あーろんは岐阜の民さんが投稿したレヴォ（富山/城端）の口コミ詳細

今回は新緑が美しい季節にレヴォさんにお伺いしました。
前回は雪深い白銀の世界から新緑の山々に遠く冠雪の山々と周囲の景色も様変わり。
山菜が芽吹く春～初夏は素晴らしいとお伺いしていましたので、今回の訪問も楽しみにしていました。今回は食べ友さま方と４名で訪問させて頂きました。
 
GW期間中ということもあり、余裕をもって現地到着。レヴォさんは早めに到着しても広い待合があるから大変ありがたいですね。新緑の映えるような緑の木々、そして遠く冠雪の山並み。ここでゆったり景色を眺めて過ごしたくなりますね。待合で居る間にはスタッフの方から香り付きのおしぼりを頂きリフレッシュ。今日は黒文字の香りで。レヴォさんと言えば黒文字がいたる場面で登場しますよね。これからのお料理の期待が高まるってものです。
 
さてダイニングの準備ができましたので、順番にご案内頂きます。リクエスト通りに厨房の見えるテーブル席をご用意頂きました。今日もハンドルキーパーなのでノンアルコールペアリングをお願いしました。
 
さて本日のメニューは、、、
 
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 ☆ドリンク
①お料理

☆板屋楓の樹液(メープルシロップの原料となるもの)
☆ハーブティーとノンアルコールジントニックのカクテル
①フィンガーアミューズ
・甘鯛のジャガイモコロッケ
・ヤギのチーズ、満寿泉の酒粕のシュー
・白エビ、ライムの皮、白海老煎餅
・メレンゲビーツで色付け、鶏レバーのムース
・コシアブラのフリット

☆かずみ野ハーブガーデンのセルフィーユやハーブを緑茶で
②水タコのスライス、紫蘇の花、梅ピューレ、大葉オイル、赤大根の細切り、ジャガイモの皮のムース、キャビア

☆黒文字と竹節人参を茹でたエキス
③富山の鯵の柑橘のマリネ、ウド、ブラックオリーブのマリネ、パイ生地(ピウタージュ)手掴みで

☆カワラテツメイの弘法茶、完熟山椒を香り付けに
④月の輪熊、熟成して薪で火入れした熊肉赤身、山菜、あざみのピューレ、菊芋、コンソメにはちみつを合わせたジュレとよく混ぜて

•米粉パン

☆ハーブとよもぎのお茶
⑤活き蛍烏賊フリット、春野菜、ホワイトアスパラ、コーヒー豆、チコリ
八重桜をあしらったアスパラ出汁スープを天つゆのように使って

☆レモングラスと松の葉のノンアルコールカクテル
⑥富山の毛蟹、花わさび、岩のり、河豚白子、海老ムースと蓮根スライスのサンドイッチ、ベルガモット果皮を振りかけて

☆手摘みよもぎとローズマリーのお茶
⑦大門素麺、山羊チーズのスープ、摘みたて•搾りたての蕗の薹オイルをかけて

☆白樺茶
⑧レボ鶏、餌も指定して育ててもらった特別な鶏、30日〜45日のひな、コシアブラと熊肉のもち米ご飯、胸肉ともも肉で巻いて。和芥子のソース

☆カモミールティー、シャルトリージュと富山県産ハーブを蒸留してスピリッツ以外のの残ったエキスを旨みとして振りかけて
⑨桜鱒、春野草、せり、シャク、クレソン、グリンアスパラ、発酵エキスのソース

・天然酵母のバゲット

☆朝日町のバタバタ茶、アニスと八角のニュアンスと共に
⑩薪仕上げの猪。熊、鹿、猪のエキスをジュに。カタクリの花、マイクロリーフとたけのこ、山椒の新芽のサラダ

☆ 庄川産柚子のシロップとジンジャーエールのノンアルモスコミュール
⑪よつぼし苺とトマトの冷静スープ。ミルクアイスパウダーを振りかけて
⑫黒文字のデザート、黒文字の新芽に蕾、キャラメルのサレにアイスを挟んで

⑬小菓子、紅茶のムース、エゴマのフィナンシェ、桑の茶シューアイス、りんごのタルト、生キャラメル
☆黒文字茶
 
ご馳走さまでした(´∀｀)
今日も相変わらず素晴らしかった～♪

この日印象に残ったのは水タコと蛍烏賊。
大葉オイルを纏った水タコの食感に、紫蘇の花やの彩りや中に包まれている赤大根のアクセントなど見て食べて楽しい一皿。ジャガイモ皮のムースの淡い甘みがまた水タコと良く合うのです。
そして蛍烏賊は漁港から生きた状態でレヴォさんまで運びそのままフリットに。鮮度良く旨みがギュッと詰まった蛍烏賊はそのままでももちろん美味しいのですが、根摘みのホワイトアスパラガス細切りと共に頂くとその豊かな甘みが加わり抜群に美味しい。焦がしたチコリやコーヒー豆の粗めな粉末の香りやほろ苦みも合い重なりとても良いですね。八重桜をあしらったアスパラガス出汁の特製スープを天つゆのように使って食べるアイデアも良いなあ～！大好物の蛍烏賊をこんなに美味しく頂けて嬉しいですね。
 
そしてノンアルコールペアリングは相変わらずお料理としっかり合います。
蛍烏賊の際に供されたよもぎ茶のほろ苦さのニュアンスが蛍烏賊の肝に良くマッチしていました。
そして面白かったのは桜鱒で出されたカモミールティー。シャルトリューズと富山県産のハーブを蒸留してスピリッツ以外の抽出エキスを旨味としてカモミールティーに振りかけてあり、桜鱒の一皿を彩る、芹やクレソン、シャクと共に、苦味や香りのアクセントとして桜鱒をより際立たせているようでした。
 
お料理、ペアリング、そしてロケーションと富山の今、この瞬間をしっかり堪能することができました。

やっぱりレヴォさんは良いわ〜(´∀｀)
また季節を変えてお伺いしたいと思います♪

今日は富山遠征(´∀｀)

「L‘evo」へ２回目の訪問をさせて頂きました。
今回は初めての冬の訪問。雪深い北陸でも有数の豪雪地帯である利賀村。。。
今年は酷暑で暖冬傾向だから、まぁなんとかなるでしょ！と思っていたら、大寒波到来の大雪予報(･_･;
訪問の一週間前から現地のライブカメラを見たり天気予報を追ったりとソワソワしながら当日を迎えました。

当日は予報通りの大雪。現地の利賀村は積雪量60cmオーバーとひよっちゃう情報ばかり。
朝8時に岐阜にてご同行頂く皆さんと合流して私の車で現地へ向かいました。高速道路は除雪が追いつかず、現地の道路も同じ状況。スタックしないように定速運転で峠道を越え11時半前にお店へなんとか到着しました(-｡-;

現地は雪降りしきる白銀の世界。
早めの到着ですが、スタッフの方が快く待合へ通して頂きました。室内から見るとまるで額縁の中の絵のような窓の外。この時期の来訪は困難ですが、これを見ると来る価値がありますね〜！時折り、屋根から雪が大きな音を立てて落ちていきます。

時間になり、フロアへ入りました。
さあ、谷口シェフのお料理を楽しみたいと思います。
メニューはふひとさまが事細かに書き起こして下さいました。いつもありがとうございます。

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☆ノンアルペアリングのドリンク
①お料理

☆石黒種麹店の甘酒をジンジャーエールで割ったドリンク
☆黒文字エキスと柚子＆蜂蜜のシロップを天然水で割り炭酸に仕立てたカクテル
〜Prologue〜
①炙り白蝦(富山県富山湾産)、自家製白蝦煎餅敷き
②L’evo鶏(富山県、有限会社土遊野、若鶏)のレバーペースト挟みの赤ビーツ・メレンゲ
③満寿泉の酒粕を練り込んだグジェール(チーズを混ぜたシュー皮)、削り山羊チーズ(富山県産、有限会社吉田興産)掛け
④白甘鯛(富山県富山湾産)と馬鈴薯のクロケット、マイクロハーブ載せ
⑤灰干し白幻魚(シロゲンゲ、富山県富山湾産)、山椒(富山県南砺市利賀村産)まぶし
→見た目は前回訪問時と同じながら、具材は冬らしい内容で仕立てられた彩り豊かな品々。炭焼きの香りや組み合わせの妙につい笑顔になっちゃいます。

☆かずみ野ハーブガーデンのセルフィーユやハーブを緑茶と共に
⑥金糸瓜を包みんだ薪火炙り薄切り帯状水蛸足(富山県岩瀬産)、大葉オイル、紫蘇穂花を散らして、馬鈴薯の皮のコンソメスープの泡&キャビア(フランス産)添え
→薄くスライスされた蛸足にキャビアを包んで頂く贅沢さ。大葉オイルと紫蘇の香りも良いですね♪

⑦自家製米粉パン
⑧炭火焼き太刀魚(富山県富山湾産)、パリパリのフィユタージュ(折り込みパイ生地)、細工加賀太胡瓜&ハーブ載せ
→太刀魚がこうも華麗な仕立てになるとは(´∀｀)
フィユタージュの食感と太刀魚の舌触りがたまらないです。

☆カワラテツメイの弘法茶
⑨炭焼き月輪熊熟成赤身肉(富山県産、専属猟師仕留め、自店工房での血・内臓抜・解体)、金時草、菊芋、自家製ドライ蕃茄(トマト)のセック、高菜のピューレ和え、月輪熊のコンソメ&蜂蜜のジュレ添え
→赤身肉の噛むほどに旨みが溢れてきますし、ジュレはギュッと濃縮された熊の旨み。見た目には熊を感じませんが、この魅せ方が「L‘evo」の表現なんですよね。

☆シナモン、天草、クコの実、よもぎのお茶
⑩障泥烏賊新子(富山県富山湾産)、真菰茸(富山県氷見産)、貝の泡に微かに障泥烏賊の墨を加えたソース添え
→これは真菰茸の食感と旨みがとっても良い♪ソースの貝の旨みが新子とよく合います。

⑪自家製馬鈴薯パン
⑫炒り内子で覆った香箱蟹(富山県富山湾産)の身と蟹味噌&ラクレットチーズ(富山県産)のグラタン、マイクロハーブを散らして
→こちらで香箱蟹を頂けるとは♪ 「L‘evo」流蟹グラタンは炒り内子で彩られており美しい〜♪当然、お味も蟹の旨みが濃厚でチーズの旨みも合い重なり美味しさマシマシです。

☆ローズマリーとよもぎのお茶
⑬大門素麺(富山県産)、自家採取した蕗の薹オイル、温かい山羊チーズのスープ
→スペシャリテの一つである大門素麺。ペアリングのよもぎと蕗のとうの苦味が同方向を向いており、ペアリングの妙を感じます。オイルの味わい、香りが良いお仕事です。

☆黒文字、ジンジャーライムの和紅茶
⑭熾火焼きL’evo鶏(富山県、有限会社土遊野、若鶏)、月輪熊の脂&内臓のコンフィ&香茸の炊き込みご飯詰め、和芥子ソース添え
→とんでもなく熱いと分かっているのについついかぶりつきたくなります。熊と鶏の旨みが良い塩梅で主張しあって美味しい♪

⑮真穴子(富山県富山湾産)&ルッコラの柚子入り米粉フリット、三つ葉添え、富山湾の恵みのエキス(魚介類の淡いブイヤベース)掛け
→軽やかなフリットとブイヤベース仕立てのエキスで旨みが素晴らしい♪

⑯自家製天然酵母のバケット

☆スターアニスと深煎りほうじ茶
⑰薪焼き熟成日本鹿肉(富山県産、専属猟師仕留、自店工房での血・内臓抜・解体)、日本鹿のジュのソース、薪焼き腐葉土&塩釜包み焼き赤蕪添え、白蕪のキャラメリゼ、ハーブリーフ載せ、完熟山椒を散らして
→これまた綺麗な味わいの鹿。土焼きで仕上げた赤蕪の甘みが尋常ではないですね〜

☆柚子シロップを自家製ジンジャーエールで割って
⑱ベビーキウイフルーツ(富山県氷見産)&燻製ミルクアイスクリーム、キウイフルーツ&シャンパーニュのシャーベット掛け

⑲マスカルポーネクリームチーズ塗りあんぽ柿(硫黄燻蒸し渋柿)、リコッタチーズパウダー添え、柚子皮パウダー掛け
→濃厚な甘さのあんぽ柿とチーズの芳醇さのコラボ。

〜ミニャルディーズ〜
⑳加賀棒茶のムースのタルト
㉑桑の実茶(富山県八尾産)アイス入りシューアイス
㉒荏胡麻(富山県産)を練り込んだフィナンシェ
㉓フランボワーズ&ミルクの2層生キャラメル、黒文字枝の串刺し
㉔アップルパイ

☆黒文字茶

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ご馳走でした(´∀｀)

富山の食材を活かし、ここにしかない、谷口シェフにしか表現できない富山テロワールを体現されたお料理でしたね。美しく独創的なお料理の数々にうっとりでした。
そしてノンアルペアリングはやっぱり優秀。内容的には前回と同じかと思いますが、お料理の要素としっかり結びつける構成でとてと良いですね♪
そしてスタッフ、サービスの皆さまの対応の的確さとホスピタリティの高さ。皆さん、谷口シェフのもと、素晴らしいお仕事をされていました。お食事中はもちろんですが、帰りの際にもそれがよく分かりました。
前回は帰る際に谷口シェフにご挨拶できましたが、今日はいらっしゃらない、、、？と思っていたら、シェフはゲストの退店に合わせて重機で雪かきに行っているとのこと(･_･;
外を見ると多くのスタッフが雪降りしきる中でお店へのアプローチやゲストの車にドンと積もった雪の雪かきをしてくれています。シェフをはじめスタッフの皆様には感謝しかないですね。

お店への私道から県道へ出る際にちょっとしたトラブルがあったのですが、重機に乗っていた谷口シェフがフォローに来て頂いて事なきを得ました。

いや〜〜、これはファンになっちゃいますね(´∀｀)
次は春〜初夏の頃にまたお伺いしたいと思います。

『L'evo』@富山県南砺市利賀村

「橦木町しみず」さんでの幸せな食事の翌日は久々にロングドライブ。以前からお伺いしたかった『L'evo』さんに訪問させて頂きました。
隣の県、富山との県境近くにあるとはいえ、往復6時間弱という距離、、、。行くには思い切りが必要ですし、予約ができる日にご同行して頂ける方を探すのもなかなか(･_･;
今回は前日のしみずさんでご一緒さま、そして広島から食べログ仲間さまをお招きして訪問となりました。

道中、ひるがの高原の紅葉盛んな山並みや五箇山の合掌造り集落を楽しみながら小旅行気分でお店までお伺いしました。

さて、いろいろな方のレビューを見ておりますと通行困難な道路や崖に落ちそう、、、などの酷道なのか？と構えてお伺いしましたが、確かに狭小部もありますが、岐阜の民的にはフツーの道。。。このあたりはそれぞれの運転技量にもよりますね(･_･;

さてお店は自然豊かな渓谷を望む景色を楽しめる立地。待合室から景色を眺めながらリラックスモード。時間になり、ダイニングへ入りますと、なんとも洗練された空間でしょう。今回は予約時に厨房と景色を臨めるテーブル席をお願いしておきましたので、すぐそばで谷口シェフを先頭にテキパキと働くスタッフの皆さまの機敏さを感じれます。

さて、本日はお料理にノンアルペアリグを合わせて頂きます。レヴォさんの世界、堪能したいと思います(´∀｀)

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⭐︎甘酒(富山県南砺市：石黒種麹店)、ジンジャエールで割って
→北陸唯一の種麹店である石黒種麹店の甘酒をしっかり生姜の香るジンジャエールで割っています。甘さとキリリとした生姜。良いですね〜

⭐︎黒文字で香り付けしたきはだはちみつの炭酸水
→ 黒文字（くろもじ）はクスノキ科の落葉低木。本日はいたるところに黒文字が登場してきます。近くの水源の湧水を炭酸水に仕立てているそうで優しくスッキリしたお味。

◯prologue
・山羊チーズと満寿泉の酒粕のグジェール
・甘鯛と馬鈴薯のクロケット（緑色はパセリ）
・ゲンゲ(富山県)のフリット
・赤ビーツのメレンゲ、鶏レバーのムース
・薪火炙り白海老(富山県)、餅米煎餅
→prologueは彩り豊かな品々から。見た目の美しさにまず心が躍りますね〜！そしてなんとも面白い組み合わせ。特に薪火で炙られた白海老の香りと甘み、そして煎餅の食感。美味しいですね〜

⭐︎富山県滑川市、かずみ野ハーブガーデンのハーブとセルフィーユの緑茶
→岩魚といくらのお料理に合わせてとのこと。どことなく青さを感じる味わい。

◯岩魚
岩魚の出汁ジュレ、雲丹、じゅんさい、馬鈴薯ソース、モロヘイヤ、大葉オイル、梅肉ソース紫蘇など
→こちらもまずは美しさに目が惹かれます。まるで岩魚が泳ぐ水面のようですね〜。岩魚はどこ？とつい探したくなりますが、なんとお出汁ジュレに使用したのみとのこと。さしずめ潜む岩魚を味覚で探すといったところでしょうか。
いろいろな味の要素が入っているのですが、素晴らしいまとまり感。爽やかで濃厚でスッキリしていて、、、が同時に存在しているのに突出しない、破綻しない。これはシェフのセンスを強く感じますね。

◯ 富山県産米粉のパン

◯いくら
薪火炙りいくら、胡瓜と山わさびのペースト、ブリオッシュ生地のクッキー
→薪火で炙られたいくらの香り高さ、そしてペーストの味わいが面白いですね〜！生地のクッキーもしなやかな食感でいくらのプチ感も相まり楽しくなります。

⭐︎マメ科カワラケツメイ(富山県南砺市五箇山)の弘法茶
→どことなく和紅茶のようなやわらかな甘みが感じる味わい。

◯月ノ輪熊
寝かしてから薪火で燻した月ノ輪熊の赤身、蜂蜜のジュレ、アザミ、ウイキョウ、ツルムラサキの花、発芽落花生、チコリーなど
→これがなかなかの衝撃。こちらの熊さん、熊っぽさがほとんどありません。が、甘みと旨みがじんわりと溢れ出てきます。しっかり噛み砕いていくと熊らしい味わいもが感じられるのですが、一緒に頂く食材たちとの相性が抜群に良くジビエが苦手な方でもこれはいけるのでは？と思うほど。このあたりの食材間のバランスが絶妙ですね。

◯大越中バイ
大越中バイ、肝ソース、レタス、ブラックオリーブ粉末
→富山前のバイ貝でも一際大きなものを昆布で〆てあります。肝ソースと合わせると旨み、甘みと強いですが、キャベツが上手にあっさり感も加えてくれて、後味も良いですね。

⭐︎シナモン、甘草、クコの実、よもぎのお茶
→爽やかな口当たり。

◯アオリイカ
薪火炙り障泥烏賊(富山県)のソテー、細切りマコモダケ、煎り金胡麻、溝蕎麦の花、貝出汁ソース
→エスプーマ状の貝出汁ソースの塩味を伴う深い味わいがとにかく良い♪細切りマコモダケの食感も楽しいですね。

⭐︎ローズマリーとよもぎのお茶

◯大門素麺
大門素麺(富山県砺波市)(半生)、山羊チーズ(富山県黒部市：Y&Co.)、蕗の薹オイル
→山羊チーズのスープとペアリングのよもぎのお茶の苦味が同じ方向を向いていて、ペアリングの妙を強く感じました。蕗の薹オイルが香り、味わいと良い仕事をしてくれていますね。

⭐︎和紅茶(富山市呉羽地区)、ジンジャーライムティー

◯L'evo鶏
薪火焼き雛鶏(富山市：土遊野)、熊ご飯、鶏ブイヨンと和芥子のソース
→ スペシャリテのL'evo鶏登場ヽ(´▽｀)/
特別に育てられた雛鶏の鶏もも肉に熊ご飯と鶏のその他の部位とを詰めて薪火で焼き上げた一品。とんでもなく熱いと言われているのについつい口に入れてしまい大惨事に笑
熊と鶏、それぞれの旨みが主張しますが、がっぷり四つのせめぎ合いではなくて良い按配に主張し合っていて美味しいですね〜！
鶏ブイヨンと和芥子ソースが味わいに深みを加えてくれます。

〇かます
富山湾かます、富山県産もち米と海老粉末の衣、キャビア、モミの葉とアボカドのペースト
→まず目を引かれたのがペースト。これはアボガドをモチーフとしているんですかね〜！
さて、食べてみると衣はカリモチ！海老の香ばしさともち米の食感が楽しいですね。カマスとキャビアの塩味が口の中でふんわり広がります。加えてペーストの爽やかな酸味がさらに味わいに変化を持たせてくれていました。

☆棒茶、アニス(八角)
→オレンジワインのようなニュアンスを楽しんでとのことで、アニスから醸されるオリエンタルテイストが棒茶の芳ばしさとよく合いますね！これは面白いです。

〇猪
一週間熟成の猪（うり坊）のイチボ薪火焼き、ジビエソース、赤かぶ(富山県南砺市五箇山)、天然の畑しめじ、落花生のピューレ
→この猪肉の臭みのなさといったら驚きでした。特に焼き方もとても良いですね！猪の脂身の蕩け方がとても美味しい。さらにジビエ出汁から取られたソースとのマッチも抜群。これ程の猪のお料理は初めて。そしてお野菜たちもとても美味しい。そしてこのお料理のペアリングのアニスの棒茶とのマッチっぷりは秀逸でした。ノンアルペアリング、素晴らしい構成ですね♪

⭐︎りんご(富山県高岡市国吉)ジュース、トンカ豆のスパイスアップルジュース
→こちらはアップルパイのようなテイストを意図されているとのことでなるほど！なお味。濃厚なりんごとトンカ豆のバニラのような香りが楽しいですね〜

◯黒無花果
黒無花果の赤ワインコンポート、ヨーグルトアイス、木苺パウダー、無花果の葉パウダー、撫子の葉
→さて〆のデザートに入りました。こちらは無花果の美味しさを存分に味わえる一品♪無花果の甘みに赤ワインのコク深さが加わりなんともリッチな味わい。ヨーグルトアイスの爽やかな酸味がよい差し色になっています。

◯黒文字
黒文字カラメル、黒文字のパウダー、黒文字クリーム、黒文字の葉のパイ仕立て、ペンタスの花(富山県南砺市：千華園)
→今日のお料理でいたるところに登場した黒文字。〆のデザートでも大いに活躍してくれています。花以外には全てに黒文字が使用されています。口あたりはクリームのさっぱり感。軽い食感です。そして、やはりこのビジュアル♪目で口でと大いに楽しませてくれますね〜

◯プティフール５種入りの箱
・荏胡麻のフィナンシェ
・桑茶のアイスシュー
・生キャラメルのフランボワーズ
・りんごのタルト
・加賀棒茶のプラリネタルト

⭐︎黒文字茶

→〆の〆は魅惑的なプティフールの数々！どの品々も美味しく頂きましたよ♪最後の黒文字茶も美味しくほっとリラックスモードになっちゃいました。

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こうして、初めてのL'evoさん、谷口シェフの世界を満喫させて頂きました。
山の食材へのこだわり、その時々の流行り廃れに左右されない環境を求めて、この利賀村へとお店を構えられた谷口シェフ。その信念が感じられるようなお料理の数々でした。
こちらでしか頂けない、こちらに来たくなるお料理でしたね♪
そして、ノンアルペアリングの秀逸さにも驚きでした。お料理とこれほどにマッチするノンアルペアリングは味わったことがないと思います。お料理とドリンク、地の素材同士を使い互いを結びつけるようなペアリング。とても素晴らしかったです。

次は山菜の盛んな時期、４月以降でお伺いしてみたいなぁ〜。
ご馳走様でした♪またお伺いさせて頂きます