2回
2025/10 訪問
秋の食材満載(´∀｀)今日も焼きの技術を堪能させて頂きました。
2025/10/04 更新
2025/06 訪問
未訪問で大後悔、、、(･･;)人気の理由がよ〜く分かるお料理の数々♪
行く人々から良い評判しか聞かない「徳ㇵ本也」さん。
行かなきゃなぁ、、、と思いつつ昨年予約は取っていたものの急用でキャンセルをせざるを得ず、、、
課題店として訪問機会を伺っているうちに、どんどん予約が取れなくなり:(´ºωº｀):ｱﾜﾜ
他店の訪問のため休暇にしていた日のお昼に、たまたま空きが出ていたため、急遽訪問する運びとなりました。
その日は市営地下鉄北山駅から京都で好きな和菓子屋さんのひとつである「宝泉堂」さんへ立ち寄りつつ、40分ほど散策しながらお店へ向かいました♪
さて、はじめましての「徳ㇵ本也」さん。
どんな世界が繰り広げりるのか、、、
楽しみたいと思います(´∀｀)
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☆山椒のお茶
☆鍋島 Summer Moon
①ゴールドラッシュ（玉蜀黍）の胡麻豆腐、富山県産甘海老と広島県産潤菜、お酢ジェリーと共に
→この時期にとうもろこしを一品目に頂くことって多いです。けれどこちらは一味違う♪胡麻豆腐で頂くのって新鮮。お酢のジェリーの爽やかさと甘みが重なり涼やかな気持ちに。
②烏賊墨と鮑の肝の飯蒸し、鮑、枝豆と木の芽を添えて
→鮑の美味しさは当然として、飯蒸しの滋味というか味わいがとても良いですね♪
噛むほどに味わいが深くて(@￣ρ￣@)
③向付 兵庫県明石産のふっこ、紋甲烏賊のこのわた掛け、生姜と酢橘共に
→このわたがとても良い仕事っぷり♪ふっこはさっぱりした口当たりながら脂も程よく感じられ、酢橘の爽やかさとも良く合います。
④おこぜのお椀、蓮根、ぼうふう、柚子皮と共に
→おこぜがプリップリで(´∀｀)吸い地のもしっかりとおこぜの旨みが染み渡りっていますし、柚子皮の爽やかさなアクセントも良いですね〜！
☆喜楽長 わかなえ
⑤淡路島産鱧の焼き霜風、炊いた梅、玉ねぎと梅肉のソース
→最初は15秒ほどさっと火を入れて。２回目は30秒ほどと火入れを変えて２回頂きました。２回目の方が脂がより活性化しますし、そもそもの鱧が良く肥えて旨みがしっかりなので余計に強力な旨みを感じますね。そして玉ねぎと梅肉のソースの秀逸さにはついヨダレが。甘みと酸味が鱧をより美味しく輝かせます。
☆奥播磨 純米吟醸 夏の芳醇辛口 焔入ル
⑥滋賀県琵琶湖産若鮎の唐揚げ、胡瓜、鮒寿司叩きをチーズのようなアクセントで楽しむ
→季節柄、鮎を頂く機会が多いですが、琵琶湖の鮎もなかなかに良き♪鮒寿司をチーズの感覚でアクセントとして鮎と共に頂くのは面白い♪
⑦琵琶湖産鮎の囲炉裏炭火焼き
→囲炉裏焼きの真骨頂かもしれません。尾を上に焼き上げるため口側から入る熱が鮎内部で蒸されてまるで真空調理のように鮎内に熱が伝わり、お尻から蒸気が出るそうで、骨まで柔らかに丸ごと頂けるそう。20cm程までの魚は骨まで柔らかく焼けるそうで
すよ。この焼き方で頂く鮎は素晴らしい火入れで美味しく満足(´∀｀)
⑧賀茂茄子の炭火焼き、味噌と青森県大間産紫雲丹をソースがわりにふんだんに乗せて
→贅沢に積み上げられる紫雲丹に目が行きますが、特筆は賀茂茄子ですね〜♪とても柔らかくトロトロで甘み豊かで、、、雲丹と味噌の親和性が高くソース贅沢なソースですね〜！
⑨赤甘鯛と新牛蒡、茗荷、蕪蒸し
→冷製で涼やか♪茄子の余韻をサラリと流してくれます。
⑩丹波牛のヒレ肉囲炉裏炭火焼き、無花果の香煎揚げ、寿司で使う赤酢煮切りのタレと共に
→無花果の香煎揚げのカリッと食感、甘みと赤酢のニュアンスがヒレ肉のソースとしてよく合う。ヒレ肉の火入れもバッチリ。
⑪〆ご飯
•石川県能登産鰯の囲炉裏炭火焼き
•佐賀県平形農園の白ご飯
•宮崎牛と花山椒のうどん
•赤出汁
•鰻蒲焼と囲炉裏炭火焼ききりたんぽの海苔巻き
→豊富な〆ご飯でお腹もパン×パンに。鰯や鰻蒲焼、きりたんぽなども囲炉裏焼きでこんがり焼き上げて下さいます。
⑫間引き梅の甘煮と桃のジュース
☆白茶
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ご馳走でした(´∀｀)
これは、皆さんが絶賛される理由がよ〜く分かるお食事でしたね♪
囲炉裏を用いた絶妙な火入れ。そして夏の食材を使うにしても他のお店とはまたひと味違う魅せ方。すっかり松本大将のお料理に感じ入りました。競合ひしめく京都の地で、しっかりとした個性を発揮していらっしゃいますね♪
食事後に松本大将と少しお話しを。気さくでお話も楽しくってすっかりファンになっちゃいました（笑）
また食事中の女将さんやお弟子さん方との会話も楽しく、居心地もとっても良いときたもんだから、そりゃあ人気になる訳ですよ♪
今回はセンター近くで松本大将のお仕事を見せていただきましたので、次は囲炉裏前で囲炉裏焼きの真髄を見せて頂けたら嬉しいなぁ〜(´∀｀)
ご馳走でした♪
また季節を変えてお伺いさせてしたいと思いますm(_ _)m
2025/07/04 更新
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6月の訪問の際も囲炉裏焼きや
松本さんのお料理が素晴らしく印象深かった
「徳ㇵ本也」さん。
その際に年内お昼に運良く空いていた一席を
予約させて頂き、
秋めいてきた10月に訪問させて頂きました♪
10分ほど前に到着しますと、
ちょうど奥様が顔を出されたタイミングで
そのまま店内はご案内頂きました♪
本日は松本さんの正面というまさに砂かぶり席♪
そして囲炉裏前に座られたお客様が懇意にしている食べ友さまと気付き、私と食べ友さまの間にお座りの方々も交えながら和気あいあいとお話しながらお食事を楽しみました。いや〜〜、食べ活の世間は狭い（笑）
冒頭で松本さんからご挨拶を頂き、
さあ楽しい時間の始まりです(´∀｀)
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☆お酒、飲み物たち
①お料理
☆青紫蘇のお水
☆ 梵 純米吟醸 ひやおろし
①南瓜の冷製スープ、中に雲丹、牛蒡、人参、枝豆など秋の食材。上に柿の葉を乗せて
→最初から心踊る一品。見た目は南瓜のビシソワーズ風ですが、水と塩のみというごくシンプルな味付け。スープには雲丹や牛蒡など秋めく食材がサイコロ状に入っております。これは何かな？とさながら秋の宝探し風でワクワクしますね♪それぞれが甘みの輪郭がしっかりしていて美味しい。
☆作 純米吟醸 ひやおろし
②丹波栗渋皮煮と長野県産松茸のご飯
→小ぶりの松茸スライスを炊き立ての土鍋ご飯に投入して攪拌。鼻をくすぐる松茸の香りに心躍ります。また渋川煮の甘さの塩梅もちょうど良く、香りに味わいととても好み。
③卵黄豆腐と木耳のお椀、鼈出汁
→円形の卵黄豆腐をお月さまに見立てて「月とすっぽん」。すっぽんのしっかりと輪郭のある味わいと卵黄豆腐の柔らかく円やかな味わいがバランス良くて良き♪卵黄を用いた豆腐って珍しいですね〜！個人的には好みです(´∀｀)すすきのあしらいもまさに今の季節感を感じられますね。
☆加茂錦 荷札酒 純米大吟醸 短稈渡船
④向付〜明石産鯛、泥障烏賊、塩釜産鮪大トロ
→周りの方々とお話ししながら食べてたら写真撮り忘れ（笑）
⑤北海道岩見沢産松茸の炭火焼き、塩と酢橘で
→松本さんが目の前で丁寧に炭火で火入れを。もう香りが素晴らしいですね〜。そして味わえば、もう美味美味♪香り、瑞々しさが抜群。10月から安定して入るようになったそうで、炭火焼きの登場となった感じかな。９月の松茸穴子巻きもとても気になるところでしたが、やはり炭火焼きは良いなぁ〜(@￣ρ￣@)
☆墨廼江 秋純米 麗辛口
⑥鱧の焼き霜
→この時期ですと産卵後の秋鱧になりますかね。前回に続き鱧をまた頂けるとは♪たっぷりの大根おろしと先ほどの松茸エキスを絡めながら頂くと香りが松茸を纏いより美味しく感じますね。
☆七田 純米七割五分磨き 山田錦
⑦丹波牛フィレ肉味噌漬けの囲炉裏炭火焼き、無花果と胡桃＆レーズンの赤味噌ソースと共に田楽風に
→今日は囲炉裏焼き食材がたくさん。まずは丹波牛から。特筆はこのソース。無花果と赤味噌って濃厚さと甘みのがっぷり四つといった感じでとても合う。そしてそれは丹波牛の脂の旨みとの組み合わせもすごくよく合います。濃厚だけどまとまりも良く、円やかさも感じて意外とサッパリ頂きました。
これは美味しい♪
⑧琵琶湖産子持ち鮎の囲炉裏炭火焼き、うるかソースと共に
→子持ち鮎はいつ頂いてもテンションが上がりますね♪身はあっさりですが、プクプクの卵がホクホクとしていて美味。
☆玉川 純米酒 ひやおろし
☆SAYS FARM ALBARINO 2024
⑨松茸フライ、自家製ウスターソース、大徳寺麩と新銀杏素揚げ
→松茸のフライって美味しいのは分かってるけれど、なんだかもったいない！なんて感じてました。でもこの味わいにはもう「ハァ、、最高じゃん(´∀｀)」と納得感しかありません。細やかな衣が松茸の水分を閉じ込め、かぶりつくと溢れる旨み水分に笑っちゃいますね♪銀杏もシャクっと感も素敵。
⑩炊き合わせ〜明石産鰆と蕪、菊花餡で
→ほっと落ち着く炊き合わせ。揚げ物の後にこれは嬉しい♪ 鰆の薫香が鼻が喜びます。この、菊花餡と蕪は蕩けて一体感抜群ですね。
〆ご飯〜佐賀県平方米の新米
⑪秋刀魚の囲炉裏焼き
→ご飯と味噌汁、そして焼き秋刀魚とさながら秋刀魚定食ですね。肝まで美味しい♪。これだけでも十分なご馳走ですよ(´∀｀)
⑫牛肉みぞれうどん
→濃い目な牛肉しぐれがお出汁に良いアクセントで腹パンでもスルスル食べちゃう。
⑬焼き芋〜囲炉裏の炭と灰の中で焼き上げて
→シンプルに焼き芋。月並みな言葉ですが、ホクホクと甘く美味しい♪
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ご馳走でした(´∀｀)
いや〜、コスパって言葉はあまり好きではありませんが、昨今高騰しまくりの松茸をこんなに使って利益率大丈夫？ってつい松本さんに聞いてしまいました（笑）
９月の松茸がまだ少なかった頃から継続して引っ張って来れるように積極的に買っていたそうで、松茸の期間は感覚がバグっていますなんて笑って話をされていました。食べる側としてはありがたい限りなんですが、他にもメイン級の食材がふんだんに出して頂けますからね〜、、、。お酒もかなり頂きましたが、それでも32,000円台ですから、ありがたい限りです。
囲炉裏を用いた炭焼きの絶妙な火入れにはやはり痺れますね〜！見ていても飽きませんし、香りが鼻をくすぐるし魅せる調理ですね。
そして秋の食材を使うにしても他のお店とはまたひと味違うところもまた良き♪最初の南瓜スープの宝探し感に味わいには心躍りましたね。無花果田楽と牛フィレの味わいも良かったし、松茸も、、、とあれもこれも良かったなぁ。
今日は松本さん、奥様、お客さま同士と色々なお話をわいわいとしながら楽しい食事となりました。
ピンと緊張感があるのも良いけれど、気さくにお話しできる空間がやはりより良きですね。
終始お料理は美味しく居心地の良いお店。引き続き、訪問させて頂きます(^ω^)
次は冬。今から訪問が楽しみです。
ご馳走様でした！