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青山学院大学キャンパスの直ぐ脇に、ジビエ満載のフランス料理店があります。
『ラチュレ』のオーナーシェフであります室田拓也シェフは、ご自身も狩猟免許をお持ちです。
東北地方の秋田県で言うところの「マタギ」、所謂ハンターですね。
また、ジビエだけではなく自社農園も所有されており、フレンチには欠かせない野菜にも拘りをお持ちです。
ランチタイムにて利用させて頂きました。
◆Menu LATURE PLUS〈ランチスペシャルコース〉
◆都農ワイン(2017) ドメーヌ・デ・シングラ(2018)
ランチのフルコースにて。
・ブラッドマカロン
冒頭から『ラチュレ』さんのスペシャリテ。
その名の通り鹿の血液から料理をしたマカロン。
スイーツではないコクのあるマカロン・・
いや、単なるマカロンではなく、咀嚼して嚥下する刹那に鹿のジビエ感を感受できます。
・新タマネギの冷製ポタージュ
兵庫県の淡路島から仕入れた新タマネギ。そこにホタルイカがマッチング。
そして調味料として鹿肉の旨味を節状にしたラチュレ七味をお好みで。
ポタージュすらもジビエに変容してしまう室田シェフ。
・ブリ大根をイメージした前菜
ドーム型に盛られたラディッシュの中には、燻したブリにカシューナッツと熊本産の爽やかな柑橘が。
ブリはしっとり、ナッツはポリポリ、ラディッシュはシャキシャキ。
添えられたグリーンソースを和えると爽やかさが増します。
・４種類のジビエパテ
『ラチュレ』さんらしいジビエパテ。
鹿、猪、熊、穴熊の４種類のジビエを融合させたパテ料理。
中央の半月形の部分はフォアグラに鹿肉のジュレを流し込んだもの。
ハンターでありオーナーシェフでもある室田シェフのジビエに対するパッションを感じます。
・イシダイのポアレ
ジビエ感を主張していない一皿。
フランスの魚料理の定番ソースであるヴァンブランソース。サクラエビのグリーンピースを添えて。
・エゾシカモモ肉ロースト
メインのジビエ料理。
確り血抜きをして下拵えを施しており臭みゼロ。
エゾシカの旨味を純粋に味わえ、ブラックペッパーソースとも合います。
そしてジビエだけではなく、旬の自社栽培した野菜も盛り込まれたメインを飾るに相応しい一皿。
・デザート
クワトロチーズケーキで締めます。
店名の『ラチュレ』とは「自然の雫」という造語のようです。
大自然からもたらされる恵みに感謝しつつ、料理に想いを込めるという室田シェフの料理哲学を感じます。
ジビエ料理に興味をお持ちな方なら是非ともオススメしたいです。