あーろんは岐阜の民さんが投稿した日本料理 別府 廣門（大分/別府）の口コミ詳細

今回は福岡ツアーの前入りで別府へ立ち寄りました。

今回は夏のスペシャリテである鱧が食べたくて訪問したと言っても過言ではありません。
今回は旅行気分も高めたくて前日に大阪南港からフェリーに乗って別府入りして、温泉を満喫してから廣門さんに訪問させて頂きました。フェリーでの船旅も新造船でとっても快適♪時間も有効に使えますし、良いものですね！

さて今回の段取り頂きました幹事さま、本当にありがとうございます。
メニューも頂きまして痛み入りますm(_ _)m

さて、前回訪問は5月。あれから季節が変わり今回はどんな表現をされるのか、、、夏の廣門さんの宴が始まりました(´∀｀)

今回は夜の会も控えていることもあり、ミックスペアリング5,500円をお願いして楽しませて頂きました。

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①豊後高田 無農薬有機栽培 蕎麦茶
→大将が目の前で丁寧に蕎麦の実を炒って頂けます。蕎麦の芳ばしい香りが鼻をくすぐりますね。しっかりとした蕎麦の風味。

⭐︎山口 東洋美人 播州愛山 特吟 純米大吟醸

②佐伯 黒鮑 真空蒸し かぼす果汁を掛け 鮑のすりながしと共に 真空調理で鮑自身から出る蒸気で蒸して
→しっかりと柔らかく蒸された黒鮑は旨みも抜群ですね。鮑の肝などで作られたすりながしなので身と共に鮑の美味しさを余すことなく頂けるのも幸せですね。かぼすの酸味が良いアクセントです。

⭐︎三重 作 鷹羽 純米吟醸 山田錦

③別府湾 骨抜き鱧 1.2㌔ 炭火炙り 佐伯の箱崎さんのアスパラガスのすりながし　鱧の子の塩辛を乗せて
→キタコレ♫これが頂きたかったんですよ〜！
廣門さんの夏といえば骨抜き鱧。一本を40分程かけて骨抜きをされるそうです。骨が一体何本あったかを数えてみたことがあり、348本あったそう(･_･;
とんでもない手間をかけて下準備されているのですね〜。
さて炭火で香り高く仕上げられた鱧は弾力も程よく柔らか。骨が丁寧に抜かれていてもしっかりと身質は保持されています。良い鱧ですね〜！上は鱧の卵の塩辛。塩辛と言えども辛すぎずしっかりと卵の味わいを感じます。そして下は箱崎さんのアスパラガスのすりながし。これがまた美味♪しっかりと野菜本来の甘みでこんなに美味しいソースができるとは。これは秀逸でした。

⭐︎山口 貴 濃醇辛口純米

④国東半島 加藤さんの無農薬栽培有機栽培の賀茂茄子の椀物
→賀茂茄子の美味しさに絶対の自信があるので茄子だけを用いたお椀で勝負♪
お出汁は昆布の旨みがしっかりでたまりませんね〜！さて、茄子は柔らかで甘く、お出汁と合わせると甘みと旨みの組み合わせが良いですね。美味しいお椀でした。

⭐︎宮城 日高見 弥助 芳醇辛口純米吟醸

⑤佐伯 天然 真鯛 眼前活け締め 造り 肝と共に
醤油と酢橘塩酢と共に 大分の佐藤さんの山葵
→会の冒頭で見せて頂いた、巨大な水鉢で泳いでいた真鯛をまずはお造りで。お弟子さんである山中さんが丁寧に捌いていらっしゃいました。これまた凄い個体！お供は醤油と酢橘塩酢で。酢橘で頂くと、旨みがより際立って美味しく感じてこちらが好みですね。
そして山葵がこれまた美味しい。元々は葉山葵農家だった佐藤さんにお願いして山葵を作りはじめてもらったそうで、粘りが強くじわりと来る辛さが良いですね。粘りはでんぷん質が多めなのかな？と大将が仰ってました。

⑥佐伯 天然 真鯛 眼前活け締め 腹身炭火炙り
→串うちの時からその脂の乗り具合に目を奪われていました。食べれば、鯛のは思えない脂の乗りっぷりに思わず唸っちゃいます。くどさの無い綺麗な脂でとても美味でした。

⭐︎石川 NOTO 純米大吟醸 無濾過生原酒 2018

⑦佐伯 まるも漁船 岩牡蠣 瞬間蒸し ポン酢、牡蠣汁とかぼすと共に
→こちらもInstagramで拝見して楽しみにしていました。岩牡蠣の仕入れは色々な船のものを少しずつ仕入れて味見して、この時期にはこの船のものが最良！と吟味して出されるそう。
この牡蠣がとんでもなく美味しかった〜\( ´ω` )/
ミルキーを超えるクリームのような濃厚さ。これ程の味わいは初めてかもしれません。上手な言葉が見つかりませんが、これは一度食べてもらいたい味ですね。そして牡蠣汁の海の味わいといったら、、、。最高でしたね！

⭐︎自家製かぼす漬け ノンアルコールジントニック
⭐︎福島 自然郷 純米吟醸 SEVEN
⭐︎ふくだの生酛

〇八寸（ジュレかけ〜あこうまで）
→本日の八寸は冷たいものから温かいもの、炙ったものもあるということ！楽しみですね♪

⑧別府 亀川 蓮の葉で飾られた地物野菜と真蛸の冷製お出汁ジュレかけ
・佐伯 真蛸
・大分市無農薬栽培トマト煮凍り
・臼杵 土本さんのコリンキー出汁炊き
・大分 サラダ青かぼちゃ　お出汁とお塩で味付け
・国東半島 加藤さんの千両茄子 焼き茄子をお浸しに
・国東半島 加藤さんほオクラ
・国東半島 苦瓜
・国東半島 ジャガイモ
・大分 丘わかめ
・佐賀県唐津 佐々木さんのゴーヤ お浸し
・お出汁のジュレをたっぷり掛けて
→ここからもお楽しみ♫廣門大将の八寸です。最初は蓮の葉と氷で涼しげに彩られた一品から。地物お野菜と真蛸を味わいましょう。前回訪問時のお野菜沢山の八寸も良かったですが、今回も楽しませてくれますね！
出汁炊きや焼きおひたし、煮凝りなど多様な調理法で頂くお野菜は食感も味わいも様々。食べて楽しくなりますね。まとめるお出汁ジュレも控えめながらもしっかりと土台としてお野菜通しを繋いでくれています。特にコリンキーとオクラは美味しかったですね。

⑨佐伯 アスパラ 天ぷら
→冒頭のすり流しのアスパラガスの茎部分の天ぷらです。甘み豊かでジューシーでしたね。

⑩佐伯 豆鯵 唐揚げ
→豆鯵のような小魚は内蔵がすぐ腐りやすいですから、こうして天ぷらで、水揚げされてすぐに頂けるのは産地ならではですよね！小さい体に旨みと腑の苦みが詰まっていて美味しかった〜！

⑪廣門さんの庭で育てた独活の蕾 天ぷら
→ファ〜と口の中で弾けるように広がるうどの香り。これはたまらないですね♪

⑫佐伯 天然 真鯛 眼前活け締め 腹骨付近炭火焼
→鯛のお次は腹骨辺りの炭火焼き。とろける脂がたまりませんね〜！美味しい。

⑬別府湾 あこう 酒蒸し
→こちらはしっとりとした味わい。蒸した汁と絡めて頂くと絶品でした。

さて、このあこうまでが廣門大将の表現する八寸。形式ばったものではなく自由に表現したいという大将の心意気ですね。地物の良さを余すことなく引き出して、味わい尽くす八寸。素晴らしかったです♪

⑭湯布院 鰻 唐揚げと国東半島 緑茄子天ぷら
→夏は鰻が食べたくなりますね♪鰻唐揚げお昔野菜の緑茄子の天ぷらの組み合わせは口の中で混ざると、、、幸せですね〜！
美味しい脂と茄子の蕩け方の合わせは反則ですよね。

⭐︎台湾 冷頂烏龍茶

⑮国東半島 小深田さんの合鴨農法の鴨炭火焼と国東半島 賀茂茄子 丸ごとホイル焼
→今日は大好きな茄子をたくさん頂けて幸せ♪
アルミ泊に包まれて丁寧に炭火で焼き続けられていた丸い物体は賀茂茄子でした。これに合わせるは合鴨農法で使われた鴨。さながらこの組み合わせは鴨賀茂茄子ですね〜！
一般的には合鴨農法で使われた鴨は固く旨みが少ないと言われがちのようですが、この鴨は濃厚な旨みと柔らかさ。濃厚な鴨の旨み×賀茂茄子の甘みは素晴らしい組み合わせでした。美味しかった〜！

⭐︎大分 イモリ谷 純米酒

⑯山国川 鮎炭火焼と鮎の肝とうるかと国東半島 胡瓜の蕎麦
→お弟子さんの山中さんが釣ってきた、山国川の天然鮎を炭火焼にしたものを余すことなく贅沢に蕎麦と共に頂きます♪
頭はカリカリに焼いて細かく砕いて、うるかと合わせたタレと胡瓜との相性は抜群。蕎麦もとても喉越しよく綺麗な味わい。美味しかったです。

⭐︎三重 而今 特別純米 火入れ 2022

⑰大分県玖珠郡長者原 鹿炭火焼 大分自家製ブルーベリーのソースと共に
→これまた絶品でした♪臭み無しの鹿肉炭火焼きとブルーベリーソースの組み合わせがとてもマッチしており、美味でしたね。鹿肉の旨みとブルーベリーがとても合っていました。美味しかったです♪

⭐︎福岡 焙じ茶

⑱国東半島 新生姜 無農薬有機栽培のご飯
→塩と生姜のみの味付けなのになんでこんなに美味しいのでしょう。もう無限に食べれそうなのに腹パンの悲しみ( ;_; )お代わりは我慢です。。。
生姜の香りは本当に食欲をそそりますね！

⑲国東半島 新生姜 無農薬有機栽培の生姜と生姜の葉と塩辛のご飯 大分 鼈餡掛け
→生姜ご飯の味変は鼈の餡掛け。鼈の旨みたっぷりでなんて贅沢な〆ご飯なんでしょう。

⑳福岡 赤崎牛 ランプ 炭火焼
→〆ご飯のお供は赤崎牛。和牛とホルスタインの交雑種という赤崎牛は良い意味で牛臭くなく旨みを抜群に感じます。ストレスを与えない生育を主義としてらっしゃるそうで、とても綺麗な脂と旨みでした。

㉑佐伯 深島味噌のお味噌汁
→こちらは蟹と真鯛のお出汁から作った味噌汁ということで旨みたっぷり。

㉒80年物糠漬け
→大将のお婆様から受け継いだ糠床で作った糠漬けです。あっさり目な味わいでよくご飯と合いました。

⭐︎新潟 麒麟山 超辛口

㉓3種蕎麦粉ブランド 手打ち二八蕎麦
→大将がその日の分を丁寧に手打ちで作られるこだわりの蕎麦は喉越し良く、スイスイ頂けるお蕎麦でしたよ〜♪最後まで本当に満足させてくれます。

㉔白小豆の白い水羊羹
→上質な白小豆を皮ごと砕いて漉した水羊羹。甘さ控えめで白小豆の美味しさが直接伝わってくるような水羊羹でした。

㉕抹茶
→食事の余韻を噛み締めながらホッと一息

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ご馳走様でした。
今日は真鯛や岩牡蠣といい、揃えて頂いた個体のポテンシャルがとっても素晴らしかったですね♪唸りっぱなしでした。

廣門さんまでやって来て、大分をはじめとした地物海鮮とお野菜を頂くということが、とっても幸せなことだと噛み締められた訪問になりました。ここまで来る価値があると感じたお食事ですね。
これは九州ツアーを組む際には毎回訪問したくなる程の素晴らしさでしたよ〜♪

また必ず訪問したいと思います！

大分ツアー2日目。
本日のメインイベントは「日本料理 別府 廣門」さんへの訪問ですヽ(´▽｀)/

こちらも大変気になっていたお店。「銀座 しのはら」さんで修行され、故郷別府にてお店を構えられた廣門大将。こちらも地物野菜や海の幸をふんだんに味わえるということで楽しみにしておりました。
場所は別府市街地からは山手側。別府駅からはばすで20分位でしょうか。お店の付近は別府ならではの湯けむりがいたるところからモクモクと。早めに着いたので、周囲をぐるっと歩いてみましたが、硫黄の香りが立ち込め旅情気分も上がりますね。

さて、店内配置はカウンター6席。広窓越しに手入れされたお庭を眺めながら食事がいただけます。そしてカウンター下には充電用コンセントの配置も！嬉しい配慮ですね♪

冒頭に大将の自己紹介と女将さんやお弟子さん、そしてアルバイトの皆さんの自己紹介も。こういうお店、とても好感が持てますね〜

さあ、楽しい食事のはじまりです。メニューは幹事さまよりご提供頂きました。今回は八寸があることから、詳細メニューの作成にはとても手間がかかったかと、、、感謝感謝ですm(_ _)m

・煎り蕎麦茶(大分県豊後高田産)
→煎り立ての蕎麦の香りは抜群。

・アンリジロー・エスプリ・ナチュール・ブリュットＮＶ(シャンパーニュ、フランス)
→幹事さまよりのお心遣いに感謝です♪余韻よくクリーミーな泡。美味しい〜

1.蓬胡麻豆腐、蓬の新芽(大分県国東半島産、樋口)の天麩羅載せ、血合い抜き本枯節(鹿児島県枕崎産)&真昆布(北海道白口浜産)の出汁のお椀
→季節を感じる蓬の香りから始まります。しっかりと昆布を感じるお出汁。蓬の香りも良いですね〜！何だかホッとします。
・自然郷　SEVEN　純米吟醸(福島)

2.車海老(大分県産)と鮧(エソ)の真薯、千切りグリーンアスパラガス、山椒の木の芽(自ら手摘み)&酢橘の花(自ら手摘み)載せ、血合い抜き本枯節(鹿児島県枕崎産)&真昆布(北海道白口浜産)の出汁に醤油を一差ししたお椀
→車海老のエソの真薯は食感も旨みも豊か。アクセントには鹿児島県喜界島産の胡麻が入っており、胡麻の香りも素晴らしい。真薯を割るとジワァと脂が滲み出てきて、、、お出汁の味変も素敵。そしてグリーンアスパラガスの細切りもお野菜の甘みがよく感じられ、食感も良いですね♪
・黒龍　大吟醸(福井)

3.伊勢海老(大分県佐伯産、1.1kg)、伊佐木(イサキ)(大分県豊後水道産)、蕨添え
→ドドーンと巨大な伊勢海老さま！こちらのあまみには痺れますが、伊佐木の質感と旨みには驚き。美味しいわ〜
・貴　純米　濃醇辛口(山口)

4.栄螺(大分県佐伯産)の飯蒸し、あおさ海苔添え
→これは美味しい♪ 栄螺の肝のほのかな苦味と身の旨み。そしてあおさ海苔の香り。コリコリとした食感も楽しいです。大分の海の幸は素晴らしいですね〜
・満寿泉　Omachi　限定酒(富山)

5.鶏(大分県国東産、加藤さん平飼い雄鶏)タタキ、刻み葱と大根おろし載せ
→ここで鶏の登場。雄鶏ということで、なかなかマッシブな身質。噛むほどにジワリと旨みが広がってきます。刻み葱と大根おろしでさっぱりと頂くのは正解ですね♪
・而今　特別純米　火入(三重)

6.八寸 その1
⚪︎蕨(自ら手摘み)の胡麻(鹿児島、樋口さん)和え
⚪︎うすい豌豆(えんどう)(大分県国東産、加藤さん)のお浸し
⚪︎山独活(うど)(自ら手摘み)の金平
⚪︎こごみ(草蘇鉄の若芽)(自ら手摘み)のお浸し&焚き蕗の葉(大分県国東産、加藤さん)
⚪︎白宝辣韮(はくほうらっきょう)の葉(鹿児島県吹上砂丘産)の煮浸し
→楽しみな八寸のはじまりはじまり〜♪
ひとつひとつ丁寧にお仕事されたことが伺い知れます。地の物を中心として、自ら手摘みされた山菜たち。魚やお肉も良いですが、こういう地の力を感じる食材を丁寧に頂くことは本当に幸せですね！お酒がスイスイ進んじゃいます。

7.地物野菜の天ぷら
⚪︎こごみ(草蘇鉄の若芽)(自ら手摘み)の天麩羅
⚪︎茗荷たけ(茗荷の若芽)(自ら手摘み)の天麩羅
⚪︎新玉葱(大分県国東産、加藤さん)の天麩羅
⚪︎サラダ南瓜(大分県産)の天麩羅
⚪︎グリーンアスパラガス(佐賀県唐津産)の天麩羅
→そして、八寸二段構えの合間にはこれまた嬉しい地物野菜の天ぷらたち♪地元の拘りのある農家さま方から仕入れておられ、大将の地元の生産者の方々を丁寧に説明されるお姿にも並々ならぬ地物野菜への思いが感じられました。

・作　鷹羽　純米吟醸(三重)

8.八寸　その②
○焚き鹿肉の内腿(大分県竹田産)
○虹鱒(大分県湯布院産、養殖)の自家製スモークサーモン
○湧水と塩のみで炊いたソフトな切干大根(無農薬有機栽培、青井さん)
○焚き金時人参(大分県国東産、加藤さん)
○焚き大蒜の芽(大分県国東産、加藤さん)
○蕗の軸(大分県国東産、加藤さん)のお浸し
○焚き干し椎茸(大分県湯布院、池辺さん)【戻し汁と醤油】
○赤蕪(大分県国東産、加藤さん)の酢漬け
○塩トマト(大分県産)寄せ
○釜揚げちりめん(大分県佐伯、(株)やまろ渡邉)と実山椒(大分県日田産)の擂り身寄せ
○水菜、赤水菜、ビーツの葉、大根の葉、人参の葉(大分県国東産、加藤さん)の出汁湯引きのお浸し
○有精卵(大分県国東産、加藤さん)の厚焼き玉子
○蘇(そ)(佐賀県唐津産、中島ファーム、ブラウンチーズ)
○川海苔(大分県駅館川《やっかんがわ》産)と自然薯のお団子
→またまた色鮮やかな八寸。石庭を持つこのお店ならではの意匠ということです。野菜のいろいろな味を楽しんでもらいたいという大将の言葉の通り、地物のお野菜を色々な魅せ方で堪能させて頂きました♪特に特筆は切干大根の仕立て。甘みが本当に際立っていて、これが切干大根？と思ってしまう美味しさ。いや〜、、、切干大根でこのように感動するとは、驚きでした。

・NOTE　純米大吟醸　無濾過生原酒(石川)

9.炭火焼き花鯛(正式名:血鯛)(大分県佐伯産)、酢橘添え
→八寸の驚きも冷めやらぬなか、また新たな驚きがこちらの花鯛。皮と身の間から溢れるジューシーな旨みと脂です。皆さん、仰ってましたが、喉黒と見紛うほどのお味。これは素晴らしかった〜♪

・イガイタカハ　別府廣門 ピノ・ノワール2017(赤ワイン、アメリカ)
・日日　山田錦(京都)

10.炭火焼き猪(大分県竹田産、雌、70kg)、自家製柚子胡椒、酢橘、クレソン(自ら手摘み)添え
→ここで大分の山の恵み、ジビエへと。なかなかの濃さの脂ですが、酢橘と自家製柚子胡椒、そして手摘みクレソンでさっぱりと頂けます。

11.穴熊(大分県竹田産)、茗荷たけ(茗荷の若芽)、根芹、紅葉笠、山独活など、花山椒(自ら手摘み)&山椒の木の芽(自ら手摘み)載せの鍋
→穴熊は山菜と花山椒で香り高く刺激的に頂けました。

・NOTE　純米　88　2021　無濾過生原酒

12.漉油(こしあぶら)(大分県竹田産)ご飯
13.伊勢海老(大分県佐伯産、1.1kg)、深島味噌(大分県深島産)のお味噌汁
14.お漬け物(金時人参、牛蒡、大根、蕪等)
→もう〆になってしまいました。香り高いこしあぶらご飯に旨みたっぷり伊勢海老のお味噌汁。箸が止まらないですね〜♪美味しい。

・小左衛門　純米吟醸　備前雄町　おりがらみ(岐阜)

15.二八蕎麦(蕎麦粉産地:北海道・千葉・茨城)
→こだわりの産地から取り寄せたブレンド蕎麦。食感も良く良い〆ですね〜

16.苺とドライ苺の羊羹
→湯布院の温泉の熱を活用して育てた苺で作り上げるデザート。最後まで地元の食材の力を感じます。

・麒麟山　超辛口(新潟)

17.抹茶

いや〜！素晴らしいお料理の数々でした。
日頃から大将自ら海へ山へと地物をはじめとした素晴らしい食材を探され、ご自身のお料理でさらに良さを引き出していくことを意識されているなぁと感じました。そして生産者の方々を常に意識されており、食べ手である私たちにも丁寧に生産者の皆さんを紹介されます。生産者の皆さんへの大将の敬意を感じるようでした。お料理とお店の雰囲気、その姿勢にとても好感が持てますね〜♪

そして一品一品に多彩な日本酒のペアリングをして頂けることも嬉しいですね。お猪口でだと割高？なんて思いましたが、大ぶりのお猪口で頂けますので呑兵衛にはかなり楽しく美味しく飲ませて頂きました笑

大分には本当に素晴らしいお店がありますね！お伺いできて幸せでした。

ご馳走様でした。また機会を得てお伺いしたいと思います。