと思います(^.^)

メニューは幹事のふひとさまから。
いつもありがとうございますm(_ _)m

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①泳がせエボ鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)のフリット、焼きペコロス&トマトピューレソース添え
→ふわり軽やかに揚げられたフリット。サクッと頬張ると、湯気がふわりと立ち上りまして香りの良いこと！トマトソースと合わせて、トマトの酸味とエボ鯛のさらりとした旨味がベストマッチ。しかし揚げ方が上手。

②泳がせ真鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、刻み枝豆&刻みビーツ&刻みレッドオニオンの山椒醤油マリネしたソース掛け、紫キャベツのピクルス添え
→このビーツを用いたソース、こちらではよく頂きますが、今回は山椒醤油を食材のつなぎに使用され、より和×フレンチのエッセンスが強く感じられました、真鯵の美味しさもさることながら、ソースの美味しさがより印象深く、西シェフの日頃の研鑽がみえるようでした。

③泳がせ黄肌鮪の幼魚(静岡県駿河湾産、3.8kg、サスエ前田魚店)、叩いたオクラのソース掛け、紫蘇穂花散らし
→ついに泳がせシリーズは鮪まで！夏らしくさっぱりかつもっちりな鮪とこれまた夏らしいオクラのソースが暑さを和らげる清涼感を放っているかのようでした。

④泳がせ神頭烏賊(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、神頭烏賊の烏賊墨&神頭烏賊の下足出汁のソース和え、カリフラワーのピューレソース敷き、スプラウト載せ、フィンガーライム添え
→程よいレア感の烏賊は旨味が素晴らしい。食感もよく火入れが良いですね～！そしてフィンガーライムの粒感と酸味が烏賊墨やソースと合わせると、とても良いアクセントになってます。

⑤蒸し泳がせ黒鯥(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)、細切りズッキーニのパスタ風、ミニトマト添え、魚介のサフラン&ハーブのスープ仕立て
→黒ムツのふっくらした食感と香りの立ち方がとても良いです。細切りズッキーニをパスタに見立てて黒ムツと頂くと食感の幅も広がりますね。

⑥泳がせ舌鮃(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)&大葉&ロースト玉葱のパイ包み焼き、、ブールブラン・ソース《ブールブラン・ソースとはワインビネガー、鰯魚醤、魚介類の出汁、生クリーム、バターで作ったもの》添え
→はじめまして！の舌鮃のパイ包み焼き。たまたまフレンチっぽい食材が手に入ったので、とのことでしたが、これは嬉しいですね！しらすも良いけれど、舌鮃の旨味とブールブラン・ソースは抜群に合いますね♪このソースは何回も頂いてきましたが、伺うたびに美味しくなっているような気がします。

⑦パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産)
→安定の美味しさ。
⑧ミントのシャーベット
→お口直しのシャーベット、口内をすっきり爽やかにしてくれます。

⑨炭火焼き日本鹿背ロース(静岡県清沢産、雌、3歳)、炭火焼き玉取茸(静岡県藤枝産)、赤ワインとジェのソース掛け
→本日は牛ではなく、静岡県産の日本鹿。最近は入った時は鹿にしているそうで、魚も肉も静岡産となりますね。牛は広島→山口の良いお肉でしたが、今回の鹿も負けず劣らずの柔らかでとても綺麗な味わい。これはイイですね。

⑩魚介のプイヤベースリゾット、揚げケール載せ
→本日の魚介のアラを用いブイヤベースリゾットにしてくれました。旨味をたくさん吸い、少し食感が残るように仕上げたリゾットはとても美味しかった～！

⑪ココナッツのブランマンジェ、マンゴー(静岡県藤枝産)、パッションフルーツ(静岡県焼津産)のせ
→〆のマンゴーとパッションフルーツも静岡産！甘みと酸味が良いバランスです。

⑫無農薬栽培の茶葉(静岡県川根本町産)を使った焙じ茶アイスクリーム
→このアイスクリームも秀逸。お茶の味わいがしっかりでとても良かったです。

お飲み物
①珈琲(セットドリンク)
(オリジナルブレンド、ブラジル1/2、ケニア1/6、インドネシア1/6、グアテマラ1/6)

お酒
①シャンシーラ・ブラン・ド・ブラン・ブリュットNV(シャンパーニュ、フランス)
②フォレストワインズ　フォレスト・ソーヴィニョン・ブラン2023（白ワイン、ニュージーランド）
③サンケタ・デル・パペ　サンソー・ルージュ2020(赤ワイン、フランス)
④ドメーヌ・ド・ガヴェッソン　アンスピラシオン2022(白ワイン、フランス)
⑤バレット　シャルドネ・アンオークド2019(白ワイン、アメリカ)
⑥クヴェアバッハ・リースリング・エディション2010(白ワイン、ドイツ)
⑦ドゥニ・リュルトン・マルゴー2017(赤ワイン、フランス)
⑧アルジプラトゥ フィウメセック コルス・カルヴィ ブラン　2022（白ワイン、フランス）

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ご馳走様でした(´∀｀)

今回で５回目の訪問となりますが、訪問のたびに西シェフの進化を感じていましたが、フリットの揚げ方やソース使いなどなど今回もしっかりと感じましたね。今回は魚介以外の主要食材もほぼ静岡産になり、この地にわざわざ来て料理を頂くという体験がより強く感じられた日となりました。
そしてワインとのペアリングも前回よりさらにお料理に寄り添う内容になっており、日々のアップデートを感じられました。奥様のサポート、素敵ですね〜♪

８月初旬からお休みとなり、９月の再開から税込み16,500円と2,000円ほどの値上げとなるようですが、いやいやまだ安くない？と思うくらいのコスパの良さ。

まだまだ目が離せないですね！
次は秋にお伺いさせて頂きますm(_ _)m

『馳走西健一』@静岡県焼津市

静岡２日目はこちらへ
こちらも今年のアワードで晴れてシルバーへ！
西シェフ、おめでとうございます⸜(*˙꒳˙*)⸝
ますますのご活躍、楽しみにしております。

さて、西さんへは初めての冬の訪問になりますね。かれこれ4回目の訪問となりますが、今回の個人的なテーマは太刀魚のパイ包みが食べたい、、、(^q^)
なんとも贅沢なことですが、生しらすのパイしかまだ頂いたことがありません笑
今はしらすは禁漁期のはずだからこの願いは叶うはず、、、。

さて、今日もコースとフルペアリングで楽しんで参りましょう♪
詳細メニューはふひとさまから。いつもありがとうございますm(_ _)m

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①椎茸(銘柄名:玉取茸、静岡県藤枝産)の椎茸&魚介類のコンソメのお椀
→ 直接、口をつけて頂きます。椎茸はモーツァルトを聴かせて育てているそうです。お味は椎茸と魚介の旨みが綺麗に現れたお味ですね〜！
椎茸も厚みがあり美味しい。

②真鯵(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、泳がせ)のカルパッチョ、レッドオニオンマリネ風&茹でペコロス&菜の花&豆の葉っぱ、菜の花ソース添え
→泳がせシリーズですね♪緑が映える一品ですね。脂乗りしっかりな鯵は菜の花のソースのさっぱり酸味感とよく合いますね。ソースが美味しいです。チームサスエのお店それぞれで鯵を頂いていますが、魅せ方も味わいもそれぞれ格別！

③低温(40℃)揚げ障泥烏賊(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、3kg、3日寝かせ)、カリフラワーのピューレ敷き、白葱の中華風ソース掛け
→低温で揚げて旨みの活性化とねっとりとした食感が生まれ出ています。カリフラワーのピューレが甘みの相乗でより美味しく。良いですね〜！

④炭火炙り真鯖(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、泳がせ)、赤紫蘇のマイクロリーフ載せ、荏胡麻マスタードソース敷き、赤蕪のピクルス&ビーツのピクルス添え
→ こちらも泳がせシリーズ。炭火で皮目を真っ黒に。ただ身はレアでとても弾力があります。旨みと酸味の好バランス。荏胡麻マスタードソースがやはり良い働きをしてくれています。こちらはこちらでは頂きますが、やはり美味しいなぁ〜！

⑤疣鯛(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、泳がせ)、馬鈴薯(銘柄名:きたあかり)のピューレ敷き、2時間低温ローストしたミニトマト(静岡県産)、甲殻類のビスク風ソース添え
→ 泳がせシリーズのエボダイ。ふわふわの食感とビスク風ソースが良いですね〜。次のパンでソースを綺麗にさらえました(´∀｀)

⑥パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産)
→ポルディエバターが大好きなのでこれは嬉しい。

⑦太刀魚(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店、泳がせ)&玉葱の大葉巻きのパイ包み焼き、、ブールブラン・ソース《ブールブラン・ソースとはワインビネガー、鰯魚醤、魚介類の出汁、生クリーム、バターで作ったもの》添え
→キタコレ、これを待っていた！実はお初な太刀魚のパイ。なんせ今までずっと生しらすのパイというラッキー続きだったので。西シェフにも「やっと太刀魚が頂けます笑」とつい言っちゃっいました笑
こちらも当然の泳がせシリーズ。太刀魚のふわふわ感が尋常ではないですね。サクサクのパイ、ふわふわ軽やかな太刀魚に飴色玉ねぎ、そしてブールブランソースの組み合わせは絶品すぎ。太刀魚も良いなぁ〜！

⑧炭火焼き高森和牛ハラミ(山口県岩国産、月齢31ヶ月、沼本カット)、刻み芽葱載せ、薩摩芋(銘柄名:紅はるか)のスイートポテト添え、塩漬け胡椒添え
→出ました！沼本カットの高森和牛。本日はハラミを。高森和牛が食べていた藁で焼いた藁焼きで。柔らかさ、綺麗な脂とくどさがないですね。以前の榊山牛も良かったですが、私は高森和牛の方が風味といい綺麗さといい好きだなぁ〜。紅はるかの即席スイートポテトも付け合わせとして良いですね。

⑨平貝(静岡県駿河湾産、サスエ前田魚店)の餅麦&玄米リゾット(若布&あおさ海苔入り)、焼きケール&あおさ海苔(静岡県浜名湖産)添え、刻み芽葱載せ
→ 平貝のシャク感ともち麦の食感と食べていて楽しいですね。ケールと海苔の香ばしさがマッチしますし、平貝の磯の香りといい海を感じるよう。これは美味しい。

⑩桃薫いちご(静岡県焼津産)&ヨーグルトアイス添え
⑪ピスタチオのアイスクリーム
→〆デザートはさっぱりと。ヘーゼルナッツも良いですが、ピスタチオのジェラートはやはり捨てがたいうまさ。

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個人的テーマは達成されました笑
冬の西さんもやはり素晴らしいですね！泳がせシリーズのお魚たちの扱いもどんどん磨かれ、さらに洗練さが増したような印象を受けました。ソースやピューレなどタレの美味しさ、食材との合わせ方もさらに向上しているなぁ〜と感じました。西シェフのその日その日の食材との向き合いの積み重ね、日々の研鑽を感じられました。

今年もこちらにはたくさんお世話になりそうです(*´艸`)
ご馳走様でした！またお伺いします。

『馳走西健一』@静岡県焼津市

珍しく休みの日なのに仕事で東京へ出張することに。
せっかくなので道中か東京へ前入りしてどこかで食事したいなぁ、、、と思っていたところ、馳走西健一さんのInstagramでたまたまキャンセル情報が！
早速、DMさせて頂いておひとり訪問となりました(´∀｀)
今までは6月の訪問でして、夏の盛りである8月の訪問は初めて。どのようなお料理が出てくるのか、、、楽しみに訪問いたしました。本日はフルペアリングもつけて頂き、しっかりと西シェフのお料理を楽しみたいと思います♪

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◯雄ドウマン蟹の魚介出汁ジュレ　オクラ、蟹味噌、紫蘇の花と共に
→一品目は炎天下で熱った体を冷やしてくれるような冷製ジュレから。そうか、ドウマン蟹は今の季節でも頂けるんですね！解された優しい旨みの蟹の身と少し爽やかさを感じるジュレ、蟹味噌の甘み。一つになると相乗で美味しさも格別ですね。
食感もジュレのトロ感とオクラの粘りのコラボが楽しいです。

◯泳がせカマス活き〆をフリットで　自家製からすみ粉末、淡雪塩、ペコロス酢漬けを添えて
→始まりました！活き〆シリーズヽ(´▽｀)/
本日のカマスは200gモノとなかなかの個体。フリットはフワサクの境地と言わんばかりの仕上がり。軽やかな揚がりです。淡いカマスの旨みとペコリス酢漬けの甘酸っぱさがとってもよく合います。カマスに箸を入れると立ち上る湯気。あぁ、、、美味しいなぁ〜

◯泳がせ鯵の活き〆、レッドオニオン、ビーツのドレッシング、新物落花生と共に
→続いての活き〆シリーズは鯵！こちらの鯵さんは駿河湾の名産の桜海老をエサにすくすくと育っているので桜海老の旨みも吸収してなかなかの旨みを持ってるはずとのこと。実際に胃袋に入っていた桜海老も見せてくれました。まだ桜海老は解禁前ですから、人間よりも先に味わっているわけですね〜、、、ウラヤマシイ笑
さてさて、鯵のお味は噛んでいると沸々と旨みが湧いてくると言いますか、後から迫ってくるような旨みを感じます。新物落花生の食感やドレッシングのさっぱり感も加わって、とても美味しく頂きました。

◯泳がせ鯖の活き〆、備長炭で皮を炙り身はレアで　荏胡麻マスタードソース、フィンガーライム、蕪のマリネを添えて
→前回も美味しく頂きましたが、今回も頂けて嬉しい！鼻をくすぐる備長炭の香り、鯖を箸で割ると綺麗なグラデーション。食感はブリンブリンで旨みと酸味が良いバランスで表れています。荏胡麻マスタードソースがかなり良い仕事をしてくれているし、味変のフィンガーライムの食感と酸味もアクセントとしては抜群！

◯シラカワ（白甘鯛）の鱗焼き、キャベツのブルゼ、炭焼きトマトロースト、ブイヤベース仕立てのソース
→これまた好物のシラカワ！食べれて嬉しいですね。鱗のパリカリ感は当然のこと、上品な甘みが堪らないです。甲殻類を使ってないブイヤベースソースなのですが、甲殻類と共にを煮込んだんじゃないの？ととても香ばしい味わいです。こちらも美味しかったです♪

◯朝獲れ生しらすのパイ包み焼き　栗と鰯の魚醤ソースを共に
→西シェフがパイを包み始めたので「今日は何のパイかな〜？」なんて思ってジィ〜っと見ていると「今日は珍しいものが入りましたよ〜！今までは何のパイを召し上がられていましたか？」と聞かれたので、「え〜っと、訪問２回とも生しらすを頂いてますね！」とお答えしましたら、シェフ「あ〜、なるほど〜」。。。これで察しましたよね笑
食べられてとってもラッキーな生しらすのパイヽ(´▽｀)/大変ありがたい巡り合わせです♪
本日は秋も近づいてきまして、ソースには栗が使われています。またこの栗のソースがよく合うんです。玉ねぎと栗の甘み、生しらすの塩味と絡むと互いに引き立て合いますね。

◯沼本カット高森和牛　雌牛　もも肉の備長炭炭火焼き、藤枝産椎茸のムニエルと共に
→やっぱりもも肉位の脂と旨みが美味しく感じます。すっきりとした脂と噛むほどに溢れる旨み。やはり沼本カットのお肉は美味しいですね♪そして椎茸のムニエルの旨みも素晴らしかったです。地物野菜、恐るべし。

◯地物鮑のムニエル、もち麦と玄米の鮑肝ソースのリゾット
→今日は贅沢！肉厚な鮑の食感、旨みは当然の美味しさですが、もち麦と玄米の食感の豊かさはまた格別です。裏漉しされた肝ソースがよく絡み、本当に美味しいなぁ〜！

◯地物の幸水梨のコンポート、白ワインジュレ、幸水梨シャーベットと共に
→西シェフはデザートもとても秀逸！白ワインジュレとコンポートの合わせ技は味わいがより広がりますね。

◯ピスタチオのジェラート
→今日は王道のピスタチオ！ヘーゼルナッツの美味しさには目を見開いたけれど、ピスタチオもまた美味しいですね〜。ピスタチオそのままのような味わい。〆まで満足です。

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今日もしっかり堪能させて頂きました。
食材的にも恵まれていたと思いますし、今回は秋の入りを感じされるお料理の数々。やはり季節を変えて訪問すべきお店ですね！
今回はフルペアリングでお酒もしっかり頂きました。一品、日本酒を挟んで頂けるのは、日本酒好きには嬉しい限りです笑
次は12月。冬の西シェフのお料理も今から楽しみです。

ご馳走様でした。
次回もよろしくお願いいたしますヽ(´▽｀)/

「馳走西健一」@静岡県焼津市

6月の締めくくりには実に1年ぶりにこちらへ♪
「馳走西健一」さんへ訪問いたしました。

前回はオープン日ディナー貸切会というとっても貴重な会で訪問させて頂き、「また焼津詣をしなきゃならないお店ができたなぁ」と思っていたら、す〜ぐに予約困難店になってしまいました(　ﾟдﾟ)
今回もその時の幹事さまの貸切会！一年の間の西シェフの進化っぷりがありありと分かる回となりました。
そして、、、今回は幹事さまと食の女神さまのご神力からか食材もまたすんごいものばかり。
鯵！真鯖！！そして金目鯛！！！全て活け〆というド級食材。
頂けることが喜びですね！サスエの前田さんをはじめ漁師の皆さん、ここに来るまでに携わった皆さまに感謝感謝です。

さて、メニューのご提供は幹事のふひとさまから。いつも感謝ですm(_ _)m

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①冷製玉蜀黍(静岡県吉田産、桑高農園、品種:みらい)ポタージュ、フレッシュ玉蜀黍、玉蜀黍の芯を使ったコンソメ、刻み芽葱載せ
→一品目は昨年も頂いた玉蜀黍のスープから。この季節に頂くと嬉しいですね。前回は粒感も残しながらの仕上げでしたが、今回は滑らか。糖度22となので甘さも鮮烈。ただ甘さ一辺倒ではなく、玉蜀黍の旨みもしっかり。昨年と比べると明らかに美味しくなっているのが分かります。この一年でのシェフの進化を感じ、これからの品々にもテンションが上がってきますね〜

②湯通し白ミル貝(静岡県焼津産)、新玉葱(静岡県産)のピューレソース敷き、うすい豆(静岡県産)とうすい豆の若芽(静岡県産)載せ
→新玉葱のピューレソースとの相性が良いですね〜！白ミル貝は湯通しのみとのことですが、素材の旨みが力強いです。うすい豆ともよく合います。

③活け〆真鯵(静岡県焼津産、当日朝水揚げ)、ビーツ&紫キャベツのソース載せ、蕪のピクルス添え
→ こちら、とても好みな一品。活け〆第一弾は西シェフがじゃんけんで勝ってゲットしてきた真鯵。もう見るからにブリンブリン。そして合わせるソースは血合の色合いと同調させた紫色。色合いがキレイですね。
さてお味は、、、真鯵、これは霜降りかしら？と思う程の脂の旨み。香りも抜群です。仕立てが素晴らしさがよく分かります。ビーツのソースの酸味との組み合わせがよく合います。蕪のピクルスで途中サッパリ感も入れながら丁寧に頂きました。
これは美味しかった〜

④炭火炙り真鯖(静岡県焼津産)、荏胡麻ソース敷き、紫蘇の若芽載せ、紫キャベツのマリネ、ミニトマトの2時間低温ロースト
→活け〆シリーズ第二弾は真鯖。シェフ曰く、鯖の活け〆はとっても難しいそうで、鯖がとにかく暴れるとか。暴れると生きているうちから劣化してしまうそうで。。ここへ来るまでの漁師さんのお仕事に感謝ですね。
さて、まず感じるのは鼻腔をくすぐる備長炭の香り。この匂いだけでご馳走ですよ〜！こちらも身はプリンプリン。ですが舌触りがとてもしっとりしていてなんとも美味しい旨みと酸味が口に広がります。たたきにも近いレアな火入れです。紫蘇の若芽やトマトのマリネとの組み合わせがとても良かったです。

⑤パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産)
→このパンとポルディエバターが好きです。特に海藻入りバターで頂くのが美味しいですね♪
フランスバター派閥はベイユヴェール派ですがこちらの海藻バターは唯一無二の美味しさです。

⑥蓴菜(広島県黒瀬産、平林さん)、海水ジュレ(静岡県焼津沖)塩載せ
→今回頂いた蓴菜、ゼラチン質のプルプル感が今までで頂いた中でも秀逸です。蓴菜と焼津湾沖合いで漁師の取った海水で作られたジュレと合わせるという頂き方。焼津と広島、西シェフを現すような組み合わせですね。口に含むとジュレがスっと消えて海の味。淡く消えゆくお味でした。

⑦蒸し活き〆金目鯛(静岡県駿河湾産)、夏キャベツのシェリービネガーソース和え
→これが噂の活け〆金目鯛サマ(∩ -᷅ ̫̈-᷄ )∩ﾜｰｲ
深海に住む金目鯛は漁で水面に上がる時に気圧の激変で普通は死んだ状態で揚がります。それをサスエ前田さんと協力関係にある漁師さん方との試みでゆっくり引き揚げて生きた金目鯛を獲る試みにより、今日は今年2体目の活き〆金目鯛を頂けるという僥倖に♪もう感謝しかないですね！
見るからにハリツヤがある身の質感。頂くと身の締まり具合が尋常じゃないことがよく分かります。そして食感はモチモチっと。保水率が高すぎる。サラサラと淡いような旨みと良い脂乗り。素晴らしい個体。
シェリビネガーソーと合わせるとググッと美味しさもアップ。個体力もさることながら西シェフのお料理センスの磨きのかかりっぷりもひしひしと感じるお品でした。
もう同レベルに出会えるかは分からないレベルの個体。噛み締めて頂きました(´∀｀)

⑧生しらす(静岡県駿河湾産)&大葉のパイ包み焼き、ブールブラン・ソース添え
ブール・ブランソースはワインビネガー、鰯魚醤、魚介類の出汁、生クリーム、バターで作ったもの
→こちらも昨年頂いた時を思い起こしながら頂きました。あの時は、黒、白、緑の彩り団子と書いておりましたね笑
今回は朝どれの生しらすと玉葱などを大葉で包んでパイに。ナイフを横に入れると潰れるので、縦に入れてとのことなのでそのように。う〜〜ん、少し潰れちゃいました汗
口に入れると、パイと生しらすの一体感よ！
そして、パイの食感がサックリとより良くなられた気がいたしました。大葉、胡椒のアクセント感もとても良いです。ソースも軽やかで良いですが、鰯魚醤をアクセントとして使われていたのが良いですね！
西シェフのこの一年の進化が感じられる一品でした。美味しくて一瞬で消えました笑

⑨炭火焼き高森和牛(31ヶ月、沼本カット)腿肉、ロースト馬鈴薯添え
→こちらも楽しみでしたの沼本カット(´∀｀)
馳走啐啄一十さんでも頂きましたが沼本氏の天才的なカッティング技術で磨き上げられた高森和牛を味わえるお店はまだまだ数少なく、こちらでも6月から榊山牛から切り替えられたとか。馳走啐啄一卒さん、馳走西さん用に雌を2頭育てているという希少さ。先月に引き続き頂けるのは幸せですね〜♪
さて今回の腿肉は仕上げに高森和牛が食べているエサの藁で燻したということで、塩と胡椒で味付けしたシンプルなもの。味は噛むほどに溢れる旨味ですが、脂っぽさは皆無。これほどにスッキリした油の余韻があるのですね！
好みの問題ですが、サシの入った部位より腿肉の方が旨みがしっかりで牛のポテンシャルが強く感じられてすごいですね〜！
直近食べた高森和牛比較では腿肉の方が霜降りより好みです。

⑩障泥烏賊(静岡県焼津産)の烏賊墨の餅麦&玄米リゾット、障泥烏賊添え、炭火炙り平貝(静岡県焼津産)刻み芽葱載せ
→これまた美味しい♪餅麦と玄米の食感が良いですね。平貝の香り、風味にそして甘みと抜群に美味しい。そして烏賊の旨味がリゾットに纏われて混ざり合うと口福の極み。

⑪フレッシュ長田の桃(静岡県産)、白ワインジュレ掛け、ミントのシャーベット
⑫ヘーゼルナッツのアイスクリーム
→最後のデザート二発♪長田の桃はなんとも甘く、ミントの清涼感も合わさりスッキリ甘い。
そして、本日の裏MVPはヘーゼルナッツのアイスクリーム。ピスタチオではなくあえてのヘーゼルナッツ。温度をギリギリまで上げてます。滑らかとけきらない絶妙な温度ナッツの旨み、苦味がとても良くこれはナッツを食べているかのようなレベルの高さ。これはすごいジェラートだぁ〜(・Д・)

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一年ぶりの馳走西健一さん、堪能させて頂きました(´∀｀)
素材の良さは当然ながら、この日は本当に素晴らしい食材ばかりでした。こうして目の前に来るまでに携わった全ての方々に感謝の気持ちです〜
そして、西シェフのここ一年の進化をしっかり感じさせて頂きました。サスエ前田さんの誂えたお魚たちを扱う技量、フレンチが基本ながら魚を生かす和の要素を感じさせるお仕事、魚醤を使ったソースなどもお見事でした。
前回と比べながら頂いたお皿で進化っぷりをよくよく感じられました。進化、深化されたなぁ〜と思いましたね♪
そしてペアリングもとても良かったですね。特に樽熟成の日本酒との組み合わせはお互いを高め合う良いペアリングだったと思います。

このお値段でご満足感、これは通わなければいけないお店（２回目の決意）もっと頻度を上げて通うことを固く心に決めました٩( 'ω' )و

ご馳走でした。また必ずお伺いします。

今日は久しぶりの静岡遠征♪

広島県の「馳走2924」さんの西健一シェフが静岡県焼津市に拠点を移され、新たに「馳走西健一」として自らのお名前を入れた、まさに冠店をオープン。
焼津に拠点を移された理由は、サスエ前田魚店さんとのご関係もあり、前田氏のプロデュースされた新店舗に居を構えられることにしたよう。サスエさんの目と鼻の先というまさに鮮度抜群な立地。
最近の前田氏のInstagramで、サスエさんから仕入れられている静岡・焼津エリアのスターシェフ達と混じって、西シェフも朝のジャンケンにも登場されてました。オープンに向けて着々と準備されているなぁ〜と楽しみにその日を迎えました。

さて、店頭でご一緒様方と合流。しばしドア前でお話してましたらふと、扉のガラスに入ったマークに目が行きました。よく見ると２と４から構成されたデザインのよう。はは～ん、２と４だから‘ニ’と‘シ’で西シェフを意味してるわけですね～！
こちらのマーク、マスクケースなどにも用いられておりました。

さて、時間になりましたので早速店内へと進みました。店に入るとまず目に飛び込むのは美しい中庭。石灯などもあり和の雰囲気。中庭は回廊になっており様々な角度から庭を愛でることができます。そして回廊の壁には絵が何点か。よく見ていくと「最後の晩餐」ならぬ”お魚の晩餐”。これから始まるサスエさんから仕入れた素敵なお魚料理を頂く我々の行く末を暗示しているのでしょうか(´∀｀)
 
さて、カウンター席に座りますと、目に入るのはモルタルの世界地図。焼津から世界へと飛躍を目指す西シェフの決意なのかな〜！と解釈いたしました。シェフにお聞きすると新店舗のデザインは昔からの友人に全てをお願いして作り上げたそう。素敵ですね♪

さて、皆さまお揃いになりました。それでは晩餐へと参りましょう！

メニューのご提供は幹事のふひと書記長様から。自分で書くよりはるかに詳細なメニューにいつも助けられます。ありがとうございますm(_ _)m

①冷製玉蜀黍(静岡県吉田産、桑高農園、品種:みらい)スープ、フレッシュ玉蜀黍、玉蜀黍の芯を使ったコンソメ、蓴菜(広島県黒瀬産、平林さん)、塩、軟水(広島県竹原市)

初夏に近づき旬の玉蜀黍の品を頂くことが増えてきました。西シェフの玉蜀黍のスープはまず生玉蜀黍の粒が入っているのです。近くの吉田町で取れた朝獲れ玉蜀黍。静岡は魚介だけでなく野菜の産地としても素晴らしいんですよね♪コンソメも芯から出汁を取られており味は一貫して玉蜀黍の旨味を感じられます。晩餐の導入にはピッタリな季節感溢れるお品ですね。

②活け〆のアラ(静岡県駿河湾産、当日昼水揚げ)、オクラ&枝豆&大葉&紫蘇の花のソース

まずはお皿の美しい模様に目を奪われます。海の水面のようなイメージ。このお料理に使われるアラがまるで水面から現れたかのよう、、、なんて感じました。
さてこのアラ。魚の一品目にふさわしいよう、前田氏がご友人の漁船に頼んで昼過ぎまで探してもらって、やっと手に入れたということ。前田氏の強い思いを感じますね♪
素晴らしい鮮度ですから、食感はコリっコリっと。じんわり甘みが溢れます。炭でや片面のみ軽く炙っており、生と炙りのコントラストも味わえます。新鮮お野菜の食べるソースも爽やかでよくアラと合いますね。本日食べられる幸せを噛み締めて頂きました♪

③魚介類のスープ・ド・ポワゾン、イトヨリ(静岡県駿河湾産)

お次はイトヨリ。スープ・ド・ポワソンで頂きましょう。スープの甲殻類の香りが鼻をくすぐります。甲殻類のからを潰して、さらに魚介の身やアラをつぶして丁寧に作られたその味はしっかりとした旨味。ただ濃厚全開ではなく、程よく淡さも感じます。イトヨリのふっくらと仕立てられた身とも寄り添う味。またトマトの甘みも良いですね。

④パン(フランス産)&海藻入りボルディエ・バター(フランス産)

ポルディエの海藻入りバター、美味しいですよね♪パン生地もフランスから取り寄せられといるとのことで、当然即食べきってしまいました、、、
後で残しておけばよかったと後悔しました笑

⑤榊山牛(広島県熊野産、馬上牧場)(腿肉)生ハム、マリネしたフルーツトマト(静岡県産。湯剥き)

広島県にある西シェフの修行元、「馳走啐啄一十」さんへの訪問時に平野大将の息子さんに焼き上げて頂いた、あの榊山牛が焼津でも頂けるなんて！あの脂は今でも忘れ得ぬ味でしたので嬉しいサプライズです♪

榊山牛は最高級広島牛で牛の風味や香り成分であるラクトンやオレイン酸、旨味成分である遊離アミノ酸、ペプチド構成アミノ酸が乗ってくる生後３２ヶ月以上の肥育期間を守り厳格に育てられた牛。その脂の融点は16.4℃という低さです（頂いた榊山牛パンフレットより引用）

さて、その腿肉の生ハムですが素晴らしい牛の旨味です。噛むほどにじわりと旨味が出てくるので何度も口の中で反芻したくなります。そして中にはマリネしたフルーツトマトが。甘みと旨味の洪水状態ですね。

⑥榊山牛(広島県熊野産、馬上牧場)(サーロイン)生ハム

舌の上にのせたとたんに脂が溶け出します。これはすごい。するすると溶けて口内にふわんと香りと旨味が広がります。無心で食べてしまいましたが、余韻の残り方もすごい。濃厚な牛体験ですよ、これは。

⑦炭火焼き黒鯥(静岡県駿河湾産)、焦がし春キャベツ(静岡県産)

西シェフが焼き場で炎を上げながら魚を焼いてるから、何が出てくるんだろう？と思っていたら黒鯥でした。
表面が焦げてる？位に黒く見えますが、これはあえて炭のスモークを纏わせているから。
さて仕上がりはとてもふわっと。良い火入れですね。しっかり焼いていたように見えましたが、なんてふっくらなんでしょう。皮は当然パリパリ。ただただ、美味しい。
 

⑧生しらす(静岡県駿河湾産)&金目鯛(静岡県駿河湾産)&金目鯛の白子&大葉のパイ包み焼き、青海苔(静岡県浜名湖産)のソース

スープ・ド・ポアソンが提供された頃に、西シェフが黒い団子のような物体を出してきてきました。これは何？？状態でしたが、なんとしらすをすり潰したタネに金目鯛の身＆白子、大葉と海水で味付けしたパイの中身です！とのこと。パイ包み焼きは西シェフの十八番ということで焼き上がりを楽しみに待っておりました。
さて、出てきたパイを真ん中から割ると黒団子が白や緑の彩り団子に♪さてお味はというと、しらすと海水の塩味やほんのり苦味が構成の根底にありますが、そこに金目鯛の旨味と白子のクリーム感、そして包むパイの多層的な食感やバターの風味などが重なり合ってこれは口福すぎる〜！
パイのみで食べきってしまいそうな勢いでしたが、途中からシェフが青海苔のソースをお皿に入れてもらうと、さらに海苔の香りとソースの円やかさも加わり美味しくなりました。

さすがの十八番。参りました。

⑨榊山牛(広島県熊野産、馬上牧場)の腹身、赤ワインソース

またまた登場、榊山牛。今度は腹身をじっくり炭火で焼いてレアな状態でカット。赤ワインソースで頂きましょう！やはり力強い肉の旨味と溢れ出る脂。腹身をタタキのように頂くのはあまりない経験でしたが、こんなに美味しいのかと驚き。

⑩黒鮑(静岡県駿河湾産)&玄米&黒鮑の肝ソースのリゾット

最後に特別に、、、と地物の鮑でリゾットを作って頂きました。鮑の肝ソースの玄米リゾットです。鮑は柔らかくどんどん旨味が溢れてきます。玄米の食感も良いですが、キラリと光る仕事をしていたのは静岡県の新茶を粉末。上からまぶしてありますが濃厚な鮑の味に良いアクセントを加えてくれます。〆にふさわしい、静岡を強く感じるお品でした。

⑪ミントのアイスクリーム
⑫桜桃(品種:佐藤錦、山形県産)

ミントとミルクのアイスクリーム。デザートは爽やかなミントが口内をリセットしてくれます。甘みはごくわずか。これで終わりかぁと余韻を楽しんでいたら、最後にシェフから佐藤錦を２粒ずつプレゼント。甘くて美味しい。

飲み物
①珈琲(セットドリンク)
(オリジナルブレンド、ブラジル1/2、ケニア1/6、インドネシア1/6、グアテマラ1/6)

お酒
①パイパー・エドシック・レア・ヴィンテージ・ミレジメ2006(シャンパーニュ、フランス)
葡萄品種:シャルドネ70%、ピノ・ノワール30%
②ドメーヌ・ゴーフロワ・マルク・エ・フィス・ブルゴーニュ・アリゴテ2020(白ワイン、フランス)
葡萄品種:アリゴテ100%
③ドゥレイユ シュヴェルニー ドメーヌ・デュ・サルヴァ2020(白ワイン、フランス)
葡萄品種:シャルドネ, ソーヴィニヨン・ブラン85%、シャルドネ15%
④ドメーヌ・ヴィルジニー・テュヌヴァン2016 (赤ワイン、フランス)
葡萄品種:メルロー、カベルネ・ソーヴィニヨン、カベルネ・フラン

 さて、楽しい晩餐は以上となります♪

焼津の地で新しいスタートを切られた西シェフ。「馳走2924」時代にすでに相当の評価を得ていたわけですが、それを一旦リセットして焼津の地で転身することは並々ならぬ決意で臨まれたことでしょう。きっとその想いは結実するのではないかと思えるような素晴らしいお料理だったかと思います(´∀｀)

評点はまずは4.6としましたが、まだまだ伸びしろばかりの西シェフですから、行く度に点数が上がる気がしてなりません笑
 
ご同席の皆さま、ありがとうございました。西シェフ、これからも応援しています。
もうすぐにでも行きたい！という思いがありますが、季節が変わり、落ち着かれた頃に改めて伺いたいと思います。

ご馳走様でした！